3．能量消耗 (1)基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h 或kcal／2h)。 影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：
1）体表面积：基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。 2）年龄。 3）性别。一般女性基础代谢率低于男性。 4）激素。 5）季节与劳动强度。寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。 (2)体力活动 影响体力活动能量消耗的因素如下：
1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 2)体重越重者，能量消耗越多。 3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。 4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少
一、填空题（每空格0.5分）
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（ ）、（ ）属在蛋品中常见， （ ）属在罐头食品中常见，（ ）属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式： （ ）、（ ） 和（ ）。 3、指溶性维生素包括（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。 5、医院病人的膳食种类有：（ ） 、（ ） 和（ ）三类。
6、膳食纤维可分为（ ）与（ ）。 7、根据GMP的法律效力分为（ ）和（ ）。 二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ） 2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ） 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.（ ） 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ） 11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ） 13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ） 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ） 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。（ ）
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ） 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。（ ）
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。（ ）
20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ） 一、填空题（每空格0.5分）
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（ ）、（ ）属在蛋品中常见， （ ）属在罐头食品中常见，（ ）属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式： （ ）、（ ） 和（ ）。 3、指溶性维生素包括（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：（ ） 、（ ）。 5、医院病人的膳食种类有：（ ） 、（ ） 和（ ）三类。 6、膳食纤维可分为（ ）与（ ）。 7、根据GMP的法律效力分为（ ）和（ ）。 二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ） 2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ） 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.（ ） 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ） 11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ） 13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ） 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ） 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。（ ）
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ）
18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。（ ）
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。（ ）
20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ）
三、单项选择题
1、碳水化合物占总能量的百分比为（ ） A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50%
2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ ） A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%
3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（ ） A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.7
4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ ） A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 5、蛋白质的基本组成单位是（ ）
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸 6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ ） A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-12 7、优质蛋白质主要来源于（ ） A、谷类 B、肉蛋奶类 C、蔬菜 D、水果 8、以下哪种食物是钙的最好来源（ ） A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果
9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ） A、维生素A——视黄醇 B、维生素E——生育酚 C、维生素B1——生物素 D、维生素D——抗坏血酸 10、由胃排空最慢的营养物质是（ ）
A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪
11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ） A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ ） A、牛奶 B、瘦肉 C、海产品 D、蔬菜 13、促进儿童少年发育最积极的因素是（ ） A、遗传 B、营养和体育锻炼 C、生活制度 D、疾病 14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ ）
A、饮食中供给足够的能量 B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素 C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食在易于消化吸收 15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ） A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素E
16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ ）
A、谷类 B、蔬菜 C、水 D、植物油
17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）
A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C、吃清深究少盐的饮食 D、戒烟限酒 19、以下哪种营养素是微量营养素（ ） A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A 20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ） A、母乳中钙易吸收 B、钙磷比适宜 C、母乳钙含量比牛奶高 D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
41、《千金药方》是我国古代（ ）的食疗巨著。
A、南朝诽蘸刖？B、唐匪锼煎？C、明防钍闭？D、清吩？ 42、中医食物配伍包括（ ）
A、相须相使 B、以脏补脏 C、“发物”忌口论 D、药食同源学说
43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（ ） A、核蛋白质 B、醣蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白
44、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（ ）
A、笨丙胺酸 B、甲硫胺酸 C、甘胺酸 D、麸胺酸 45、一克食盐（氯化钠）含有（ ）
A、0.3gNa，17gCl B、0.5gNa，0.5gCl C、0.6gNa，0.4gCl D、0.4gNa，0.6gCl 46、B1亦称为（ ）
A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 47、B6缺乏产的贫血症为（ ）
A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血于症 D、恶性贫血 48、VitB2最怕的是（ ） A、光 B、热 C、酸 D、以上皆非
49、 Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为（ ）
A、Monofolicacid B、Difolic acid C、Trifolic acid D、Tetrafolic acid 50、B2（Riboflavin）是何辅酶之成分？解答：（ ） A、FAD B、NAD （C）CoASH （D）pyridoxal-5-phosphate 四、多项选择题
1、 人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ） A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动
2、基础代谢的影响因素包括（ ） A、性别 B、年龄
C、体型 D、应激状态 E、内分泌
3、以下是人体必需氨基酸的有（ ） A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸 E、甘氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（ ） A、构成和修补人体组织 B、提供能量 C、构成激素和酶 D、维持体内酸碱平衡 E、构成抗体
5、下列哪些物质含碳水化合物（ ） A、糖白质 B、糖脂 C、白蛋白 D、DNA E、RNA
6、以下是人体必需脂肪酸的有（ ） A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸
7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ ） A、香菇 B、腰果 C、海带 D、荞麦 E、芹菜
8、以下为双糖的是（ ） A、葡萄糖 B、蔗糖
C、果糖 D、乳糖 E、麦芽糖
9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ ） A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童
10、膳食纤维是生理功能包括（ ） A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、控制体重和减肥
D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 E、促进胃肠蠕动
11、以下是脂溶性维生素的有（ ） A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E E、维生素K
