低硝腌肉色素的制配及其在成腊鸭中应用的初步研究

《现代食品科技》　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏ１．２２　Ｎｏ．４（总９０）　文章篇号：１　００７—２７６４（２００６）０４—００２３—００７　低硝腌肉色素的制配及其在成腊鸭中应用的初步研究　董杰，蒋云升　（扬ｇ，ｉ１大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５ＯＯ１）　摘要：以新鲜鸭血为原料，经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤，制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素，用来替　代亚盐，将其应用于成腊鸭腌制中，以达到无硝或低硝效果。亚根残留量分别降低到２．６８ｍｇ／ｋｇ和３．３２ｍｇ／ｋｇ，对成品鸭作　茵落总数测定，发现ＮａＮＯ，腌制品抑菌效果１．Ｉ×１０　略优于ＮＯＨｂ和ＮＢＲＰ的腌制品（３．８×１０　和２．７ｘ１０　）同时也增加了鸭肉成品中　铁的含量，也为鸭血的利用提供一条新途径。　关键词：鸭血；亚硝基血红蛋白（亚硝基血红色素）；低硝；腌腊制品　Ｔｈｅ　Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｏｗ　Ｎｉｔｒａｔｅ　Ｐｉｇｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｔｓ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｐｉｃｋｌｅｄ　Ｄｕｃｋ　Ｄｏｎｇ　Ｊｉｅ，Ｊｉａｎｇ　Ｙｕｎ－ｓｈｅｎｇ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｔｏｕｆｉｓｍ　ａｎｄ　Ｃｕｉｓｉｎｅ（Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ），Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ　２２５００　１）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｆｒｅｓｈ　ｄｕｃｋ　ｂｌｏｏｄ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｔｏ　ｇｅｔ　ＮＯＨｂ（ｎｉｔｒｏｓｏｈａｅｍｏｇｌｏｂｉｎ）ａｎｄ　ＮＢＲＰ　ｉｔｒｏｓｏ　Ｂｌｏｏｄ　Ｒｅｄ　Ｐｉｇｍｅｎｔ）ｔｏ　ｒｅｐｌａｃｅ　ｎｉｔｒａｔｅ　ｂｙ　ｍｅａｎ　ｏｆ　ｃｅｌｌ　ｄｉｓｒｕｐｔｉｏｎ，ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ．Ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ｐｉｇｍｅｎｔ，ｐｉｃｋｌｅｄ　ｄｕｃｋ　Ｗａｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｌｏｗ　ｎｉｔｒａｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｎｄ　ｈｉａｇｈ　ｆｅｒｒｕｇｉｎｏｕｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆｒｅｓｉｄｕａｌ　ＮＯ２　ｉｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｔｏ　２．６８ｍｇ／ｋｇ　ａｎｄ　３．３２　ｍｇ／ｋｇ．　Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｏｆ　ＮａＮＯ２　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ＮＯＨｂ　ａｎｄ　ＮＢＲＰ　ｂｙ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｆｕ／ｇ　ｏｎ　ｄｕｃｋ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ．　ｈｉＴｓ　ｓｔｕｄｙ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｌｆ　ｎｅｗ　ｗａｙ　ｏｆｕｓａｇｅ　ｏｆＮＯＨｂ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｄｕｃｋ’Ｓ　ｂｌｏｄ；Ｎｉｔｒｏｓｏｈａｅｍｏｇｌｏｂｉｎ；Ｌｏｗ　ｎｉｔｒａｔｅ；Ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　我国腌肉制品加工历史悠久，早在１００多年前，　金华火腿就获得巴拿马国际金奖。但随着中国加入　ＷＴＯ以后，国际贸易中的绿色壁垒对腌腊制品带来　巨大冲击，不少产品遭遇拒收、退货及销毁，给我国　传统肉制品加工业带来了不利的影响。在腌肉制品加　现超标现象。这可能跟原材料的肥瘦、新鲜度、腌制　温度、　同加］　程序等有关。　为此，当前世界各围的肉类科研机构都在积极寻　找‘种能替代盐与亚盐的发色剂，并进行了　人量研究和试验，如用麦芽酚、柠檬酸铁、葡萄糖酸　工过程中，长期以来一直使用亚盐作为发色剂，　但是亚盐摄入过多对人体有害，如出现亚盐　铁等替代业盐，但这些物质在发色、旱味、防腐　等　嘶效果仍小理想。为了继承我国肉制品制作工艺　中毒，残留的亚硝根又是致癌物Ｎ一　硝基化合物的　前体物，只要与蛋白质代谢产物胺类或酰胺类同时存　在，就可能形成致癌的亚硝化合物。目前国家标准规　定腌制肉品亚盐最大允许使用量为ｌ５０ｍｇ／ｋｇ，但　是肉制品中有大量的亚根的残留，目前国家标准　规定加入亚盐腌制肉品最人允许残留量为　３０ｍｇ／ｋｇ．另‘方面投放量低于２４ｍｇ／ｋｇ时，发色效果　特点，并使之得到更好的发展，必须解决产品的安全　问题。寻找发色效果好对人体健康无害的发色剂，就　具有很霞要的社会意义和潜住的经济意义。　现阶段在研究新型发色剂方面有很多报道，主要　是以健康的猪、牛、羊等新鲜牲血为原料，经化学提　取、合成及酶解等，制成业硝　血红色素。或是将新　鲜血液经破胞后，加亚钠制成亚硝基血红蛋白来　很差．抑菌效果和抗氧化能力差．…在生产过程中，亚　盐的投放量是成品中亚硝根残留的决定因素。可　腌制。整个扬州里下河地区有养鸭食鸭的传统，鸭血　资源丰富，鸭血中血红蛋白含量比猪、牛血里高，含　是，在实践中发现，即使在原材料里投放的亚盐　低于国家标准的最大使用量，成品中的残留量仍会出　收稿日期：２００６＂－０４－２５　作者简介：董杰，实验师，研究方向食品营养与卫生。　通讯作者　铁也丰富之特点，本研究首次使用鸭血制作亚盐　的替代【ｌｕＪ，并用其加工低硝咸腊鸭，观察其效果，取　得幸ＪＪ步的试验结果，现报告如下。　１　材料与方法　２３　基金项目：江苏省十五科技攻关项目（ＢＥ２００５３３１）　维普资讯 http://www.cqvip.com

《现代食品科技》　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏ１．２２　Ｎｏ．４（总９０）　１．１实验仪器与药品　１．１．１　实验仪器　电子天平（ＪＡ２００型上海天平仪器厂）、酸度计　（ＰＨＳ．３Ｃ型）、离心机、ＵＶ７５５Ｂ紫外可见分光光度　计（上海分析仪器ｆ　）、真　＿Ｆ燥箱、ＤＣＦ３０型鼓风　干燥箱、恒温培养箱、粉碎机布氏漏斗、抽滤装置等。　１．１－２化学药品与试剂　柠檬酸钠、亚硫酸氢钠、乳酸、　钠、葡萄　糖、盐酸萘已二胺、食盐、氢氧化钠、盐酸、丙酮、　泥泊金乙脂、尼克酰胺等。　１－２亚硝基血红蛋门的制备　采血一加亚硫酸氢钠一，破胞一加不同量亚盐一加热反　应一干燥粉碎一亚硝基血红蛋白　１－２．