香脆牛蒡条的加工工艺研究

徐飞;张爱君;朱红;孙建

【摘 要】采用高压软化、冷冻、真空油炸、包裹糖衣及烘烤等工艺技术手段,研制出色、香、味、形俱佳的香脆牛蒡条.其最佳工艺条件为:0.15 MPa(126℃)高压软化20 min;-18℃缓冻12 h;-0.098 MPa、100℃真空油炸;用红糖作糖农进行包裹处理,并在110℃下烘烤. 【期刊名称】《江苏农业科学》 【年(卷),期】2008(000)003 【总页数】3页(P211-213)

【关键词】牛蒡;高压软化;冷冻;真空油炸;糖衣 【作 者】徐飞;张爱君;朱红;孙建

【作者单位】江苏徐州甘薯研究中心,江苏徐州,221121;江苏徐州甘薯研究中心,江苏徐州,221121;江苏徐州甘薯研究中心,江苏徐州,221121;江苏徐州甘薯研究中心,江苏徐州,221121 【正文语种】中 文 【中图分类】TS255.3

牛蒡又名大力子、黑萝卜、东洋人参、牛菜，为菊科二年生草本植物。牛蒡原产于我国和欧洲，是一种营养价值极高的保健型蔬菜。牛蒡全身是宝，富含纤维素、菊糖、蛋白质、钙、磷、铁等，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙

的含量居根茎类蔬菜之首[1]。牛蒡不仅营养丰富，还具有许多保健功能。可用来防治头痛、烦闷、金疮、皮肤搔痒等症，具有抗菌、抑制肿瘤等功效，还对高血压、高血脂、糖尿病、风湿病、性功能低下、肥胖等有较好的改善作用。此外，作为一种粗纤维食物，牛蒡能清除体内“垃圾”和毒素，改善体内循环，有利尿、消炎的作用[2]。

牛蒡在我国各地均有种植，种植面积逐年增加。仅江苏丰县、沛县境内种植面积就达5 333～8 000 hm2，年产量15万t，其中绝大部分直接保鲜出口，成为该地区的特色经济和支柱产业[3]。但是，牛蒡的出口受国际市场波动的影响比较大，往往丰产不丰收，且出口的多为鲜牛蒡或半成品，附加值低，影响了牛蒡生产的积极性。开展牛蒡深加工，可促进牛蒡进一步转化升值，拓宽市场渠道，实现农业增效，农民增收。

研究表明,从牛蒡的根、茎、叶、籽中可提取菊糖、寡糖、色素、胡萝卜素等[4-8]，而在生产实际中应用很少，其加工产品不多，市场上仅有牛蒡茶、牛蒡酱菜、油炸牛蒡片等初加工产品，且口感粗糙，风味不佳，影响了市场消费。

本研究针对牛蒡粗纤维含量高、原味不佳等特点，采用高温高压、冷冻、真空油炸、糖衣包裹及烘烤等技术手段，进行组织结构处理和风味调整，研制出香甜浓郁、酥脆可口的牛蒡条，深受品尝者喜爱。其工艺适合工业化生产，为牛蒡的深加工提供了科学依据。 1 材料与方法

1.1 试验材料、设施与仪器

新鲜牛蒡(沛县牛蒡生产基地提供，饱满、无虫害，肉质紧密，色白，口味纯正)，白砂糖，麦芽饴糖，红糖(原糖)，柠檬酸等；速冻机组和低温冷库(江苏原生食品有限公司提供)，真空油炸机组(秦皇岛通海科技开发有限公司)，高压灭菌锅(上海申安医药仪器厂)，烘烤箱，煤气灶，不锈钢刀，不锈钢锅，刮皮刀等。

1.2 工艺流程

牛蒡预处理(清洗→去皮→切条→护色)→高压软化处理→冷冻→真空油炸→包裹糖衣→烘烤→包装。 1.3 原料预处理

将鲜牛蒡清洗去皮后，切成长5 cm的段，再通心纵切，平均分成4～8份(细的尾段可不切分)。切条后，迅速投入0.15%柠檬酸的护色液中浸泡30 min。 1.4 加工工艺试验

