《食品加工工艺学》复习资料

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总复习一

一、名词解释 1.水分活度

食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.升华前沿

冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿

3.导湿温性

指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。

4.均湿处理

晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量 的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理

5.瘪塌温度

在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度

6.导湿性

食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

7.干制品的复水性

新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

8.水分活度

食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

9.干藏原理

干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

二、填空题

1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。 .

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2.在干燥操作中，要提燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。

3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。四个方面。

4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度

5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如 ⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。

6.食品的干燥过程实质上包括两方面，就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性，后一现象称为导湿温性。

三、问答题

1.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ （1）微生物的作用：是变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：

（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶。 （2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。 （3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等。

（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果。

2.画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。

干燥过程的时间无论长短，其水分变化可用图1 中的3条典型曲线来说明。这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。曲线1代表干燥曲线，即食品中绝对水分的变化，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。从图1可以看出，干燥过程大致可以分为4个阶段。①干燥初期：食品因受到干燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于干燥机内的湿球温度），同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″，食品中的绝对水分由A下降到B。②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。因此曲线2中 B″C″段呈水平状直线，表示速度恒定；曲线1的BC段为一直线，表示水分降低和时间成正比；曲线3中B′C′段也呈水平状，表示物料的温度也保持不变。③降率干燥阶段：C是由恒率干燥转向降率的临界点，其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度；曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中CD渐趋平坦，说明水分的降低速度逐渐缓慢，同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。④干燥终结：曲线1不再下降，曲线2所表示的干燥速率为零，食品的温度上升到E′，即干燥机的干球温度。这时应将食品从干燥机中卸出，以减少热敏性物质的变化。上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或 .

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制订生产操作规程时，都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。

3.试述干制对食品品质的影响。 一、干制过程中食品的主要变化

物理变化：(1)干缩(2)干裂(3)表面硬化(4)多孔性形成 (5)热塑性(6)溶质迁移

化学变化：(1)营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧 ③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失 (2)色素变化引起褐变(3)风味变差 二、干制品的复原性和复水性 三、干制品的贮藏水分含量

4.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；

②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；

④蒸腾和失水； ⑤成熟与后熟。

5.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ （1）提高空气温度； （2）加快空气流速； （3）降低空气相对湿度； （4）提高大气压力和真空度； （5）加快蒸发，提高温度。

6.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？ 冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。

控制方法：1干燥彻底；2添加相对应的添加剂

7.试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。 一、顺流干燥特点

(1)湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的 空气温度如80-90℃,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

(2)干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下。

因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 二、逆流式干燥特点

(1)湿物料遇到的是低温高湿空气,物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发速率较慢

这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不 易发生干裂。

(2)逆流于燥,湿物料载量不宣过多因为低温高湿的空气中,湿物料水分蒸发相对慢 .

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若物料易或菌污染程度过大,有的可能,载量过大,低温高湿空气接近饱和,物料有 增湿的可能。

8.分析热风干燥的干燥机制。

干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。干制过程中 食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分

扩这事低于表面水分扩数,就不存在恒干燥阶段。外鲜很容易理解,取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等,内部水分扩散速事的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处闻低水分处扩散,亦即是从内部不断向表面方 向移动,温度样度将促使水分(无论是液都还是气态)从高温低温处转移。

总复习二

一、名词解释 1. 肉的成熟

是指肉僵直后在无氧酵解酶作食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。

2. Z值

是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。

3. 冷链

为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。

4. 商业无菌

密封性食品经过适度的热杀菌以后,不含有治病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌微生物,这种状态称为商业无菌。

5. 冷害：

生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。

6. 气调贮藏

调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。

7.冷点

罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。

8.F值

采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

9.最大冰晶生成带 .

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指肉类冷冻过程中温度在-1到-5℃范围，肉中水分80%以上形成冰晶区域。

10. 热烫

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

二、填空题

1. 封口的要求主要有三个50%，包括①卷边紧密度②叠接度③罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。

2. 罐藏食品排气工序的作用是①形成真空②保护容器在杀菌过程中不受损坏③减轻管内壁腐蚀；减少内容物的氧化反应。

3. 冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于生鲜食品，可以采取气调包装②对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度；③控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法；④控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法；⑤其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。

4. 罐头食品加工中罐头排气的方法有①加热排气②热灌装③真空排气④蒸汽照射法。

5. 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于①4.6及水分活度大于②0.85 即为低酸性食品。

