《中国烹调工艺学二》试题库试题二 (11)

一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉

二、填空题

1、通常人的味觉能分辨出 余种不同的味觉信息。

2、味觉一般都具有 、 、 、关联性等基本性质。 3、咸味可以 也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为

“ ”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有 和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种 。适度的辣味有 的作用。常用的辣味调料有 、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如 、木炭、 、石油气、柴油、汽油、 、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是 传热。只是油的沸点普遍比水 ，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、 和其它原料，经加工制成 调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在 后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于 原料。

8、走红又称 或 。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种 方法。

9、过油的方法可分为 和 。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属 属性。

11、味觉的基本要素包括 、 、 。

12、味觉的灵敏性由 、 、 三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的 程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用 ；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品 ，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过 、 、 和期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做 。

17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用 、 、 三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。

18、味觉的基本性质是控制 标准的依据，是形成 的基础。

19、我国的基本味分七种，即 、 、 、 、 、 、 。 20、白糖的主要成分是 ，分 和 两种。

21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为 、调香料、 和 。

22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多 ，夏多苦，秋多 ，冬多 ”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷， ，澹而不薄， ”的用味标准。

23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对 味最敏感，舌根部位对 味最敏感，靠近腮两侧的舌面对 味最敏感。 24、在制汤时，食盐的投入不宜过 。

25、辣味分 、 、 三种，通常把干辣椒产生的香辣称为 。

26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的 和一些糖苷。

27、酱油在加热过程中最显著的变化是 、 、 。 28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。 29、陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。 31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。 33、调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。 35、煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

36、动物性原料经过________ 的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

38、拔丝菜具有________的特点。

39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。 41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

42、常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。 42、食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。 43、糖醋排骨的芡汁为________芡。

44、制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。 45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。 47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在 %至 %范围内最好。 48、醋与料酒共热，产生 反应，使菜肴香气更加浓郁。

49、蚝油的鲜味成分主要是 、 ，特点是 味浓，鲜中带 味。

50、胡椒中的辣味来自于 ，属热辣性辣味。

51、葱经加热后辣味消失，有 味感， 味反而加强。

52、调味方法有 、 、 、 、 、 六种。 53、干腌渍法是指用 和 的方法使原料入味。

、中国菜肴造型的基本原则包括 原则、 原则、 原则。 55、造意的主要手法有 、 、 和 。 56、象形形体的造型主要包括 的造型和 的造型。

57、凉菜造型的表现技法有 、 和 围摆成形法。 58、传碟凉菜的成形包括 、 和盖面三个步聚。

59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、 、 和 。

三、判断题

1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。 2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。 4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。 5、“汆汤鱼元”属于多次调味。

6、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。 7、菜肴制作就是以造型为主要目的的工艺过程。

8、看盘，具有很高的欣赏价值，是菜肴形式美追求的最高目标。 9、菜肴造型的艺术性，要求造型达到景入情而意更浓的效果。 10、艺术造型强调突出菜肴固有的特性。 11、红色象征热情、愉快、丰收、辉煌等。 12、绿色象征春天，生机、兴旺、希望、生命等。 13、灰黄代表一种病态。

14、紫色象征高贵、娇艳、爱情、优越等。 15、黑色象征健康、严肃、稳定、宽广等。 16、围边，应尽量与菜肴靠拢，以体现菜肴风格。 17、咸味、酸味、鲜味、辣味等均可作为菜肴的滋味。 18、咸味因添加少量（0.1%左右）醋酸而增强。

19、熟碱水涨发干料比火碱水更具有腐蚀性且脱脂性更强。

20、一般用于制作羹汤菜的干蹄筋适合用油发，制作烧、扒等菜的适合用水发。 21、在挂糊、上浆时，应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。 22、汤爆属“爆”的烹调方法。

23、“炸”的菜肴在加热前一般不经过基本调味的过程。 24、鲜嫩叶菜类的保藏温度一般在0℃－1℃。

25、上浆后的原料放置一段时间后出水脱浆，肯定是盐放得太多。 26、咸味与苦味之间有相互增强的作用。 27、甜味随添加醋酸量的增大，减弱程度也增大。

28、在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。 29、在有酸味存在时，鲜味减小。

30、一般来说，一道菜的投盐量应控制在2——5%之间。 31、菜肴中味精的投放量，要因菜肴中咸味程度而定。 32、先调味，后调色，这是一个基本原则。 33、当菜肴略偏咸时，可以加糖缓解。

