影响饼干质量的关键因素分析

!\"#$%&’(\"$)’%**%影影响响饼饼干干质质量量的的关关键键因因素素分分析析

（山东农业大学食品科学与工程学院，泰安!\"#$#%）

刘传富

董海洲

侯汉学

要我国饼干食品发展迅速，有着广阔的市场前景，但必须在

现有基础上提高饼干质量，才能确保饼干食品工业健康发展，该文就影响饼干质量的关键因素进行了论述，对饼干生产具有重要的指导意义。

关键词饼干质量因素中图分类号：B67:CDC

文献标识码：#

文章编号：4::7E:8:5（7::7）:FE::FCE:8

摘

原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。(饼干主要原辅料的影响

制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、膨松剂、淀粉、香料和色素等。(#(面粉（小麦粉）

小麦面粉中存在一类非水溶性蛋白质，包括麦饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干。饼干的质量标准可参见国家行业标准6H4?FD7EFG。但在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，应该从谷蛋白和麦胶蛋白，约占面粉中蛋白质总量的F?I左右。其中麦谷蛋白具有良好的弹性、低度伸展性而无粘性，麦胶蛋白具有很强的粘性、高度伸展性而缺乏弹性。两者结合在一起，形成一种既有弹性又有粘—面筋。性和伸展性的特殊网络结构的软胶体——由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要求很高，应根据饼干的种类而定。例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在74I975I为宜。酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在74I975I为宜。梳打饼干要求面粉的湿面筋含量高收稿日期：7::7E:GE77作者简介：刘传富（#&’()），男，实验师，研究方向：粮油加工。

或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在7FI98?I为宜。半发酵饼干要求面粉湿面筋含量在7GI9探针的构建。为保证检测结果的高度特异性，必须根据具体的检测目标，构建不同的!\"#探针。构建用于检测食品中微生物的!\"#探针的原则是，以待检微生物中特异性保守基因序列为目标!\"#，以该序列的互补!\"#作为杂交探针，对一般微生物而言，可以用决定该微生物特有的生理、生化特征的基因序列构建特异性的!\"#探针。单核细胞增生利斯特氏菌$!\"#$%&\"’间。-./0110(等用2/3结合!\"#探针来检测和鉴定食品中的利斯特氏菌和单核细胞增生利斯特氏菌，根据456(3\"#和786(3\"#基因间的间隔区序列设计2/3引物，将2/3产物和利斯特氏菌以及单核细胞增生利斯特氏菌的特定寡核苷酸探针进行杂交，通过比色法测定杂交体，结果表明最低检测限度为可以用于食品的检测。494:;<=>7?@A样品，%展望

生物技术在检测食品中腐败菌、病原菌和毒素()*)+,$)-%*%#%是一种病原菌，&’()*+,等用非放射性!\"#探针和酶联免疫测定相结合，来检测食品中的单核细胞增生利斯特氏菌，结果表明该方法不受伊氏利斯特氏菌$!\"#$%&\"’\".’*).\"\"%等其它利斯特氏菌的影响，具有高度的专一性，可以将单核细胞增生利斯特氏菌和其它利斯特氏菌区分开，并可节省分析时等比传统方法具有特异性强、灵敏度高、简便和快捷的优点。随着生物技术的发展，特别是各种试剂盒和!\"#芯片的应用，该技术将会在食品检测中得到广泛应用。参考文献&略’

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万方数据$)!\"#$%\"$&%’($\")%*+*,-*./**’#%’0123-弹性好，延伸性在$%&$’()为宜。如果面筋!\"#为宜，筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形。面筋筋力过小，面团持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎。综述

制面团的吸水性，控制面筋的形成；/.由于油膜之间的相互隔离，使面筋微粒不易粘合而形成面筋网络，使面团的粘性与弹性降低，减少变形；(.由于油脂分布在面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，所以不易粘辊筒、印模，使饼干花纹清晰；0.油脂能助长疏松起发，增加产生光泽度和改善外观；1.油脂能改变面团组织结构和口味；2.有良好的外观色泽。油脂的多少对饼干质量影响很大，不同的油脂，不同的用量效果不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，减少了内部产生的效力。相反，当油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。因为油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作用，从而控制面团中面筋的胀润性；同时，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团粘力均很差，甚至松散至难以成型，容易破裂。所以，油脂在饼干的原料中对饼干质量的影响是最严重的，位居各辅料之首。因此，韧性饼干油脂的使用量一般在酥性饼干稍高些，但要视面粉质量及*\"#&*3#之间，配方结构有所增减。%#!水

