doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.15.017ProcessTechnology工艺技术海藻脱腥工艺技术研究Study on Deodorization Technology of Seaweed◎ 尹宗美，刘然然，王春霞，刘如男（青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400）(Qingdao Brightmoon Seaweed Group, State Key Laboratory of Bioactive Seaweed Substances, Qingdao 266400, China)Yin Zongmei, Liu Ranran, Wang Chunxia, Liu Runan摘 要：通过气味评价、终端产品评价相结合的评价方式，比较柠檬酸、醋酸、蓝莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及复配蓝莓酵素-薄荷提取物对裙带梗的脱腥效果，以复配蓝莓酵素-薄荷提取物的脱腥效果最佳。在此基础上，探讨了复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比、脱腥时间、脱腥温度的最佳工艺条件。结果表明，将蓝莓酵素与薄荷提取物以30∶1的质量比进行复配，配制的脱腥剂溶液的固形物含量为2%的条件下，最佳脱腥工艺是复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂溶液与裙带梗的质量比为12∶1，脱腥时间是3 h，脱腥温度是30 ℃。关键词：裙带梗；脱腥；工艺；蓝莓酵素；薄荷提取物Abstract：It is found that blueberry enzyme and peppermint extract mixture has a better effect on the removing of wakame deodorization than citric acid, acetic acid, peppermint extra, licorice extract, blueberry enzyme, and tea through odor and terminal product evaluation. On this basises, it discusses the optimum process conditions of deodorizing effects with blueberry enzyme and peppermint extract mixture as deodorization agents. It is that the mass ratio is 30∶1 between blueberry enzyme and peppermint extract. And the solids content of configuration deodorization agent solution is 2%,in of temperature is 30 ℃.between which and wakame, the mass ratio is 12∶1 and the deodorization of time is 3 h, simultaneously the deodorization Key words：Wakame; Deodorization; Technology; Blueberry enzyme; Peppermint extract中图分类号：TQ914.2海藻是生长在海洋中的植物，含有丰富的微量元素及褐藻多糖、维生素等成分，具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、排除体内重金属及放射性元素等功效，是碱性健康食品，可有效预防胃癌和肠道癌等疾病[1]。随着人们生活水平的提高，国内消费者对于健康食品的需求越来越高，海藻作为一种来自海洋的健康食品，也受到越来越多的关注，但海藻的腥味影响了其在消费者中的受欢迎度。