12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ ） A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲
13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ ） A、着倦乏力 B、口角炎 C、舌炎 D、皮炎 E、阴囊皮炎
14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ） A、佝偻病 B、骨质疏松 C、肌肉痉挛
D、生长发育迟缓 E、精神紧张，脾气暴躁
15、以下哪些食物是铁的良好来源（ ） A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱
16、锌缺乏的临床表现包括（ ） A、偏食，异食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹泻 D、性功能低下
E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 17、老年人的生理特点包括（ ） A、基础代谢下降 B、体脂增加，骨密度下降 C、消化功能减退
D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、 18母乳喂养的优点为（ ） A、营养丰富 B、易于消化吸收 C、不易污染 D、含有多种免疫因子
E、缓冲大小，对胃酸中和作用小 19、孕期营养不良对胎儿的影响为（ ） A、低出生体重 B、早产儿或小于胎龄儿 C、脑发育受损
D、围产期新生儿死亡率增高 E、先天畸形
20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（ ） A、进食过快 B、进食过慢
C、高热能高脂肪低纤维饮食 D、晚餐过饱
E、高脂肪高碳水化合物
21、根据污染物的性质可将食品污染分为（ ） A、生物性污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、杂物污染 E、寄生虫污染
22、食物中毒发病的特点是（ ） A、病人在同一时间食用同样的食品 B、潜伏期短、来势急 C、人与人之间没有传染性 D、所有病人临床症状相似 E、相互之间有传染
23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（ ） A、猪油 B、茶油 C、椰子油 D、橄榄油 E、红花油
24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（ ） A、头发 B、口唇、舌 C、眼 D、耳朵 E、皮肤
25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ ） A、加重肝、肾负担 B、脱水、脱钙 C、泌尿系结石 D、动脉硬化 E、痛风
26、学龄儿童膳食指南的内容包括（ ） A、保证吃好早餐
B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
C、每天饮奶
D、少吃零食，饮用清淡饮料 E、重视户外活动
27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（ ） A、大米 B、面粉 C、玉米 D、面包 E、花生
28、儿童、青少年不吃早餐的危害有（ ） A、影响生长发育
B、影响学习成绩和学习能力 C、体重减轻 D、可能导致肥胖 E、可诱发胃炎、胆结石
29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（ ） A、增加直链淀粉 B、改葡萄糖为果糖 C、增加胶体含量
D、食物压出水分，晒干、膨化 E、大颗粒
30、以下是成碱性食物的有（ ） A、谷类 B、蔬菜 C、肉类 D、水果 E、牛奶
31糖尿病并发症有哪些（ ） A、心脏病 B、中风 C、视网膜病变 D、肾病
32、肿瘤的病因包括（ ） A、遗传因素 B、物理因素 C、化学因素
D、病毒 E、饮食
33、防癌因素有哪些（ ） A、维生素A B、植物化学物 C、低脂膳食 D、暴饮暴食 E、硒
34、中医营养学的内容包括（ ） A、食养 B、食疗 C、食节 D、食忌 E、保健
35、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（ ） A、春温 B、夏热 C、秋燥 D、科寒 E、长夏湿
36、食物的四气又叫四性，是指（ ） A、温 B、寒 C、热 D、平 E、凉
37、健康的生活方式包括（ ） A、充足的睡眠
B、每天吃早餐，不吃零食 C、保持正常休重 D、经常锻炼身体 E、适量饮酒，不吸烟
38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（ ） A、饮食调节 B、注射胰岛素 C、适当运动
D、相关教育 E、血、尿糖自我监测 39、补气的食物有（ ） A、粳米 B、黄豆 C、牛肉 D、鸡蛋 E、土豆
40、补血的食物有（ ） A、大枣 B、肝脏 C、瘦肉 D、桂圆 E、黑木耳
41、滋阴的食物有（ ） A、乌骨鸡 B、鸭肉 C、猪肉 D、甲鱼 E、银耳
42、补阳的食物有（ ） A、羊肉 B、狗肉 C、虾 D、韭菜 E、刀豆
43、中医饮食宜忌理论包括（ ） A、“食药同源”学说 B、饮食物的四气理论 C、饮食物的五味学说 D、饮食物的平衡膳食理论 44、血虚体质益吃（ ） A、高铁 B、高蛋白 C、高维生素 D、辛辣刺激性食物
45、阳虚体质忌食（ ） A、干姜 B、鸭肉 C、甜瓜 D、人参
46、职业道德的基本内容是（ ） A、爱岗 B、敬业 C、以钱为本 D、损人利已
47、肺虚体质宜食（ ） A、百合 B、黄芪 C、猪肺 D、石榴
48、食品污染可造成哪些危害（ ） A、急性中毒 B、致畸 C、致突变 D、致癌 E、内分泌失调
49、甲醇中毒可造成哪些损害（ ） A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C、代谢性酸中毒 D、呼吸系统损害
E、恶心、呕吐等消化系统症状 50、食物中毒的特点包括（ ）
A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物 B、不传染 C、发病急剧
D、所有中毒者临床表现基本相似 E、潜伏期短
51、矿物质的生理功能包括（ ） A、维持酸碱平衡 B、构成酶的辅基
C、调节细胞膜的通透性 D、提供能量 E、参与酶的激活
52、与巨幼红细胞性贫血有关的是（ ） A、尼克酸 B、叶酸 C、维生素C D、维生素B12 E、铁
53、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（ ） A、食用腌制的肉干、硬饼 B、吃冷饮 C、多吃水果 D、长期饮酒 E、喜吃烫食
54、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（ ） A、减轻肝代谢负担 B、促进肝细胞再生 C、抗病毒损伤肝脏 D、促进肝功能恢复 E、保护肝脏
55、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ ） A、营养素的种类 B、营养素的含量 C、食品的合理烹调 D、营养素的消化率 E、营养素的利用率
56、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（ ） A、基础代谢降低 B、儿童生长发育停滞 C、成人消瘦，工作能力下降 D、心脑血管病危险性增加
E、能量代谢达到新的低水平上的平衡
57、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是（ ） A、锰 B、氟
C、砷 D、镍 E、铅
58、暗适应时间延长的原因有（ ） A、眼部疾患 B、血糖低 C、睡眠不足 D、维生素A过多 E、维生素A缺乏
59、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（ ） A、平均需要量（EAR） B、推荐的营养素供给量（RDA） C、推荐摄入量（RNI） D、适宜摄入量（AI） E、可耐爱最高摄入量（UL）
60、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（ ） A、淘洗次数 B、淘洗水量 C、水温 D、浸泡时间 E、搓洗程度
一、能量
1．能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦
两种能量单位的换算：1kcal=4．184 kJ ； 1kJ =0．239 kcal 2．能量来源 (1)产能营养素
人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。
1)碳水化合物：是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。
2)脂肪：在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。
3)蛋白质：作为长期能量消耗时的能源。 (2)食物的卡价
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”，亦称“能量系数”。 1g 碳水化合物：16．81 kJ(4．0kcal) 1g 脂肪：37．56kJ(9．0kcal) 1g 蛋白质：16．74kJ(4．0kcal) (3)能量来源分配
根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。
3．能量消耗 (1)基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(BMR)，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ／m2h 或kcal／m2h)。 影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：
1）体表面积：基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。 2）年龄。
3）性别。一般女性基础代谢率低于男性。 4）激素。
5）季节与劳动强度。寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。 (2)体力活动
影响体力活动能量消耗的因素如下： 1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多。 2)体重越重者，能量消耗越多。
3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。
4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。
2011年公共营养师考试真题:职业道德
1.在市场经济条件下，职业道德具有(CE)的社会功能 A.鼓励人们自由选择职业 B.遏制牟利最大化 C.促进人们的行为规范化 D.最大限度的克服人们受利益驱动 E.符合总书记提出的“八荣八耻”
2.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(AD) A.职业道德是做人的行为准则
B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C.事业成功的人往往不需要较高的职业道德 D.职业道德是人获得事业成功的重要条件 E.没有职业道德的人不会获得成功
3.营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是(BDE) A.严肃待客，表情冷漠 B.主动服务，细致周到 C.夸大其词，不守医秘 D.亲切友好，宾至如归 E.微笑大方，不厌其烦
4.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德(ACD) A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 B.授课地点可以安排在各种场合
C.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众
E.讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
5.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是(ACD) A.不择手段，向对象推销自己的产品 B.盲目迁就咨询对象的言行 C.信口开河，乱下营养不良的结论
D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 E.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为
6.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(ABCDE) A.道德情操 B.道德品质 C.道德准则
D.道德原则和规范的总和 E.以上都是
7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是(BE) A.对待工作可以应付了事 B.对待工作勤奋努力，精益求精 C.努力工作只为挣钱养家
D.认真工作是为了受到领导，群众的好评 E.努力工作，全心全意，尽职尽责