四、单项选择

1、通常被称为热油锅的油温所对应的是（ ）

A、60～100℃ B、110~160℃ C、110~120℃ D、120~180℃ 2、鲜鱼适合（ ）

A、旺火沸水速蒸 B、旺火沸水长时间蒸 C、中火沸水慢蒸D、小火沸水保温蒸 3、人具有特定的口味习惯，主要是由味觉的下列基本性质决定的（ ） A、灵敏性B、适应性C、可融性D、变异性 4、被称作是“保健美容肉”的是（ ） A、兔肉B、狗肉C、羊肉 D、牦牛肉 5、火腿中质量最好的是（ ） A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、云腿 6、味觉最为敏感的刺激温度是（ ）

A、10℃左右B、30 ℃左右C、50℃左右D、70℃左右 7、一般来说，与味觉关系最为密切的是（ ） A、触觉B、听觉C、视觉D、嗅觉 8、味蕾主要分布在（ ）

A、软颚B、咽后壁C、口腔D、舌表面

9、下列基本味中，被称为“百味之主”的是（ ） A、辣味B、鲜味C、咸味D、甜味

10、下列基本味中，不属生理基本味的是（ ） A、咸味B、甜味C、鲜味D、辣味

11、鱼肉类肌肉茸胶加盐、水后搅拌，吸水率最高的是( ) A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、虾肉

12、山东名菜“锅塌豆腐”成熟前的处理过程是( )

A、先拍粉后挂糊 B、先挂糊后拍粉 C、挂糊后再拖蛋液 D、拍粉后再拖蛋液 13、虾仁上浆中 放入鸡蛋清的作用主要是( ) A、增稠 B、增白 C、增加营养 D、增加滑嫩的口感 14、烩菜尤其是羹菜的勾芡方法常用( )

A、烹入翻拌法 B、淋入翻拌法 C、淋入晃匀法 D、浇粘上芡法 15、炒菜时，加盐过多放一点糖使咸味变轻，这是一个味的（ ）作用

A、相乘B、抵抗 C、对比 D、叠加

16、下列基本味中，可以使用的是（ ） A、咸味B、酸味C、鲜味D、麻辣 17、番茄酱含有的主要成分是（ ）

A、柠檬酸、乳酸B、苹果酸、酒石酸 C、柠檬酸、苹果酸D、乳酸、酒石酸 18、下列调料中，属苦味调料的是（ ） A、芥末B、咖喱C、花椒D、啤酒

19、在以咸鲜为主的浓厚味菜肴中，加入占盐量为25%的糖，其作用是（ ） A、提鲜，增浓复合味B、提鲜、降缓咸味 C、增浓复合味D、降缓咸味 20、蚝油不宜与下列调料共同（ ）

A、咸、酸、辣味调料B、咸、酸、甜味调料C、酸、辣、甜味调料D、咸、酸、鲜味调料

21、酸辣味的主体味是（ ） A、咸味B、辣味C、酸味D、咸辣味 22、大蒜或大蒜头中特有的风味是（ ） A、辣味B、香味C、甜味D、鲜味

23、下列对干辣椒性质叙述正确的是（ ）

A、干辣椒的主要成分是香精油 B、干辣椒色素能溶于水，尤其是热水 C、干辣椒呈脂溶性，在210℃条件下色素溶出最好 D、干辣椒在120℃条件下色素溶出效果最佳

24、用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，此调味方式是（ ） A、味的相乘B、味的掩盖C、味的突出D、味的转化

25、用糖和蜂蜜来增加“蜜汁莲藕”的甜度，此调味方式是（ ） A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化 26、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）

A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化 27、味觉对味的感受出现的暂留现象属于（ ） A、味的对比B、味的相加C、味的消杀D、味的变调 28、补充调味的主要作用是（ ）

