食堂管理制度

一、食堂个人卫生制度

1、 餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2、 必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

3、 售饭前和大小便后应洗手消毒。

4、 上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。 二、粗加工卫生制度

1、 清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。 2、 肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 3、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。 4、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。 5、 废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

6、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 烧煮烹调卫生制度

1、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2、 食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

3、 烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。 4、 炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。 5、 工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干

四、仓库储存制度

1、 食品入库要验收、登记、造册，必须填写出入库单。

2、 库内不得存入过期、变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。

3、 食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防蝇、防鼠、防潮设备。

4、 食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品应冷藏。

5、 定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。 五、 餐具消毒制

1、 须有专（兼）职餐具消毒员。

2、 须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。 3、 采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒

4、 餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。 5、 消毒的温度，药物的浓度的消毒时间必须过到规定要求。 6、 消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味。 六、 备餐间卫生要求

1、 进行打餐时需专人操作。

2、 进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 3、 清洗、整理和烧煮熟食，须在操作间进行。

4、 分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

5、 备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。

6、 定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。

7、 厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。

8、 需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。

9、 需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前1天填写申购单。

七、厨房安全操作制度

1、 厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。 2、 厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

3、 厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。

4、 炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

5、 不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。 八、 食堂卫生制度

1、 每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。

2、 每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。

3、每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。

4、每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。 5、每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。 6、每餐后对餐厅的地面及外围地面拖洗一次。 7、每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。

8、每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。 九、物品验收入库制度

1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。

2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3、检查原料质量是否符合规格标准要求。

4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。 5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。

6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写物品入库单，作好货物的入库登记。 十、食堂仓库保管制度

1、认真做好食堂（杂物库、原料库）的库品帐，做到准确无误及时，按时上报。

2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。

3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库存。

食品加工过程卫生要求

一、 食品卫生“五四”制度。 由原料到成品实行“四不”制度。

（1） 采购员不买过期、腐烂、变质的原料。 （2） 保管员不接收过期、腐烂、变质的原料。 （3） 加工人员不用过期、腐烂、变质的原料。 （4） 服务员不卖腐烂变质的商品。 二、 成品（食品）存放实行“四隔离”： （1） 生与熟隔离。 （2） 成品与半成品隔离。 （3） 食品与天然冰隔离。 （4） 食品与杂物、药物隔离。 三、 用（食）具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 四、 环境卫生：

（1） 环境卫生范围包括大厅、后厨操作间、包间。 （2） 环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3） 环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。 （4） 环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。 五、 个人卫生：

（1） 为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤。

（2） 个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤换被褥。

（3） 为保证个人卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作服、工帽、围裙、袖套。

（4） 凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作服、工帽、戴手套、口罩。

（5） 员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。 六、 食品的采购和储存：

采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物： （1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。 （2） 无检验合格证明的肉类食品。

（3） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 （4） 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

七、 青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须干净卫生，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

八、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70ºC。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。 九、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。 十、 制作凉茶应当符合下列要求：

（1） 凉菜间必须每天定时空气消毒。

（2） 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

（3） 凉菜应当由专业人员加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 （4） 加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

（5） 加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（6） 制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 十一、 餐具的卫生要求;

餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

十二、 洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。 十三、 消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

十四、 餐饮发现食物中毒疑似食物中毒事故时，必须向上级或卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料，工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。