1.4.1 高压软化处理 将牛蒡条从护色液中捞出，清水冲洗，沥去表面水分，装入不锈钢筐，置于高压锅中进行软化处理。分别以不同的压力和时间进行双因素组合试验(表1)，记录试验结果，选择最优组

表1 高压处理对牛蒡纤维组织的影响压力时间(min)处理结果0.1 MPa(121 ℃)10口感粗糙,形态完整15口感粗糙,形态完整20口感稍软,形态完整0.15

MPa(126 ℃)10口感稍软,形态完整15口感较软,形态完整20口感柔软,形态完整0.2 MPa(135 ℃)10口感柔软,形态完整15口感软烂,形态不完整20口感软烂,形态破损

合进行冷冻试验。

1.4.2 冷冻处理 将优选组合的高压软化牛蒡条用冰水冷凉后，分3组，分别放入已预冷的速冻机、 低温冷库中，在不同的冷冻状态下进行试验(表2)，根据冻结和解冻后的组织状态及真空油炸结果，确定最适宜的冻结方式，并选择最优冻结组合进行真空油炸试验。

1.4.3 真空油炸试验 真空油炸是一种加工方式，它能够较好地保持产品原有色泽和营养，真空度和油炸温度是真空油炸的主要参数。本试验在真空度为-0.098 MPa条件下进行,分别以不同的温度(90、100、110 ℃)进行单因素油炸试验(油炸终点依油面沸腾情况判断)，以最佳结果进行下一步试验。

表2 冷冻处理对牛蒡条组织的影响冷冻条件冻结及解冻状态真空油炸结果速冻(-32～-40 ℃,风速360～380 m/min)冻结彻底,解冻后几乎无组织液流出卷曲塌瘪,口感硬缓冻(-18～-22 ℃,8～12 h)冻结彻底,解冻后有大量组织液流出形态饱满,口感疏松最缓冻结(-5～-10 ℃,18～24 h)尚未完全冻结,解冻后几乎无组织液流出卷曲塌瘪,口感硬

1.4.4 包裹糖衣及烘烤试验 为掩盖牛蒡特有的气味，改善其口感，分别以麦芽饴糖、白砂糖、红糖为糖衣(糖加水溶化、煮沸并浓缩至折光度75°)，将真空油炸后的牛蒡条趁热浸入浓糖液中，使其表面充分粘满糖液后，立即捞出，沥去多余糖液(或者用离心机甩去表面多余糖液)，然后移入烘箱烘烤(温度为110 ℃)。待表面不粘手，即可取出，进行感官品质的比较。 2 试验结果 2.1 高压处理结果

由表1可以看出，0.1 MPa(121 ℃)压力小、温度低，纤维组织结构几乎没有发生改变；0.2 MPa(135 ℃)与15 min和20 min的组合，由于压力大、温度高、时间长，纤维结构改变过度，组织软烂；0.2 MPa(135 ℃)10 min与0.15 MPa(126 ℃)20 min两个组合的处理效果均较好，考虑安全因素，采用0.15 MPa(126 ℃)20 min为宜。 2.2 冷冻试验结果

由表2可以看出，速冻虽然冻结彻底，但是细胞没有破坏；最缓慢冻结，不仅冻结不完全，细胞也没有遭到破坏；在-18 ℃、12 h的缓冻条件下冻结彻底，组织细胞破坏完全，真空油炸也显示出最好的结果。 2.3 真空油炸试验结果

由表3可以看出，在真空度-0.098 MPa下，不同的温度条件，产品均形态饱满、口感酥脆，而100 ℃处理的产品各项感官指标最佳，此时达到油炸终点所用时间

约为35 min。

表3 真空油炸温度对产品感官质量的影响温度(℃)感官质量评价形态色泽气味口感90形态饱满淡黄色 牛蒡原味浓酥脆度稍差100形态饱满淡焦糖色有焦香味 酥而脆 110形态饱满色暗 有焦糊味 酥而脆 2.4 包裹糖衣及烘烤试验结果