6. 重要的发酵类型包括①乳酸发酵②酒精发酵③醋酸发酵④丁酸发酵、产气发酵等。

7.罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括①食品的污染情况②加热或杀菌的条件③食品的Ph值④罐头容器的大小⑤食品的物理状态、食品预期贮存条件、食品中可能存在的微生物或酶的耐热性等。

8.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由①温度②时间③反压三个主要因素组成。

9.食品冷却的方法常用的有①冷风冷却②冷水冷却③接触冰冷却④真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

10.常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为①自由基终止剂，例如：②BHA，BHT，TBHQ，VE；③还原剂或者除氧剂，例如：④亚硫酸盐，抗坏血酸；⑤螯合剂，例如：⑥EDTA，柠檬酸；⑦单分子氧抑制剂，例如：⑧β-胡萝卜素。

三、问答题

1. 一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

可能是平酸败。原因:杀菌不足，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。 .

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2. 影响新鲜制品冷藏效果的因素。

（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。

3. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ （1）菌种与菌株。

（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。 （3）热处理时介质或食品成分的影响。 （4）热处理温度。 （5）原始活菌数。

4. 、影响新鲜制品冷藏效果的因素。

（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。

5. 影响微生物低温致死的因素。

冰点以上；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期

6. 冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分) 热烫不够，热度过度，护色不成功，原料冻结方法不恰当，包装不给力，冻藏过程中温度波动。

7. 影响冻结速度的因素。

食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢 食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。

8.罐头食品主要有哪些变质现象？罐头食品变质的原因有哪些？

罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等变质的现象。此外还有中毒事故。 原因主要有： （1）罐头裂漏 .

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（2）杀菌不足：原料污染情况，新鲜度，车间清洁卫生状况，生产技术管理，杀菌操作技术要求，杀菌工艺合理性等 （3）杀菌前污染严重

总复习三

一、填空题

1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由 温度 、 时间 和 反压 三个主要因素组成。

2、封口的要求主要有三个50%，包括 卷边紧密度 、 叠接度 、 罐身沟边和底盖沟边皱纹。

3、罐藏食品排气工序的作用是 形成真空 、 保护容器在杀菌过程中不受损坏 、 减轻管内壁腐蚀 和 减少内容物的氧化反应 。

4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括_对于生鲜食品，可以采取气调包装_ ；_对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_；_控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法_；_控制酶和其它因素，可以采用降低温度、热烫灭菌等方法_；_其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。

二、名词解释

1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

2、Z值：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加 改变的温度数热温度变化。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环。

3、肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行。着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。

4、冷链：指低温保藏食品的生产，贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。

5、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。

三、问答题

1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分) 热烫不够，热度过度，护色不成功，原料冻结方法不恰当，包装不给力，冻藏过程中温度波动。 .

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2、影响加工制品冷藏效果的因素。

制品种类；加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包装时的卫生控制状况。包装的阻隔能力，运输、储藏及零售时的温度状况；冷却方法。

3、影响冻结速度的因素。

食品成分：不同的成分比热不同，导热性也不同；非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品厚度越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢 食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。就制冷效应来说，那些靠汽化吸取潜热的制冷剂，和那些根据它们的比热吸取显热而不发生相变的制冷剂相比，则有较高的制冷效应，液氮汽化时的制冷效应极大。

4、一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（12分）

可能是平酸败。原因:杀菌不足，可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。

5、影响微生物低温致死的因素。（8分）（8分，任意4点答对为全分）

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。– -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。– -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

降温速度：冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大；冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。

结合状态和过冷状态：急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）。

介质：高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

贮期：低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。 .

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总复习四

一、名词解释

1.初级辐射与次级辐射

初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。

初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。次级辐射与温度等其他条件有关。

2.诱感放射性

一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生y辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）。

3.腌渍保藏原理

将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。

4.液态烟熏剂

一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。

5.食品化学保藏

是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

6.辐射的化学效应

辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程。

7.辐射保藏的原理

食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

8.栅栏技术

联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素，成为栅栏技术。

二、填空题

1.在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中①酚类和②羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，③二苯并蒽和④苯并芘目前已被确认为致癌。 .