海藻尤其是褐藻表面所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物、胺类物质及吡啶类物质等，使其具有一种特殊的腥臭味，影响食品风味及其在终端产品中的应用[2]，尤其是内陆人群不能接受这种腥味，给海藻类产品加工和延伸制通讯作者：尹宗美（1983—），女，硕士，副高级工程师；研究方向为海藻物质的提取、应用。XIANDAISHIPIN现代食品/49工艺技术Process Technology品的推广带来了一定的困难。本文以裙带梗为例，对海藻脱腥技术进行了研究。1.4 结果观察与数据处理1.4.1 气味评价[4]由10位终端食品研发工程师组成的感官评定人员对脱腥后裙带梗藻体进行气味评价，评价标准见表1。表1 脱腥效果评价标准表脱腥效果无腥味、无刺激性气味无腥味、少许刺激性气味无腥味、强烈的刺激性气味有少许腥味强烈的腥味分值543211 材料与方法1.1 实验材料干裙带梗（青岛明月海藻集团有限公司提供）。试剂：柠檬酸（国药试剂）、醋酸（国药试剂）、蓝莓酵素（青岛三皇农业科技有限公司）、薄荷提取物（西安天瑞生物技术有限公司）、甘草提取物（西安天瑞生物技术有限公司）及茶（青岛海青绿茶）。1.2 实验设备离心脱水机[3]（湖南湘仪），电子天平（梅特勒-托利多），电热恒温水浴锅（上海百典仪器设备有限公司），面条机（北京东孚）与台式六头电煮面炉（广州汇利）。1.4.2 终端评价目前，对藻体脱腥效果的评价一般是简单的气味评价，虽然藻体经过脱腥之后可能无海藻腥味，但是后续仍需要经过一系列的物理、化学处理，存在掩味效果大大折扣的问题。因此，本实验在基础气味评价的基础上，建立了终端感官评价，以全面反映脱腥处理效果。鉴于面条需要经过拉伸、蒸煮等操作，对脱腥效果的破坏更大，所以将其作为终端评价产品。具体制作步骤是：将经过脱腥处理的裙带梗打浆后，添加到面条中。将面条在沸水中蒸煮3 min后，立即捞出，置于流动的凉开水中冲淋20 s，分放于碗中品尝。面条的品尝由10位经验丰富的终端食品研发工程师进行[11]。利用SB/T 10137-93面条评分标准进行评分[5]（见表2）。1.3 实验方法脱腥工艺：①切片。取裙带梗，切成2 cm×2 cm左右的小块，备用。②脱腥。取脱腥剂，使用纯水配制成一定浓度的溶液，即为脱腥剂溶液。使用脱腥剂溶液对裙带梗进行浸泡润涨，每隔30 min超声搅拌 5 min。③离心。将脱腥剂溶液与裙带梗分离，离心条 件：1 000 r·min-1、2 min，即得脱腥后的藻体，备用。表2 SB/T 10137-93感官评分表项目表观适口性（软硬）韧性色泽粘性光滑性食味总分满分102025102555100评分标准面条表面光滑度和膨胀程度。表面结构细密、光滑为8.5～10分；较光滑为6.0～8.4分；表面粗糙、膨胀、变形为1～6分用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中得分17～20分；稍偏硬或稍偏软为12～17分；太硬或太软为1～12分面条在咀嚼时咬劲和弹性的大小。有咬劲，富有弹性为21～25分；一般为15～21分；咬劲差，弹性不足为1～15分面条的颜色和亮度。面条呈白、乳白、奶黄色，且光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；颜色发暗、发灰，亮度差为1～6分在咀嚼过程中面条的粘牙强度。咀嚼时爽口不粘牙为21～25分；较爽口，稍粘牙为15～21分；不爽口，发粘为10～15分在品尝面条时口感的光滑程度。光滑为4.3～5分；中间为3～4.3分；光滑程度差为1～3分指品尝时的味道。具有麦清香味为4.3～5分；基本无异味为3～4.3分；有异味为1～3分精制级小麦粉制品评分≥85分；普通级小麦粉制品评分≥75分50/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术2 结果与讨论2.1 不同脱腥方式处理2.1.1 气味评价取切片后的裙带梗10 g，加入不同固形物含量的脱腥剂溶液100 g，常温下脱腥处理，气味评价结果见表3。