低DE值麦芽糊精组分分析_徐良增

年第文章编号期一一一根食与油脂低徐良增摘要低值麦芽糊精组分分析许时婴杨瑞金采用无锡轻工大学食品学院无锡值麦芽糊精是一类用途广泛的食品配料其功能性质与分子结构密切相关和本文通过实验证实分级分离相结合可有效地对麦芽糊精组分进行碘染色法可以间接反映各组分的平均链长和分支度组分分析为指导具有不同功能性质麦芽糊精的生产与应用提供理论分析依据关键词麦芽糊精凝胶过滤色谱文献标识码光栅分光光度计值小于的型上海第三分析仪器厂中图分类号前言麦芽糊精是一类淀粉不完全水解产物紫外可见分光光度计器公司型北京瑞利分析仪它介于淀粉和淀粉糖之间是一种没有任何味道的营养性多糖广泛如低值麦芽糊精的值在系统以下是一种多糖类型的大分子替代剂在食品行业用途非常型作为色素风味料香精香料和合成甜味剂的载体实验方法凝胶过滤色谱样品制备二甲亚砚咖啡茶叶提取物或其它固体饮料的干燥助剂咖啡伴侣等填充剂面包肉制品等持水剂汤料糖霜调味料的组分低热〕制品中的脂肪替代物及营养药物中能源等具有极性不仅有利于多糖的溶解麦芽糊精一般为混合物其功能性质与糖分组成如分子量分布平均链长和分支度等密切相关而且还可以去除样品中的蛋白质和脂肪防止分子间的重新由于组成上的缔合将麦芽糊精溶于二甲亚砚配成倍在一溶液上样差异同一此仅仅值的产品可能具有完全不同的功能性质因值并不足以反映产品的真实性能有必要在分子前用水溶液稀释柱条件下离心水平对其糖分组成进行分析的基础上作出总体评价以指导。分子量范围一应用和生产因为低上样量洗脱液叠代钠洗值麦芽糊精的水解程度较低在一定程度上脱速度收集时间小仍保留了原料淀粉的性质对其进行组分分析的难点在于大分子物质在长时间静置时重新缔合造成的失真以及大分子量范围上样量洗脱液一叠代钠洗小分子含量的巨大差异造成的洗脱曲线上外水体积峰过大闭脱速度收集时间。为克服以上缺点本文将样品在二甲亚矾分散的基础与高效液相色谱分子量范围上采用凝胶过滤色谱相结上样量洗脱液一叠代钠洗合的方法分析低麦芽糊精的糖分组成为进一步分析麦脱速度测定总糖收集时间芽糊精组成与功能性质间的关系打下基础材料与方法材料公司样品澄清苯酚一硫酸法浓度样品与‘苯酚混合在振荡时加入值值左右溶液冷却至室温后于比色最大吸收波长左右溶液有轻多糖与碘复合物的最大吸收波长与平在自制样品主要设备电子分析天平喷射法样品微乳光效应均链长有关川平均聚合度以下时分子量的对将数值与最大吸收波长呈线性关系样品与碘范液型上海天平仪器厂和定容至为后于等体积酸混合使溶液围内扫描混合在一定时恒温磁力搅拌器一型上海沪西仪器厂恒流泵凝胶过滤色谱系统一型凝胶柱分支度样品与测定游离碘液同上混合分别于含量”。。间接表示不与碘复。。自动部分收集器型合的分支化程度较高的支链分子量和结合碘含量接表示直链淀粉量故间可间接表示组分中支链收稿日期一© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