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2.食品保藏中，控制微生物可以采用①加热②冷冻③干藏④高添透⑤烟重⑥气调⑦化学保藏等方法。控制酶和其它因素，可以采用⑧降低温度等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过⑨热烫灭菌、包装来解决。

3.在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是①α—射线；穿透能力最大的是②Х—射线；食品辐射用的射线主要为③β—射线。

4.在腌渍保藏中，腌制速率与①体系的粘度②温度③腌渍物的厚度④腌渍物的表面积⑤腌制剂、注射腌渍方法等相关。

三、问答题

1.辐射的化学和生物化学效应。

辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程。有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物）。具体分析，包括这样一些现象。（1）水分子的反应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。（2）氨基酸与蛋白质也能发生反应。射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化，形成脱氨、脱羧反应、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。（3）酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（4）一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。

生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。（1）辐射对微生物的作用主要有直接效应和间接效应两类。微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。（2）辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。（3）辐射可使寄生虫不育或死亡。（4）辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞 .

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茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。

2.市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ 一、原因

（1）密封包装的产品水分含量基本保持不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大；夏天由于温度高，相同操作工艺条件下的产品水分活度提高，适合了微生物的生长，容易；

（2）生产过程车间卫生条件比较差，产品原始微生物数量比较多； （3）水分活度过大； （4）没有使用合适的防腐剂； （5）防腐剂使用方法不正确。 二、控制方法：

(1)可在加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、增大烘烤程度等； (2)可适当添加防腐剂； (3)结合杀菌措施； (4)尽量低温保藏； (5)控制加工过程污染等。

3.何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？

定义：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20-50%，Aw大多处于0.7-0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品成为半干半湿食品。（2分，答出水分含量和Aw范围可给分） 延长保藏期的措施：

适当降低水分活度、添加合适的防腐剂、结合低温保藏或巴氏杀菌、适当调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结合其他冷杀菌技术如辐照。

4.叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。

原理:发酵保食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑物其它微生物的生长。有利 菌一且能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被菌所利用的食物成

分将被发酵菌作利用。有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌的生长不能大量进行，而保持食品不。有利菌一般能耐酸。大部分菌不耐酸。 控制因素(1)酸度。酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。

(2)酒精。与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度按容积计1215发酵酒精能抑 制酵母的生长。

(3)酵种。发酵开始时预期菌种迅速案殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。 (4)温度。发醇所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。在混合发酵时可

以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制借以达到有目的的发酵效果。 .

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(5)氧气供应量。适当地提供或切断氧气可以促进或抑制(发酵)菌的生长，同时可以导致生 产向产生预期的代谢产物方向发展。乳酸苗是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸小霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。酵母是兼性厌氧菌，空气充足时繁殖活动超过发酵活动，缺氧时进行酒精发酵。

5.腌制速度的影响因素。

在腌渍保藏中，根据分子扩散的基本方程以及Van’t hoff方程。腌制速率与（1）体系的粘度、（2）温度、（3）腌渍物的厚度、（4）腌渍物的表面积、（5）腌制剂、（6）注射腌渍方法等相关。

6.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和，是什么原因，如何控制？ 一、原因

(1)原料榨菜污染严重 (2)生产过程污染严重;

(3)放置时间过厂，或者放量条件不合适 (4)防腐剂选择不恰当; (5)防腐剂使用方法不恰当; 二、控制

(1)采用新鲜、无污染或者污染程度很小的原料，控制原料的卫生程度

(2)控制生产过程的卫生程度，生产过程的流程控制域者工艺操作条件需要合理 (3)贮藏时间是有限的，尽可能在低温下流通或者贮存; (4)选择有针对性的防腐剂;

(5)防腐剂的使用方法要恰当，比如苯甲酸钠在酸性条件下才有效。

7.简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。

用于食品保藏的防腐剂可以大致分为无机、有机和生物类三大类，CO2，O5，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸盐等为常用的抗菌剂。 NISIN、纳他霉素等生物类抗菌剂也逐步开始使用。

化学保藏中使用防腐剂的目的是抑制微生物的生长，从而达到保藏的目的 (1)它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏;

(2)由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。

(3)并不能改善低质食品的品质，即如果食品变质已经开始，则决不能利用防腐剂将已经变质的食品变成优质食品。

8.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

(1)根据扩散方程温度越高，扩散系数越大温度提高对于提高扩散速率是有利的;溶质的摩尔浓度越大，扩散速率越大;正常温度下溶质的分子体积越小，扩散系数越大。根据wan't hoff方程温度越大、溶质摩尔浓度、溶质解离因素越大，滲透压越大，魔渍速率越快。

(2)糖的分子量大约是盐4倍，另外盐能够解离，也就是说，要达到与15%盐(质量体积浓度)相当的扩散腌渍速率，糖需要120%浓度。而糖的溶解度有限，采用高温可以有效提髙腌渍遠率。

(3)腌制鱼肉过程，通常鱼肉是生鲜原料，需要保持鱼肉本身的质地。高温会导致蛋白质变 .

