第18卷1998年第4期12月洛阳农专学报JornaVraol18DeeNo4lofLoyangAgrieltlCllgoee1998新型固体饮料的研制宗留香l(’肖青苗2李春爱`郭香风741003;`李喜仙3洛阳农业高等专科学校食科系2成教部洛阳3新乡市新华区卫生防疫站)摘要新型固体饮料以醋化淀粉甜味剂酸味剂、、发泡剂等为原料选用该饮料为成型固体,6种不同的加工方法。及不同品种观察实验结果关键词;;选出最佳加工方法及条件。即冲即饮美观可口新型固体饮料研制我国饮料业的发展已由碳酸饮料发展到保健饮料由液体饮料发展到颗粒固体饮料早在80,,。而年代日本就有关于固体饮料的的报道我国国内至今关于产气固体饮料仅见有制成酸`“,片碱片隔离分装〔制成酸碱颗粒隔离分装圈及产气饮料包埋剂的包埋工艺研究的报道叹、、、、,。本文研究的成型固体饮料以淀粉甜味剂酸味剂发泡剂等,。,6,种不同的加工方法进行实验观,,察选出最佳方法该方法简单它克服了一般固体饮料的缺点不需剧烈搅拌用开水即冲即饮味道可口11,该饮料可制成多种形状增强人的精神享受,。实验材料与方法1实验材料甜味剂酸味剂发泡剂玉米淀粉磷酸盐粘结剂乳化剂香精色素均为食用级、、、、、、、、。12主要实验设备高压锅鼓风烘箱造型模具搅拌器等。1133实验方法1新型固体饮料加工工艺流程如下原料~处理~配制~过筛~成型~蒸煮~烘烤~包装132方法,上述加工工艺中其中原料的加工配制对整个加工工艺及固体饮料的质量起着决定性的作用。因此提供,,,6种不同的加工方法供选择。其实验要点、:(1)将甜味剂发泡剂混匀。,再加人,粘结剂乳化剂酸味剂继续混匀再加人香精水醇等混匀过筛剂水等作为直接造型,。、、,(2)先将甜味剂B,淀粉发泡A部分混匀;再将甜味剂酸味剂粘结剂水等作为,,,、,,、部分;最后把二者包埋后,。(3)将粘结剂溶解后加人甜味剂使之加热怡化然后加人发泡剂搅拌均匀再将淀(4)参照张仲匡、粉乳化剂中加人醇水溶液混匀最后全部混匀揉人香精酸味剂再混匀过筛,,、的方法进行混合低浓度碱包埋然后将酸味剂加人甜味剂溶化再加人淀粉色素香精及醇混匀最后全部混匀过筛(5)将乳化剂粘结剂加人少量水溶化然后加人淀粉搅拌使之糊化再与甜味剂发泡剂搅拌均匀再将甜味剂酸味剂色素香精醇混匀加入到前边的混合物中过筛。,。、、、、,,,,,。、,,(6)将玉米淀粉溶解于水中然后加人磷酸盐调,、、pHS~、6n搅拌30一40mi、滤后使其在一,定条件下发生醋化反应然后加人甜味剂发泡剂粘结剂香精色素等物混匀搅拌均匀后过收稿日期:1998一06一17第。4期宗留香等新型固体饮料的研制,,。:筛这几种方法在过筛之后其它工艺都相同故略去,,确定最佳方案后用不同种类的淀粉粘结剂及不同比例的甜味剂发泡剂重复实验1,,。33评分标准及方法,、。根据以上不同的加工方法得到固体饮料雏形蒸煮烘烤检验记录及成品的冲水实验参考下面的观察标准及方法:、。成型以造型后固体饮料形状完整者为好;边缘不整齐则为良好;若不成形则为差:、,煮烘烤以固体表面怡化层完整光滑为成形;若表面有泡状则为冒泡固体不成形则为烂。、。,溶解的时间与反应速度以短剧烈为好料冲人开水20口:冲水实验标准以每个包装159左右重的固体饮oml为宜。感酸甜可:口为爽口。产气时间以溶解性::1一Zmin为好。以10娘固体饮料中加人的定量淀粉溶解的多少去衡量。。感观清亮度这是指液体饮料与澄清溶液的清亮度相对而言据以上方法及标准打分满分为22,5分从中选出最佳方法及条件,。结果与分析1固体饮料加工方法的确定表成型(l分)l01101。