表3 气味评价表脱腥剂脱腥时间/h1脱腥剂用量2%腥味淡、有酸味腥味淡、有酸味无腥味、有酸味腥味淡、有酸味无腥味、酸味重无腥味、酸味呛鼻腥味重淡腥味无腥味无腥味，薄荷香味无腥味，薄荷香味无腥味，薄荷香味有腥味，淡甘草味无腥味，甘草味无腥味，甘草味有腥味，淡茶香味有腥味，淡茶香味有腥味，淡茶香味无腥味，芳香味无腥味，芳香味无腥味，芳香味重3%无腥味、有酸味无腥味、有酸味无腥味、有酸味无腥味、酸重味无腥味、酸味呛鼻无腥味、酸味呛鼻淡腥味无腥味无腥味，酵素芳香味无腥味，薄荷香味无腥味，薄荷香味重无腥味，薄荷香味重无腥味，甘草味无腥味，甘草味重无腥味，甘草味重有腥味，淡茶香味有腥味，淡茶香味淡腥味，淡茶香味无腥味，芳香味无腥味，芳香味重无腥味，芳香味重4%无腥味、有酸味无腥味、有酸味无腥味、有酸味无腥味、酸味呛鼻无腥味、酸味呛鼻无腥味、酸味呛鼻无腥味无腥味，酵素芳香味无腥味，酵素芳香味无腥味，薄荷香味重无腥味，薄荷香味重无腥味，薄荷香味重无腥味，甘草味重无腥味，甘草味重无腥味，甘草味重淡腥味，淡茶香味淡腥味，淡茶香味淡腥味，茶香味无腥味，芳香味重无腥味，芳香味重无腥味，芳香味重柠檬酸231醋酸231蓝莓酵素231薄荷提取物231甘草提取物231茶23123复配蓝莓酵素-薄荷提取物从脱腥气味评价结果看，茶的脱腥效果差；醋酸、柠檬酸脱腥效果较好，但是残留有浓浓的不愉悦的酸味，且久久挥发不尽；甘草提取物的脱腥效果较好，但是文献记载甘草与海藻属于十八反[6,7]。薄荷提取物与复配蓝莓酵素-薄荷提取物的脱腥效果最佳，香味最愉悦。这可能与蓝莓酵素中含有活性酶、柠檬酸、果酸、多种矿物元素及水溶性氨基酸等有关，其可与裙带梗中的腥味物质发生反应，而薄荷提取物中含有还原性物质薄荷醇等，可与部分腥味物质例如氨基酸等反应，对活性酶与腥味物质的反应起到促进作用，同时蓝莓酵素和薄荷提取物具有天然的果蔬香气，可起到掩味增香的作用[8]。2.1.2 终端产品评价鉴于醋酸、柠檬酸、薄荷提取物及复配蓝莓酵 素-薄荷提取物的脱腥效果较好，选择由它们处理过的裙带梗添加到面条中，终端评价效果见表4。表4 终端产品评价表脱腥剂醋酸柠檬酸薄荷提取物复配蓝莓酵素-薄荷提取物面条的感官评价/分76.281.88384.4对比脱腥后裙带的气味评价及做成终端产品面条后的感官评价，使用不同脱腥剂的脱腥效果趋势是一致的。但是面条的感官评价显示，经过薄荷提取物脱XIANDAISHIPIN现代食品/51工艺技术Process Technology腥处理后，裙带梗无腥味，添加到面条中会有微弱的腥味，分析可能与脱腥时间较短、脱腥反应不彻底、掩味作用强有关，所以需要结合气味与终端数据综合判断脱腥效果。由表4可知，在面条中添加脱腥后的裙带梗，经10名专业的食品终端研发工程师进行品评，添加醋酸、柠檬酸处理后的裙带梗的面条酸味有所减轻，但依旧有较浓的酸味。添加薄荷提取物、复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥后的裙带梗的面条最受欢迎。其中添加薄荷提取物脱腥后的裙带梗的面条有淡淡的海藻腥味，品评者反馈可接受。而添加复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥后的裙带梗的面条完全无海藻的腥味，感官评分最高。因此选择气味和终端评价都最佳的复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂开展正交试验。根据正交实验结果，对藻体气味评价进行直观分析，结果如表7。表7 藻体气味评价正交分析结果表脱腥剂溶液与裙带梗的质量比水平1均值水平2均值水平3均值极差3.0673.8674.3331.266时间/h3.4673.6674.1330.666温度/℃3.8003.6673.6670.133由正交实验及方差分析可以看出，影响复配蓝莓酵素-薄荷提取物脱腥剂脱腥效果的因素主次是：脱腥剂溶液与藻体的质量比＞脱腥时间＞脱腥温度。且最佳的脱腥条件是脱腥剂溶液与藻体的质量比是12∶1，脱腥时间是3 h，脱腥温度是30 ℃。3 结论本实验选取柠檬酸、醋酸、蓝莓酵素、薄荷提取物、甘草提取物、茶及复配蓝莓酵素-薄荷提取物为脱腥剂，用到的脱腥技术有酸碱盐法、掩蔽法、吸附法、酶法脱腥、热处理脱腥及复合脱腥等[9,10]。对藻体进行简单气味评价，同时将其添加到终端产品中，对脱腥效果进行评价，以更全面、准确地反映处理效果。经过实验验证，以裙带梗为脱腥藻体，复配蓝莓酵素-薄荷提2.2 脱腥工艺参数的优化以蓝莓酵素与薄荷提取物质量比30∶1进行复配，作为脱腥剂，配制固形物含量为2%的脱腥剂溶液。对脱腥剂溶液与藻体的质量比、脱腥温度、脱腥时间3因素进行正交实验，确定最佳脱腥条件，正交试验条件设计表见表5，结果见表6。