鸭翅工艺流程

产品操作流程简易图示：

冰冻鸭翅→原料→解冻→清洗→腌制→清洗→卤制→修整装袋→真空封袋→高

温杀菌→冷却→封外袋→检验→成品装箱入库→发送到销售场所

具体的图式工艺流程图如下，

入库 储存 验收 原料 验收 入库 储存 腌制辅料 冰冻 鸭翅 腌制秘方的调配 解冻 清洗 入库 储存 卤制 辅料 腌制液 的配置 腌制 清洗 验收 卤 制 卤制液 的配置 卤制配方 的调配

修整 装袋 真空 封袋 高温 杀菌 冷 却 入库 储存

1.操作要点：

封外袋 质量 检验 成品 装箱 发送到 销售地点 （1）冰冻鸭翅：原料验收人员对采购近来的冰冻鸭翅必须按照原辅材料的

要求进行验收，验收合格后，方可进厂投入生产。

（2）解冻：冰冻鸭翅（未拆封）放于解冻池中，用低于21℃自来水进行

流水解冻。

（3）清洗：鸭翅解冻后，先挑去或火烤去除残毛，然后再用自来水清洗

干净。

（4）腌制：采用复合盐腌制，腌制温度为常温，腌制时间为12个小时，

腌制时底下的鸭翅用复合盐量少一些，上面的鸭翅用复合盐量多一些。腌制过程应适当翻动，使鸭翅吸盐均匀。腌制剂配方是：亚盐、磷酸盐。

（5）卤制：卤汤烧沸打去浮沫，捞净残渣，加入漂过的鸡翅大火烧沸五

分钟，去除浮沫等，加入所有配料后转小火三十分钟，关火焖制三十分钟即可出锅。

配方：鸭翅100千克；盐4千克；桂皮200克；八角茴香100克；

辣椒末100克；酱油5千克，姜片100克。

（6）修整装袋：将鸭翅尖端部分剪除，装入袋内的鸭翅质量要求一致，

装袋量为：200克装鸭翅220克；400克装鸭翅470克。

（7）真空封袋：采用真空包装机进行封袋，装袋时保证袋口无油污，还

应注意表面应平整，无褶，用手撕不开，有砂眼漏气的产品捡出。

（8）高温杀菌：采用GT 7C2400 型杀菌锅进行杀菌。杀菌公式为：升温

15分，保温117℃，时间30分，降温15分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅

（9）封外袋及冷却

（10）检验：剔除袋子漏气、松待和真空度不足的。 （11）装箱入库：注意控制保存条件，防止食品变质。 2.特别注意事项

（1）装袋操作：

a) 装袋前应先检查蒸煮袋的质量，将明显有缺点可能漏气的袋子挑选

出来。

b) 装袋人员要戴口罩、工作帽，头发压入帽内，不能让头发、饰物等

c) 杂物混入袋内。

d) 食品袋必须保持清洁，防止袋口污染很重要。若有汁液、水滴附着，

热封时封口部分的内层产生蒸汽压，当封口外压力消失时，瞬时产生气泡而使封口部分膨胀，导致不密封；油等如附着在封口内层，则部分区域不能密封，杀菌时可能造成二次污染，容易造成渗漏败坏事故。可采用以下方法防止袋口污染：控制装袋量，内容物离袋口至少3-4㎝；罐装时使用翼状保护片；严格控制袋口构型，充分张开袋口。

e) 与装袋无关的人员不能在装袋场所逗留。

（2）杀菌操作：

a) 装袋后和杀菌前物料的停留时间越短越好。

b) 袋子摆放在输送带上时，袋装鸭翅在袋内要排放平坦，不能厚薄悬

殊，从而导致杀菌时过厚处物料热处理不良。

工艺流程

1. 简要流程如下：

冰冻鸡爪→解冻→清洗→腌制→清洗→卤制→修整装袋→真空封袋→高压杀菌→冷却→检验→成品装箱入库

2. 具体流程如下：

冰冻鸡爪采购

解冻池解 冻

修整、装袋 卤制 配制卤制液 腌制 配制腌制液 清洗 修整 鸡爪进厂验收 入库贮藏 辅料

真空封袋 高压杀菌

3. 主要操作要点说明：

冷却、质检 成品封箱 入库贮存 ① 冰冻鸡爪验收： 所收购而来的冰冻鸡爪不得为非正规屠宰厂或没有经过专门检验合格的原料，原料验收人员对采购进来的冰冻鸡爪必须按照原辅材料的要求进行验收，详细查看有无检验合格证，然后在经过地磅计量校后方可进库贮藏再投入生产。

② 老嫩鸡爪判断：在原料验收的同时，要对鸡爪的老嫩进行判断。老鸡爪 更适宜加工，生产出的产品在口感和口味上要比嫩鸡爪要好。

③ 解冻：冰冻鸡爪放于解冻池中，用自来水进行间接地自然解冻。 注意：a解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查）； ④ 清洗：鸡爪解冻后，先人工剪掉指甲，以避免真空封袋时将蒸煮袋刺破(修整好的鸡爪应该及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间）,然后再用自来水清洗干净。(清洗时应该注意：a 分批摆放，原料部能接触地面；b 清洗原料应用流动水；c 将物料表面残留的血水洗净。)

⑤ 腌制： 腌制配方 （以1OOkg原料计) 食盐3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，亚盐15g，黄酒1500g，复合磷酸盐400g，葱姜适量。

注意：腌制过程应适当翻动，使鸡爪吸盐均匀。在4℃ 条件下腌制24小时。 ⑥ 卤制： 卤制配方 （以lOOkg原料计) 盐2kg，白砂糖1kg，鲜姜1300g，大葱2500g，香料袋一个，焦糖1kg，酱油5千克，桂皮200克，八角茴香100克。

注意：卤制时间为30分钟,恒温90℃。（具体时间应根据温度等条件做适当修改。）

⑦ 修整装袋：将鸡爪修剪成大小大致一致，根据产品规格进行称重装袋，装袋时要注意保证鸡爪的完整性，如有破皮现象，应视为次品，不能有外露骨头，以免扎破包装袋子，

装入袋内的鸡爪质量要求一致，装袋量为：第一种：200克每袋（占70%）； 第二种：500克每袋（占30%）

⑧ 真空封袋: 采用真空包装机进行封袋，装袋时保证袋口无油污，还应注意表面应平整，无褶，用手撕不开，有砂眼漏气的产品捡出。

⑨ 高压杀菌：采用GT 7C2400 型杀菌锅进行杀菌。杀菌公式为：升温15分，保温117℃，时间30分，降温15分钟，压力0.16Mpa，水温降至25℃出锅。

⑩ 质检：将不合格产品剔除。按要求将合格产品贴标或装袋封口，打印生 产日期，装箱，入库。

最后还应注意：

a 工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒； b 保持包装间整洁、干燥、温度14℃； c 冷却后的成品按工艺要求分类、包装；

d 封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品； e 真空包装机封口要符合要求；

f 成品库地面保持整洁、干燥，成品箱码放整齐，留有人行通道，按品种分类并有明显标志，严禁错放乱放；

g 有齐全的进出货手续，严禁无手续出进货及登帐，做到日清日结月盘点； h 禁止非工作人员进入，做好防鼠工作。