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性从而无去得到理想产品，如果采用常温，则由于鱼肉营养丰富、可能会有微生物亏染和增殖的问题，因此采用低温。

(4)而糖窒果蔬时，产品的性状一般要求是熟制品，因此可以采用高温、一则提高速率，二则可以满足质地的需要，三则也可以防止微生物的问题。

附录：超全名词解释

1、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。

2、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 5、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

6、MSI：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。

7、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

8、导湿性：食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

9、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。

10、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 11、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

12、复水比：物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。

13、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

14、酸化食品：有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。

15、F值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。 16、Z值：是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。

17、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。

18、反压力：加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。 19、热力致死时间曲线：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

20、商业杀菌：罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热菌的量降低到允许的概率值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而。

21、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

22、顶隙：指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压力变 .

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化而保留的。

23、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。 24、巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

25、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

26、致死率值L的含义：经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。 27、冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。最适用温度为—1~8℃。 28、冻藏：是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。最适用温度为—18℃。冻藏适用于长期贮藏。

29、速冻：指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。

30、缓冻：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。 31、气调贮藏：调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。 32、冷链：为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。

33、冷害：生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。

34、最大冰晶体生成带：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

35、真空冷却：利用高真空条件下水分沸点下降，少量水分的迅速蒸发带走大量的热量，从而使物料快速降温的处理方法。

36、冻结点：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。 37、滴液：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。 38、发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或初级代谢产物的过程。 39、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 40、化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

41、抗氧化剂：能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。 42、食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

43、液态烟熏剂：一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。

44、辐射D10：表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。

45、吸收剂量：是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为Ｊ＼Ｋｇ，也称为戈瑞（Gy）。

46、半干半湿食品：在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20%~50%。Aw大多处于0.7~0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。

47、防腐剂：指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。其适用范围和使用量必须符合相应的法规。 .

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第一章 绪论

1、 食品的特性：⑴安全性；⑵保藏性；⑶方便性。 2、 食品保藏的途径：⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水

降低水分活度，利用渗透压）；⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。

3、 食品工艺原理的主要研究范围和内容：⑴根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏；

⑵研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；⑶创造满足于消费者需求的新型食品；⑷研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；⑸研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。

4、 用于食品加工的食物原料的特点：⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经

采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。）⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。）⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。）⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。）

5、 引起食品（原料）变质的原因：⑴微生物的作用（是食品变质的主要原因）⑵酶的

作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：酶促褐变）⑶化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。）

6、 食品的功能：⑴营养功能；⑵感官功能；⑶保健功能。

7、 与食品加工有关的重要概念：⑴增加热能或提高温度（热加工）；⑵减少热能或降低温

度（冷冻）；⑶脱水或降低水分含量（食品脱水）；⑷利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性（包装）。

8、 食品加工的目的：⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷

提高附加值。

第二章 食品的脱水

1、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）：⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。 2、水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）：⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括㈠水分活度下降，生长率下降；㈡在高的水分活度时微生物最敏感；㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。⑶水分活度对化学反应的影响包括㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。

3、影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素：⑴干 .

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制条件包括㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。 ⑵食品特性包括㈠表面积 表面大，易干燥、快；㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向； ㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去； ㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

4、食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。 ⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

5、干制对食品品质的影响（物理和化学） ⑴物理变化 ㈠干缩、干裂；㈡表面硬化；㈢多孔性；㈣溶质的转移。 ⑵ 化学变化 营养成分包括㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解； ㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变； ㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重； ㈣维生素 水溶性易被破坏和损失。 色素 色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；褐变反应 ； 风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

6、合理选用干制工艺条件的基本原则：⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率； ⑵在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度；

⑶在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果；⑷干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

7、人工干制方法包括空气对流干燥；接触干燥；真空干燥和冷冻干燥。 8、厢（柜）式干燥的特点、适用性及主要设备?

