贵州省第一届职业技能大赛 餐厅服务项目技术工作文件
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一、技术描述 ......................................... 1 （一）项目概要 ....................................... 1 （二）基本知识与能力要求 ............................. 1 二、试题与评判标准 ................................... 2 （一）基本内容 ....................................... 2 （二）比赛时间 ....................................... 3 （三）试题具体内容 ................................... 3 （四）评判标准 ....................................... 6 三、竞赛细则 ......................................... 8 （一）裁判组、任职条件及职责 ......................... 8 （二）技术与赛务保障工作 ............................ 11 （三）违规情形和处理 ................................ 12 （四）问题或争议的处理 .............................. 13 四、竞赛场地、设施设备等安排 ........................ 14 （一）赛场规格要求 .................................. 14 （二）场地布局图 .................................... 14 （三）基础设施清单 .................................. 15 五、安全、健康要求 .................................. 18 （一）疫情防控要求 .................................. 18 （二）竞赛场地安全要求及特别规定 .................... 18 附件 1：LIST OF INGREDIENTS SIGNATUR COCKTAIL ....... 20 附件 2：RECIPE TEMPLATE SIGNATURE COCKTAIL .......... 22
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一、技术描述
（一）项目概要
餐厅服务项目是指在餐桌上或吧台提供个性化菜肴和饮料服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：具备广泛的国际餐饮知识；掌握一套完整的服务总规则；沉着、机智、良好的行为举止，能与客人进行良好互动；灵活服务，根据不同场合提供令客人满意的服务；遵循职业健康与安全规范，最低浪费及环保操作的有关规范。
（二）基本知识与能力要求
本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估，仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。
表1 餐厅服务项知识、能力相关要求及权重比例分配表
1 相关要求 服务准备 权重比例% 基本--针对不同的服务场所提供不同的服务 知识 --根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务 工作--展示自己为客人服务的专业素养 能力 --根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务、宴会服务、休闲餐和咖啡服务、酒吧服务等 2
沟通能力 1
基本知识 --了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。 --提供问候和引座服务 工作--为客人点单 能力 --推荐适合客人的食品、酒水和饮料，并做相应的介绍 --与客人告别 3 食品和酒水、饮料服务 --了解食品、酒水和饮料的出产标准 基本--理解不同餐饮服务环境，并采用的相对应知识 的服务技巧 --理解优质服务的涵义 --针对不同风格的食品，采用相对应的服务 --能进行简单的食品加工 工作--能制作常用咖啡并提供服务 能力 --能辨析酒精饮料 --能制作鸡尾酒并提供服务 --能够推荐和介绍葡萄酒和其他常见酒水，并提供服务 二、试题与评判标准 （一）基本内容
本次竞赛命题参照世界技能大赛模式，为全公开命题。
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本项目技术文件内容基于第45届世界技能大赛的技术文件要求，如有修订由裁判长进行少量整合修订后公布。
（二）比赛时间
本项目比赛时间共2天，选手按抽签顺序的安排进行轮转，完成酒吧服务、休闲餐厅服务二个模块的竞赛。选手在规定时间内完成所有竞赛项目，每个竞赛模块独立计时，所有模块不允许超时，时间到即截止比赛。