表5 正交实验条件表脱腥剂溶液与藻体的质量比水平1水平2水平310∶112∶115∶1表6 正交实验结果表脱腥剂溶液与裙带梗的质量比实验1实验2实验3实验4实验5实验6实验7实验8实验910∶110∶110∶112∶112∶112∶115∶115∶115∶1时间/h123123123温度/℃303540354030403035藻体气味评价/分2.83.03.43.43.84.44.24.24.6时间/h123温度/℃303540取物脱腥剂的脱腥效果最佳。将蓝莓酵素与薄荷提取物以30∶1的质量比进行复配，配制的脱腥剂溶液的固形物含量为2%。最佳脱腥条件是脱腥剂溶液与裙带梗的质量比是12∶1，脱腥时间是3 h，脱腥温度是30 ℃。参考文献：[1]阮积惠.海藻主要药用成分的研究和展望[J].海洋学研究，2001，19（2）：2-10.[2]江 洁，陈兴才.即食海带的脱腥与杀菌工艺[J].福建农林大学学报，2007，36，（1）：106-107.[3]俞静芬，凌建刚，周安渊，等.海带脱腥工艺研究[C].//第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会论文集，2009. （下转第59页）52/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术即马铃薯与苦荞壳的比例的影响最大，其次是酒曲和糖化酶的添加量，而发酵时间和搅拌频率的影响最小。基本一致，说明本试验具有试验技术的可操作性。此外，由于马铃薯低度白酒酿造工艺设计对各种培养要素的要求较复杂，影响马铃薯低度白酒的因素诸多，在其实际试验过程中还应对其他影响要素进行优化，例如酸度、发酵温度等等，但本试验的工作量大而且花费时间很长，只能对马铃薯低度白酒酿造工艺试验的配方研究作初步的最优设计。参考文献：[1]Frank D，Conforti.食品工艺学试验指导[M]，姜启兴，译.北京：中国轻工业出版社，2012.[2]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.[3]李 信，许 雷，蔡昭铃.蛹虫草菌胞外多糖发酵及其发酵动力学[J].生物工报，1999（5）：55-57.[4]刘 慧.现代食品微生物学（第二版）[M]，北京：中国轻工业出版社，2011.[5]周光里.食品分析与检验技术（第二版）[M]，北京：化学工业出版社，2010.3 结论通过单因素实验，可以得出在马铃薯比苦荞壳、酒曲添加量、糖化酶的添加量、搅拌频率、发酵时间五因素的比例与基础配方相一致。从马铃薯低度白酒酿造单因素试验中得到每个因素的最优水平范围，并在最优水平范围上进行L16（45）的正交试验设计，建立以马铃薯低度白酒的感观评价得分为目标值，以马铃薯比苦荞壳、酒曲的添加量、糖化酶的添加量、发酵时间及搅拌频率为因素的正交试验分析表，以优化马铃薯低度白酒的品质，总共进行了16组试验，正交试验结果的极差分析表明拟合较好。通过极差分析结果可知，马铃薯低度白酒的最优酿造工艺为马铃薯∶苦荞壳为8∶2、酒曲的添加量为1.40%、糖化酶的添加量为0.40%、发酵时间24 d及搅拌频率为24 h/次，在此条件下，得到的马铃薯低度白酒的感观评价为84分，与单因素基础上的理论值83（上接第52页）[4]陈婉珠，苪汉明，张 玲.海带腥味物质的HS-SPME-GC-MS分析[J].食品工业科技，2006，（12）：71-74.[5]杨爱华，王成忠，杨 艳.PGA对面条质构的影响研究[J].食品工业科技，2014（4）：323-325.[6]周静芳，刘复兴.海藻与甘草同用[J].云南中医学院学报，1985（3）：41.[7]贾先红.海藻与甘草同用临床不良反应的报道[J].新中医，2012（5）：177-178.[8]尹宗美，姜进举，石 佳，等.一种海藻除味剂及使用方法：中国，CN106418126A[P].2017-02-22.[9]陈丽春，夏晨琳.羊栖菜的脱腥技术研究[C].//中国食品科学技术学会年会第十一届年会，2014.[10]谢林明，励建荣.螺旋藻的脱腥研究[J].食品与发酵工业，2003，29（11）：67-71.[11]王春霞，范素琴，王晓梅，等.复配型面条改良剂的应用研究[J].现代食品科技，2013，29（1）：178-179.冬不节约春要愁，夏不劳动秋无收。XIANDAISHIPIN现代食品/59
