2019级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

2019级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

一、专业名称及代码

中餐烹饪与营养膳食（130700）。

二、入学要求

初中毕业或具有同等学历。

三、基本学制

3年

四、职业面向

序号 对应职业（岗位） 职业资格证书举例 专业（技能）方向 1 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调 2 中式面点师 中式面点师 中式面点 3 营养配餐员 营养配餐员 营养配餐 说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得上3个证书。

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

培养具有适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，面向旅游饭 店、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中 点、西点）制作工作，具有中级烹饪资格的中等应用型技能人才和劳动者。

本专业毕业生应当具有爱国主义、集体主义、社会主义思想及良好的职业道 德和行为规范；具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识、专业知识 和熟练的职业技能；具有创新精神和实践能力；具有健康的身心；具有基本的审 美能力。

（二）培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：

（1）职业素养

1 .良好的职业道德与素养

2 .人际交往和沟通能力以及团队合作精神 3 .安全生产、环境保护的相关知识和技能 4 .具有通过不同途径获取新信息能力 (2)专业知识和技能

1 .具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。

2 .掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3 .掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4 .掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术知识。

5 .具有熟练的中餐烹饪操作技能，具有进行烹饪成本核算的能力。 6 .具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 7 .具有创新意识和创业能力。

8 .逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。

六、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础和专业技能课。

公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他 自然科学和人文科学类基础课。

专业技能课包括专业核心课、专业［技能］方向课，实习实训是专业技能课教 学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。