（三）试题具体内容 模块 A：酒吧服务 竞赛时间：60分钟 竞赛任务简述： 1.水果拼盘 竞赛时间：20分钟 竞赛任务简述
（1）根据赛场提供的水果制作两盘二人份的果盘； （2）制作过程中双手不能接触到水果本身；
（3）确保工作台卫生整洁并展示吧台对客服务的仪态； （4）至少用5种水果（在橙子、菠萝、芒果、苹果、猕猴桃、西瓜、火龙果中选择5种，其中橙子、菠萝、芒果必用）。
2.自创鸡尾酒制作和服务 竞赛时间：40分钟 竞赛任务简述：
（1）创意有酒精鸡尾酒制作（25分钟）
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① 选取制作创意有酒精鸡尾酒所需的工具、原材料、载杯等，做好准备工作。
② 使用赛场提供的原料制作两款（每款三杯）创意鸡尾酒，其中4杯提供给客人，2杯供评委评分。
③ 部分原材料将在比赛前两天（C-2）由裁判抽签或投票去除，选手在剩下的原材料中选择合适的原料进行自创。鸡尾酒原材料清单见附件1。
④ 鸡尾酒制作需在规定时间内完成并以正确的方式呈现（必须有装饰物，且装饰物最少2种，不多于3种，但不包括吸管）。
⑤ 确保操作卫生。
⑥ 比赛开始前，选手将书写好的鸡尾酒配方交给裁判长。配方模板见附件2。
（2）鸡尾酒服务（15分钟）
① 为4位客人提供鸡尾酒及小食服务；
② 以正确的方式为客人提供良好的服务并说明鸡尾酒使用的原料、创意等。
模块 B：休闲餐厅服务 竞赛时间：60分钟 竞赛任务简述：
1.铺设休闲餐厅餐台（2桌，每桌2人） 竞赛时间：20分钟 竞赛任务简述：
完成所有开餐前的准备工作，包括包边台、铺台布、
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摆放餐用具、铺设边台等。
2.休闲餐厅服务 竞赛时间：40分钟 竞赛任务简述：
（1）为两桌客人提供就餐服务，每桌2位客人； （2）第二桌客人间隔5分钟进入餐厅；
（3）提供从迎宾开始，到送别客人为止的休闲餐厅服务；
（4）每位客人可以从菜单里选择两道菜，可以是前菜和主菜，前菜和甜品或者主菜和甜品；
（5）每种菜只有1份，选手需要通过沟通技巧给客人推荐和点单。
表2 休闲餐厅点菜单
Menu Bread/Butter Starter: Daily special (communicated on competition day) Salad Soup (Minestrone/Cheese àpart) Main: Fish Course Meat Course Pasta (Cheese àpart) 5
Beverages Water still/sparkling (bottle) Bottled beer Soft drinks White wine Red wine “No tap water”
Dessert: Cake Fruit salad Chinese Dessert Soup （四）评判标准 1.分数权重
表3 餐厅服务项目分数权重分配表
模块编号 A B 分数 模块名称 竞赛时间 评价分 酒吧服务 休闲餐厅服务 合计 60分钟 60分钟 22 36 58 测量分 18 24 42 合计 40 60 100 2.评判方法
本项目评分标准分为测量和评价两类，主要为过程性评分。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。
（1）评价分（主观）
评价分打分方式：3名及以上裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。
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表4 餐厅服务项目评价分例表（社交能力）
权重 0 1 2 3 要求描述 没有社交技巧或不与客人互动 表现出与客人的积极互动，有信心完成任务 表现出高度自信，良好的客户互动，给人整体良好印象 表现出出色的人际交往能力，很强的服务能力以及对细节的关注 （2）测量分（客观）
测量分打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。
表5 餐厅服务项目测量分例表（仪表仪容）
类型 示例 制服干净、熨烫、符合行业标准 黑色皮鞋，干净，符合行业标准 没有过多的香水、须后满分或 水；不能浓妆,没有纹零分 身、不佩戴珠宝、不留长指甲和涂抹指甲油 合适的发型，不过分使用护发用品 良好的姿态 7
最高分值 正确分值 不正确分值 0.5 0 或 0.5 0-0.5 0.5 0 或 0.5 0-0.5 0.5 0 或 0.5 0-0.5 0.5 0.5 0 或 0.5 0 或 0.5 0-0.5 0-0.5
3.成绩并列
各组裁判进行复核后由工作人员录入贵州省技能大赛服务平台，裁判长最后进行审核，各裁判员签名确认。当出现选手总成绩并列的情况时，先按选手评价分（主观）总得分排序，得分高者胜出；若评价分（主观）总得分相同，则按模块B、A权重优先方式确定选手排名，即总成绩并列时，对比选手模块B休闲餐厅服务成绩，得分高者胜出，以此类推。
三、竞赛细则
（一）裁判组、任职条件及职责 1.裁判组
（1）裁判长通过邀请方式，主要从世赛国赛专家教练、世赛中国集训基地以及往届执裁我省竞赛的省外专家中产生，副裁判长或裁判长助理由裁判长和技术保障单位推荐，组委会遴选产生。