１　采血　采集新鲜鸭血，迅速加入浓度为１　５％的柠檬酸钠溶　液。添加量为血量的４％防止血液凝固。并按血量添　加３％的１０％泥泊金乙脂溶液冷藏在冰箱里。　１．２Ｊ２破胞　加入０．１％的亚硫酸氢钠使红细胞破碎，置于　５５￣６０℃的控温浴锅加热，强力搅拌１５￣２０ｍｉｎ，加速　红细胞的破碎，并灭活有关酶类。　１－２－３分组　根据已有文献【２Ｊ，考虑到鸭血中红细胞含量少，　血红蛋白含量高１４ｇ／１００ｍｌ左右，所以设计四组不同的　亚钠加入量。首先在ｌ　ＯＯｍｌ的鸭血中用乳酸调ｐＨ　值为６．２，然后加入异Ｖｃ　０．２ｇ、尼克酰胺０．１ｇ和食盐　５．０ｇ，设计鸭血与亚盐反应。分组情况如表１。　表１　１ｏｏｍＩ鸭血中合成制取亚硝基血红蛋白（ＨｂＮＯ）　１．２．４加热反应　将上述各组均置于５５℃控温水浴锅中恒温反应，　定时搅拌。观察颜色变化，直到每组变为鲜红色的浆　体为止。纪录变色反应的时问，颜色稳定性，组织状　况等。　１．２．５干燥粉碎　将制取的亚硝基血红蛋白浆体置于十燥箱内在　６０℃条件下烘干，然后粉碎过１００日筛，感观检验评　价粉末的颜色、稳定性、溶解性、溶液的色泽及变化　等。　１．３亚硝基血红色素的制备　１．３．１制备原珲　先将抗凝　的血液分离出血细胞后，再用强碱碱　化使血红蛋白中的珠蛋白与辅基血红素分离，然后加　２４　入、　钠，调ＰＨ值酸性加热反应，则亚分解　放　¨一氰化氮，卜ｊ　铁血红素中的亚铁离了以配位键　结合后，Ｆｅ又与一分予珠蛋白结合生成亚硝基血红蛋　门，再加胰蛋白酶，酶解后得到稳定的鲜红色亚硝基　Ⅱ１Ｌ　１１素　采血一离心收集红细胞一破胞提取血红素一加入　业钠一再加胰蛋白酶一业硝基血红色素　１．３－２采集新鲜鸭血，处理同１．２．１。　１．３－３离心收集红细胞　装入离心管中以３０００ｒ／ｍｉｎ的速度离心１　５ｒａｉｎ，　弁之卜层清液，收集红细胞沉淀物。　１．３．４破胞分离血红素　加水破胞溶血，然后加１：５倍的氯仿，过滤出纤　维，滤液收集备用，滤液中加　５倍体积的含３％盐　酸的丙酮溶液，溶液由鲜红变为暗红，用盐酸调ＤＨ　为２～３，搅拌抽提１０ｍｉｎ然后过滤，滤液收集备用。　分离血红素的流程如下：　鸭血　加入０，８％柠檬酸三钠　分离血浆，离心　沉淀得　血细胞　破胞溶血、抽提　加入１：５的氯仿，过滤得滤液　加入酸性丙酮并过滤　弃去变性蛋白得滤液（血红素）　１＿３．５业硝基血红色素的制备　往滤液中加入４％血重的亚钠固体，再用盐酸　调ｐＨ４左右，在３５￣Ｃ下反应２～３ｈ。冷却后用碱液中　和，惆ｐＨ为７．０，加入胰蛋白酶分解血红蛋白，１８ｈ　后将酶灭活，得到亚硝基血红素溶液。通过进…步真　空干燥处理（１．３３ＫＰａ，６０～８０℃），得到亚硝基血红素　的固体产品，再用粉碎机处理过１ｏＯ目筛［引。　１．４低硝咸腊鸭的腌制　１．４．１　腌制　取２只２．５ｋｇ左右光鸭，分成４块各１．２５Ｋｇ（减　骨重，肉净重约ｌｋｇ），分别置于编号的容器中，按　试验设计要求分别加入食盐、亚钠、亚硝基血红　货白、亚硝基血红素进行腌制。参考配方设计如表２。　表２咸腊鸭参考配方设计　４个容器放在同一条件下，定期观察腌制效果，　纪录颜色变化时间、保质期的长短。　１．４．２色素样品分析　维普资讯 http://www.cqvip.com

《现代食品科技》　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｉ．２２　Ｎｏ．４ｆ总９０）　对制取的业硝基血红蛋白弓业硝蟮山【红包素进　行亚硝根残留的测定，亚钠的歧剐测定采用Ｎ一１　萘基乙　胺比色法（ＧＢ／７５００９、３３—１９９６）。以检验ｌ力【】入　的哑钠是否反应完全。从而分析腌制的效果是由　单一因素引起还足ｌｆｊ混合物　作用的结果。　首先绘制业硝根标准液的曲线图，冉对样品进行　比色，纪求其吸光度，求　对应的　硝溶液浓度。　１．４Ｉ３成腊鸭成品中　硝根残留量检洲　分别取Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ组及对照组的成品鸭肉１０ｇ，　测定亚钠含量，按照（ＧＢ／７５００９．