各种调料的用法与保存技巧

　　在烹饪美味⾷材时候都要掌握好⼀定的烹饪调料的⽤法，因为各种不同的烹饪调料可以散发出美味好吃⾷材的营养，那么你知道应该如何应⽤吗?以下是店铺为你整理的各种调料的⽤法，希望能帮到你。

　　各种调料的⽤法

　　1.油

　　炒菜时当油温⾼达200℃以上时，会产⽣⼀种叫做“丙烯醛”的有害⽓体。它是油烟的主要成分，还会使油产⽣⼤量的过氧化物。因此，炒菜还是⽤⼋成热的油较好。

　　2.酱油

　　酱油在锅⾥⾼温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此烧菜时应在即将出锅之前放酱油。　　3.盐

　　⽤⾖油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维⽣素的损失，⼀般应炒过菜后再放盐;⽤花⽣油做菜，由于花⽣油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以⼤⼤减少黄曲霉菌毒素;在做⾁类菜肴时，为使⾁炒得嫩，在炒⾄⼋成熟时放盐最好。

　　4.醋

　　醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增⾹，软化蔬菜纤维，还能避免⾼温对原料中维⽣素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒⾖芽，原料⼊锅后马上加醋，既可保护原料中的维⽣素，同时⼜能软化蔬菜中的纤维;⽽有些菜肴，如糖醋排⾻、葱爆⽺⾁，原料⼊锅后加⼀次醋，其作⽤是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加⼀次，以解腻、增⾹、调味。

　　5.酒

　　烧制鱼、⽺等荤菜时，放⼀些料酒可以借料酒的蒸发除去腥⽓。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最⾼的时候。此外，炒⾁丝要在⾁丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类⼀般在开锅后改⽤⼩⽕炖、煨时放酒。

　　6.味精

　　当受热达120℃以上时，味精会变成焦化⾕氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在菜炒好起锅时加⼊。

　　7.糖

　　在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则⾷盐的“脱⽔”作⽤会促进蛋⽩质凝固⽽难于将糖味“吃”透，从⽽造成外甜⾥淡，影响其味美。

　　8.花椒

　　烧⾁时宜多放⼀些花椒，⽜⾁、⽺⾁、狗⾁更应多放。花椒有助暖作⽤。　　9.姜

　　鱼腥⽓⼤，性寒，⾷之不当会产⽣呕吐症状。⽣姜既可缓和鱼的寒性，⼜可解腥味。做时多放姜，可以帮助消化。

　　10.葱

　　⼤葱能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性，烹调时应多放⼀些⼤葱。　　11.蒜

　　蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅⾁的时候宜多放蒜，这样使⾁更⾹更好吃，也不会因为消化不良⽽泻肚⼦。

　　各种调味料如何保存

　　1.新鲜调料：现买现吃

　　葱姜蒜俗称“⾹⾟料⼩三类”，属于新鲜蔬菜，最好现买现吃，如果需要⼀次性购买很多，可按照新鲜蔬菜的保藏⽅法保存，如⽤塑料袋将葱、姜、蒜包起来。

　　►保存地点：冰箱或常温地⾯上。

　　►保存时间：葱、蒜茎叶放在常温下可能会稍有风⼲，但并不影响⾷⽤。不过，腐烂和⽣霉的则不可⾷⽤。

　　2.调味粉：⼲燥密封

　　⼗三⾹、五⾹粉、花椒粉、胡椒粉等都属于⾹⾟料加⼯品，都由植物的茎、根、果实、叶等加⼯⽽成，有强烈的⾟辣或芳⾹味，并含有⼤量的挥发油类，很容易⽣霉。因此在保存调味粉时应将装调味粉的瓶⼦盖拧紧或是将袋⼝密封，注意⼲燥密闭保存以防潮防霉。调味粉放置不当容易受潮，但稍有受潮并不影响⾷⽤。不过最好购买⼩包装的尽快⽤完。

　　►保存地点：远离潮湿的地⽅。

　　►保存时间：保质期内，如霉变应弃⽤。　　3.⼲货调料：远离灶台

　　花椒、⼤料、⾹叶、⼲辣椒这类⼲货调料也应防潮防霉。⽔分越多、温度越⾼，越易霉变，⽽厨房灶台处正是“危险地带”。因此这类调味料最好不要放在灶台附近。可⼲燥密闭保存，在需要的时候再拿出来。另外在使⽤这类调味料前，最好能⽤清⽔冲洗⼀下。霉变的则不宜⾷⽤。

　　►保存地点：远离灶台。　　►保存时间：霉变前。　　4.液态调料：拧紧盖⼦

　　酱油、醋、油、辣椒油、花椒油、蚝油、料酒等液态调料，在保存的时候应根据容器区别对待。如果是瓶装的，只需在⽤过之后将盖拧紧即可。如果是袋装的，打开后需倒⼊⼀个⼲净且⼲燥的瓶⼦，然后将盖⼦拧紧。

　　►保存地点：应选择远离灶⽕，且通风、⽆⽇晒的地⽅。　　►保存时间：保质期内。　　5.酱类：要放冰箱

　　辣椒酱、⾖瓣酱、⼤⾖酱、⾯酱等酱类调味料⼀般含⽔分60%左右，包装后⼀般经过灭菌，如要保存较长时间，应将盖旋紧密闭后存放。

　　►保存地点：冰箱。如果每次需求量不⼤，建议可购买⼩包装。　　►保存时间：打开前在保质期内。　　6.鸡精：密闭通风

　　鸡精、味精、⾷盐要防⽌受潮，每次使⽤后最好能密闭并放在通风处。这些调味料受潮结块并不会影响⾷⽤，稍有结块并不影响内在质量。

　　►保存地点：通风处。　　►保存时间：保质期内。