其干燥设备主要由加热器、鼓风机、干燥室等组成。特点：厢式干燥设备制造和维修方便，属间歇性操作；设备容量小，单机生产能力不大；热能利用不经济。适于小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料。

9、 隧道式干燥的特点、适用性及主要设备？

其干燥设备主要由加热器、鼓风机、干燥室等组成。特点：小车可连续或间歇地进出通道，这样就实现了连续或半连续操作；大大增加了操作的效率；扩大了设备的生产能力。 10、逆流式隧道干燥设备的特点、适用性及主要设备？

主要设备同上。 特点：在湿端处，遇到的事低温高湿空气，食品物料能全面均匀地收缩，不易发生干裂；在干端处，遇到高温低湿空气，故干制的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%；若干物料的停留时间过长，容易焦化。为了避免焦化，干端处的空气温度不宜超过70℃；逆流初期干燥速率较慢，设备干燥能力相应降低，干燥时间延长，故食品湿物料载量不宜过多。此设备对水果干制颇为适宜，李、梅等水果常用此法干制。 .

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11、顺流隧道式干燥设备的特点、适用性及主要设备？

主要设备同上。特点：允许使用更高一些的空气温度如80~90℃，可进一步加速水分蒸发而不至于焦化；干端处干制品水分大于10%；该设备干燥能力强，但不适宜于吸湿性较强的食品干燥。适用于葡萄干的生产。

12、双阶段干燥设备的特点、适用性及主要设备？ 主要设备同上。特点：食品首先进行顺流干燥，湿端水分蒸发率高，可除去50%~60%的水分；然后进行逆流干燥，水分蒸发较少，空气流速慢，温度低，但干燥能力强；可以使干燥比较均匀，生产能力高，品质较好。这类设备适用于干燥蔬菜如胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯等。 13、输送带式干燥的特点、适用性和主要设备？

主要设备由加热器、输送带、鼓风机等组成。特点：使用带式载料系统能减轻装卸食品物料的体力劳动和费用，操作连续化和自动化；可实行工艺条件更加合理和优化，获得品质更加优良的干制品。适用于干制水果、胡萝卜、甘薯片等。 14、气流干燥的特点、适用性及主要设备？ 主要设备由空气滤清器、热交换器、干燥管、加料器、旋风分离器、出料器及除尘器等组成。 特点：气流干燥具有干燥强度大、干燥时间短、热效率高、适用范围广。对物料有一定的磨损，而且全系统的阻力大，因而动力消耗大。适用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精及肉丁等食品的干燥且不易结块的物料。

15、卧室多室流化床干燥的特点、适用性及主要设备？ 主要设备由气体分布板、加料器、鼓风机、旋风分离器、干燥器等组成。特点：生产能力大、热效率高、干燥后产品湿度也较均匀；但热效率低于多层流化床干燥器。适用于各种难以干燥的颗粒状、粉状、片状和热敏性物料。

16、振动流化床干燥器的特点、适用性及主要设备？

主要设备同上。特点：由于平板振动，将物料均匀地加到流化断去，干燥停留时间短。适用于干燥颗粒太粗或太细、易粘结、不易流化的物料。 17、喷雾干燥的特点、适用性及主要设备？

主要设备由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。特点：干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流动性和溶解性；生产过程简单、操作控制方便，适于连续化和大规模生产；但设备比较复杂，热效率为30%~40%，动力消耗大。适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白等。

18、滚筒干燥的特点、适用性及主要设备？（接触干燥）

主要设备由滚筒、贮料槽、刮刀、螺旋输送器、加料口及卸料阀等组成。特点：可实现快速干燥、热效率高；热能经济，干燥费用低。由于滚筒表面温度高，会使制品带有煮熟味和不正常的颜色，适用于浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。 19、带式真空干燥机的特点、适用性及主要设备？

主要由干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输送和抽气系统等部分构成。特点：干燥时间短，可以直接干燥高浓度、高黏度的物料，简化工序，节约热耗。 20、真空干燥机的特点、适用性及主要设备？ 主要由可抽真空和维持真空的真空系统、可密封和耐受外界压力的真空室、冷凝水收集装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。 特点：物料在干燥过程中温度低，避免过热；水分容易蒸发；干燥时间短；可使物料形成膨化和多孔性组织；最终水分含量可以干燥很低；热能利用经济；但和常压热风干燥相比，设备投资和动力消耗大，生产能力降低，干燥成本较高。

适用于干制各种水果制品以及麦乳精类产品。 21、冷冻干燥机的特点、适用性及主要设备？ .

