《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范》编制说明
一、标准起草的基本情况
受国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司委托（项目编号：ZHENGHE-2014-252 ），由辽宁省卫生厅卫生监督局组织承担《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范》的修订工作任务，辽宁省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院、中国酒业协会黄酒分会、中国酒业协会葡萄酒分会等单位参与标准修订工作。
起草组在接受起草工作任务后，立即开展标准修订工作，经过广泛调研，并查阅相关国内外资料，于2014年12月召开标准起草工作会议，讨论并确定了标准起草原则、框架、基本内容及编写任务分工等内容，根据会议形成的意见，各单位结合我国葡萄酒（果酒）及黄酒生产实际情况，返回标准文本内容和意见，起草工作组在此基础上，形成标准讨论稿，并在行业广泛征求意见。2015年4月起草工作组组织召开标准专题讨论会，对标准讨论稿文本逐条进行讨论，起草工作组及时整理反馈意见，并遵照《食品安全法》及其实施条例等国家相关法律法规的要求，形成标准征求意见稿，按照项目委托书规定的时间按时提交。
二、标准的重要内容及主要修改情况 1.标准名称
标准名称由“葡萄酒厂卫生规范” (GB 12696-1990)、“果酒厂卫生规范”（GB 12697-1990）和“黄酒厂卫生规范” (GB 12698-1990)整合修订为“发酵酒及其配制酒生产卫生规范”。
2.范围
本标准规定了发酵酒及其配制酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于葡萄酒及果酒（发酵型）和黄酒的生产和加工。 3. 厂房和车间
厂房和车间的布局、建筑结构和材料要符合GB14881的要求。
同时根据葡萄酒（果酒）加工工艺，葡萄酒（果酒）加工可分划分为葡萄（水果）原料加工区、发酵区、贮酒区、陈酿区、原酒后加工区、灌装区，各区域布局合理。由于部分葡萄酒生产厂区只有发酵生产原酒，其厂区应根据生产需要合理设计厂房。
根据黄酒生产工艺的特点和需要，生产区应单独设置原辅料仓库、制酒、灌装、贮存等区域，如有污水处理区应与生产区间隔一定距离。
4. 设施与设备
葡萄酒（果酒）生产中橡木桶的使用频率较高，因此需保证橡木桶的清洁卫生，以免污染酒体或造成质量不佳
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。起泡葡萄酒（果酒）的生产工艺具有自身特殊性，因此其发酵罐应符合相关的要求。
黄酒作为我国传统特色酒种之一，在传承和发展传统工艺的同时，采用传统工艺生产黄酒生产中所用到的工具器应易于清洁和保养。
5.原料、食品添加剂和相关产品
考虑葡萄酒（果酒）行业存在果汁及原酒的生产与流通，为保证葡萄原料、葡萄汁、过程原酒、进口原酒等采购过程的安全性，本标准将果汁和原酒也纳入了原料控制给予规定，要求企业索要原酒发酵生产的详细记录信息和生产许可、检验合格证明等文件。特种葡萄酒（果酒）所用原料有其特殊性，因此应符合其生产工艺或相关标准对原料的特殊要求。
生产特型黄酒需要部分特殊的辅料，本标准强调了相关特殊辅料须使用国家批准的药食同源及新资源食品目录中的物品，并符合相应的标准。焦糖色、硅藻土等食品添加剂在黄酒生产中常用来稳定或提高产品质量，相关食品添加剂的使用必须符合对应的食品安全标准。
6. 葡萄酒（果酒）生产过程的食品安全控制
葡萄酒（果酒）发酵过程中使用的酵母、乳酸菌、各种辅料、加工助剂等添加物应符合其产品卫生标准和食品卫生要求，应制定管理制度和操作规程，严格按照规程操作。同时发酵过程中应采取措施控制不良代谢产物的产生。
结合葡萄酒（果酒）生产企业在实际生产特点以及GB14881中“食品加工过程的微生物监控程序指南”要求，建立葡萄酒（果酒）加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控，涵盖微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法等。
7. 黄酒生产过程的食品安全控制 7.1 制曲
制曲是我国黄酒生产过程的重要的工艺环节之一，其制作过程为开放式生产环境，曲块通过富集环境中的有益微生物，发酵成熟后进一步参与酿酒生产，是黄酒发酵正常进行的物质保障，在其制作过程应保证使用的仪器、设备、工器具和发酵间清洁卫生。
7.2 纯种制曲
纯种制曲中使用的菌种，应符合相应的食品用菌种卫生要求，并制定严格的管理制度及操作规程，并严格按规程操作，防止污染。
7.3 浸米、蒸饭
浸米和蒸饭是黄酒生产中重要的原料处理过程，过程中接触的容器和工器具应保持清洁卫生无午饭。 7.4 发酵
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由于黄酒用曲发酵，为防止杂菌污染，须对发酵过程中使用的酵母、酒曲，各种辅料等添加物制定严格的管理制度和操作规程，严格按流程操作，并做好发酵记录。必要时在发酵过程中应采取适当的措施，控制不良代谢产物的产生。
7.5 煎酒
煎酒是黄酒工艺灭菌的重要一环，因此煎酒过程中应有效监控煎酒温度和时间，确保产品质量安全。 7.6 微生物监控
结合黄酒生产企业在实际生产特点以及GB14881中“食品加工过程的微生物监控程序指南”要求，建立建立黄酒加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控，涵盖微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法等。
三、国内国际相关标准情况
GB12696—90《葡萄酒厂卫生规范》、GB12697—90《果酒厂卫生规范》和GB12698—90《黄酒厂卫生规范》已经实施二十多年，此次修订中，根据行业生产实际情况，纳入GB12696、GB12697及GB12698中的部分合理内容，同时也参考了GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》和GB23543—2009《葡萄酒企业良好生产规范》、GB23542—2009《黄酒企业良好生产规范》确立的相关原则和内容。
ISO／TS 22002-1-2009《食品安全的前提方案 第1部分食品生产》对于食品企业预防物理、化学、生物的危害有很好的指导作用，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）《国际葡萄酒酿造法规》、澳大利亚《葡萄与葡萄酒企业良好操作规范》以及澳新食品标准法典-4.5.1-葡萄酒生产要求(Wine Production Requirements (Australia Only))等对葡萄酒的厂区设计、生产控制、质量管理等作出相应规定。此次修订过程中也参考了其中的相关内容。
四、其他需要在网上公开说明的事项 无。
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