酵母抽提物(YE在酱油中的应用解析

钟民川

烹霸（香港）国际食品有限公司 广东江门 （529000）

摘 要：本文就酵母抽提物（YE）在酱油的实际应用中的所遇到问题提出了一些个人见解。

关键词：酵母抽提物；YE；酱油；风味

酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。但传统酱油有其先天的不足，就是口感偏咸、苦，不能达到五味调和的程度，现已广泛应用的调味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸以及甜味剂的使用大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。 一、酵母抽提物（YE）的性状特点及作用原理：

了解酵母抽提物（YE）的性状特点及作用机理，为我们的应用打下理论基础。酵母抽提物是酵母细胞自溶降解，即细胞内所含蛋白质、核酸类降解成为多肽、氨基酸类等物质后，溶出细胞外，经质壁分离、提取水溶性成分后浓缩而成的天然调味料。主要成分为多肽、氨基酸类、碳水化合物和盐类。富含B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等较多，另含5`-核苷酸等。

酵母抽提物（YE）作用原理：

1．鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。

2．美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。酵母抽提物（YE）的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用酵母抽提物（YE）时适当加热处理将有利于发挥其最大的风味强化的效果，从而提高产品品质。

下面就笔者使用的安琪酵母抽提物（YE）为例谈一谈它在酱油中应用。

二、酵母抽提物（YE）在酱油中的应用： 1．参考工艺流程：

原油（生酱油）→第一次调配→灭菌→沉淀→过滤→第二次调配→储存→巴氏灭菌→包装→成品 ↑添加

（安琪YE及其他辅料）

2．说明：

⑴第二次调配时添加酵母抽提物（YE）： 首先选择不同级别的原油进行第一次调配，目的是调好氨基酸态氮和盐

份的含量，第一次调配添加的辅料一般只需防腐剂等，加热灭菌95℃以上后沉淀数日，然后取上清液过滤用于第二次调配，第二次调配是关键。 从上面参考工艺流程中可以看到，笔者主张在酱油的第二次调配中添加

酵母抽提物（YE），主要原因是降低损耗，其次也是降低在加热过程中美拉德反应对色泽的影响。因为其一，原油在加热过程中有许多沉淀物产生（笔者经验约占5%）；同时原油只含有磷酸单酯酶，它会使酵母抽提物（YE）中的重要呈味物质——5`-核苷酸失去鲜味，而批量生产从原油调配到加热完成至少需几小时才能完成。所以在第一次调配中添加的话，一部分随沉淀物损耗掉，一部分被降解失去作用。其二，色泽的影响也不能忽视。笔者实际生产采用的是高盐稀态法酿造的酱油原油，特点是色泽较清淡、红润，因为是日晒夜露的天然酿造方式，不同的时期因日照和温度的不同而导致色泽和风味会有区别。风味的问题可以添加酵母抽提物（YE）来解决；色泽问题则通过适时调整配料中焦糖色的用量，以保持色泽的稳定。同时笔者也不主张利用酵母抽提物（YE）的美拉德反应来增色，首先这种反应必然造成有效物质的耗损，其次这种增色，温度、时间、批量、批次对其的影响难以量化，易造成色泽的不稳定。而第一次调配后加热温度较高，时间较长，美拉德反应也较剧烈。所以综上所述，笔者不主张在第一次调配中添加酵母抽提物（YE）。当然如果暂时受设备和环境等的限制，没有二次调配的工艺，直接一次调配添加后加热处理也有较好的效果。

⑵添加量及添加方法：在第二次调配中需将半成品酱油加热至80℃，

将酵母抽提物（YE）称量至一调配小桶或配小料的夹层锅内，加一、两倍的热酱油用人工将其搅拌溶解，然后一起倒入调配罐混合均匀。调配好后储存几天，各种成分相互反应调和，会使香气滋味更加柔和协调，风味更佳。 添加量随品质要求而定，一般0.5-2%即可,低于0.5%的话笔者认为效果

不明显，高于2%成本偏高一些。

⑶在其他方面的应用：根据笔者的了解，酵母抽提物（YE）目前主要集

中在高档酱油的应用，比如南方高盐稀态法酿造的味极鲜酱油中使用较普遍；但它对低档酱油的达标也有一定的作用，比如国标高盐稀态法三级酱油的理化指标要求是：氨基酸态氮≥0.40g/100ml，全氮≥0.70g/100ml。据笔者了解，高盐稀态法的酱油因发酵周期长，氨基酸态氮转化较完全，通常氨基酸态氮达到0.40g/100ml的酱油，全氮达不到0.70g/100ml，多数厂家选择用2%的味精提高全氮才能达标。而安琪酵母抽提物（YE）酱油专用型的全氮≥8.0g/100ml，假如添加1%，全氮即可提高0.08g/100ml，味精添加量可减少1-1.2%，当然成本还是添加味精较低，但风味亦有较大改善。 ⑷关于风味化酵母抽提物（YE）应用：笔者也曾尝试使用鸡肉风味酵母

抽提物（YE）添加至酱油中生产花色酱油，添加后风味特色明显，但酱油表面有油壮物悬浮，实验风味因感官不良而终止。希酵母抽提物（YE）的生产厂家进一步开发出适用于酱油生产的风味化酵母抽提物（YE），随着消费者个性化要求的提高，应用的前景还是会很广阔的。 三、小结：

酵母抽提物（YE）作为一种新型天然营养复合调味料，具有营养价值高、

味道醇厚的优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味、香气浓郁，能掩盖一些食品的不良味道，且耐高温，与其他调味剂联合应用，性能良好，已广泛应用于包括酱油在内的食品行业中。 以上是笔者工作中的一点关于酵母抽提物（YE）应用的总结，不当之处，

恳请指正。