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主要由干燥箱、加热板、冷阱、出料口等组成。特点：减少生理活性物质、营养成分和风味的损失，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。但初期设备投资较大，冷冻干燥花费大，干燥时间一般也较长。适用于高附加值的食品原料、需要保持活性物质、高品质的食品如水果、蔬菜、肉类等。

22、如果你想要缩短干燥时间该如何控制干燥过程？

⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使表面的水分蒸发速率，尽可能等于水分扩散速率，降低空气湿度和流速； ㈡在恒速干燥阶段，物料表面温度不高于湿球温度，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率原则下，允许尽可能提高反应温度；㈢ 在开始降速干燥阶段，食品水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率；㈣在干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

23、试述以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度、水分含量和干燥速率的变化特点，并画出相应的曲线图？

⑴温度：干燥初期先升高，进入恒率干燥阶段保持不变，在降率阶段，温度开始上升； ㈡水分含量：干燥初期，水分含量轻微下降，进入横率干燥阶段呈直线下降趋势，在降率阶段，水分下降趋势变缓；⑶ 干燥速率：开始快速上升，达到恒率阶段后保持不变，达到C后开始下降。

24、食品的质量因素？⑴物理因素；⑵营养因素；⑶卫生因素；⑷耐贮藏性。 25、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？ ⑴红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；⑵热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。

26、由导湿性和导湿温线解释干燥过程曲线特征？ 干燥阶段 预热阶段 曲线特征 干燥速率上升；温度上升；水分略下降 干燥速率不变，温度不变；水分下降 干燥速率下降；表面温度上升，水分下降变慢 作用 导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差减小，作用弱 导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎无温差，因此没作用 低水分含量时，导湿性减小；导湿温性减小。 恒率干燥阶段 降率干燥阶段

第三章 食品的热处理和杀菌

1、影响微生物耐热性的因素：污染微生物的种类和数量；包括种类、污染量、罐内食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）。 2、罐藏食品的生产工序主要包括哪些过程？

由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。

装罐的工艺要求：装罐迅速，不要积压；保证净重和固形物含量；原料需合理搭配；保留适当顶隙。

3、预封的目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；防止蒸汽冷凝水落入罐内；保持顶隙处较高的温度；便于使用高速封罐机。 4、排气的目的

降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象；防止好氧性微生物生长繁殖；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 .

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5、排气方法：热灌装法；（温度控制在80℃，适合于流体食品）加热排气法；（温度控制在90~100℃，适合于组织中气体含量高的食品）；蒸汽喷射排气法；（适合于原料组织内空气含量低的食品） 真空排气法。（此法的范围很广，尤其适用于固体物料；但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法的效果较差。） 6、影响罐内真空度的因素？

密封温度（密封温度越高，成品的罐内真空度越高）；顶隙大小（在一定的范围内，顶隙越小，真空度越低）；杀菌温度（杀菌温度越高，真空度越低）；食品原料；环境温度（环境温度越低，罐内真空度越高）；环境气压（环境气压越低，罐内真空度也越低。） 7、.罐头食品的主要变质现象 答：（1）胀罐（胖听）

① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时； ② 氢胀：罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气；

③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。

（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。

（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。

（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。

8、罐头食品变质的原因？怎样预防？ （1）初期

原因：杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏

预防：采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。 （2）杀菌不足

原因：未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式 预防：正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式 （3）杀菌后污染

原因：罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。 预防：提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量 （4）嗜热菌生长 预防：控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。 9、热烫的目的和对食品品质的影响？ 答：目的：（1）首要目的钝化食品中的酶 （2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞 （3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气

（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽 对食品品质的影响：

营养成分：糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失

色素：色度降低

风味：芳香物质损失； .

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质构：软化

10、巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？ 答：目的：（1）钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期

（2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。 对食品品质的影响：

营养成分：热敏性维生素易被破坏和损失 色素：色度降低

风味：芳香物质损失；

质构：果蔬制品软化，液态食品粘度降低 11、商业杀菌对食品品质的影响？

答：营养成分：蛋白质变性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变脂肪氧化降解，热敏性维生素易被破坏和损失

色素：色度降低，天然色素降解，褐变反应 风味：美拉德反应，脂肪氧化，产生异味；

质构：果蔬制品软化，肉类制品软嫩，液态食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增加

第四章 食品的低温处理与保藏

1、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？

温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢； 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。

