现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．５ 葵花籽仁饮料的工艺研究 徐粉林，张少君 （维维乳业有限公司，江苏徐州２２１１１１） 摘要：对葵花籽仁饮料的工艺进行了研究，其配方为：葵花籽仁５％、糖６％、单甘脂０．０８％、蔗糖脂０．０４％、微晶纤维素０．１５％。 预处理工艺为：葵花籽在ｐＨ ７．２－７．５，８０℃的热水浸泡２ ｈ。均质工艺为：６０℃、３５ ＭＰａ均质２次。制成的葵花籽蛋白饮料口感饱 满，香气清新自然，稳定性良好。 关键词：葵花籽；稳定性；植物蛋白 文章篇号：１６７３—９０７８（２０１０）５—５３３。５３５ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ０ｆ Ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ Ｓｅｅｄ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄｒｉｎｋ ａｎｄ ｉｔｓ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ＸＵ Ｆｅｎ－ｉｆｎ．ＺＨＮＧ Ｓｈａｏ－ｊｕｎ （Ｗｅｉｗｅｉ Ｄｉａｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｘｕｚｈｏｕ ２２１１ｌ１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｒｉＩ１ｌ【ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｋｅｒｎｅｌｓ ５％，ｓｕｇａｒ ６％，ｓｉｎｇｌｅ—ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ ０．０８％，ｓｕｃｒｏｓｅ ｅｓｔｅｒ ０．ｏ４％，ａｎｄ ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｏ．１５％．Ｐｒｅ・ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｏａｋｉｎｇ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄｓ ｎｉ ｈｏｔ ｗａｔｅｒ（８０℃１ ｆｏｒ ２ ｈ ａｔ ｐＨ ７．２～７．５．Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ Ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ６０℃．ｐｒｅｓｓｕｒｅ ３５ ＭＰａ ａｎｄ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎ ｌｉｍｅ ２ ｉｔｍｅｓ．Ｔｈｅ ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｒｉｎｋｓ ｈａｄ ｆｕｌｌ ｔａｓｔｅ，仔ｅｓｈ ａｎｄ ｎａｔｕｒａｌ ａｒｏｍａ，ａｎｄ ｈｊｇｈ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ，ｓｔｙｌｉｓｈ，ｈｅａｌｔｈｙ ｐｌｎｔａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｒｉｎｋｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｎｆｌｏｗｅｒ ｓｅｅｄｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎ 向日葵是菊科向日葵属植物，又名葵花、向阳 花。是一年生草本植物，性喜温暖、耐旱，在我 灌装 杀菌 冷却 成品 １．２．２操作要 ＇４］ １．２．２．１原料预处理 国广为种丝ｆＩＩ２】。向日葵种子 葵花籽含丰富的不饱和 脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生 购买新鲜、饱满的葵花籽仁，去除杂质。用生葵 素Ｅ、维生素Ｂ 等营养物质，有防止衰老、提高免疫 力、预防心血管疾病、安定情绪等作用Ｌ３Ｊ。 １材料与方法 １．１试验材料 １．１．１试验原料 花籽仁和烘烤后的分别作为原料，对产品进行口感测 试，筛选合适的预处理工艺。 １．２．２．２浸泡 将葵花籽仁浸泡，使其充分吸水膨胀、软化，易 于磨浆，采用常温水（２５℃）、温水（５０℃）、热水（８０ ℃）进行浸泡。选择合适的浸泡水温。 １．２．２．３去皮 葵花籽、蔗糖一由超市采购；单硬脂酸甘油酯 （ＧＭＳ）一广州美晨；蔗糖脂肪酸酯（ＳＥ一１５）一北京广 联行；微晶纤维素（ＭＣＣ）一ＦＭＣ；碳酸氢钠。 １．１．２试验仪器 葵花籽仁外有一薄层种皮，含有类似胶状物质， 对产品的状态和稳定性造成影响，所以尽量去掉种皮。 浸泡过的葵花籽仁用器具轻微破碎，捞出种皮，可以 将大部分种皮去掉。 １．２．２．４过滤 过滤目数为２００－２５０，可将原料中较大颗粒去掉， ＦＬＵＫＯ高速剪切机、胶体磨、ＡＰＶ均质机、离 心机、高压杀菌锅、粒径分析仪、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ－ＩＩ粘 度计。（以上仪器由石家庄兄弟伊兰食品配料有限公司 提供） １．２试验方法 １．２．１工艺流程口， １ 原料预处理 浸泡 去皮 磨浆 过滤 调配 均质 收稿日期：２０１０＿ｏ卜１８ 保证口感的细腻度。 １．２．２．５配制 为了保证好的口感和风味，需要确定蛋白含量、 糖的添加量。葵花籽中脂肪含量较大，需要乳化来控 制浮油，为了保证产品没有沉淀，需要添加胶体来悬 ５３３ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．５ 浮葵花籽仁的微小颗粒。 １．２．２．６均质 均质后脂肪颗粒充分细碎、均一，有利于乳化剂 有效包裹，防止由于布朗运动、机械力的作用使得脂 肪颗粒碰撞、聚集引起上浮。需要确定均质温度和均 质压力。 １．２．２．７罐装、杀菌、冷却 均质后的将料液罐装到玻璃瓶中，采用一次性瓶 盖密封，进行杀菌，杀菌采用１２１℃，１０ ｍｉｎ。杀菌 冷却后分别放入０℃、常温、３７℃存放，观察。 １．３分析和判定方法 １．３．１品质确定 采用品评的方法，由７名味觉敏感的品尝员对产 品进行品尝评分，先对甜度进行综合评分，确定甜度 后对产品的口感饱满度（５０），香气（５０），进行综合 评定。 １．３．２稳定性评价 常规观察：４℃一周无凝胶；常温观察３月以上 无明显沉淀，析水，允许有少量浮油；３７℃产品１∞ 舳 加 ∞ 如 个月内无明显沉淀，状态均匀。 离心分析：３０００ ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ观察沉淀量， 确定悬浮效果。 粒径分析【４］：通过脂肪颗粒的大小，均一程度判 定乳化效果。 ２结果与分析 ２．１原料预处理工艺的确定 用生的、烘烤的葵花籽分别加工，杀菌后品尝口 感和香气，综合评分分别为：９０分，７５分，普遍认为 生葵花籽仁做出的产品香气更加自然、清新，而烘烤 过的油脂感强，香气不清新。故确定采用生原料进行 加工。 ２．２浸泡工艺的确定 根据多次反复试验，得出２５℃浸泡８ ｈ、５０℃浸 泡４ｈ、８０℃浸泡２ｈ均可以达到相同的软化结果。同 时，发现由于料液ｐＨ较低，杀菌后出现明显的挂壁， 发絮等蛋白变性现象。因此，在浸泡物料时添加碳酸 氢钠将水的ｐＨ调整到７．２～７．５，调整ｐＨ后，产品状 态均匀。 为了提高生产效率，将浸泡水温确定为８０℃， 并且添加碳酸氢钠将ｐＨ调节到７．２～７．５。 ２．３品质确定 ２．３．１甜度确定 Ⅱ 甜度 图１产品甜度对产品口感的影响 Ｆｉｇ．１ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ 由图ｌ可见，甜度在６．０时，综合评分最高，故 确定产品甜度在６．０。 ２．３．２蛋白含量确定 葵花籽中蛋白含量约２５％，提取率约８０％，计算 公式为：蛋白含量（ｇ）＝葵花籽质量（ｇ）＋２５％・８０％。 姐 ∞∞∞ ∞∞∞ ０ 蛋臼含量／％ 图２蛋白含量对产品口感的影响 Ｆｉｇ．２ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆｐｒｏｔｅｉｎ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ 从图２可看出，蛋白含量在１．０％时口感最好，随 着蛋白含量的增加，产品整体从清爽往稠厚方面发展， 导致接受程度下降。故确定蛋白含量在１．０％，即葵花 籽仁的添加量为５％。 ２．４稳定效果的研究 ２．４．Ｉ 乳化剂对稳定体系的影响 根据制作植物蛋白饮料的经验，脂肪含量过高， 导致浮油明显，需要充足的乳化剂，在脂肪颗粒表面 形成坚韧的界面膜，并且在外力作用下，界面膜被局 部破坏后，能够有游离的乳化剂进行补充。