周八珍之我见

周八珍之我见

周八珍，说文解字中讲解：周：密也。从用、口；八：别也。象分别相背之形。凡八之属皆从八；珍：寶也。从玉㐱聲。

周八珍乍一听这名字，根本没想过会是菜名，而且还是八道菜的总称。后来经老师所讲，大体有了一个了解，原来是古代最早的宫廷宴。而且还相当著名。下面听我细细道来。一提起我国古代佳肴，人们就会想起“八珍”。然而这“八珍”究竟是什么，《辞海·八珍》列举了三例：一是《周礼·天官·膳夫》郑玄所注的八种珍食；二是元末明初陶宗仪《辍耕录》里所说的“迤北八珍”，即醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶子)；三是此后人们常说的所谓龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酷蝉。此外，一些朝代还有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”以及书中所描绘的“八珍汤”，有人甚至把八宝稀饭也叫成“八珍粥”。这里所介绍的是《周礼》中所说的八珍，它是我国奴隶社会烹饪文化的代表作，为了和以后的“八珍”有所区别，人们习惯将它称为“周八珍”。

周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词，《三国志·魏·卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”“黄门飞〔鞍字右边换成空字〕不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时彻厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。元代，史料提供，出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一种为；龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙(xiao1，烤熟的鸟肉)、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中、龙肝，刘若愚《明宫

史·火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。类推，龙肝很可能是白马这类的肝。鸮，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）。

明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士模。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分，而且有两套关于上中下八珍的说法。上八珍：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。中八珍：A：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼，江瑶柱、鲍鱼。下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。

“周八珍”到底具体是指什么呢，《周礼·天官·膳夫》中并无详细记载，只是说“凡王之馈，食用六谷……珍用八物……”东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。

淳熬：是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。

淳母：淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。

炮豚：炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。

炮牂：炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。

捣珍：捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。

渍：选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。

熬：熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。

肝膋：肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上

烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。

从上述“周八珍”中可以看出，我国早在二千多年前，其烹饪技术已经达到相当高的水平。第一类菜：淳熬和淳母，是煎这一烹饪技巧的充分体现。同时注意了各种食物之间的搭配，达到最完美的口味。而且同时为了达到最好的入味效果，采用了将肉切成酱，并且充分煎熬熟，然后加入特定的米饭。最后拌上炼好的动物油。直接食用，不需任何辅助菜肴。可以说相当的超前，因为它就像是今天的盖浇饭。而且这里面也可以体现出古代已经懂得炼油并将其用作辅助材料加入食物中，达到一种不可言喻的风味。而对于淳母，只是用的原料米不同，这说明不同的米，可以有不同的口味。而且都相当的美味。

第二类菜：炮豚，炮牂，我认为这是一种似蒸似烤的烹饪技巧。为什么呢？因为将准备好的所有材料放在猛火中烧，这是烤；另一方面，也可以说是蒸，因为所有的食料都是用芦苇外加泥包裹起来，然后在放在火上进行烧。原理是用产生的热蒸汽将其蒸熟，是以说是蒸。另外这两道菜中利用将枣事先填入猪的内部，我猜测入味是一方面，这种方法可能还会产生意想不到的效果，如会让口感更佳。可能还会除去一些腥味。为后面加入各种食料做准备。至于在熟制初期，表面涂稻米粉，利用了淀粉的吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在小猪的外面形成粘性的保护层，使小猪不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。然后再经过热油的作用，表面的糊浆色泽光润，形态饱满，并能增加这道菜的美观，同时可以很好的增进食用者的食欲。此外通过稻米糊的上浆，阻止了蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成份的流失或破坏，达到菜肴具有较高的营养价值的目的。当然把小猪换成小母羊，又是另一番风味了。到这，我对老祖宗们已经佩服的五体投地了！能够想到用稻米粉磨成糊挂到食材上，真是前无古人，后无来者。也许当时的他们只是为了保护小猪或小母羊不被油煮烂，但是无意中却也保护了食材的营养。不可谓不令人赞叹啊！

第三类菜：捣珍，这道菜看似很简单，其实不然。首先用的肉必须是细嫩的，并且反复的捶打达到除净筋腱。这个过程对于力道要求比较严。此道菜体现了“煮”。虽然是比较简单的煮。但是还是要特别注意火候，不然的话，肉会被煮的太老，就失去本来的意义了。

第四类菜：渍，这里的意思就是用酒泡。用酒浸可以出去一定的腥味，所以在食用时味道比较好。同时，用美酒浸一定时间可以使肉得到一种独特的风味。另外，此道菜中也体现了当时对于刀工的要求，那时已经相当注意刀工了。又体现了一种烹饪基本技巧。而且貌似一点不亚于现代对于刀工的要求。

第五道菜：熬，是鉴于上一道菜基础上的。上一道菜完全是生食肉。而这道菜基本技巧和上一道菜是相同的，只是它在捶打，除去皮膜，加入各种辅料然后在小火上烘干。在这步有点像第二类菜将小猪包裹在芦苇内烘烤。这道菜貌似是现代的肉脯的前身。吃起来相当方便，而且可以有选择的吃，湿着吃亦或干的吃。

最后一道菜：肝膋，原料狗肝，狗肠脂肪和狼臆间脂肪。狗肠脂肪包裹着狗肝，一方面保护狗肝，防止被烤焦等。另一方面脂肪经烘烤后可以产生一种独特的香味，从而让狗肝在烤熟后带有一定的独特的香味。此道菜中用到了米粉糊润色，产生很好的光泽，不仅使其具有很好的外观，而且在一定程度上可以增加食用者的食欲。

这几道菜除了在注重烹饪技巧和食料搭配方面，还注重了刀工，刀法和卫生。刀工前面已经提过。而卫生嘛，从第三道菜就可以看出。古代能够注意这个相当的难得。所以我一直认为，人类在吃这一方面，从来都是在超越的发展的。特别是中国人。因为对于西方来说，蒸这一基本烹饪技巧才刚刚被接受。

另外从这几道菜的烹饪的程度，基本都非常适合老人们的食用。因为几乎每道菜都烹

饪的达到入口及化的那种程度。所以对于老人们来说具有相当大的吸引力。当然，对于美食，人们从来都是来者不拒。试想，自古有谁能抵得过美食的诱惑？如若不然，怎么会有这么具有代表性的周八珍呢！一切都是在于美食的诱惑和人们对于美食的不懈追求。

所以周八珍充分体现了中国烹饪中的烤，煮，煎，蒸四个最基本的技巧。可以说周八珍代表中国古代的烹饪技术。不仅懂得选用动物不同部位的肉来烹制不同的食品，而且讲究刀功、刀法、卫生等，从中也可以窥见我国烹饪文化历史的灿烂和悠久。

2010年6月14日