制作饼干所用的水必需符合食用标准，所起的作用：一是水的溶剂作用，在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功效。例如砂糖、膨松剂等常以水为溶剂，完全溶解后投料；二是参与面团形成。只有在水的参与下，才能使面筋赋予面团各种流变学特性，如弹性、韧性、可塑性、延伸性、粘合性和软硬度等，在调制面团的工艺上可以通过不同的加水量和其它工艺因素来控制面筋形成的限度，调制出不同工艺特性的面团。例如，酥性面团需在控制面筋有限形成的工艺条件下调制，加水量应少一些，防止面团中过量面筋形成，才能制造出形态正常、花纹清晰、口感酥松的酥性饼干，其面团含水量约为*%#&如果加水量太多，面团过软，在成型机压延和成*’#，型时，容易发生粘压辊、粘帆布、粘印模的现象；若加水量太少，面团过硬，压延后面片结合力差，容易断面片、断面头，成型后生坯本身伸展性差，焙烤时饼坯不易起发，制得的饼干表面光泽较差，质地疏松度亦受影响。韧性面团是在充分形成面筋的情况下，同时利用化学或生物改良剂的作用和调粉机叶浆对面团不断拉伸和翻揉的作用，使面团中面筋弹性降低，延伸性改善，制得的饼干具有表面光洁，内部组织细腻，口感松脆等特点，应多加水，面团含水量约为%#(亚硫酸盐及膨松剂

亚硫酸盐与膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，亚硫酸盐的主要作用是降低面团的面筋强度。适量的亚硫酸盐可改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原坯表面、边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉就会产生不良的效果，可归纲为：的\".\"3#，-.超国家标准，有害于人体健康；影响饼干/.残留的二氧化硫，的口感和风味；影响货架期限；(.容易使饼干回潮，0.破坏饼干内部的骨架结构，影响膨松起发，在膨松剂定量的情况下可使起发度降低*&$倍。因此，在生产过程中，如果亚硫酸盐的添加已超过最大允许量的面团仍无法达到预期要求，则只能通过增加\".\"3#后，油、糖用量来调节，切不可随意提高亚硫酸盐的用量。膨松剂的作用是在受热的条件下经分解产生气体而使饼干酥松。用量适当可使饼干内部发泡细密均匀无孔洞，不发黄，口感好，无异味，使用时应根据饼干的品种、档次经实验来确定。如过量使用会使饼表面及边沿不光洁，收缩性大，易干：-.成型性不好，孔洞过大，松而不脆；起壳；/.内部发泡不均匀，(.着色不均匀；风味不良并有异味。0.口感、亚硫酸盐与膨松剂的使用量要视要求及配方结构来确定。对韧性饼干来说，一般油、糖用量较少，对其酥脆性、成型性和表面光洁度要求较低，膨松剂用量要求高。亚硫酸盐的添加仅要求面筋适度破坏，降低面团的韧性，易通过成型机即可。因此添加量约为面粉$\"#&$+#。因此，水是参与组成面团不可缺少的物质，无足够水分则不能充分形成面筋，更不能组成具有特定工艺特性的面团。制作饼干时加水宜一次加足，以便调制出具有良好工艺特性的面团。%#&甜味剂

现在最常用的甜味剂为砂糖和糖浆（或饴糖），不仅给予制品以甜味，而且在饼干中还有一个很重要的作用，是作为调节面团面筋的胀润度及上色剂，它能阻止粉质蛋白质直接接触而过度膨胀，形成过高面筋，影响起发。糖和糖浆经烘烤，部分发生焦糖化反应，产生焦糖，使饼干容易上色；同时，糖的反水化作用，可以减少面筋的大量形成；糖与面粉结合经烘烤后会还原成微粒结晶体，增加饼干产量。因此糖对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用。只要用量恰当，不仅有利于起发、上色、增加口味，而且会减少表面起泡、凹低或凸面、收缩变形等现象。砂糖在咸饼类!#&甜饼类中的用量一般在$%#&!$#之间，咸甜饼类*\"#&*,#；糖浆用量$#&+#。*\"#，为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被配合使用。%#’油脂