３３—１９９６）标准　方法进行测量，纪录结果与标准曲线对照定量。　１．４．４成品的风味评价　将腌制过后的咸腊鸭加水煮沸至熟，　课题组５　人品尝，进行风味品评以判定亚硝基血红蛋白与亚硝　基血红色素腌制后的风味效果。　１．４．５成品的抑菌杀菌效果评价Ｉ　对成品进ｉ　Ｌｌ－＂平板菌落总数的测定：分别取４组腌　制品２５ｇ通过无菌操作进行细菌培养，以观察两种制　取物是否具有杀菌效果。结果如表３。　表３成腊鸭成品菌落总数；９ｌｌＩ定　例次　堑登壅　堕　报告（。ｆｕ／ｇ）　：！　：　！　：　！　亚钠　多不可数　１１　２　１ｌＯＯ或１．１×１ｏ　亚硝基血红蛋白多不可数　３８　６　３８００或３．８ｘ１０　亚硝基血红色素多不可数　２７　４　２７００或２．７ｘ１０　对照组　多不可数２３５　８０　２３５００　２结果　２．１　亚硝基血红蛋白制备结果　根据表１分组制取试验结果发现，亚硝基血红蛋　白浆体１、２组颜色鲜红，粘度增加明显。３、４组颜　色先鲜红后加深，粘度变化不明显或稍有增加。各组　通过干燥粉碎过筛，发现１、２组粉末呈褐红，稳定性　好，微溶，３、４组粉末稳定性稍差，说明亚硝的加入　量以不超过０．５％，即第２组为佳。其水溶液均不变色，　说明制取物难溶，对粉末进一步进行溶解性试验，分　别用碳酸钠溶液，蕉馏水，乙醇等溶剂，通过加热、　搅拌等方法，　多次的试验中发现对　唰溶剂的溶解　性有较大差别：　碳酸钠溶液中的溶解度较高，乙醇　稀释液次之，唰时增加磁力搅拌的溶解度最好。　２．２亚硝基血红色素制备结果　按程序制取的血红素为墨绿色，然后加亚钠　后制得亚硝基血红色素为鲜红色，粉碎后稳定性较好，　但难溶解。需要加入辅助溶剂如通过加热、搅拌等才　能有效的溶解。　２．３色素样ｒ　处理结果　分别取业硝基血红蛋门　硝基血红色素１Ｏｇ，测　得吸光度分别为０，０７４和０．０６２，对照曲线计算得ｌ、Ｉ　硝　酸残留为４．３２　ｍｇ／ｋｇ、１．７６ｍｇ／ｋｇ，根据亚盐残留　量的标准最高戍为３０ｍｇ／ｋｇ，所以认为分组腌制时，基　本上是　．一的物质起作用。这有利于进一步分析制取　物的性质，包括发色作用、杀菌、抗氧化等。　２，４成腊鸭俺制结果　结果发现在腌制后的两天，Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩ组就开始　现微红色，直到慢慢变成鲜红的玫瑰红。其中Ｉ组　的颜色更鲜亮，ＩＩ、ＩＩＩ组略　暗淡。三组的肉质都能　保持很长时问，并都有特殊的腌制风味。产品中　销　酸根残留量测定吸光度为０．１７９、０．０６９、０．０７１　标准　ｆ｝ｆＩ线对照计算得亚销根残留量分别为１９．２５ｍｇ／ｋｇ、　２．６８ｍｇ／ｋｇ、３．３２ｍｇ／ｋｇ，　国家规定的允许残剐量　３０ｍｇ／Ｋｇ（ＧＢ１５１９８—９４）比较低了很多。ｌ１丁以看　采用　亚硝基血红　白或亚硝基血红色素腌制肉制品，能有　效得降低亚根的残留量，在腌制时必须注意制取　物的难溶解性，通过加酒、加热等措施使咸腊鸭表面　尽可能少出现不溶性的褐色细沙粒。　．　２．５咸腊鸭细菌数测定结果　按表２设计的四个组细菌数测定，４８ｈ后观察记　数结果，、　钠、亚硝基血红蛋白、亚硝基血红色　素绀、对照组分别为１．１×１０３，３．８×１０３，２．７×１０　，２．３５　×１０　ｃｆｕ／ｇ，可以看出制取物和亚盐都具有一定　的抑菌作用，但抑菌效果稍低于亚钠，亚硝基血　红色素抑菌效果略优于亚硝基血红蛋白，前者山于去　除了　白质部分而更易ｒ保藏。　３讨论　３．１　从制取物与哑盐的发色效果、杀菌抑菌效果　看，制取物的旱色效果略显不足但完全可以接受，另　外町以添加其它发色剂、辅助剂以达到更好的色泽。　至＿ｆ杀菌、抑菌效果，虽然没有亚盐的效果好，　但产品测定细菌总数分别为３．８　１０　个　、２．７　１０　个　、　符合围家有关卫生标准。　３．２与国家标准规定的亚钠残留量比较低了很　多。町以看『叶Ｊ采用亚硝基血红蛋白和亚硝基血红色素　腌制成腊鸭，能有效地降低亚根的残留量。　３－３应用制取物进行腌制咸腊鸭过程中，粉末较难溶　解，因而应设法提高色素粉末的细度，以利充分反应，　据报道町采用微胶囊化处理，即通过喷雾干燥，然后　粉碎成细末，再进行微胶囊化，而且胶囊利于保　。　（下转第２８页）　２５　维普资讯 http://www.cqvip.com

