一、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（ 球状、 ）、（ 杆状、 ）、（ 螺旋状 ）三种。 2、根据微生物与氧的关系，将微生物分为（ 需氧型 ）、（ 厌氧型 ）、（ 兼性厌氧型 ）、（ 微好氧型 ）等。
3、由=H范围可将食品划分为（ 酸性 食品和（ 非酸性 ）食品，划分的界线是PH=（ 4.5 ）。 4、影响微生物的生物因素有（ 共生 ）、（ 互生 ）、（ 寄生 ）、（ 拮抗 ）四种
5、食用醋的酸味来自（ 乙酸 ），香味来自（ 乙酸乙酯 ）。
6、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（ 基内菌丝 ）和（ 气生菌丝 ）。
7、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ 水 ）、（ 碳源 ）、（ 氮源 ）、（ 无机盐 ）、（ 生长因子 ）五种。 8、噬菌体的繁殖过程可分为（ 吸附 ）、（ 侵入 ）、（ 复制 ）、（ 装配 ）、（ 释放 ）五个阶段。 二、选择题（每空2分，共20分）
1、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（ C ） A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌 2、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）
A、田野上空的空气 B、河流 C、土壤 D、海洋 3、霉菌接种时，通常采用的方法是（ B ）
A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 4、下列属于化能异养型的微生物是（ C ）
A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻 5、C6H12O6+12KNO3 6CO2+6H2O+12KNO2，上述微生物进行的氧化反应属于（B ） A、有氧呼吸 B、无氧呼吸 C、发酵作用
6、由已知的各种物质组成的培养基叫（ C ）培养基。 A、选择 B、鉴别 C、合成 D、天然
7、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（ D ）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 17下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（ B ） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素
8、霉菌直接镜检计数法，适用于（ B ）产品。
A、果蔬罐头 B、蕃茄酱罐头 C、鸡肉罐头 D、鱼罐头
9、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（C ）
A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造
C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验
10、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（ A ）
A、2.0×104 B、5.0×104 C、3.5×104 D、4.0×104
三、名词解释（每题5分，共20分） １、微生物的接种 ２、细菌总数 3、商业无菌 4、基因突变
四、简答（共29分）
1、简述革兰氏染色的基本操作。（5分）
2、简述从自然界分离和纯化菌种的步骤。（8分）
3、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？（8分） 4、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分） 五、论述题（共15分）
综述诱变育种的原理及基本方法步骤。
参考答案： 一、填空题
1、球状、杆状、螺旋状
2、需氧型、厌氧型、兼性厌氧型、微好氧型 3、酸性食品与非酸性食品 4.5
4、共生、互生、寄生、拮抗 5、乙酸、乙酸乙酯
6、基内菌丝、气生菌丝
7、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。 8、吸附、侵入、复制、装配、释放 二、选择题：
1、C 2、C 3、B 4、C 5、B 6、C 7、D 8、B 9、C 10、A 三、名词解释
1、微生物的接种：将微生物的纯种或含有微生物的材料转移到培养基上的过程称为微生物的接种。
2、细菌总数：指食品检样经过处理，在一定的条件下培养后，所得1毫升（或1克）检样中所含菌落的总数。
3、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质
4、基因突变：指微生物受外界因素的影响，其遗传性状可发生可遗传性的变化。 四、简答题 1、答：
涂片→干燥→固定→草酸铵结晶紫初染→水洗→碘液媒染→95%酒精脱色20~30秒→水洗→蕃红花红液复染→水洗干燥→镜检
2、答：（1）采样（2）增殖培养（3）平板分离（4）筛选（5）复选 3、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则： ⑴有的放矢： ⑵营养协调。 ⑶条件适宜 ⑷经济节约。
4、答：要点：⑴从自然界中选种。 ⑵诱变育种。 ⑶基因重组育种。 ⑷原生质融合育种。 ⑸基因工程育种。
五、论述题
答：原理：是用物理或化学的方法使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，引起突变，并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
基本步骤：确定出发菌株
↓
菌种的纯化选优
↓←出发菌株的性能鉴定 同步培养 ↓
制备单细胞（或单孢子）悬液 ↓←活菌浓度测定
诱变剂的选择与确定诱变剂量的预试验 ↓ 诱变处理 ↓ 平板分离
↓计形态变异的菌落数，计算突变率 挑取疑似突变菌落纯培养
↓
突变体的初步筛选 ↓←用简单快捷的方法
重复筛选
↓←摇瓶发酵试验
选出突变体（根据情况进行生产试验或重复诱变处理）
1、芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的圆形或椭圆形的能抵抗不良环境的休眠体。 2、典型生长曲线：少量纯种的单细胞微生物接种到一定液体培养基内，在适宜条件下，群体会有规律的生长起来。若以细胞数目的对数值为纵坐标，以培养时间为横坐标，即可得到一条有规律的曲线。 3、纯培养：将分离到的目的菌种接种到试管斜面上，培养扩大的一种培养方法。
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