（2）裁判员由各参赛队推荐，每个参赛队1名。 2.裁判长任职条件 （1）基本条件
热爱祖国，遵纪守法，爱岗敬业。有较强组织协调能力和团队合作精神。身体健康，有足够时间和精力投入到工作，年龄原则上不超过 60 周岁。
拟推荐担任裁判长的候选人，除具备上述基本条件外，还应有省级以上技能竞赛技术工作经历且在省级选拔中担任过技术专家，或具有国家级职业技能竞赛执裁经历。
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（2）优先条件
裁判长候选人具有下列条件之一，同等条件下可优先考虑：
①在本项目相关领域企业生产一线从事技术技能工作 5 年及以上。
②获得“中华技能大奖”、“全国技术能手”或其他相关荣誉称号。
③在国际或国家级职业技能竞赛中担任裁判长。 ④在本项目从事 2 届及以上世赛相关技术工作，包括在全国选拔赛、入围。
⑤选手集训、参赛等工作中担任技术指导专家、教练、翻译等工作。
⑥能够熟练使用英语。
⑦具有世界技能大赛执裁经验。 3.裁判员任职条件及要求 （1）裁判员任职条件
①热爱祖国，遵纪守法，爱岗敬业。有较强组织协调能力和团队合作精神。
②身体健康，有足够时间和精力投入到工作； ③须有省级以上相关专业赛事一次以上的执裁经验； （2）裁判员工作要求
裁判员需参加赛前培训和技术论坛讨论，熟练掌握竞赛技术规则；对有争议的问题提出客观，公正，合理的意见和建议；服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；公平公正
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执裁，不徇私舞弊；坚守岗位，不迟到，不早退，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。
4.裁判工作职责 （1）裁判长职责
在组委会领导下，秉承公平公正原则接受执委会具体管理；做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作；按时、认真组织完成本项目技术工作文件的编制工作；带头坚持并维护竞赛公平公正，遵守保密纪律，不得有影响竞赛公平公正的言行；按照组委会要求和执委会安排，参加并做好本项 目裁判员（含裁判长助理）的赛前培训，主持做好本项目 赛前技术交流；采取多种措施保证公平公正，组织全体裁判员（含裁判长助理）做好本项目评判和相关技术工作；组织本项目开展技术总结和技术点评。
（2）副裁判职责
协助裁判长完成技术文件的制定，解读等工作；协助裁判长一起完成裁判员、志愿者、指导教师的培训工作；在裁判长因故缺席时代理裁判长的相应工作。
（3）裁判长助理职责
裁判长助理协助裁判长做好执裁各项组织工作；完成裁判长安排的相关工作。
（4）裁判员职责
参加赛前培训和技术讨论，熟练掌握竞赛技术规则；对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；公平公正执裁，不徇私
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舞弊；坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。
此外，裁判长、裁判员确定后，执委会按照组委会要求组织裁判人员签署《竞赛行为规范承诺书》。凡未签署《竞赛行为规范承诺书》、未经批准不参加赛前培训的，不得从事执裁工作。
（二）技术与赛务保障工作
技术与赛务保障工作由场地经理及助理、其他技术与赛务保障人员共同完成。
1.场地经理及助理
场地经理负责组织相关工作人员做好竞赛设施设备、工具、材料落实及场地布置，参与赛务管理手册编制，配合裁判长做好技术工作文件编制、赛前准备和现场技术支持与后勤保障等工作。场地经理助理根据场地经理工作安排，负责协助场地经理开展相关工作。场地经理和助理在竞赛期间应全程在竞赛区域值守，本着廉洁、诚信的原则履行职责，确保大赛公平公正。
2.其他技术与赛务保障人员
其他技术与赛务保障人员包括由执委会为各项目配备的竞赛联络员、技术负责人、录分员及赛务保障人员。具体职责是按照竞赛技术规则规定和大赛统一要求，在执委会相关部门领导下做好相应的竞赛保障工作。
（1）赛务组
负责有关赛务工作安排。主要包括负责选手抽签、竞
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赛场次轮转安排等工作。
（2）监考组
负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；控制竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时 向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。
（三）违规情形和处理
1.违规处理范围。贵州省第一届职业技能大赛期间，对参赛选手、裁判人员、场地经理及助理、其他赛务保障工作人员、各参赛队领队及助理、执裁观察员及保障观察员等，出现违反《竞赛行为规范承诺书》和本项目技术工作文件中公布的竞赛纪律或其他有碍竞赛公平公正的行为，由相应的人员或机构及时纠正并处理。
2.违规处理实施人。