1不同的加工方法结果观察、项目煮烘烤(l分)001溶解性(l分)00001溶解时间(l反应程度(5分)0亡尸C,口己UQJ评分分)尸八从工éQ口O0LJQO85500505550Qg333334045468……150018010由表。1可知,:1、2、3三种方法中固体饮料淀粉溶解性不好1、,;1、3、4三法中固体饮料冲水6,反应速度慢溶解时间太长;而理想222、5三法中固体饮料成型不好;相对方法较其他方法效果淀粉的性质对新型固体饮料的影晌由表2可以看出经过加工后使其性质改变的醋化淀粉明显优于可溶性淀粉及玉米淀粉:,。:。由此还可以看出在相同条件下即使醋化淀粉加人量增大效果仍较好型性稳定性又不影响其溶解性清亮度及为好2它既能增加饮料的成,,,口感。因此在我们的实验条件下以选用醋化淀粉,。3采用不同粘结剂对新型固体饮料质,影晌由表3可见三种粘结剂在同样的条件下以阿拉伯胶效果较佳,,。当加人相同的适当的量,。,对三种粘结剂的效果进行比较结果阿拉伯胶粘结力强溶解性好无色使用方便通过筛选:,,14洛阳农专学报。第卷认为就我们具体条件而言新型固体饮料的制备使用阿拉伯胶比明胶和琼脂好表种2不同种类淀粉对固体饮料的影晌:表3不同种类的粘结剂对固体饮料的影响类加入量评分%类加人量评分可溶性淀粉玉米淀粉明胶琼脂醋化淀粉阿拉伯胶b:50D注》ba注:D>C24发泡剂酸味剂添加比例对饮料影响:发泡剂与酸味剂的比例对于固体饮料的质量有重要影响若发泡剂添加量大则反应太剧烈不仅影响固体的成型且饮用时有碱味;反之则反应不剧烈酸味剂若添加量大饮料太酸反之酸味剂添加量小则冲水反应不剧烈0。,,,。,,,。通过反复试验认为酸味剂与发泡剂的比例在:1:7一1:15之间为宜。33结论1通过以上实验新型固体饮料制备的最佳方法为醋化淀粉法其工艺条件淀粉应加工成1:,,,醋化淀粉;粘结剂选阿拉伯胶;酸味剂与发泡剂的比例307一1,:15为好,。2按本研究确定的方法生产出的固体饮料可制成多种造型即冲即饮味美可参考资料口。1234陈永安等新型固体碳酸饮料研制王敬利用乳酸锌强化食品的试验食品工业科技食品工业科技9197(2):8~449l”33)4一4(8:张仲产气固体饮料包埋剂的选择及包埋工艺的研究李光水薄荷醇变性淀粉微胶的实验研究食品科学1997(10):6一119一食品科学1998(7)40~42:(责编:韩云涛)AStoudyontheeTechnologyrfProcessingNwSolidifiedDinkZongLiuxiangXiaoQingmiaoLiChun’aietalAbstraasraetaThtesreauthortookesterizesostareh,sweetadditiveDiffetheaeidityaadditivaneandfosamingoagent-wmeialinproeessingtonewuselidifieddrinkrenterddivimenesdltsix,kindefpproeessingmtaeethodweanreehosenbedAeeteordingtoexptresuthbeinsestroeessingunhnology,dparametteerweaereseleed5Thisdrink1insolidform,beingrdanddrkteoneePlerasingnetosoheynddilieiodrink,usKyWodswlidform,teehnology