很食与油脂与直链分子的比例即多糖分子的分支化程度大于可认为是线性分子抵,〕年第期若。下以点中体积处呈现一尖峰大于的组分较多在洗脱曲线的空高效液相色谱样品制备麦芽糊精溶液使酒精浓度为上样就各洗脱组分与碘复合物的最大吸收波长而言用无水乙醇定容至比更为均匀在左右而时各洗脱组分将大于的糖分除去〔’”〕过滤后与碘复合物的最大吸收波长稳定的线性组分的聚合度为其与碘复合的各洗脱组分与碘复合其与碘复合的线性组分一洗脱条件物的最大吸收波长稳定的洗脱温度洗脱速度上样量林洗脱液的聚合度为左右这种差异可能是由两方面引起的是原料的组分差异二是酶作用机制的差异较结果与讨论凝胶过滤色谱柱选择为了考察低积处就各洗脱组分的线性分子与支链分子的比例而言则较为线性些但差异不大时组分值麦芽糊精糖分的分布首先应选择合样品与碘复合物的最大吸收波长呈相同的递减趋势适的凝胶过滤色谱柱以免洗脱曲线集中于外水体积和空体将在所示和一进行洗脱结果如图一一闪中一一口寸叫日昌台国△日︶︵曰减口。汾心沈了尺图根据在一和户上洗脱曲线值定义利用公式可以计算出不同值样品的平均分子量因此值为左右△一的麦芽糊精理论平均分子量应为,对多糖的分级范围为一一应该可以值麦芽满足分级要求然而由图可知在说明低上的洗脱曲线集中于空体积处糊精中含有较多高分子量组分分级范围为即使通过一,洗脱空体积处峰依然存在不能实现真正的分级分离只有在分级因此在图范围为一,上才将大分子量组分分开和分析低聚糖在上洗脱曲线值为一的麦芽糊精中可以存在分子量为上的组分以可见麦芽糊精的分子量分布是比较广泛的根为了克服麦芽糊精中高聚糖的干扰采用酒精沉淀的方法将其去除据实验结果选择没必要采用分级范围更广的下限在,可以基本满足分级要求此时所进样品已与原有样品不同因此需采用本文采用麦芽糖作为外标法标准样品类凝胶柱其分级外标法定量结果如图分析样品的低以上有可能将麦芽糊精组分在外水体积所示由图中可知自制样品与中处洗出相比低聚糖含量相对要低些值麦芽糊精糖分差异分别上样分析得到如图不同性质低将与聚糖占总量的所示的洗脱之间既有组左右而中的低聚糖含量约为比较为前者的但其变化趋势基本是一致的大于曲线可知自制样品与样品糖的组分可能有一部分已经被酒精沉淀了所以不作分分布上的差异也有分子结构上的差异具体来说有以© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net

年第叹期杖食与油脂︶︵…口巧【」〕一沈〕图分析结果〔〕一结论由上可知采用」和相结合可以〔〕一有效地对麦芽糊精组分进行分级同时利用碘染色法可以间接反映各组分的平均链长与分支度这种组成上的差异同其」功能性质之间的关系有利于进一步的分析研究这对指导具一一有特定功能性质的麦芽糊精的生产与应用有积极指导作用〔〕我们可以通过有目的地对原料进行选择通过改善设备与工艺甚至可以通过基因工程对酶做出进一步的改良来生产和开发具有确切组成分布的麦芽糊精以满足实际需要一」〕参考文献〔〕一〔〕一」一淀粉与淀粉糖的周俊侠浅谈酶法液化原理及工艺」,一酶能提高面粉烘焙质量所有不同种类的小麦都生长在世界不同的气候条件之但是这种新办法需要小心谨慎的操作良好的烘焙知识并且针对面粉的不同用途添加不同的酶已经在欧洲中东和非洲地区得到广泛运用中因此小麦的表型和基因型每年都不一样从而影响了面粉烘焙质量这种新办法但酶可帮助面粉加工商使面粉烘焙质量实现标准化使得面粉更受顾客欢迎酶是所有生物都含有的至关重要蛋白质式很特别酶工作方由于小麦所含谷蛋白数量有限小麦单产量与面粉质量总是成一定比例单产量增加即意味着小麦谷蛋白含量减少也意味着面粉烘焙质量下降每一种酶只能识别一种物质绝大多数酶都能将复杂的分子分别转化成特定的结构酶可将蛋白转化成氨基酸淀粉酶可将淀世界各地种植者都在努力粉转化成谷蛋白木聚糖酶可将木聚糖转化成木糖蛋白生产酶来源有提高小麦单产量同时却在降低小麦品质进而降低小麦谷蛋白含量质量准化个植物动面粉加工商通常在面粉中添加氧化剂如偶氮二碳一物和微生物与植物和动物相比用微生物生产酶的过程酞胺和抗坏血酸和淀粉酶在一定程度上提高面粉烘焙比较稳定产品质量较统一生产速率较快人工控制也较但这种传统方法并没有做到使面粉烘焙质量实现标容易将一个微生物菌株放入一个试管即可开始酶生产在保障必要的营养和生长条件的情况下随着微生物迅速繁殖微生物从试管转移至较大容器内直到最终转移至发酵桶内在面粉中添加不同酶的方法所产生好处远远多于添加氧化剂和十淀粉酶是改进面包质量一是提高了面粉中谷蛋白的含量二经充分发酵之后将溶液从发酵桶滤出再将酶可以在很大程度上改进生面团的发酵酶从微生物分离最后装入袋子然后将分离出液体酶进行干燥处理过程从而增大面包体积增强面包柔软性延长面包保质期对提高面粉质量和改进面包口感效果很好完全可以替世纪酶年代生产并开始应用第一代酶即犷淀粉代传统的氧化剂低成本三是降低成本这种新办法还可以替代世纪年代生产出第二代酶即木聚糖酶和蛋白面包生产商在面粉中添加较为昂贵的谷蛋白的办法从而降酶最近又开发出细菌蛋白酶葡糖氧化酶和脂肪酶目前人们还正在努力寻找新种类酶生产方法朱行© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net