8.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(ABCDE) A.是营养师事业健康发展的巨大动力 B.是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段 C.是个人事业获得成功的关键因素 D.是提高自身职业道德水平的重要条件 E.以上都是
9.面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(AC)
A.树立干一行，爱一行，专一行的观念 B.多转行，就可多学习知识，多受锻炼 C.可以转行，但不可盲目，否则不利于成长 D.干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德 E.频繁跳槽，就是没有职业归属感
10.当工作中遇到困难时，你应该怎么办?(BCE) A.一个人慢慢做 B.向经验丰富的同行请教
C.跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助 D.偷偷剽窃别人的成果 E.争取上级领导的帮助
三、名词解释（每小题3分，共18分）
1. 碳水化合物
2. 不能被机体利用的多糖
3. 推荐的每日膳食中营养素的供给量（RDA） 4. 特殊环境的营养 5. 完全胃肠外营养 6. 苯丙酮尿症
四、问答题（每小题8分，共32分） 1. 试述水溶性维生素有哪些特点。 2. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 3. 糖尿病患者如何进行营养治疗？ 4. 如何对肿瘤病人进行营养状况评价？
2. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的
需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 (4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
3. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4. 什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题 题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
5. 绿色食品的等级怎样划分?有什么要求? 答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。 A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过
程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;
(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程; (3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;
(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
6. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。 (1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4)切菜时不要过碎、过细; (5)适当加醋勾芡;
(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。 (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(6)凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
(7)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
7. 简述母乳喂养的特点答：
(1)营养成分最适合婴儿的需要;
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;
(3)不容易发生过敏;
(4)有利于母亲的产后康复; (5)方便、经济。
8. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施 答：(1)合理充足的钙摄入; (2)合理合理充足的维生素D; (3)钠盐摄入要少; (4)蛋白质摄入要适中; (5)不要酗酒;
(6)不要大量饮用咖啡; (7)少喝碳酸饮料; (8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黄酮类的食物; (10)合理平衡全面的饮食。
9. 骨质疏松症的预防
1.以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 2.从饮食中摄取足够的钙质。
3.熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
4.服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
5.摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。 6.节制使用酒精。 7.戒烟。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 10.减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
11.注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
一、单项选择
1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)
A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2.维生素A含量丰富的食物是(A) A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药 E.牛奶
3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C) A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素 E.核黄素
4.老年人饮食应注意(A) A.蛋白适量而质优
B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C.植物油可多多摄入 D.总热能摄入不变 E.增加镉的摄入
5.不属于无机盐的元素是(B) A.锌 B.氮 C.钙 D.硒 E.铁
6.水溶性维生素的共同特点为(D) A.一般有前体物 B.不易吸收 C.会积蓄中毒 D.宜每日供给 E.以上都是
7.下列有关豆类的说法中不正确的是(D) A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E.大豆食后易引起肠胀气 8.目前确定的必需脂肪酸是(B) A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 E.亚油酸
9.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B) A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 E.硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10.植物油中亚油酸含量最低的是(C) A.棉油 B.玉米油 C.椰子油 D.橄榄油 E.豆油
11.在铁减少期，生化指标出现(D) A.血清铁下降 B.铁结合力上升 C.血红蛋白下降 D.血清铁蛋白下降 E.红细胞压积下降
12.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D) A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素C D 维生素A E维生素E
13.核黄素良好的食物来源是(A) A.动物内脏、蛋、奶类
B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类 E.植物油
14.与蛋白质代谢有关的维生素是(D) A.维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6 E.维生素E
15.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E) A.含量较低 B.营养价值很低 C.人体吸收率较高 D.主要存在于蛋清中 E.以上都不正确
问答题：
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值? 答：评价蛋白质营养价值的方法有：
a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)
c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)
d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫?
f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?
答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些? 答：a、增强肠道功能、有利粪便排出; b、控制体重和减肥;
c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病; d、预防结肠癌;
e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能的消耗有哪些方面?
答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。 5. 维生素的分类及主要特点是什么?
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：
a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给; c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量;
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6. 影响钙吸收的因素有哪些?
答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;
b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高; c、膳食中降低钙吸
收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出;
d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现?
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
8. 人体需要的主要微量元素有哪些?
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养的主要内容有哪些?
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查的主要方法是什么?
答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据
调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。 d、化学分析法
11. 述谷类食物有哪些营养特点?
答：a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%); b、是蛋白质的重要来源(8%左右);
c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C; d、属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%); e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn); 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点?
答：(1)奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足;e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 14. 孕妇营养有何特点?
答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。
b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，(孕中后期1000微克视黄醇当量)，维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。 15. 医院的基本膳食有哪些?
