实训三 肉类罐头的检验

一、罐头的分类及申证单元

根据国家标准GB/T10784—1998《罐头食品分类》，罐头食品按原料、加工及调味方法、产品性状的不同，可分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头六大类。

根据罐头食品的加工工艺及相近原则进行划分，罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头。畜禽水产罐头包括肉类罐头、禽类罐头、其他罐头；果蔬罐头包括水果类罐头、蔬菜类罐头；将不属于上述五类罐头的其他类罐头称为其他罐头。下面以肉类罐头为例。

二、肉类罐头的加工工艺及容易出现的质量问题 1．肉类罐头的加工工艺

混合盐配制 配料的处理

↘ ↙

解冻→ 预处理→ 原料的预煮→ 原料的油炸→ 装罐排气与密封→ 罐头的洗涤

2．肉类罐头容易出现的质量问题

（1） 固形物不足； （2） 外来杂质； （3） 物理性胀罐； （4） 突角； （5） 油商标； （6） 平酸菌破坏； （7） 硫化物污染； （8） 硫胶； （9） 罐外生锈。 三、罐头生产企业必备条件 1．生产场所

⑴罐头食品生产企业必须按照GB 8950/1988《罐头厂卫生规范》的要

求进行布局。

⑵生产企业必须设有原辅料库房、产品仓库、罐头加工车间、罐头包

装车间、杀菌及冷却场所。

⑶有特殊工艺流程要求的罐头，相应要有与之配套的厂房与设施。 ⑷另外根据原料的特殊贮藏要求，企业应当设置有冷库、保温库和解

冻间。

2．必备的生产设备

畜禽水产罐头和其他罐头企业必须具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：

（1） 原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）。 （2） 配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）。 （3） 装罐设备（人工或机械装罐装置）。 （4） 排气及密封设备（封口机）。

（5） 杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）。 3．原辅材料及包装容器的相关要求

罐头食品的原辅材料品种很多，其选购均要满足QB 616—1976《罐头原辅材料》要求。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明，猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 罐头食品的包装容器主要分为马口铁罐等硬包装、铝箔复合薄膜等软包装两大类，其包装容器应符合国家有关标准的要求。

在原辅材料、包装容器的审查中，应注意生产企业对采购的材料是否实行了质量检验，或按采购文件和进货验收规定进行质量验证，应查阅生产企业的采购记录以及原辅材料、包装容器的有关检验报告。

4．必备的出厂检验设备

为了完成感官、净含量、固形物、氯化钠含量等8个出厂检验项目生产企业必须具备以下出厂检验设备：

分析天平；圆筛（应符合相应要求）；干燥箱；折光计（仪）（仅适用于果蔬

类、其他类罐头）；酸度计（pH计）（仅适用于果蔬类、其他类罐头）；真空干燥箱（仅适用于八宝粥罐头）；无菌室（或超净工作台）；培养箱；显微镜；灭菌锅。 四、罐头产品检验 1．检验项目

罐头食品的发证、定期监督检验和出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。

罐头食品质量检验项目表

1 2 3 4 5 6 7 8 9 检验项目 净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸钠 发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ 监督 √ √ √ √ √ √ 出厂 √ √ √ * √ 有此项目要求 备注 10 糖水浓度（可溶性固形物） 11 总酸度（pH） 12 锡(Sn) 13 铜(Cu) 14 铅(Pb) 15 砷(As) 16 汞(Hg) 17 总糖量 18 番茄红素 19 霉菌计数 20 六六六 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ * * * * * √ * * 果蔬类罐头不检 有此项目的，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头 仅限于食用菌罐头 21 滴滴涕 22 米酵菌酸 23 油脂过氧化值 24 黄曲霉毒素B1 25 苯并（α）芘 √ √ √ √ √ √ √ √ * * 仅限于银耳 有此项目的，如花生米、核桃仁等罐头 有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头 26 干燥物含量 √ 有此项目的，如八宝粥罐头 27 着色剂 √ √ √ √ * * 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头 苹果山楂型、西瓜酱罐头 28 二氧化硫 29 商业无菌 30 标签 2．罐头产品抽样方法

√ √ √ √ √ ⑴每一申证单元随机抽取一种产品进行发证检验。

⑵抽样：抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），抽样数量为36罐（瓶、袋），样品分为两份送检验机构，每份样品18罐（瓶、袋），一份检测，一份备查。 ⑶样品以及抽样单元内容经确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品、加贴封条、封条上应有抽样人签名，抽样单位盖章以及抽样日期。

3．判定原则

产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行，特殊情况下可以按照企业明示执行的标准进行。

检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。

产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。