生产饼干大多用食用油，主要起以下作用：-.限$$!\"\"!#$

万方数据综述

!\"#$%&’(\"$)’%**%必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。膨松剂不能与亚硫酸盐同时加入，避免膨松剂中的酸性（或碱性）物质发生化学反应。另外，由于加入亚硫酸盐的面团在调制过程中，对水的用量比较敏感，因而水、面粉、膨松剂、油、糖和其它辅料的比例，必须按实验结果严格定量，以避免面团发生过软或过硬现象，影响成形及成品质量。的!\"!#$%!\"!&$，膨松剂可根据对膨松剂用量的要求产品的特点是硬而添加&$%’$。对硬脆性饼干来说，脆，对其外形、表面、色泽要求较高，因此亚硫酸盐的用膨松剂的用量较量略高，一般为面粉的!\"!($%!\"!)$，少，一般为面粉的*$%#$。对酥性饼干来说，由于油糖添加量较大，面团的面筋强度软弱，只需添加微量的亚硫酸盐，一般为面粉的!\"!*$%!\"!#$，成型性、表面光洁度、色泽均好，膨松剂的添加量应高于硬脆性饼干而低于韧性饼干的使用量，一般为面粉的#$%&$。%#&淀粉

制作饼干时，面粉无疑是最重要的原料，而淀粉!#(压延、成型

在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再也是不容低估的伙伴。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。它直接参与调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。另外，由于淀粉受热糊化，直接影响成品上色的好坏。因此，添加淀粉多少对饼干成品的外观形态、口感、起发度及饼干结构层次、色泽、破碎率影响很大。但用量要恰当，过多会使产品在烘烤时膨化率降低，破裂率高；过少对面筋强度起不到调节作用。故添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定，一般使用量在&$%*!$之间。经成型和面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时均匀辅开。!#)烘烤温度与时间

不同的炉温及烘烤时间，产出饼干的效果截然不同，它与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关，一般使用温长度范围在*.!%##!/之间，具体炉温视炉体类型、短、网带速度及环境气候等因素，进行适当增减。炉温掌握不好，往往会使好端端的饼干报废。炉温高低、网速快慢都直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。当温度过高时，饼坯表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸汽等气体往外散发，又由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯表面容易起泡点，气体突破饼面，使饼坯膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干的内部水分排除不彻底，产生外焦里不熟或含水量大的现象；当温度过低时，饼坯内产气量少，使饼坏膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，因而口感差，色泽淡白，含水量大甚至不熟，不仅影响质量，也影响产量及存放期。综上所述，每项因素都直接影响饼干的质量。饼干生产工艺是一门综合性技术，它牵涉到数、理、化、热、力、发酵、气体、机械、工艺等学科。每个因素、每道工序都互相牵制，既要有配方的合理调配，也要有各工序的工艺配合，才能做出理想的饼干。%#’香料

香精香料可使制品带有醇和香味和具有该品种应有的天然风味。其质量的好与坏都直接影响饼干的品质，故在选择使用时，除考虑价格因素，首先应注意的是质量。!饼干主要生产工艺条件的影响

饼干的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成，否则就不能制作出质量优良的产品。!#%原料的检查

原辅料质量好坏，在饼干的整个加工过程中，对饼干的质量都有影响。符合质量标准的原辅料，可以制得质量优等的饼干产品，相反不符合质量标准要求的，在相同的工艺条件下，产品质量就要降低，否则就必须相应改变工艺操作技术以补救原辅材料的缺欠。通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。!#!

参考文献

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添加方式

原辅料的添加方式对饼干质量影响较大，我们社0*223认为在使用工艺上应特别注意以下几点：+\"在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团；,\"配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使小苏打，之在团团中分布均匀；-\"疏松剂如碳酸氢铵、#(&)

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万方数据$*影响饼干质量的关键因素分析

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

刘传富， 董海洲， 侯汉学

山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018食品工业科技

SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY2002,23(8)7次

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