答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。
b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则? 答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg;
b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食(1.5-1.8g/kg); c、减少糖类和甜食;
d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制;
e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 17. 防治高血压的膳食有哪些原则? 答：a、戒烟戒酒;
b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意;
c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;
d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想;
e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下;
f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5; g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物;
i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 18.如何制定营养健康教育项目? .答：(1)根据教育目的确定教育对象; (2)确定教育内容;
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。 19. *碳水化合物的主要功能是什么?
答：*a、提供能量; *b、构成人体的重要物质; c、传递信息; d、润滑作用;
e、保护蛋白质不被蛋白酶消化; f、控制细胞膜的通透性; *g、节约蛋白质作用; *h、抗生酮作用; i、解毒作用。
20.*血糖指数的含义是什么?
答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物(葡萄糖或白面包)对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。
21.*脂肪的生理功能有哪些? 答：a、供给和储存能量; b、构成生物膜; c、供给必需脂肪酸;
d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收; e、增加食物美味和饱腹感; f、保持体温，支持各种脏器; g、内分泌作用。
22. *维生素C的主要作用有哪些? 答：a、促进结缔组织的形成; b、抗氧化作用; c、促进食物中铁的吸收; d、提高免疫功能;
e、抗癌作用。
22. *维生素E有哪些作用? 答：a、抗氧化作用;
b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成;
c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量; d、参与DNA生物合成; e、对眼睛的影响; f、对环境污染的抗击作用; g、抗不孕作用;
h、节约维生素A的作用。 23. *矿物质有哪些生理功能? 答：
24. *蛋及蛋制品的营养特点有哪些?
答：a、蛋白质(13-15%)，集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一; b、脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%)，蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富; c、蛋黄中维A、维D丰富。 25. *学龄儿童的营养特点有哪些?
答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量;
b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多; c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。
d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。 26. *从哪些方面评价营养调查结果?
答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量;b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比;c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：
35%：10%：25%;d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%;e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3;f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5;g、胆固醇摄入量;h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。 27. *维生素缺乏的常见原因有哪些? 答：a、供给量不足; b、食物储存及烹调方法不当; c、吸收不良; d、肠道细菌生长抑制; e、需要量增加;
28. *孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响?
答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)b、发生妊娠合并症;c、妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足)对胎儿的影响：a、低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)。b、早产儿及小于胎龄儿;c、围生期新生儿死亡率增高;d、脑发育受损(蛋白质);e、先天性畸形：(锌、碘、叶酸缺乏，VA过多)。 29. *食品强化的主要原则是什么?
答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失(复原);确保食品仿制品或替代品中的营养平衡;补偿自然原因造成的营养素含量变化(标准化);提高食品本身的营养素含量(强化);提供特殊情况下微营养素的平衡摄入(配方食品)。
名词解释：
1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠) 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数
9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分
解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。
26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。
28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量/该营养素供给量标准所产生的热能/热能供给量标准
29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。
30.Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot’s spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
31.骨质疏松症(Osteoporosis)：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。
32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.
33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。
34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。
36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。 38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。 39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。 45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。 46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)
47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。 57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 58. *中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温下(25℃)呈固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。
59. *戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑(disulfiram)，又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶(也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶)作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发
生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫(样)反应，也称双硫仑(样)反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒(样)反应。
60.* 诊断膳食(亦称试验膳食)：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析;缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查;缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。
称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值;二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释（每题2分，共10分） 1、营养缺乏病 2、食品腐败变质 3、卤汁走红 4、断奶期 5、食物热效应
二、请在空格内填写正确答案（每空0.5分，共5分）
1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_____、_____、_____等疾病的发生有关。 2、由于大豆含______，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。 3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是______、______和消耗增加。
4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于______和（或）舒张压大于等于 _______时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是______. 5、色氨酸负荷试验是_____缺乏的早期诊断指标。 三、判断正确或错误（每题1分，共20分）
1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。
2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。
3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。
4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d.
5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。
6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。
7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。
8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。
9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。
10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。 11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。 12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。 13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。
14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。 15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。
17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。 18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。
19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。
20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。 四、多项选择题（每题2分，共40分） 1、婴幼儿缺锌的症状主要有（ ）、 A、生长发育缓慢 B、味觉减退、食欲不振 C、鸡胸 D、免疫功能低下
2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是（ ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D
3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（ ） A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素
D、单端孢霉烯族化合物
4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（ ） A、亚硝酸盐中毒 B、肉毒中毒 C、砷中毒 D、有机磷农药中毒 5、胆汁的作用有（ ）
A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速 B、使脂肪乳化呈细小微粒 C、促进脂肪的吸收 D、帮助脂溶性维生素的吸收
6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入（ ） A、高蛋白饮食
B、低蛋白饮食 C、植物蛋白 D、支链氨基酸
7、营养配餐的理论依据是（ ） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论
8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予（ ） A、流质饮食 B、禁食 C、静脉补液 D、半流饮食
9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物（ ） A、碳水化合物 B、多糖 C、脂肪 D、蛋白质
10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏（ ） A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、烟酸
11、以下为低嘌呤食物的是（ ） A、牛奶 B、鸡蛋 C、豆类 D、水果
12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形（ ） A、叶酸缺乏 B、锌缺乏 C、维生素A中毒 D、维生素D中毒
13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确（ ） A、是人类获取能量最经济、最主要的来源
