果蔬加工工艺学实验讲义

果蔬加工工艺学

实验讲义

北京农学院食品科学系

授课教师 李红卫 陈壁州

2008年3月

实验一 糖水苹果罐头生产工艺

一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程 二、材料与用具

新鲜苹果、砂糖、食盐或柠檬酸

原料要求: 果实新鲜,成熟度在八成以上,香味浓酸甜适口,外形圆整,外表无霉烂、 冻伤、机械伤及病虫害缺陷。果实横径在6Omm以上,适宜罐藏的品种有国光、红玉、 青香蕉、翠玉等。

刀、案板、电磁炉、锅、笊篱、折光仪

三、加工工艺

苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min） 漂烫（100℃，

5min） 罐装 注糖液 密封 杀菌（100℃、20-25min） 冷却

成品

四、操作要点

1、 原料分级 将符合要求的苹果用卡尺分级,横径60-67,67-75,75mm以上三级, 分别装盆清洗一遍。

2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。

3、 切瓣挖籽核 取出整果等分纵切四瓣,用尖头锋利刀挖净籽核及梗蒂,修割斑疤及 残留果皮,用清水洗涤1-2次。

4、 烫煮：将果块倒进锅中烫漂。水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分

5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm， 糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。 6、 注意：煮沸过滤

糖液浓度的计算：

M1每罐装入果肉的质量（g） W1装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）

M3W3 – M1W1W2= M2*100% M2每罐装入糖液的质量（g） W2装罐用糖水的浓度（%）

（g） W3要求产品开罐后达到的糖液浓度（15%：14-18%） M3每罐净含量

固形物含量为45-65%。我们要求60%

7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C 8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。

9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。

T1 升温时间 T2 恒温杀菌时间 T3 降温时间

10、保温检验：常温放置1周

T1--T2--T3 t 五、质量标准

1、感官指标：

色泽：果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。

滋味、气味：具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。

组织形态：同一罐中规格一致，切形较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。

2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。

六、讨 论 题

1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？ 2、解释造成苹果上浮的现象的主要原因。

实验二 苹果酱的制作

一 实验目的

掌握果酱的制作技术

二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、主要原料及设备和用具

苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸；温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶

四、工艺流程

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

五、操作要点

1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

六、质量鉴别

可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。

七、讨 论 题

①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短?

实验三 泡菜的制作

一、实验目的

了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。

二、实验原理

蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。

三、原、辅料及设备和用具

甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等

四、操作要点

(1)原料处理 清洗剔除有腐烂、病虫害的甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。 (2)盐水配制 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。

配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。

(3)香料包 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。

(4)装坛 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。

(5)腌制 腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。

五、讨论题

①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。

②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?

实验四 果脯蜜饯

一 实验目的

掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点

二 实验原理

一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。

三 实验原料和药品

水果原料（苹果，胡萝卜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，

四 实验设备

锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等

五 实验步骤：

原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品

六 操作要点：

1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变 2. 原料处理：

2.1苹果硬化及护色：将3cm见方的苹果块放入0.2% Na2SO3和0.5% CaCl2溶液中真空渗透20mins；

2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2SO3浸泡50mins，热烫15mins，然后漂洗

3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅

4. 烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时

七

思考题

1. 真空渗糖原理？

2. 果脯制作中常见的前处理方法？ 3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？

实验五 鲜橘汁的制作

一 实验目的

掌握饮料制作的工艺流程和主要设备的使用。

二 实验原料

水果原料（橘子）50kg，白砂糖20kg ，柠檬酸10g，

三 实验设备

一套饮料生产线：包括榨汁机、胶体膜、配料罐、双链过滤器、脱气机、均汁机和杀菌剂、无菌罐装等设备

四 工艺流程

原料验收→选果分级→洗果→热浸→除皮、核→压汁→调配→均质→过滤→脱气→杀菌→罐装→成品

五 操作要点

1 原辅料要求：橘子要新鲜、成熟、无霉变。 2 选果分级：剔除不良果，按大小分级。

3 洗果：清洗干净、再用0.08%高锰酸钾溶液消毒4-5min，再冲净。 4 热浸：80℃以上热水中热浸2分钟，以易剥去皮为准。

5 除皮：剥去橘皮、去除果核（去皮、经络等）避免榨汁时将果核压破，使果汁带苦味。 6榨汁

7 榨汁后果胶体磨。

8调配：可溶性固形物含量10-11%，pH=4.0，所加的柠檬酸可先配成浓度为10%溶液,白砂糖配成浓度为50%糖浆,过滤后备用,

9均质：均质压力40MPa，时间5-8min。之后用双联过滤器过滤。使用超声波脱气机脱气5min。

9杀菌：超高温瞬时杀菌机，130℃3-5秒，果汁出口温度仅为30℃左右。 10 灌装：超净工作台内无菌灌装。

六 质量标准

1.感官指标:色泽:呈橙黄色或淡黄色。

滋味及气味:具有鲜柑橘应有的风味,酸甜适口,无异味。

组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。

2.理化指标:净重:170克 ,每罐允许公差±3%, 但每批平均不低于净重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。 3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的现象

七 思考题

1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？ 2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？