2、影响微生物低温致死的因素？（温度的高低、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻）

降温能减缓微生物生长和繁殖的速度，温度降低到其最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡；但嗜冷菌能在低温甚至0℃以下生长，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：降温能使微生物细胞内蛋白质黏度增加，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质中浓度增加，促使蛋白质变性；并使细胞遭受机械性破坏。 3、常用的冷却方法有哪些？

接触冰冷却；冷风冷却（库房、隧道）；冷水冷却（浸入、喷雾、淋水）；真空冷却 4、食品冷却方法及其优缺点？

冷风冷却：一般用于果蔬等预冷却，适用面广，缺点费时较长，有干耗。

冷水冷却：可直接或间接冷却食品，冷却速度快，空间少，避免干耗。缺点外观受损，难以储藏。

接触冰冷却：冷却速度快，食品温度不低于0度，产品表面湿润，主要用于鱼冷却。 真空冷却：适于很大表面积的食品。冷却速度最快，缺点有水分蒸发。

5、食品冷冻保藏的基本原理（低温对微生物、酶活性、非酶化学反应速率影响）

非酶化学反应速率常数：低温保藏的目的是抑制反应速度，温度越低，化学反应速率越慢，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。

微生物：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故低温能抑制微生物的生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 .

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酶活性：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。

6、影响冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鲜和加工食品） 影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长部位 制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等） 运输、储藏及零售时的温度、湿度、空气流速状况 冷却方法

影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷却方法

7、食品冷藏时的变化？

⑴水分蒸发：控制其适宜的湿度和低温条件。为了减少水分蒸发量，可提高冷却贮藏室的湿度，但湿度过高又会引起微生物的增殖。

⑵冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。

⑶生化作用：在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分如：淀粉和糖的比列

⑷脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，出现变色、酸败、发粘等现象。

⑸淀粉老化：水分含量在30~60%的淀粉最容易老化，淀粉老化作用最适温度是2~4℃，当贮藏温度低于—20℃~60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。

⑹微生物增值：在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生。 ⑺寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫做寒冷收缩。 8、冻结速度与冰晶体大小的关系？ 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。

冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。 9、速冻与缓冻的优缺点？

速冻的主要优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小，冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短，减轻溶液内溶质重新分布的影响； 冻结速度越快，就能越及时阻止冻结时微生物的生长繁殖，减轻细菌性变质；

冻结速度越快，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短，浓缩的危害性越小；

缓冻缺点：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

10、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求） 冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的 .

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低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 11、影响解冻后食品品质的因素？

冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。

冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%； 动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大； 食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。 解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。 12、试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？

速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。

13、请分别列举常用的冻结方法（装置）

缓冻：食品放在绝热的低温室中（—18~—40℃，常用—23~—29℃），并在静态的空气中冻结。速冻 鼓风冻结：冷库、固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道，输送带、螺旋式冻结器、流化床式冻结； 平板或接触冻结：平板，钢带，圆筒 ； 喷淋或浸渍冻结：喷雾冷冻、浸渍冷冻。

14、食品的解冻方法及影响解冻的因素？

影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。

解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。

解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：

空气解冻 又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻； 水或盐水解冻 用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法； 在加热金属面上的解冻；

真空解冻 空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。

快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

1、腌制对食品品质的影响？（可以从色泽、风味、质地三个方面展开） 2、影响渗透压的因素？

温度越高，渗透压越大； 溶质的摩尔浓度越高，渗透压越快； 溶质分子量； 溶质的解离系数越大，渗透压越大。 3、腌渍保藏原理？

腌制剂形成高渗溶液通过扩散渗透作用进入视频组织，从而降低游离水分含量，提高结合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生长。同时高浓度的腌渍夜产生高的渗透压，使微生物细胞中的水分活度外移造成质壁分离，导致微生物停止生长活动，甚至死亡。 4、腌制剂作用：⑴食盐 产生高渗透压和低水分活度，赋予风味； ⑵盐 发色、防腐、增加风味 ⑶磷酸盐 提高肉的持水性 ⑷抗坏血酸 抗氧化，帮助发色 ⑸糖、香料 调节风味。 .