(一)公共基础课程 序 号 依据《中等职业学校中国特色社会主义课程标准》开设，重点使学生 科学把握社会主义的本质，真正认清社会主义初级阶段的基本国情，坚 定中国特色社会主义的理想和信念。使学生从社会主义和建设的历 史进程中，进中国特色社会 一步树立只有社会主义才能发展中国，只有中国党才 是中国特色社会主主义 义的领导核心的科学道理。使学生学会运用中国化马 克思主义立场、观点和方法分析问题和解决问题；增强学生投身于改革 开放和社会主义现代化建设的自觉性、主动性和创造性，成为中国特色 社会主义事业的合格建设者和可靠人。 依据《中等职业学校哲学与人生课程标准》开设，重点对学生进行马 克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育，使学生了解马克思主 义哲学中课程名称 主要教学内容和要求 参考学 时 1 36 2 哲学与人生 与人生发展关系密切的基础知识，学会用马克思文主义哲学的 基本观点、方法分析和解决人生发展的重要问题，能进行正确的价值判 断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想 36 基础。 依据《中等职业学校职业道德与法律课程标准》开设，重点对学生进 行道职业道德与法 治 德教育和法制教育，让学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的 作用和基本规范，掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，养 成良好的职业行为习惯，树立法治观念，增强法律意识，成为具有良好 的职业道德素质的懂法、守法、用法公民。 3 36 依据《中等职业学校心理健康与职业生涯课程标准》开设，此课程是 中等心理健康与职 业生涯 职业学校学生的必修的一门德育课。其任务是提高全体学生的心理 素质，帮助学生正确认识和处理成长、学习、生活和求职就业中遇到的 心理行为问题，促进其身心全面和谐发展。该课程不仅能够引导学生 对未来职业和职场生活有初步的认识，还能指导学生根据自己未来的职 业发展需要在学校进行有针对性地、合理安排自己的学习生活，做 到有目标的学习。 《语文》课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程的任务是： 指4 36 5 语文 导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维 发展，加强语文实践。通过学习，要求学生提高语文的应用能力，为综 合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。 144 《数学》课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要讲授 代数、6 数学 三角、平面解析几何、立体几何的基本内容，使学生掌握必要的 数学基础，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能； 培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维 能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求 是的科学态度。 《英语》课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程通过基本 词汇和基础语法的教学，培养学生英语听、说、读、写等语言技能，初 步形成英72 7 英语 语的实际应用能力；使学生掌握学习策略，提高自主学习能力； 使学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度利价值观， 为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。 《计算机应用基础》是本专业学生必修的一门公共基础课程，主要内容 是学习计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网 络应用、144 8 计算机 应用基础 多媒体技术应用等方面技能；培养学生应用计算机解决工作与 生活中实际问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机获取信 息、处理信息、分析信息、发布信息，逐渐养成思考、主动探究的 学习习惯，提升学生的信息运用能力。 《体育与健康》课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主 要进行体育基本知识的教学、体行技能和方法基本技能的训练以及健康 教育专题108 9 体育与健康 讲座，使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方 法，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终 身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生 身体健康、心理健康和社会适应能力服务。 144 10 公共艺术 《公共艺术》课程是本专业学生必修的一门公共基础课。本课程的任务 36 是：通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解或掌握不同艺术门 类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价 值观，增强文化自觉与文化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养 学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、 创新能力与合作意识。 《历史》是面向中等职业教育的规范性教材，严格按照国家教育部最新 颁布11 历史 的教学大纲，依据《教育部关于加快发展中等职业教育的意见》的 精神编写而成。其教学目标及教学任务在于帮助初学者掌握中国历史及 世界历史的发展、演变及现状，抓住历史发展的规律与特点。 《劳动技术》课程是全面实施素质教育、提高学生劳动技能素质的重要 途径。在劳动技术教育的过程中，主要的方向有劳动态度的培养、劳动 习惯的形成、36 12 劳动技术 劳动知识技能的掌握、以及劳动者职业素养的培养等。对 中职学生开设劳动教育课可以帮助在校生很好的完成社会化的过程，使 学生很好的适应社会，72 成为一个合格的职业人. （二）专业（技能）课程 1.专业核心课 序 号 1 烹饪基本功 训练 烹饪基本功是烹饪专业的一门基础课，能够让学生在烹调、面点基 本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去， 以此循环往夏，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物 的各课程名称 主要教学内容和要求 参考学 时 144 2 烹饪概论 种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事完 饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。 餐饮成本核算是西餐烹饪专业核心课程，主要学习餐饮成本核算的 基础知识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品 成本的核算36 3 餐饮成本核算 方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法， 会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系 数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。 《西餐面点》主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作 的操36 4 西餐面点 作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能 掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对 品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力 通过实操，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握 冷菜、72 5 冷菜与冷拼 冷拼的制作技法、拼摆手法和技巧；重点掌握花色拼盘，果盘、 围边点缀的制作技艺。 72 6 食品雕刻 通过实操，使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法和雕刻技巧；重点 掌握果蔬雕刻的制作技艺。 通过实操，使学生熟练掌握西式面点和馅心的制法；熟练掌握制坯、 144 72 7 西餐面点制作 成型、烤制的技法； 《食品营养与卫生》是烹饪专业开设的一门专业基础课，本课程包含 既食品营养与 卫生 有区别又密切联系的两门］学科即营养学与食品卫生学。学习本课程 的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国 建设和发展的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作 经济、卫生、8 36 方便和营养结构更合理的食品打下良好的基础。 2、专业（技能）方向课 序 号 《中式热菜制作》通过实操，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的 常课程名称 主要教学内容和要求 参考 学时 288 1 中式热菜制作 用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色 菜的娴熟技艺。 2 中式面点制作 通过实操，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、 成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制 作技艺。 《西餐制作》主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、 装144 3 西餐制作 盘及烹调方法的基本知识和操作技能；通过学习使学生对西餐烹饪 技术有系统的了解，熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的 风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。 课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握 烹饪72 4 烹饪美学 美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪 菜点造型、36 烹饪器具造型艺术等。 综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练，通过综合实训，使 学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操 作技能，5 综合实训 具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能 力，并参加国家职业资格技能鉴定。本校选择儿童套餐制作、当地风 味小吃、宴席制作108 三个子项目作为综合实训具体内容。 4 .实训专用周