（1）参赛选手在贵州省第一届职业技能大赛期间的违规行为，由裁判长依据相关规定处理或组织裁判员研究后处理，并将处理结果报监督仲裁委。
（2）其他人员（包括裁判人员、场地经理及助理、其他赛务技术保障人员、各参赛队领队及助理等）在贵州省第一届职业技能大赛期间的违规行为，由执委会监督仲裁协助部配合组委会监督仲裁委处理。处理意见抄送组委会秘书处、技术工作组及执委会相关部门。
3.违规处理结果。对上述违规行为，视情节给予约谈、警告、严重警告处理。受到严重警告的人员，将限制其今
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后参与国家级及以上竞赛的相关工作。受到违规处理较多的参赛队，组委会将对其今后参赛工作进行限制。处理结果将与相关人员评价和评估相结合，并在一定范围内通报。对裁判长的处理结果纳入其工作评估。对各参赛领队及助理违规行为的处理结果，通报本人所在地区（行业）人社部门（人事劳动保障工作机构）。
4.违规处理登记。违规行为处理结果，由实施人在《贵州省职业技能大赛违规行为处理登记表》中记录并交执委会存档备查。在职业技能大赛结束后1周内，由执委会汇总违规处理情况报送组委会备案。
（四）问题或争议的处理
贵州省第一届职业技能大赛期间，与竞赛有关的问题或争议，各方应通过正当渠道并按程序反映和申诉，不得擅自传播、扩散未经核查证实的言论、信息。
对竞赛期间出现的问题或争议按以下程序解决： 1.竞赛项目内解决。参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理意见应及时告知意见反映人，并填写《贵州省职业技能大赛问题或争议处理记录表》。处理期间，执委会技术保障部和组委会技术工作组应给予支持和指导。
2.监督仲裁委解决。对项目内处理结果有异议的，在参赛选手成绩最终确认锁定前，各参赛队领队可向监督仲裁
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委出具署名的书面反映材料并举证。监督仲裁委在执委会监督仲裁协助部协助下受理并开展调查工作。其中，经调查确认所反映情况属技术性问题或争议的，仍交由各竞赛项目内解决。属非技术性问题或争议，由监督仲裁委作最终裁决。各类问题或争议处理情况，由执委会监督仲裁协助部填写《争议处理记录表》报监督仲裁委备案。
四、竞赛场地、设施设备等安排 （一）赛场规格要求
1.本项目场地总体面积约1200㎡，主要划分为比赛区域、后厨烹饪区域、裁判休息区、选手待赛区、录分区、物品区等六个功能区。
2.比赛区域划分为鸡尾酒调制和服务竞赛区、休闲餐厅服务竞赛区。
3.赛场的比赛区域和烹饪区域均有灭火器材，保证赛场的防火安全。
（二）场地布局图
图1 餐厅服务场地布局区域图
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（三）基础设施清单
表6 餐厅服务项目赛场提供设施设备清单
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
名称 餐桌 工作台 储物层架 桌布 1 桌布2（包边台） 餐巾 椭圆托盘 圆形托盘 椅子 开胃菜刀叉 主菜刀叉 汤勺 甜品叉勺 黄油刀 水杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 面包篓 咖啡杯、杯碟、勺 咖啡壶 茶杯、杯碟、勺 数量 8张 8张 8个 8张 8张 200张 10个 10个 50把 32套 32套 32把 32套 32把 40个 40个 40个 8个 32套 8个 32套 15
技术规格 L1.2m*W1.2m*H0.75m L1.8m*W1.0m*H0.75m L0.7m*W0.39m*H1.47m 白色纯棉，1.8m*1.8m 白色纯棉，2.05m*1.5m 白色纯棉，0.5m*0.5m 塑胶 塑胶 通用 不锈钢通用 不锈钢通用 不锈钢通用 不锈钢通用 不锈钢通用 玻璃 玻璃 玻璃 常用 瓷器 玻璃 瓷器
22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45
糖盅、奶盅 海波杯 1 海波杯 2 古典杯1 三角鸡尾酒杯 玛格丽特杯 抽纸 厨房用纸 烛台 蜡烛 火柴 开胃菜碟 主菜碟 甜品碟 黄油碟 展示盘 汤碗（配碟） 分菜盘 分菜叉、勺 胡椒研磨器 醒酒器 花瓶 盐、胡椒瓶 菜肴、甜品等 8套 30个 30个 30个 30个 30个 8个 8个 8个 8个 8个 8个 8个 8个 8套 8个 8个 8个 16 瓷器 玻璃 玻璃 玻璃 玻璃，容量约 200ml 玻璃，容量约 260ml 通用 通用 金属，3头 通用 通用 瓷器，8-12 寸 瓷器，11-14 寸 瓷器，7-9 寸 瓷器，2-4 寸 瓷器，11-12 寸 瓷器，8-10 寸 不锈钢，15 寸—20 寸 大号，不锈钢 大号 玻璃 通用 套装，不锈钢 按照菜单提供
46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 饮品、酒水等 各款水果 调味料 冰桶 （无盖） 冰夹 冰块 制冰机 操作吧台 砧板 水果叉、勺 台号牌 开瓶器 8个 8个 1台 4个 8个 16套 8个 10把 按照酒水单提供 按技术文件要求提供 按照菜单提供 不锈钢 不锈钢 通用 通用 常用 常用 常用 通用 海马刀 2.餐厅服务项目选手自带工具清单表