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5、发酵对食品品质的影响？

改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加）

色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽） 改变组织质构（脆性变化、质构变软）

提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

6、食品发酵保藏的原理？

发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。 有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸影响下，原来有可能被菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用；

有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌地生长不能大量进行，而保持食品不。

7、控制食品发酵的因素？ 酸度：可以控制发酵作用；

酒精浓度：与酸一样也具有防腐作用；

酵种、菌种：加入预期菌种促进发酵向预定方向进行； 温度：可调节最适温度；

氧气供应量：控氧各种微生物生长； 盐浓度：微生物耐盐性不同。

8、烟熏的目的：形成特种烟熏风味；防止变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。 9、烟熏的组成和作用？

烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。 酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”

醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。 有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。有微弱的防腐能力； 羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。 烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。 10、延长半干半湿食品保质期的措施？

降低水分活度：加食盐、糖或甘油等 ；添加合适的防腐剂：山梨酸钾等，注意不要超标； 结合低温保藏或巴氏杀菌； 适当降低产品PH； 结合烟熏 ；结合真空或充氮气等包装； 结合其他冷杀菌技术如辐照

11、试述腌渍与发酵的区别和联系？

区别： 发酵：有微生物发酵，用盐量较低。 而腌制：无微生物发酵，用盐量较高。 联系：腌制时食盐含量较低时，腌制过程就会有显著的乳酸发酵，腌制成为控制发酵的手段。单纯发酵食品的保藏效果弱，需结合其他方法，如腌制。称为发酵性腌制品如四川泡菜、酸黄瓜、豆腐、发酵火腿等。

12、为什么腌制蔬菜时要进行密封？

适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展； 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密封的原因。

13、请结合扩散和渗透原理简单解释一下：与盐腌相比为什么糖渍通常浓度较高，且通常糖渍时要使用较高的温度？ .

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从扩散的角度考虑扩散速度随着溶质的浓度梯度、温度成正比，而与分子的直径成反比。对于盐腌与糖渍而言，食盐的分子比糖小，相同的浓度，糖渍的速度要比盐腌慢。因此当糖渍时，为了加快糖渍速度，可以采用增加糖液浓度和提高温度的方法。

从渗透的角度看，渗透压随着溶质的浓度、温度以及解离程度增大而增大，而与分子质量成反比。食盐的分子质量比糖小得多，且能够解离，相同的浓度糖液的渗透压要小得多。因此，为了提高糖渍食品的渗透压，以抑制微生物的生长，糖渍时往往采用高浓度的糖液以及较高的温度，以提高渗透压，同时高的温度也有杀菌的作用。

第六、七章 食品的化学保藏及食品的辐射保藏 1、常用的防腐剂及其应用特性？

无机类： 二氧化硫（防霉、抑酶，抗氧化护色，用于植物） 过氧化氢（杀菌，用于容器）

卤素（杀菌，用于原料的清洗及水的洁净） 二氧化碳（抑菌作用，用于碳酸饮料） 盐（抑菌，用于肉类） 有机类： 酸：抑菌，用于多种食品。 苯甲酸：杀菌，用于酸性食品。 山梨酸：防霉，用于发酵食品。 脂肪酸：防霉，用于面制品。 乙醇：杀菌。

2、常见防腐剂有哪些？至少4种，使用时应注意哪些问题？

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、尼泊金酯、乳酸链球菌素、纳他霉素、CO2等。

使用注意点：

了解食品本身特性；（污染微生物、PH） 防腐剂的抑菌谱及适用范围； 防腐剂的理化性质；（溶解性、酸热稳定性） 防腐剂适用的食品种类及用量； 防腐剂之间的协同作用，混合使用时的用量。 3、常见的抗氧化剂及其适用性？

防哈败：生育酚，磷脂，愈创木酚，丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG），叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

防褐变：抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐，植酸，茶多酚，氨基酸类，肽类，香辛料，糖苷，糖醇类抗氧化剂等。

4、引起微生物死亡或抑制的原理？

直接效应：指微生物辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内受损：即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。 细胞膜受损：膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞内泄露，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 间接效应：

这些来自被激活的水分子成电离所得的游离基。

当水分子被激活或电离活后，成为游离基起氧化还原反应作用，这些激活的水分就与微生物内的生理性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 5、试述食品辐射的应用类型。（根据辐射的目的及剂量列出食品辐照杀菌的三种类型） 辐照阿氏杀菌（10—50kGy）：高剂量辐照，可将食品中的微生物减少到零或有限个数； 辐照巴氏杀菌（1—10kGy）：中剂量辐照，减少菌和致病菌数量，检测不出无芽孢的致 .

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病菌；

辐照耐贮杀菌(＜1kGy)：低剂量辐照，降低微生物数量，杀虫，抑制发芽。

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