B、帮助机体吸收维生素 C、有节约蛋白质作用 D、 有抗生酮作用
14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是（ ） A、丁基茴香醚 B、二丁基羟基甲苯 C、生育酚 D、茶多酚
15、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现（ ） A、坏血病 B、手足搐溺 C、腓肠肌压痛 D、 钙代谢紊乱
16、维生素C缺乏的临床表现有（ ） A、牙龈红肿 B、体重减轻
C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松
17、对高温作业人员的膳食指导是（ ） A、增加食盐摄入 B、增加脂肪摄入 C、增加蛋白质摄入 D、 增加能量摄入
18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应（ ） A、限制苯丙氨酸摄入
B、蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给 C、限制赖氨酸摄入
D、蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给 19、妇女怀孕后的代谢改变主要为（ ） A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡 C、胰岛素分泌增加
D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加
20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质
B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质
五、问答题（每题5分，共25分） 1、母乳喂养的优越性。
2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素？
3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成分？ 4、人体所需能量的食物来源是哪些？ 5、维生素A缺乏的主要临床表现。
一、单项选择题：
1、下列液体中不含消化酶的是( ) A．胃液 B．胆汁 C．胰液 D．肠液
2、淀粉、蛋白质、脂肪在消化道中开始化学消化的器官依次是( ) A．口腔、胃、胃 B．口腔、小肠、小肠 C．口腔、口腔、小肠 D．口腔、胃、小肠 3、小肠壁的结构由外向内依次是( )
A．浆膜、肌肉层、粘膜下层、粘膜 B．粘膜、肌肉层、粘膜下层、浆膜 C．浆膜、粘膜、肌肉层、粘膜下层 D．粘膜、粘膜下层、肌肉层、浆膜 4、食物消化和吸收的主要器官是( ) A．口腔 B．胃 C．小肠 D．大肠 5、胃的主要功能是( )
A．消化蛋白质的主要场所 B．消化糖类
C．消化脂肪 D．暂时贮存食物和初步消化蛋白质 6、人体最大的消化腺是 ( )
A．胰腺 B．肠腺 C．肝脏 D．胃腺
7、如果胃的结构发生了病变，首先影响哪种食物成份的消化( ) A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素
8、下列有关消化的叙述中，属于化学性消化的是 ( ) A．牙齿咀嚼磨碎食物 B．舌拌食物混合唾液 C．唾液使淀粉分解成麦芽糖 D．胃、肠蠕动混合消化液 9、下列食物的有机成分中，只能在小肠里被消化的是( ) A．淀粉 B．麦芽糖 C．蛋白质 D．维生素 10、含消化酶种类最多的器官是( )
A．胃 B．小肠 C．大肠 D．口腔 二、简答题：
11、填写糖类、蛋白质、脂肪消化过程中，酶、消化产物及消化部位的名称： （1） （2） （3）
12、根据下面牙齿结构示意图回答： （1）图中一至三所指部位的名称：
一、____________二、____________三、____________ （2）填写图中1至4的名称：
①__________②_________③_________④_________ （3）构成牙齿的主要物质是图中[____ ]号。[____]号 是人体结构中最坚硬的物质，损坏后不能再生。
（4）人如果得了龋齿病，出现肿疼症状时是由于____________已侵入____________而引起____________所致。
13、下图是“细胞膜透过物质的实验装置”示意图。大烧杯内是清水，玻璃管下端用玻璃纸(相当于细胞膜)包紧，玻璃管内是待透过细脑膜的溶液。请根据实验回答问题：
(1) 玻璃管内放入甲溶液半小时后，往烧杯和玻璃管内分别加几滴碘液来检验甲溶液的透过情况。由此推断，甲溶液是____________溶液；颜色变蓝的是____________内的溶液，说明____________________________________。
(2) 同样的装置，玻璃管内放人乙溶液半小时后，从烧杯和玻璃管中各取5毫升液体分别放入A、B两试管中，再各加入5毫升本氏液后隔水加热来检验乙溶液的透过情况。由此推断，乙溶液是____________；颜色变成砖红色的是____________溶液，说明________________________________________________。 14．右图是消化系统示意图，根据图回答：
（1）图中l一11号所示结构的名称
①____________②____________③____________④____________ ⑤____________ ⑥____________⑦____________⑧____________ ⑨____________⑩____________⑾____________. （2）写出图中消化腺的序号：
________________________________________________ （3）消化道的组成依次是：
____________ ____________ ____________ ____________ ____________ 参考答案
一、1、B 2、D 3、D 4、C 5、D 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B、
二、 11、（1）淀粉、麦芽糖、麦芽糖、葡萄糖 （2）蛋白质、肽、氨基酸 （3）小肠、脂肪、脂肪酸、甘油
12、（1）牙冠、牙颈、牙根 （2）牙釉质、牙龈、牙本质、牙髓 （3）3、1
（4）病菌、牙髓、发炎 13、（1）淀粉液、玻璃管、淀粉（大分子物质）不能透过细胞膜 （2）葡萄糖溶液、玻璃管内和烧杯内、葡糖糖（小分子物质）能透过细胞膜 14、（1）口腔、食管、肝脏、胆囊、小肠、盲肠、阑尾、唾液腺、胃、胰、大肠 （2）3、8、10 （3）1、2、9、5、11
一、单项选择题：
1．肠壁能直接吸收的营养成分是( ) A．无机盐 B．淀粉 C．蛋白质 D．脂肪 2．下列物质中不能被消化道壁直接吸收的成分是( ) A．维生素 B．淀粉 C．水 D．含铁的无机盐 3．下列结构中，与小肠的吸收功能无关的是( )
A．小肠粘膜有皱襞和小肠绒毛 B．小肠绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管
C．小肠绒毛壁薄，上有微绒毛 D．小肠内有肠腺，能分泌多种消化酶 4．有吸收功能而没有消化功能的结构是( ) A．食道 B．胃 C．小肠 D．大肠 5．蛋白质（氨基酸）被吸收后的最主要用途是( )
A．提供能量 B．构建组织细胞 C．储存起来 D．转化为其他物质
二、简答题：
6、在下表内，填写出各消化器官所能吸收的营养成分(能吸收的营养成分在相应的空格内画“√”
葡萄糖 氨基酸 甘油 脂肪酸 水 无机盐 维生素
口腔 胃 小肠
大肠
7、吸收是指营养物质通过消化道壁进入____________和____________的过程。 8、根据小肠壁结构示意图回答：
(1)图中所指部位名称依次是：
①____________②____________③____________④____________
(2)小肠绒毛与其吸收功能相适应的结构特点之一是____________、____________和 都只有____________层____________细胞构成。
参考答案
一、1、Ａ 2、Ｂ 3、D 4、Ｄ 5、Ｂ
二、6、
葡萄糖 氨基酸 甘油 脂肪酸 水 无机盐 维生素
口腔 √ √
壁薄，
胃 小肠 √ √ √ √ √ √ √ 大肠 √ √ √
7、血液、淋巴
8、（１）小肠绒毛、小肠绒毛壁、毛细血管、毛细淋巴管 （２）小肠绒毛、毛细血管、毛细淋巴管、一、上皮
二、吸收
1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能
(一)口腔：消化过程是从口腔开始的。 1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺;
2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。 性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d
成分：99%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2); 3.唾液的作用
①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽
②溶解食物，品尝食物味道
③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质;富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。 4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。 (二)咽与食管
第一节 人体构成 一、原子水平
人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。 二、分子水平
构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。 三、细胞水平
细胞是生物体最小的结构和功能单位。 四、组织水平
在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。 五、整体水平
从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。 第二节 消化与吸收 一、 消化
1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。 2.方式:
机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混 合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
二、吸收
1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。 三、消化系统的组成和功能
(一)口腔：消化过程是从口腔开始的。 1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺;
2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。 性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d
成分：99%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2); 3.唾液的作用
①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽 ②溶解食物，品尝食物味道
③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质;富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。 4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。 (二)咽与食管 (三)胃
1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。 头区：胃底、胃体上端 尾区：胃体下端、胃窦 2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官 3.胃的运动 ①头区的运动
A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。
B.意义：使胃容积增大(50ml→1.5L)，准备容纳食物，而胃内压力变化不大。胃头区的主要功能是暂时储存食物。 ②尾区的运动
A.移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，即MMC。
B.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。
C.意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。 ③蠕动
A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。
B.作用：向前推送食物。
胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化。 4.胃液
纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH为 0.9～1.5。正常成人分泌量约为1.5-2.5L/d。 胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子
①盐酸 包括游离酸(多)和结合酸(少)，二者的总浓度称为胃液的总酸度。
②胃液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。正常人空腹胃液的总酸度为10～50临床单位(其中游离酸为0～30临床单位)。 ③胃酸的作用
A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。
B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。 C.杀菌
D.促进小肠对Ca和Fe的吸收
E.促进胰液和胆汁的分泌。 ④胃蛋白酶原
A.有Ⅰ型和Ⅱ型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同;
B.胃蛋白酶原无活性，在pH<5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.0～3.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。
C.胃蛋白酶可将蛋白水解为 月示、胨和少量多肽。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。
⑤粘液和HCO3-
A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液
B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。
C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.5～1mm的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。
D.作用：a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。 b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。 ⑥内因子
A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。
B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。 C.缺乏导致巨幼贫。 (四)小肠
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。 机械性消化：
化学性消化：胰液、胆汁、小肠液 1.小肠的运动 (1)紧张性收缩
(2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。 (3)小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。
(4)蠕动和蠕动冲：一种强烈的快速蠕动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。 2.进入小肠的消化液 (1)胰液
是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很强的消化能力。 A.成分：水
无机物：Na+ 、K+、CI-、HCO3-等(小导管上皮细胞分泌) 有机物：各种消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等) B.蛋白水解酶
包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。
胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。 C.胰淀粉酶 水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH 7.0。
