焙烤论文

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各地月饼特点与发展 麦俊文 20104220 生命科学学院 食品科学与工程102班

摘要: 月饼是我国的传统优良食品，本文综述了月饼的特色。首先简略介绍了月饼的主要成分，接着介绍月饼的分类，然后逐一介绍了月饼制作工艺，列举在月饼新产品开发中常见质量问题及改进措施，最后介绍了月饼产品的发展趋势与去向。

关键词：主要成分 特色及制作工艺 常见质量问题及改进措施 发展与趋势 一. 月饼的主要成分

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋白质变性而影响品质，总体讲是油脂和糖份，以及蛋白质。由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。

二．各地月饼特色及制作工艺

1：广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美 广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。

2：苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口

苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

3：京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人

京式月饼，是北方月饼的代表品种，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。主要产品有北京稻香村的来自红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

4：潮式月饼：重油重糖，口感柔软

潮式月饼为传统糕点类食品，又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。 潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 猪油是传统潮式月饼的主角最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼；一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼

5：滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻

滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

滇式月饼亦称云腿月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。 徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱

6：徽式月饼小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。顾名思义，

徽式月饼顾名思义，是一种安徽徽州地方特色的月饼。徽式月饼的主要代表是“梅干月饼”。其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同，其味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。

7：衢式月饼：酥香可口，芝麻当家

衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色，一项重要特产。 其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。 其主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”

三．常见质量问题及改进措施 1．微生物超标

尽管月饼生产中有高温烘烤这一道工序，而且通过高温烘烤可大量消灭月饼中的微生物并使月饼达到基本无菌状态。但烘烤之后，月饼在冷却、包装、储存等过程中会受到来自操作环境、加工设备、操作人员以及包装材料中所带微生物的二次污染。如不采取相应的措施，微生物在适应的温湿度环境中会依靠月饼中的丰富养分大量繁殖致使月饼发霉变质。有文献指出，微生物在常温下可快速繁殖，而在高温下繁殖会受到抑制；而包装内的氧气含量以及相对湿度都会对微生物的生长带来明显影响。 2．油脂氧化

由于月饼中含有较多的植物油脂，油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化，从而导致月饼变质。温度、光照和放射线辐照、含水量、氧气浓度、暴露面积等都是引起月饼油脂酸败的主要因素。温度升高，油脂氧化的速度会加快；当月饼中水分含量较高或特别干燥时也会加快酸败速度；而月饼暴露面积的大小以及包装内氧气浓度的高低将明显影响油脂的氧化速度，是影响油脂氧化速度的主要因素。 3．水分含量

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，月饼皮的平衡湿度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变软。因此，月饼的裹包材料应具有中等的防潮性能。如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且月饼皮会发软。反之，如果包装材料的透湿率太高，则月饼很容易发干和败坏。 4．机械损伤

月饼在储运过程中需要轻拿轻放，尤其是潮式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并易受潮变质。因而月饼的包装应具备一定的保护作用，需要具有一定机械强度，给月饼缓冲的余地。

四．发展与趋势

1.包装过程：包装过程应注意，尽可能减少月饼中的微生物，目前国内月饼包装主要是通过

在月饼包装物内添加抑制或杀灭月饼及包装物和环境中的微生物为主的抗菌、抑菌剂。 其次是尽量减少包装内的氧气含量，一方面是在包装内封入脱氧剂以有效去除包装过程中残留在包装内的微量氧气，另一方面是采用具有优异的隔氧性能的阻隔性包装材料（如铝箔、PVDC、K树脂膜等以及由它们制成的复合薄膜）并与真空或充氮包装结合使用。脱氧剂能去除月饼包装物中的部分氧气，可减缓月饼中油脂的氧化速率，同时抑制部分需氧微生物的生长，达到月饼保鲜的目的，但该类保鲜剂对月饼包装物的要求较高，使用成本亦较贵。实际使用时可以根据保质期以及储藏需求来判定是否需要使用脱氧剂。

再次是采用阻湿性材料进行包装，以减少环境湿度较高时对月饼质量的影响。有文献指出，当月饼的含水量大于24％时，其微生物污染菌种主要是细菌和酵母，然而细菌多为厌氧菌，酵母为兼气菌，因此脱氧剂对它们无效，所以其保质期与脱氧剂的规格以及吸氧量的大小无关；而含水量在18～20％左右时微生物污染菌种以霉菌为主，霉菌为需氧菌，使用脱氧剂能有效抑制其生长，因此月饼可以获得较长的保存期。可见，对于月饼包装而言，必须控制包装材料的阻湿性，否则由月饼除氧所获得的保质效果并不理想。 另外，还要注意遮光。以保障月饼的品质完好。 2．月饼市场发展的趋势：

随着月饼市场的开放和多领域的参与，月饼销售市场呈现多元化。商厦、超市、连锁店、宾馆、饭店、酒楼、饼屋、品牌代理商、网上购物、邮局邮寄等不同的销售渠道和方式，分割了市场份额，分散了消费群。安全营养、美味是中国月饼发展的主旋律。食品安全性增高，产品精工细做，花色品种丰富。月饼包装瘦身，无毒、无害、易降解的包装材料和简洁包装成为主流，豪华包装将再度减少，企业更加注意月饼包装的实用性与文化内涵。