食尚小品 【古建筑里的饮食故事】 清宫膳房 ■宜晴 膳房是清宫内备膳的厨房。早在清人关前的 后金时期，后金宫廷就设有御膳房和专门厨师为汗 王努尔哈赤备膳。太宗皇太极时期，在盛京的清宁 宫后建有“仓后阿毋孙房东西所十四问”，“阿毋孙 房”，乃满语，汉译即为“膳房”，当时，还建有十问存 储各种肉食野味的转角“肉楼”，大清门外还配设有 熬蜜房、放炭楼以及东果楼五问、西果房五问、粉子 房三问、蜜库两间。 清皇室入关后，沿袭明代皇帝的膳房为御膳 房。明代的御膳房设在紫禁城内西路养心殿南面 的一座院落里，是明代祖制宫中膳房。膳房门原在 北墙设门于养心殿院落相通，同使用一座门，即膳 厨门。清承明制，以明御膳房为清帝膳房，但对膳 房院落作了修改。 清代皇帝自雍正开始都以养心殿后殿为寝宫， 在养心殿前殿办公。依清帝的饮食习惯，用膳有固 定时间，无固定地点。卯时起床，开始办公。一日 两正膳，早膳辰正，晚膳申时，早膳大多在哪里办公 就在哪里传膳。养心殿与御膳房为相邻的南北两 座院落。皇帝在养心殿正殿批阅奏章、召见臣工、 处理政事之后，就到养心殿冬暖阁休息、进早膳。 御膳房制作的各种美味佳肴中，有各式各样的 点心。皇帝每餐必有点心，午膳和晚膳之间还要加 餐点心。那时所说的“点心”，也就是如今的糕点。 只要皇帝说一声“传膳”，背桌子的太监立刻把三张 正方形的膳桌一字摆开，送膳太监手捧膳盒，从御 膳房一溜小跑到养心门。然后放慢脚步，一个挨一 个，整齐有序的排着队走进养心殿，把饭、菜、饽饽、 粥、汤等逐一摆在长长的膳桌上。长桌摆满，意味 着御膳已齐，膳房首领太监，请皇帝进膳。 另外，清宫还为内廷至尊的皇太后专设寿茶、 寿膳两房。清代中叶以前的两房直接设于皇太后 慈宁宫区内，而到了慈禧垂帘时期，太后膳房则被 改设于宁寿门外东边和南边的两排房庑里，其最主 要的原因在于厨师。厨师是清代宫廷御膳的实施 者，所取厨师多源于三：其一为随爱新觉罗家族自 盛京入关的满族厨师，他们多为世传，父传子艺，子 承父业，是清宫厨师的核心；其二是沿袭了明代宫 廷留下来的山东厨师；其三则是以清帝、后饮食爱 好所选用的厨师。慈禧是个极讲究吃、穿的太后， 当时宫内的厨师自不能如意，于是就精选了大量宫 外男厨入宫，而慈禧身边围绕服侍的女官、侍女和 女眷又是极多的，在男女大防的清晚期，在这种情 况下，寿膳房自是不能再设于内廷了。 寿茶房专司皇太后日用茶点、瓜果、人乳、牛 乳、南糖、零吃制作等事。寿膳房下的五局——荤 局、素局、点心局、饭局、百合局共用一排大厨房，共 用炉灶、所用的家什也不分彼此。另外寿膳房内还 附有小厨房，名叫“野味厨房”。 荤局、素局交又准备菜料。灶上大厨役将菜 制熟，原碗盛交案上。案上大厨役专关熟菜的检查 和整理。如颜色不正，汤不适口，则退回重做。点 心局专做一切蒸、烙、烤、煮的面食，如：烧饼、馒头、 蒸饼、包子、油糕、蜂糕、荷叶饼、状元饼、蝴蝶酥、烫 面饺、窝窝头、面片汤等。既有宫廷糕点，也有民间 的粗粮食品。饭局做饭兼管熬粥。 寿膳房为皇太后烹制的饭，一般有白米和紫米 两种。白米是京西稻米，紫米为仓变老米，又叫野 意米。这种米由江南运至通州大仓，再转到东城禄 米仓，又入紫禁城外的东、西仓中。饭局将米领来， 粒粒挑选。再配上豇豆、苡仁米、莲子、红枣等熬成 豇豆白米粥、苡仁米粥、百合莲子粥。百合局则专 做咸菜，兼备各种烧烤鸡、鸭、猪、羊肉。