D.胰脂肪酶 主要的胰脂酶(三酰甘油水解酶)可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，
最适 pH 8.0。
胆固醇酯水解酶：水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。 磷脂酶A2：水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。
E.RNA酶、DNA酶：胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。 正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。 (2)胆汁
A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。 B.肝管(胆汁→胆小管→胆管→肝管→出肝) C.胆汁的作用
a.乳化脂肪：胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。
b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素(混合微胶粒)通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。 c.刺激肝脏胆汁分泌
d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。 e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用。 (3)小肠液
A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，1～3L/d，pH 7.5-8.0，无色等渗碱性液体。
B.成分：水、粘蛋白、肠激酶 C.作用：
润滑保护小肠粘膜，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶(肽酶、脂肪酶和寡糖酶)，可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。 (五)大肠
1.运动形式：运动少而缓慢
(1)袋状往返运动(类似小肠的分节运动，但又有所不同。)
(2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。 (3)蠕动与集团运动(行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠) 2.大肠内细菌的作用 占粪便干重的20～30%
作用：(1)发酵糖与脂肪，腐败蛋白质 (2)合成B族维生素和Vit-K
(3)将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素; (4)分解胆固醇、药物和食物添加剂。
(5)使某些氨基酸脱羧生成胺;还可将氨基酸转化为氨，95%吸收后转化为尿素。 四、食物的吸收
吸收：食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分
消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。 (一)吸收的部位
1.口腔与食管：食物不被吸收。
2.胃：少量酒精、某些药物(阿司匹林)、水分。(因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接)
3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素B12。 4.大肠：水分和无机盐。 (二)吸收的形式 1.被动转运-扩散
单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2 易化扩散 2.主动运输(转运)
ATP 生理活动主要能量供应者 3.被动转运：继发主动运输 Na+能促进葡萄糖吸收。
消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 一、口腔内消化
唾液有如下作用：(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用。(3)唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。 二、胃内消化和吸收
食物人胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。 纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0．9～1．5。盐酸的作用如下： (1)激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。 (2)可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌。
(3)盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。 (4)盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。 三、小肠内消化和吸收
小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 (1)胰液的分泌
胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH 值为7．8～8．4，胰液由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH 环境(pH7～8)。胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。 (2)胆汁的分泌和排出
胆汁是由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。 (3)小肠液的分泌
小肠液具有消化食物和保护肠黏膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀的作用。 (4)小肠的吸收功能
小肠是消化管中最长的部分，是吸收的主要场所，绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 四、大肠的消化吸收功能
大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。
一、人体结构
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成器官，并构成系统。 1．细胞
细胞是构成人体的基本结构和功能单位。除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。 2．组织
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。 3．器官、系统和人体的分部
不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。 二、运动系统组成及功能
运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。
骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性，后者主要由钙盐(如磷酸钙和碳酸钙)组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。 （儿童、老年） 三、消化系统组成及功能
消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直肠)。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺)等。 1．消化管
(1)口腔是消化管的起始部。小肠是消化管最长的一段，也是最重要的消化器官。 (2)胃壁：3种细胞。即主细胞，分泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。 2．消化腺
消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。其中，肝是人体最大的腺体，肝细胞不断分泌胆汁。 四、呼吸系统组成及功能
呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。 五、循环系统组成及功能
循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。 血液：血液由血浆和血细胞两部分组成。正常人血浆的pH 值为7．35～7．45。血浆内所含的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白(38～48 g／L)、球蛋白(20～35 g／L)和纤维蛋白原(2～4 g／L)。血浆蛋白形成血浆胶体渗透压，其中白蛋白相对分子质量最小，含量最多，对于维持正常血浆胶体渗透压起主要作用。球蛋白含有多种抗体，能与抗原(如细菌、病毒或异种蛋白)相结合，从而杀灭致病微生物。血浆中纤维蛋白原和凝血酶等因子是促使血液凝固的成分。
血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3．9～6．1 mmol／L。
红细胞是血液中数量最多的血细胞，成年男性为(4．5～5．5)×1012 个／L，女性为(4．0～5．0)×1012个／L。红细胞内充满着丰富的血红蛋白，主要功能是运输氧气和二氧化碳。
六、免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 1．免疫器官
免疫器官分为中枢与外周免疫器官，中枢免疫器官包括胸腺（T细胞）、骨髓（B细胞）。外周免疫器官包括脾脏以及分布全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。 2、免疫细胞
免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。在免疫应答过程中起核心作用的是淋巴细胞，分为T、B、NK细胞等。 七、泌尿系统组成及功能
泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径。 八、生殖系统组成及功能
男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺和输送管道。 九、神经系统组成及功能
神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。 十、感觉器官的组成及功能 十一、内分泌系统组成及功能
激素的生理作用可以归纳为5个方面：第一，通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡；第二，促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新；第三，促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；第四，影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系；第五，与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。 1．垂体
垂体大致可以分为腺垂体和神经垂体两部分。腺垂体是体内最重要的内分泌腺。 2．甲状腺
甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。 3．胰岛
胰岛细胞主要有A 细胞和B 细胞。A 细胞分泌胰高血糖素；B 细胞分泌胰岛素。 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
一、遵纪守法，诚实守信，团结协作
公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度；必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。
在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助，取长补短，主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益。 二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务
公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，也不得利用职务谋取私利。
公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
三、认真负责，服务于民，平等待人
以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。
四、科学求实，精益求精，开拓创新
在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国内外营养科学发展的新趋势，及时更新专业知识；主动运用相关学科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做出创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从事营养师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂，敷衍了事；不得抄袭、窃取他人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。
第一节 碳水化合物的分类
①碳水化合物的分类
（1）糖（单糖、双糖、糖醇）
（2）寡糖
（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖） ②低聚糖的组成及生物部作用
低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。
③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性
直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。
第二节 碳水化合物的生理功能
①碳水化合物的主要生理功能
是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能 （1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能
第三节 碳水化合物的代谢
①碳水化合物的消化
口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）
②碳水化合物的吸收
碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。
③糖酵解过程及生理意义
过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
④糖有氧氧化过程嘿生理意义
过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A.第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。
⑤糖异生的概念及其生理意义
由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢ 第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65%
②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物
第一节 钙
①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。 ②钙的主要生理功能
（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响
（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等
④骨质疏松症的特征
骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。 ⑤影响钙吸收的因素
影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减
膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。
⑥评价钙营养状况的常用方法
（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法 ⑦钙过量的危害
（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系
（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍
（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。 ⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/d UL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源
奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。
第二节 磷
①磷的主要生理功能
（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。
②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d
第三节 镁
①镁的主要生理功能
（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。
②影响镁吸收的因素
首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。 ③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/d UL为700mg/d
第四节 钾
①钾的主要生理功能
（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。 ②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源
大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。
第五节 钠
①钠的主要生理功能
（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢——K﹢——ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性 ②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d
第六节 氯
①氯的主要生理功能
（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。
②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d
第一节 人体构成
1.构成人体的主要元素
从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。
第二节 食物的消化吸收
1.消化的概念
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）
消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。
2.唾液的作用
（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。 （3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。 （4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。 3. 唾液的成分及功能
胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5.由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。
胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。
粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有： （1） 胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2） 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
5.胆汁在食物消耗中的作用
（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。
（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。
（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。 6.小肠液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。 7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 （主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
8.吸收的形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。 被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。
第一节 能量单位
（1） 千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念
1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。 （2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal
第二节 能量来源
（1） 人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。
（2） 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数） 1g碳水化合物：17.15KJ？8%=16.81KJ（4.0Kcal） 1g脂肪：39.54KJ？5%=37.56KJ（9.0Kcal） 1g蛋白质：18.2KJ？2%=16.74KJ（4.0Kcal） （3） 一般成人能量来源的合理分配
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%
第三节 能量消耗
1.人体能量消耗的几个方面
基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 3.影响基础代谢的因素
1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。 5.影响体力活动能量消耗的因素
（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多； （2）体重越重者，能量消耗越多；
（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多； （4）与工作的熟练程度有关。 6、食物热效应的概念
食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象
第四节 能量消耗测定
（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理
测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量 （2）气体代谢测定能量消耗的基本原理
可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量
第五节 需要量及膳食参考摄入量
（1）成年人能量推荐摄入量计算公式
能量需要量=BMR*PAL
（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D
第六节 能量的食物来源
①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有：
A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮） C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率=生物价紫? F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？
答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3.膳食纤维的生理意义有哪些？
答：A、增强肠道功能、有利粪便排出； B、控制体重和减肥；
C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； D、预防结肠癌；
E、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4.热能的消耗有哪些方面？
答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。
5.维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素的共同特点：
A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给； C、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 6.影响钙吸收的因素有哪些？
答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出； D、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7.缺锌有什么表现？
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
8.人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9.社区营养的主要内容有哪些？
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。 10.膳食调查的主要方法是什么？
答：A、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
B、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
C、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。
D、化学分析法
11.述谷类食物有哪些营养特点？
答：A、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）； B、是蛋白质的重要来源（8%左右）；
C、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； D、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； E、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、CA、MG、P、FE、Zn）； 12.奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：A、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；B、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；C、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；D、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；E、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。C、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。 13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。B、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。C、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。D、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。E、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 14.孕妇营养有何特点？
答：A、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量学易网收集整理的基础上每日增加200kcal。
B、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
C、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
D、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦
可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需
一、碳水化合物主要的生理功能 1 、 构成机体的重要物质; 2 、 提供热能; 3 、 调节食品风味;
4 、 维持大脑功能必须的能源; 5 、 调节脂肪代谢; 6 、 提供膳食纤维; 二、 碳水化合物和健康
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)等。 >> 如何获得碳水化合物
三、 碳水化合物的日推荐量及其食物来源 一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入 50 ～ 100 克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、蔬菜(如胡萝卜、番薯等)等
幼儿的营养需要
1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加至300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食一般家庭膳食。
由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。
一、幼儿营养需要量
1.能量
幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢率高于成年人。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要18.4～23.8kJ(4.4～5.7kcal)的能量。
2.蛋白质
幼儿对蛋白质的要求相比成人，不仅量相对多，而且质也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。
3.脂肪
对于1～3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30%～35%为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。
4.碳水化合物
尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄人。
5.矿物质
钙：从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。
铁：因我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血。
锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。锌最好的食物来源是蛤贝类、如牡蛎、扇贝等。
碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。
6.维生素
维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。
维生素D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D。幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。
其他维生素：维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。
膳食指南
1.学龄儿童的膳食指南
《中国居民膳食指南》专家委员会提出了《特定人群膳食指南》，作为《中国居民膳食指南》的补充。《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于学龄儿童。此外，还有如下特别指南。
(1)保证吃好早餐。让孩子吃饱和吃好每天的三顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的三分之一。
(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人。
(3)重视户外活动少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
2.青少年的膳食指南
(1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500g.