根据学校的教学要求灵活安排综合实训，以烹饪的综合项目或采用企业真实 工作项目等方式进行，其中烹饪基本功基础与有关技能证书考核要求结合进行, 以是国家相关部门（教育部、人力资源和社会保障部、工业和信息化部等）的职 业技能证书为主，专业实训周安排在每个学期期末17~19周。

5 .顶岗实习

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学 环节，认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关 要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专面向的岗位群基本一致。在确保学生

实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、 分阶段安排学生实习。

七、教学进程总体安排

（一）基本要求

每学期为20周，每学年为40周，周学时一般为28学时，顶岗实习按每周 30小时（1 一小时折合1学时）安排，3年总学时数为3168学时。

初步实行学分制，按18学时计1学分，3年制总学分177学分，其中军训、 社会实践、入学教育、毕业教育等活动以1周为1学分，共5学分。

公共基础课学时约占学时的31%,允许根据行业人才培养的实际需要在规定 的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。

我校专业技能课学时约占学时的34乐在确保学生实习总量的前提下，可根 据实际需要集中或分阶段安排实习时间，专业认知和实践实习安排在第一学年新 生军训期间。

（二）教学安排：

专业课程设置与教学时间安排表【中餐烹饪与膳食营养专业】 学时数与学分 课程名称 课程 序 类别 号 ★考试 •一周实训周 其中 实 理论 训 按学期分配的每周学时数 第一学 年 第二学 年 第三学年 学 1 2 18 3 18 4 18 5 20 6 20 课程 学时 占总 学时 百分 比 总学时数 合计 分 18 周 周 36 36 36 36 144 144 144 144 108 36 36 72 972 72 2 2 2 2 8 8 8 8 6 2 2 4 周 周 周 周 1 中国特色社会主义 心理健康与职业生涯 哲学与人生 职业道德与法治 体育与健康 语文 数学★ 英语★ 计算机应用基础丸・ 公共艺术 历史 劳动技术 小计 36 36 36 36 0 144 144 144 108 36 36 0 756 36 0 0 0 0 144 0 0 0 0 0 0 72 216 36 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 2 2 2 2 公 共 基 础 课 2 4 4 2 4 4 30% 4 6 4 2 2 2 2 14 10 4 4 14 12 专 专 13 烹饪基本功训练支 15% 业 技 能 课 业 14 核 15 心 16 课 17 18 19 烹饪概论支 餐饮成本核算 西餐面点 冷菜与冷拼★ 食品雕刻十 食品营养与卫生 小计 36 36 36 36 72 36 288 144 72 36 36 36 324 612 0 1368 0 0 36 36 72 0 180 144 72 36 0 72 324 504 1080 1800 36 36 72 72 144 36 468 288 144 72 36 108 684 1116 1080 2 2 4 4 8 2 2 2 4 4 4 4 2 10 4 26 IO 16 4 8 4 2 6 36 4 4 4 4 2 4 20 中式热菜制作★ 中式面点制作★ 西餐制作 烹饪美学 综合实训 小计 专业技能课小计 顶岗实习 合 计 专 业 技 能 课 21 23 24 25 4 2 21% 6 4 14 16 8 10 14 62 18 60 14 0 0 34% 100% 3168 176 28 28 28 28 说明：18课时转换1学分；表示建议相应课程为考试课，•表示有实训专用周；本表不含军训|、 社会实践、入学教育、毕业教育及第二课堂教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。

八、实施保障

（一）师资队伍

1、师资队伍基本情况

师资队伍建设及水平对提高教学质量和专业未来的发展起着重要的作用。中 等职业教育属于中等教育的范畴，它的师资队伍结构和质量要符合中职教育的一 般要求，同时对专任教师的实践经验也有明确的要求。