选手自带工具在比赛前须经裁判检查、确认，如不符合竞赛要求，将不能使用。
表7 餐厅服务项目选手自备设施设备
序号 1 2 3 4 5 6
名称 身份证 参赛证 服饰 白手套 刀具 鸡尾酒制作工具 数量 1张 1张 1套 1双 1套 1套 17
技术规格 仪表仪容符合职业要求 棉质 用于切割菜肴、鸡尾酒装饰物、水果拼盘，不能使用特殊工具 常见鸡尾酒制作工具（全套），
不能使用特殊工具 7 8 9 创意鸡尾酒载杯 鸡尾酒装饰物 吸管 若干 若干 若干 按照技术文件要求 最少2种，不多于3种 3.竞赛场地禁止自带使用的设备和材料
参赛选手不得携带任何电子产品进入赛场（手机、U盘、MP3、MP4 等），不得携带有关比赛的文字材料、图片等参考资料。
五、安全、健康要求 （一）疫情防控要求
按国家疫情防控规定，各参赛队按照组委会要求，统一做好防疫工作。关于赛前技术工作对接、比赛报到、住宿、交通及赛场人员流动控制、核酸检测、体温检测等工作严格执行属地最新防疫规定，各参赛队及相关人员须遵照执行，视疫情情况做好个人防护工作。 （二）竞赛场地安全要求及特别规定
参赛选手应爱护赛场的设备设施，按规定的操作程序 谨慎使用赛场的设备设施；所有操作应符合安全卫生要求；参赛者需维护比赛场地卫生，无任何遗留物品影响后续选手的比赛；在比赛过程中，参赛选手应严格遵守相关专业的操作规程，安全、文明参赛；按照规定处理食品垃圾。
1.比赛需全程使用英文。
2.参赛选手需身体健康，无传染性疾病。 3.参赛选手，迟到十五分钟以上不得入场。
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4.凡有书面答题的，选手一律用蓝色或黑色的水笔（或圆珠笔）在卷内设定的位置书写，用其它颜色笔或在 草稿纸上答题均属无效。
5.选手应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。违反安全操作规定造成的损失由选手负责。
6.选手在比赛中严禁使用各类通讯工具。
7.选手必须严格遵守考场有关规定，严禁作弊或代考，自觉服从裁判长、裁判员、考场工作人员的管理。
8.选手需自备比赛服装，但着装、用品等在外观上不应显示选手所在单位等个人信息。
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附件 1：LIST OF INGREDIENTS SIGNATUR COCKTAIL
SpiriLiqueurs ts TequilAmaretto a Rum Vodka Chocolate Peach Grapefruit juice Cranberry juice Sugar syrup Grenadine syrup Elder flowers Gin Strawberry Mango juice syrup Brandy WhiskBanana y Yellow lemon Honey juice Blue curacao Green mint Lime juice syrup Black currant Blue curacao Pure milk syrup Sweet vermouth Maraschino Dry vermouth Sprite Strawberry syrup cherries, red Pink grapefruit Drambuie Soda water syrup 20
Juice / Soft Syrup Drinks Others Orange juice Cherry syrup Cream Coconut milk Lemon Lime Cherry Pineapple juice Almond syrup Pitaya Apple juice Rose syrup Orange Lemon syrup Pineapple Apple Kiwifruit Cola Violet syrup Mint leaves Maraschino cherries, green
Passion Fruit Baileys Pure water syrup Green Mint Campari Tonic water syrup Green Apple Grand Marnier syrup Malibu Kahlua Cointreau Galliano . Cucumber syrup Coconut syrup Lychee syrup Peach syrup Salt Pepper Nutmeg Ice cubes Sugar Tabasco Angostura bitters
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附件 2：RECIPE TEMPLATE SIGNATURE COCKTAIL
Competitor Name Recipe for 3 persons Signature Cocktail amount Garnish/Glasses ingredients Number Date Description of the preparation
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