(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。青少年每天摄人的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和豆类食物。
(3)参加体力活动，避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥盲目节食，正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄人和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。
学龄前儿童与少年营养
小儿6～7岁至12岁为学龄期。青少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，13岁到18岁的少年期或青春期正是他们体格和智力发育的关键时期。
一、营养需要
由于儿童少年体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差别很小，从青春期生长开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。
1.能量
儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55%～65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%～14%。
2.蛋白质
动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，谷类利用率较低。
3.脂类
少年时期是生长发育的高峰时期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25%～30%。
4.碳水化合物
长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，儿童少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%～65%为宜。但应注意避免摄人过多的食用糖，特别是含糖饮料。
5.矿物质
钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。
铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。
锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，严重时引起生长迟缓，性发育不良及免疫功能受损。
碘：缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防。
6.维生素
维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。
维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童少年维生素B1的缺乏，成为目前的营养问题。
维生素B2：儿童少年紧张的学习生活，使其易发生维生素B2缺乏症。
维生素C：我国儿童少年膳食维生素C参考摄入量14～18岁，100 mg/d。-
学龄前儿童膳食指南
1.平衡食物合理搭配
(1)多样食物合理搭配
每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
(2)专门烹调，易于消化
学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。
(3)制定合理膳食制度
学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。
(4)培养健康的饮食习惯
建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。
2.食物选择(略)
3.膳食安排
(1)学龄前儿童1日食物建议
建议每日供给200—300ml牛奶(不要超过600m1)，1个鸡蛋，lOOg无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需150～200g。并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。
(2)学龄前儿童膳食制度
学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。8～8：30早餐，约占1日能量和营养素的30%，11：30～12点午餐，约供给1日能量和营养素的40%(含3点的午点)，6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30%(含晚上8点的少量水果或牛奶)。
家庭作为整体，父母每天至少有1次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过30分钟。
(3)学龄前儿童膳食烹调
学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用;蔬菜要切碎、煮软;每天的食物要更换品种及烹调方法，l周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。
一、老年人的营养需要
1.能量
作为老年群体，中国营养学会按60、70及80岁细分为三种推荐量。60及70岁段又分为轻体力与中等体力两大类，但三者的相差幅度不大。这是因为在一般情况下60岁以上的人，很可能在基础代谢方面下降，而体力活动也相对减少，就算有劳动作业，一些部门已机械化或电器化，所以实际上以轻度劳动者计。60岁以上的老年人，如果能够保持良好的心态，在医学认可的条件下进行适当的体力活动，或是能持之以恒地进行原已习惯的有氧运动，这对营养状况将是非常有益的。
2.蛋白质
(1)蛋白质对老年机体的重要性：由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地蛋白质丢失，及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免，加上蛋白质摄人量不足，器官蛋白质合成代谢与更新就受到更大的影响，从而影响功能。而老年人可以因为种种原因，摄入的蛋白质的质与量比较难以达到要求，更加重了人体器官的衰老。
(2)蛋白质的来源：如果谷类食物在膳食中占70%的能量，那么谷类在膳食中约占330g，亦即约为六两半的粮食5565kJ(1330kcal)，其中蛋白质占20～30g，视粮食的品种不同而异，余下的40g～50g蛋白可以从动物性食物或大豆类食品取得。因此，大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一，大豆类及其制品相对容易取得，而且品种很多，可选择性很大，也比较容易消化。
3.脂类
在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。我国人民习惯于使用植物油作为烹调油，必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求的，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡，饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%，这种脂肪酸在动植物油脂中都存在，在动物油脂中较多，而且动物脂肪同时也含有胆固醇。故老年人食用畜肉宜有节制，而各种植物油中均含有多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用会比单独一类好处大，鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理加工后，鱼类也适用于老龄人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质。在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。
4.碳水化合物
碳水化合物是膳食能量的主要来源，宜占膳食总能量的50%～60%，老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物的量应适当增多。应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜使用蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。
5.矿物质
(1)钙：由于胃肠功能降低，肝肾功能衰退及老年人活化维生素D的功能下降，加上户外活动减少和缺乏日照，使皮下7-脱氢胆固醇转变为维生素D的来源减少。老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右，钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又可增加骨钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。我国营养学会推荐钙的RNI为800～1000mg/d，应以食物钙为主，钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总量不应超过2g。
(2)铁：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄人量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关，故铁的摄人量应充足，其RNI为12mg/d。应选择血红素铁含量高的食品，同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。
6.维生素
老年人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。
(1)维生素A：胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。老年人进食量少，如果牙齿不好，摄入蔬菜的数量更有限，易出现维生素A缺乏。老人应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。
维生素C：在临床上更多见非典型的维生素C缺乏症，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。
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