中餐烹饪与营养膳食专业师资队伍一览表

序号 1 2 3 4 5 6 7 姓名 范枝炬 王萃瑞 姜定 龙丁育 李忠岩 蒙小枫 黄露 吴芹芳 专业技术职务 助讲 助讲 实脸员 助讲 企业烹饪大师 讲师 讲师 助讲 获得学位或学历 本科 专科 专科 本科 本科 本科 本科 专科 技师以上职业资格或非教师系列中级 以上职称、执业资格名称 备注 高级中式烹调师 高级中式京调师 中式烹调师技师 中式面点师技师 中式烹调技师 中级会展策划师 中级会展策划师 中级餐厅服务员

8

9 严小莲 助讲 本科 无线电调试工 转型 2、师资队伍分析

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标 准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结 构应合理，老、中、青年龄层次合理，专任教师共9名，具有相关专业中级以上 专业技术职务的专任教师9人；建立了 “双师型”专业教师团队，“双师型”教 师达到IOO机

专业专任教师应具备良好的师德和终身学习能力，具有中餐烹饪与营养膳食 专业或相应专业专科及以上学历、中等职业学校教师资格证书和中餐烹饪与营养 膳食专业相关参加企业实践和技术服务，积极开展课程教学改革。

聘请2名中餐烹饪人员担任专业兼职教师，能够参与学校授课、讲座等教学 活动。

（-）教学设施 1、校内实验实训室建设

中餐烹饪与营养膳食专业目前建有：热菜实训室三间，西餐实训室一间、面 点实训室一间，冷拼实训室一间，演艺室三间。为中餐烹饪与营养膳食专业实践 教学提供了较好的条件。使学生有动手制作作品的场地，增强了操作性。

中餐烹饪与营养膳食的教学是严格按照中餐烹饪与营养膳食专业人才培养 的教学计划执行，所以本专业的各门实践和实训课程都按时开出，保质保量，开 出率达100机 充分利用校内实训室和校外合作企业完成专业实践教学。目前中 餐烹饪与营养膳食的实验实训条件完全能满足专业教学实训需要。

校内实验室实训室一览表 序号 教学场所 主要教学设备 工位 60 40 40 40 1 2 3 4 5 热菜实训室（共三间） 西餐实训室 面点实训室 冷拼实训室 演艺室（共三间） 热菜操作台 西餐操作台 面点操作台 冷拼操作台 阶梯教室类及教师烹饪 操作台等设施 120

2、校外实训基地建设

中餐烹饪与营养膳食专业在校外与石梅湾艾美酒店、海口星海湾豪生豪生酒 店、三亚美多度假酒店有限公司、三亚龙湾大酒店、三亚亚龙湾华宇度假酒店等 建立了长期合作关系。

（三）教学资源

1、近3年经费投入

学校在中餐烹饪与营养膳食专业建设方面逐年投入，上级拨款足额及时，能 够保障日常教学开展所需。

专业近三年建设经费投入一览表 序号 年度 投入金额（万元） 主要用途 新设专业的耗材投入 建设六间烹饪实训室及添置设备 小型设施设备的添置 1 2 3

2017 2018 2019 5万 380万 20万 累计总投入（万元） 405万 2、教学资料共享 中餐烹饪与营养膳食专业现在大力加强各种教学资料如网络课程、专业资源 库等质量工程的建设，力争完成中餐烹饪与营养膳食专业核心课程的网络课程建 设、微课资料建设、专业资源库建设等质量工程。

3、教材情况

本专业使用教材皆是正规出版社出版的教材，选择教材以突出实训，提高学 生技能操作能力为主。力争完成部分课程的校本教材编辑工作。

4、图书资料

学校图书馆有大量信息化专业参考用图书资料、专业期刊和报刊。目前图书 馆共有各类图书十余万册，中文纸质期刊近百种，能够基本满足学生专业知识资 料获取。学校图书馆还购有超星、中国知网（CNKI）资源等等各类型资源数据库 等。充裕的图书资料、电子资料等充分满足了教学的需要。