A、打底味B、作基础调味C、确定滋味D、完善滋味

29、从调味角度看，菜肴勾芡属于（ ）

A、分散调味法B、热渗调味法C、裹浇调味法D、粘撒调味法 30、菜肴造型的技术关键是（ ）

A、基本功扎实B、遵循自然美法则 C造型精炼化D、具有欣赏价值 31、非特殊造型菜肴，即一般菜肴的装盘应做到（ ） A、尽量堆满，体现经济实惠B、装在盘子的内线圈以内 C、超过盘子的内线圈D、菜量可多可少

32、用碗、砂锅、炖盆盛装菜肴，一般应占容积的（ ） A、40——50%B、60——70% C、80——90%D、90——100%

33、下列色彩中，代表光明、纯洁、高尚、和平、朴实意义的是（A、白色B、绿色C、紫色D、黄色 34、“连年有余”的造意手法是（ ） A、比喻B、象征C、借代D、双关

35、造型菜肴最主要的艺术表现特征是（ ） A、具象化B、抽象化C、精炼化D、特色化 36、清蒸武昌鱼应选用（ ）

A、长春鲂B、三角鲂C、团头鲂D、搓头鳊 37、最有名的湖蟹产自于（ ）

A、阳澄湖B、北洋淀胜方C、南京长江D、洪湖 38、名贵稀有的黑糯米，产于（ ） A、贵州B、常熟 C、云南D、京山 39、山东糖醋鲤鱼应选用（ ）

A、长江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、珠江鲤鱼D、淮河鲤鱼 40、烹饪原料选用是菜肴制作工序的（ ） A、第一道B、第二道C、第三道D、第四道 41、水产品会有生物毒素的鱼是（ ） A、河豚B、鲩鱼C、桂鱼D、鳝鱼 五、简答题

1、煨焖炖三种烹调方法有哪些区别和联系？

） 2、焯水有哪些基本原则？

3、煮的定义如何，有哪些成菜特点？ 4、装盘的基本要求有哪些？ 5、走红的方法有哪些？

6、分析味觉的基本要素有哪些重要作用？ 7、味觉的基本性质包括哪几大方面？ 8、如何鉴别水牛肉和黄牛肉? 9、如何去除牛羊肉中的膻味？ 10、怎样检验畜肉的新鲜度？ 11、乳在烹饪中有哪些运用？ 12、味觉的适应性表现在哪几个方面？ 13、使用味精应注意哪些问题？

14、酒醋合烹有哪些作用？应遵循怎样的顺序？为什么？ 15、调味有哪些基本原则？

16、菜肴质感的形成特征主要包括哪些方面？ 17、调制的基本原则有哪些？ 18、致嫩的方法有哪些？ 19、猪肉中的后腿肉各部位性质？ 20、常见的水产品的上市季节？ 21、从哪几个方面开发新原料？

22、举例说明根据菜肴质量要求选料制作？ 23、怎样遵循安全营养的原则？ 24、水烹方式需要注意哪几个问题？ 25、油烹方式的成品有哪些特点？ 26、为什么说汽烹入味难？应该怎样处理？ 27、锅烹方式的成品有哪些特点？ 28、加热对原料产生哪些作用？ 29、什么叫淀粉的糊化？ 30、什么叫火候？

31、火候的三要素是什么？

32、调味料在烹调中有哪些作用？ 33、食盐在烹调中具有什么样的重要作用？ 34、影响火候有哪些因素？

35、什么叫初步熟处理？有哪些技法？ 36、焯水有哪些作用？

37、什么叫重油？应该注意哪些问题？ 38、油发的技术要点有哪些？ 39、为什么一些原料要经过剞花工艺？ 40、上浆的最大作用有哪些？ 41、汆菜在选料上有何要求？ 42、什么叫走红？ 43、走红有哪些种类？ 44、汽蒸的注意事项？

六、论述题

1、油温控制是烹饪工艺学生必须掌握的专业技能，请问如何识别及掌握油温？

2、烧是烹调工艺中的重要烹饪技法，请问烧具体有哪些细分，各自有哪些成菜特点（用具体菜例说明）？

3、烹调方法“炸”可以分哪几类？分析菜肴“复炸”对质感形成的作用。 4、宴席组配的原则和要求分别是什么？