厨房卫生管理规范

一、范围

为了餐饮部厨房达到卫生管理规范，使厨房产品的生产场所符合《食品卫生法》的规定，同时为加强厨房卫生管理，特制定本规范。 二、职责

1、餐饮部经理负责本规范的制定

2、餐饮部经理和厨师长负责本规范的检查与考核 3、餐饮部各岗位厨师负责本规范的实施。 三、内容

1、所有餐饮单位、集体食堂等必须持有效的卫生许可证，并做到亮证经营。

2、食品生产经营人员必须持有效的健康证明，经卫生知识培训考试合格后上岗。个人卫生必须做到穿戴整齐洁净的工作衣帽，不留长发、指甲、胡须，不染指甲油，不戴耳环、戒指。

3、卫生管理制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，有卫生管理组织网络及岗位卫生责任人，有食品卫生岗位责任制、检查考核制度和奖惩制度，要有检查评比记录。 4、环境卫生整洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。

1）配有至少能盛装一餐饮或一个生产班次所排放的废弃物的垃圾容器，并且加盖（亦可采用符合卫生要求的袋装化），无外溢、滴漏。每个加工间有临时存放垃圾的容器。 2）操作间、库房的防蝇、防鼠、防尘设施齐全。 3）配备电子灭蝇类、灭鼠器械。

5、食品库房、操作间整洁，设备布局合理。

1）加工、存放、销售食品必须做到生熟分开。即：接触生、熟食品人员分开；加工生、熟食品的工具、用具、容器分开或有明显标记；生、熟食品不得在同一库房、同一冰箱存放。

2）上、下水道通畅，并配有防鼠网。地面无丢弃物。灶台、墙壁、屋顶清洁、无油灰、无积尘、蛛网。 3）库房、操作间食品存放分类分架，离地离墙，通风良好，有防潮、防鼠设施。 6、餐具消毒。

1）餐具消毒设施健全，物理消毒应做到除残渣、碱水刷、净水冲、热力消四道工序。餐具达到光洁、涩干的感观标准；化学药物消毒应做到除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序，餐具达到光洁、无味等感观标准。

2）餐具洗消设施能正常运转，消毒的温度、药物浓度、消毒时间必须达到规定要求。a、药物消毒：有效氯含量≧250PPM，3—5分钟；b、热力消毒包括煮沸、蒸气、红外线消毒等，其中○1煮沸和蒸气消毒100℃保持作用10分钟，○2红外线消毒一般控制在120℃15—20分钟；c、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 3）清洗餐具用水池与洗菜用水池分开。 7、食品原料卫生质量应严格把关。

1）采购食品原料要新鲜，必要时向供货单位索取检验合格证和化验报告单。

2）采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购、使用无标签食品。库房内定型包装食品必须贴有标签。