（四）教学方法

1 .公共基础课

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本 科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教

学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生 综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

2 .专业技能课

根据专业培养目标，结合企业生产与生活实际，选择合适的教学内容，大 力对课程内容进行整合，在课程内容编排上，合理规划，集综合项目、任务实践、 理论知识于一体，强化技能训练，在实践中寻找理论和知识点，增强课程的灵活 性、实用性与实践性。

（五）学习评价

由学校、学生、用人单位三方共同实施教学评价，评价内容包括学生专业综 合实践能力、“双证”的获取率和毕业生及就业质量，专兼职教师教学质量，逐 步形成校企合作、工学结合人才培养模式下多元化教学质量评价标准体系。

1 .课堂教学效果评价方式

采取灵活多样的评价方式，主要包括笔试、作业、课堂提问、课堂出勤、上 机操作考核以及参加各类专业技能竞赛的成绩等。

2 .实训实习效果评价方式 （1）实训实习评价

采用实习报告与实践操作水平相结合等形式，如实反映学生对各项实训实习 项目的技术水平。

（2）顶岗实习评价

顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层 次、多方面的评价方式。

（六）质量管理

质量管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。质量管理要有一点的规范 性和灵活性，可实行工学交替等弹性学制。要合理调配专业教师、专业实训室和 实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件：要加强教学过程的质量监控，改 革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

九、毕业要求

学生毕业应完成在校学校2年（即4学期），顶岗实习1年（即2学期），取 得相应学分，全部课程考核合格，即达到毕业要求。

十、附录

专业课程设置与教学时间安排表【中餐烹饪与膳食营养专业】 学时数与学分 课程名称 总学时数 其中 理论 训 按学期分配的每周学时数 第三学年 第二学 年 第一学 年 ，学： 1 2 3 4 5 分 18 18 18 18 20 6 20 课程 学时 占总 学时 百分 比 课程 类别 序 号 ★考试 •一周实训周 实 合计 周 周 周 周 36 36 36 36 144 144 144 144 108 36 36 72 972 72 36 36 72 72 144 36 468 288 144 72 36 108 684 2 2 2 2 8 8 8 8 6 2 2 4 4 2 2 4 4 8 2 周 周 1 中国特色社会主义 心理健康与职业生涯 哲学与人生 职业道德与法治 体育与健康 语文 数学★ 英语★ 计算机应用基础丸・ 公共艺术 历史 劳动技术 小计 36 36 36 36 0 144 144 144 108 36 36 0 756 36 36 36 36 36 72 36 288 144 72 36 36 36 324 612 0 1368 0 0 0 0 144 0 0 0 0 0 0 72 216 36 0 0 36 36 72 0 180 144 72 36 0 72 324 2 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 2 2 2 2 公 共 基 础 课 2 4 4 2 4 4 30% 4 6 4 2 2 2 2 10 14 4 2 14 12 13 14 15 烹饪基本功训练支 烹饪概论支 餐饮成本核算 西餐面点 冷菜与冷拼★ 食品雕刻支 食品营养与卫生 小计 2 4 4 业 核 心 课 16 17 18 19 15% 专 业 技 能 课 4 4 2 4 4 4 26 10 16 8 4 2 6 36 10 4 2 20 中式热菜制作★ 中式面点制作★ 西餐制作 烹饪美学 综合实训 小计 专业技能课小计 顶岗实习 合 计 4 4 4 专 业 技 能 课 21 23 24 25 4 2 21% 6 4 14 14 16 8 10 14 504 1116 1080 1080 1800 3168 62 18 60 0 0 34% 100% 176 28 28 28 28 说明：18课时转换1学分；表示建议相应课程为考试课，•表示有实训专用周：本表不含军训I、 社会实践、入学教育、毕业教育及第二课堂教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。