糖衣包裹处理后进行烘烤，结果(表4)显示，白砂糖和麦芽饴糖对牛蒡气味的掩盖效果差，且有黏牙感；而红糖不仅对牛蒡的特殊气味有较好的掩盖效果，且不黏牙。 表4 糖衣对牛蒡条风味的改善效应糖衣品种 感官质量评价色泽甜度气味酥脆度白砂糖透明感 甜度大牛蒡特有气味硬度大,黏牙麦芽饴糖透明感 较甜牛蒡特有气味硬度大,黏牙原糖(红糖)透明的焦糖色较甜香味浓,原味淡口感酥脆,不黏牙 3 讨论

3.1 压力对牛蒡组织纤维结构的影响

高压能够使膳食纤维结构发生变化，使纤维链由长变短，由水不溶性膳食纤维变为可溶性膳食纤维[9]，从而使组织状态变得柔软而细腻。压力越低，对纤维素的破坏力越小，组织柔软度越小；压力越大，纤维素的软化程度就越大，甚至使组织软烂成泥状，丧失了组织的完整性。适当的高压处理(高温与高压的协同作用)，保证纤维素的适当转化和牛蒡条组织的完整性，以适应进一步的加工。试验显示：0.15 MPa(126 ℃)20 min的软化处理效果最好。 3.2 冷冻条件对牛蒡组织细胞结构的影响

冷冻方式不同，冷冻的效果也不同[10]。冷冻速度过快，即速冻，则组织液形成的冰晶细小而致密，对细胞壁破坏小，组织没有形成多孔网络结构。冷冻速度过慢，温度梯度小，传递慢，物料表面水分首先结冰，表层的水分压减小，内部水分逐渐向外层转移，结果表层结上一层厚厚的冰壳，而内部因失水而收缩干瘪，组织几乎无冰晶生成，细胞壁亦无破坏，也没有形成网状结构。-18 ℃、12 h的缓冻处理，

能够使组织液形成的冰晶较大而均匀，最大程度地破坏细胞壁，形成了网状结构，且真空油炸结果也显示，产品形态饱满，口感疏松。

冷冻参数与原料干率、组织结构、组织液冰点及可溶性固形物含量有关。因此，缓冻温度的选择应根据不同原料的特点，使其组织充分形成网状结构，才能产生良好的油炸效果。

3.3 真空油炸条件对产品感官质量的影响

在一定的真空度下，温度高，水的汽化快，水蒸气的急剧膨胀对组织产生一定的膨化效果，从而使产品更加疏松，并产生焦香味。但温度太高，会加剧焦糖反应和营养成分的损失，亦影响了产品风味。因此，较高的真空度和适宜的温度，既有利于营养成分的保存，也有利于产生疏松的组织状态和风味的改善。 3.4 糖衣对产品风味的影响

糖能给人带来味觉的享受，不同的糖味觉感受有差异。红糖不仅甜味绵长，且香味浓厚，能够较好地掩饰牛蒡特有的气味。裹了红糖衣的牛蒡条不仅色泽诱人，且香甜浓郁，口感酥脆，别有风味。

烘烤在110 ℃的较高温度下进行，能够快速脱除水分，充分排除组织中气体，同时使产品口感更加酥脆香浓。温度过高，则产生焦糊。 4 结论

牛蒡条经0.15 MPa(126 ℃)20 min的高压软化处理，使组织变得柔软细腻，经过-18 ℃、12 h的缓冻处理，使组织形成了多孔的网状结构，并在-0.098 MPa、100 ℃条件下进行真空油炸，再用红糖作糖衣，并在110 ℃温度下烘烤，生产出的牛蒡条色泽诱人、形态饱满、口感酥脆，显示出良好的市场消费前景。 真空油炸是一种加工方式，而高压软化处理则是一种技术手段。牛蒡经过适当的高温高压处理，不仅能够生产香脆牛蒡条，还可以加工成其他形式的产品，如牛蒡果脯、牛蒡果酱、牛蒡果丹皮、牛蒡软糖、牛蒡饮料等，为牛蒡的深加工开辟了更加

广阔的途径。

【相关文献】

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