01鲍鱼房岗位流程

鲍鱼房工作岗位流程内容

流程 名称 岗位流程 岗位流程--工作内容 保密程度 文件管理部门 厨务中心 工作内容 餐前开档 餐中出品 餐后收档 1.餐具、用具开档 (1) 根据鲍鱼房出品领用相应餐具，并检查餐具的清洁度、表面有无破损； (2) 需要加热的餐具放入相应的加热设备，如烤箱、恒温箱； (3) 开出所用鲍汁砂锅、汤勺、密漏网、锅铲等； (4) 开出砧板、片刀、刻刀、花模刀具、料盒； 2.检查原料 (1) 从冰箱拿出海参进行换水作业，注意：必须使用专用用具接触海参； (2) 根据日常客源流量检查冰箱内上一班次剩余原料，不足的进行补充，如鱼翅、燕窝等； 3.餐前准备 (1) 根据日常客流量和《出品标准》对菜心进行雕刻，南瓜饼使用专用花模刀刻出型； (2) 准备保鲜鱼、虾籽、海胆膏等辅助原料； (3) 制作好各式餐前小菜； (4) 对燕窝、鱼翅、海参等高档原料，每次的涨发结果根据《涨发标准》都要进行记录； 4.半成品加工:调汁 (1) 调汁时注意周围不要有其他人，按需求岗位提供的数量、品种进行调汁。 (2) 调汁之前再次检查量杯、秤的准确度以及调料的质量； (3) 按《出品标准》调汁后，进行品尝，确定口味，有异议及时反映给厨师长； (4) 调完后将汤汁进行保温措施； 5.检查堂做车 (1) 检查燃气罐气量是否充足，对燃气不足的必需即时更换燃气罐； (2) 堂做用具如：汤勺、锅铲、汤漏等； (1) 与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； (2) 了解会议餐预订情况； (3) 了解当天原料的供应情况； (4) 4.了解前一天各品种的销售数量。 餐中出品 日常清理卫生 第 1 页 共 3 页

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1.接单 (1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息； (2) 注意起、叫时间的准确时间； (3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求； 2.根据菜单要求和《出品标准》进行制作各式菜品； （1）堂做出品要求快捷，要符合《出品标准》要求； （2）不要求堂做的出品在鲍鱼房制作完成后； 3.点缀装饰 (1) 对制做好的菜品进行浇汁、点缀装饰。 (2) 在给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物； (3) （3）将装饰点缀好的菜品，拿到传菜部出菜； 餐后收档 1.整理原料 (1) 当最后一个菜肴的制作结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，盖上盒盖或保鲜膜封好； (2) 分类放入指定冰箱或恒温柜内存放； 2.存放原料 (1) 存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、速冻和保鲜的原则； (2) 存放原料的冰箱由专门指定厨师负责管理，应做到每天清理一次，根据规定除霜洗净一次； 3.检查原料情况 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； (3) 对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定； 4.开列申购单 (1) 查看当餐原料的使用情况； (2) 对原料剩余较少的，进行补充或加工； (3) 对原料备料不足的原料，向厨师长上报，做《每日原料审购计划》单； 5.整理工作台面 (1) 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干或沥干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内； (2) 堂做车使用专用抹布和清洁剂擦拭，放回指定位置； 日常清理卫生 1.按一定比例配置洗涤液； (1) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备用具，直至去油去污； (2) 用抹布蘸取清水擦去设备用具上的洗洁净； (3) 用干净抹布将设备用具擦干，达到无油污、无水迹，光亮； (1) 设备须每餐清洗； (2) 抹布要及时洗净。 2.地面的清理 (1) 按一定比例配置洗涤液； 第 2 页 共 3 页

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(2) 先将地面扫净，做到无杂物； (3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； (4) 用清水将地面洗净； (5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹； (1) 拖把要及时洗净、晾干； (1) 需每餐清理。 3.地沟的清理 (1) 按一定比例配置洗涤液； (2) 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污； (3) 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白； 需每日清理。 4.清理垃圾桶 (1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内； (2) 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净； (3) 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力； (4) 套上垃圾袋，盖上桶盖

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