这样脂肪 颗粒之间才有充足的静电斥力，不产生聚集和上浮。 一般我们选择低ＨＬＢ值的单甘脂（亲油），高 ＨＬＢ值的蔗糖脂（亲水）复合来使用。通过观察实验， 乳化剂最优配比为ｍ（单甘脂）：ｍ（蔗糖酯）：２：１，总添加 量为０．１２％，在６个月保质期内，浮油小于２１Ｔｉｍ。 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１０，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．５ 图３乳化剂在油滴表面形成的界面膜模型 Ｆｉｇ３．Ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｉｎｔｅｒｆａｃｅ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｂ善。ｆｏｒｍｅｄ ｂｙ ｅｍｕｌ ＋ｐ＋０ ＋＋十０｝ ＋一。 ＋ｓｉｆ＋ ｉｅｒ ｉｎ ｔｈｅ 十 十 ．ｒ一１ 图４脂肪颗粒的静电排斥模型 Ｆｉｇ．４ Ｍｏｄｅｌ ｏｆｅｌｅｃｔｒｏｓｔａｔｉｃ ｒｅｐｕｌｓｉｏｎ ｏｆＦａｔ ｐａｒｔｉｃｌｅｓ ２．４．２悬浮胶体的确定 本产品定位为高档的爽口型蛋白饮料，为了达到 爽口、顺滑的特点，选择了不增加产品粘度、悬浮性 较好的ＭＣＣ来作为主要胶体。通过离心分析，确定 ＭＣＣ的最佳用量。”” ５ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ Ｏ ５ ０ 弘 站 弘 Ｏ ０ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ ０ Ｏ Ｏ 如＼ § ＭＣＣ添加量／％ 图５不Ｉ司ＭＣＣ添加量对产品的影响 Ｆｉｇ５．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ＭＣＣ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ 由图５可知，随着ＭＣＣ添加量的增大，沉淀率 降低，当ＭＣＣ添加量达到０．１５％以上，沉淀量明显 减少，无明显沉淀。故确定ＭＣＣ添加量大于０．１５％。 ２．４．３均质条件的确定 均质可使料液形成细致、均一的体系，其效果的 好坏直接影响到产品的稳定性。考虑到实际生产情况， 故确定均质次数为２次。在均质次数２次的条件下对 均质温度和压力进行研究。 由图６可知，粒径随着均质温度的升高，粒径变 小明显，但随着温度进一步升高，粒径有变大趋势， 可能是高温造成脂肪颗粒体系不稳，导致脂肪颗粒的 碰撞、聚集，导致平均粒径增大。所以确定６０￣７０℃ 之间进行均质。 乳化温度／℃ 图６不同均质温度对粒径的影响 Ｆｉｇ．６ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｐｒｏｄｕ￣ ｐａｒｔｉｃ￣ｓｉｚｅ 娩 均质ｊ盘力／ＭＰａ 图７不同均质压力对粒径的影响 Ｆｉｇ．７ Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆｈｏｍｏｇｅｎｉｚｉｎｇ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ Ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ 由图７可知，乳液粒径随着均质压力的增大，呈 现减小趋势，考虑实际生产情况，均质压力最大在３５ ＭＰａ即可。 ３结论 经过试验，确定葵花籽蛋白饮料的产品大致配方 为：葵花籽仁５％，糖６％，单甘脂０．０８％，蔗糖脂０．０４％， 微晶纤维素０．１５％。预处理工艺为：葵花籽在ｐＨ ７．２—７．５，８０℃的热水浸泡２ ｈ。均质工艺为：６０℃、 ３５ ＭＰａ均质２次。制成的葵花籽蛋白饮料口感饱满， 香气清新自然，稳定性良好。 参考文献 【１］ 张香民．葵花籽油的保健作用【．『】．中国油脂，１９９４：６０ ［２］ 中岛信显．葵花籽的综合利用［Ｊ】．吉林粮食高等专科学校学 报，１９９５：４０－４２ ［３】 黎碧娜，杨辉荣，等．从葵花籽中提取抗氧化成分及葵花蛋白 ［Ｊ】．精细化工，１９９５：３２—３５ ［４］ 吴金望，刘通讯＿细微化处理对全豆蛋白饮料稳定性的影响 ［Ｊ］．现代食品科技，２００９，２５（１１）：１２４６—１２４９ ５３５ 勰拍