《现代食品科技》　表４因素水平表　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｉ．２２　Ｎｏ．４（总９Ｏ）　来说：提取温度＞提取次数＞固液比。　４－３验证实验　表６验正实验结果　表６的验证试验结果证明：根据最佳的提取条件　Ａ３Ｂ３Ｃ２所测得的多糖和甘草酸的含量均大于正交设　汁巾的含量，所得的结果正确。　１．７４０　１．９４４　２．２ｌ０　１．７０２　５．３３９　５．１４５　５结论　５．２８２　４．１０ｌ　本实验通过正交设计，对甘草渣中的多糖和甘草　酸的提取条件进行了优化。以水做溶剂，在超声条件　下联合提取　草渣中多糖和甘草酸的最佳条件为：提　取３次，每次２５ｍｉｎ，提取温度４５℃，固液比１：１０。　在超卢辅助条件下，以水作溶剂联合提取甘草渣中多　糖和甘草酸，方法简便、提取时间短、成本低、无污　２．３０２　１．８９５　１．６８０　１．６５４　５．３０７　５．３８６　４．２５６　５．３７９　６．４８６　２－３ｌ０　Ｉ　１．９６５　１．７０７　１．７６３　染。从甘草渣中联合提取多糖和甘草酸，有利于甘草　资源的综合利用，建议进一步深入研究。　参考文献　［Ｉ】　［ｆ『　科学院中圉植物志编辑委员会编．中国植物志［Ｍ】．北　京：科学出版社．１９９８　多　糖　ＩＩ　ＩＩＩ　Ｒ　Ｉ　１．９６６　１．９６７　１．９８５　１．８８１　０．０８５　５．２５５　４．９３　１　５．３７４　０．４４３　２．１３８　２．０６４　０．４３ｌ　０－３０ｌ　４．５６５　５．３６８　５．２７７　５．２７７　５．７１８　４．９４８　１．１５３　０．４３７　甘　ＩＩ　－ｇ　ＩＩＩ　沈风嘉．甘草存医药等方面的深度开发及综合利用　［２】　胡金峰，［Ｊ］．巾草药，１９９３，２６（１）：３９　童阿玲．国内对甘草化学成分的研究进展ｆＪ１．中药　［３】　惠者年，学　１９９９，３０（４）：３ｌ３—３ｌ５　酸　Ｒ　表５结果表明以水做溶剂，在超声条件下联合提　取甘草渣中多糖和甘草酸的最佳条件为：Ａ３Ｂ　Ｃ２，即　提取３次，每次２５ｍｉｎ，提取温度４５￣Ｃ，固液比１：　［４】　刘畿，谢建新，　艳．甘　多糖的超卢提取及含量分析［Ｊ１．西　北药学杂志．２００４．１９（２）：６０—６ｌ　ｌ０。在正交实验中，影响两者提取因素不同，对于多　糖来说：提取温度＞固液比＞提取次数；对于甘草酸　霍丹群，侯长军等．超声波法从甘草中提取甘草酸的　［５】　谢果，上艺研究．工艺技术．２００。２３（１）：４２—４４　（上接第２５页）　上、　Ｉ科技，１９９７，（３）　从动物脏器和废弃物提取药用和食用制品．北京大　［４】　陈米同．学出版社　１９９２　烹饪卫生学．中国轻工　出版社，２０００，ｌ：．３０７　［５】　蒋云升．［６】　ＡＤＡＭ　Ｒ．Ｏ，ＢＯＹＬＥ，ｅｔ　ａ１．Ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ　Ｃｕｒｅｄ—Ｍｅａｔ．　参考文献　［１】　耿欣，孔保华．无硝或低硝肉品腌制系统．肉类研究，１９９９，　（３）：ｌ３　谭敬　．香肠尤硝新方法的研究．巾国畜产与食ｒｎ　ｌ，　［２】　马美湖，ｌ　９９７，４（２）　Ｐｉｇｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｔ＇ｓ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｎｉｔｒｉ￣一ｆｌｅｅ　Ｈａｍ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｆ０ｏｄ　ｓｃｉｅｎｃｅ，１　９９２，５７（４）　李　华．食　着色剂亚硝基血红色素的研究．食品　［３】　曹稳恨，２８