回畜禽饲养 肉鸭标准化屠宰的操作程序 李为任 （黑龙江省普阳农场畜牧科黑龙江绥滨１５６２１３） 候宰。宰前绝食１２／Ｎｔ－＇ｔ，屠宰前３小时停止饮 水。做好检疫工作，做到健、病鸭分宰，先健后病。不 能在饲养场宰杀。 送宰。每批数量适宜，不能过多，不得用棒打；将 不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，保证羽毛 颜色的纯洁；点数准确，保证投料数与成品数量相吻 合。 屠宰。做到下刀部位准确，不淤血，滤血６ ８分 钟，死透后人烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭 体发红。屠宰可分为：刀口屠宰（切断三管），是从颈 下喉部割断血管、气管和食管，要求从鸭的下颚部处 切割，刀口不得深于０．５厘米，但刀口不能过大和外 露；口腔屠宰（斜刺延脑），是将鸭头部向下斜并固 定，拉开嘴壳，将刀尖伸入口腔，刀尖达第二颈椎处 即腭裂的后方，用刀尖切断颈静脉与桥状静脉的联 合处，接着收刀，通过腭裂用力将刀尖斜刺延脑，破 坏神经中枢，使羽毛易于脱落，可促使其早死，减少 挣扎，并可使肌肉松弛，放血快而净，又不易污染，利 于拔毛。此法虽外部没有刀口，外观整齐，但不易掌 握，一旦放血不良，会使颈部淤血。 浸烫。鸭屠宰后需要立即浸烫，即利用毛孔热胀 冷缩的原理，用热水使毛孔膨胀，羽毛容易拔除，以 保持宰后鸭体的光沽，浸烫的关键是根据鸭的品种 和日龄适当掌握水温和浸烫时间。 手工浸烫，鸭的羽毛覆盖层厚，水温比烫鸭时稍 高，一般为６５～６８℃。可把手先在冷水中浸一下，然后 伸进热水中，以感觉水烫而皮肤没有刺激为好。家庭 宰杀可将沸水和冷水按３：２掺和，也可将宰好的鸭 先用冷水淋湿，再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为 ３０～６Ｏ秒钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有 散失时进行，水温不能过高，浸烫时间不能过久。手 工浸烫要分批烫，即将若干只屠宰后的鸭投入适宜 的水中，用木棒搅拌，３０秒钟后试拔腹部的丝毛和翅 只，如果易脱落，则将鸭拿到板上拔毛；也可逐只浸 烫，即抻起鸭的两脚倒悬于水中浸没，上下左右搅动 十多次，使热水渗透毛孔，再逐只拔毛。 机械技烫， 米用蒸 温，使水温保持在规 定范围内（６１ ６２℃）连生 机械浸烫可控制和 调节水温，又能定时换办 了清洁卫生，但也要 匝 养殖技术顾问２０１３．６ 注意水温和浸烫时间不能过长或过短。 脱毛。屠宰后的鸭经过浸烫即可去毛，要求时间 快，去毛干净。脱毛有手工脱毛与机械脱毛。手工去 毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行。 翅上的毛只片长，根深，要先拔除；背毛皮紧，脱毛时 皮易受损，可用推脱；胸脯毛松软，弹性大，可用手抓 除；尾部羽毛硬，根深，且尾部富有脂肪，容易滑动， 要用手指拔除；颈部羽毛比较松软，容易破皮，要用 手握住鸭颈，略带转动，逆毛倒搓。机械去毛有多种 形式，特点是去毛快，皮肤不易受损伤，且大小毛都 可去净，仅有少量翅只和尾只残留，需经人工整理。 脱毛后，除去鸭的脚皮和嘴，以保持鸭体全身洁白干 净。 开膛。开膛前须先除粪污，即将鸭体腹朝上，两 掌托住背部，以两指用力按捺鸭的下腹部向下推挤， 即可将鸭粪从肛Ｉ＇－ｌａ￣出体外。接着洗淤血，一手握住 头颈，另一手中指用力将口腔、喉部或耳侧部的淤血 挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污，同 时顺势把鸭的嘴壳和舌衣拉出。开膛可采用腋下开 膛和腹部开膛。腋下开膛，即从左下肋窝处切开长约 ３厘米的切口，再顺翅割开月牙形的口，总长度为 ６－７厘米即可。腹下开膛，即用刀尖或剪刀从肛门正 中稍稍切开，刀口长度３厘米，以便食指和中指可以 伸人拉肠，有的切１３长５－６厘米，以便五指伸入，要 视加工需要而定。 扒内脏。有全净膛和半净膛之分。全净膛，即除 肺、肾外扒出全部内脏。翼下开膛的鸭都是全净膛， 操作一般是先把鸭体腹部朝上，右手控制鸭体，左手 压住小腹，以小指、无名指、中指用力向上推挤，使内 脏脱离尾部的油脂，随即左手控制鸭体，右手中指和 食指从翼下的刀口处伸入，先用食指插入胸膛，抠住 心脏拉出，接着拉食管，同时将与肌胃周围相连的盘 腱和薄膜划开，轻轻一拉，把内脏全部取出。腹下开 膛的全净膛，一般是刀触到鸭心脏时，向上一转，把 周围的薄膜划开，再手掌向上，四指抓牢心脏，把内 脏全部拉出。半净膛，即从肛门口处切开长约２厘米 左右的刀口，以右手的食指和中指从肛门刀口处一 并伸人腹腔，夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左 弯转，抠牢肠管，将肠子连同胆囊一齐拉出。
