兰州拉面

兰 州 拉 面

兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为\"中华第一面\"，成为餐饮业的一束奇葩。 一、吃法：煮、炒、拌。

二、形状：条形、宽面、三角形、毛细。

三、臊子：一般以回族清真寺主导的清真牛肉为主，配以香菜、小葱等香辛料，让拉面散发

出清香、清醇、精道、独特的口感在全国各地深受广大消费者的青睐。 面的制作：

备料：专用高精粉、食用盐、拉面专用篷灰粉、食用油少许。 一、

（1）一斤篷灰粉、5斤温水化开；

（2）一斤高精粉250-280克水，把和成雪花状； （3）再用适量的蓬灰水，使雪花状的面粉略带碱黄色； （4）再把面撕扯让面团颜色一致；

（5）面团颜色一致后，再用波浪手法圧面起劲道，各用。 二、例：

1、宽面制作：首先把面撕扯长条，手握面的两头，向弓箭上下抖动往两头扯，然后使面交叉旋转，如此反复几次，让面的纹路均匀时，去一小段面条平整压扁压平，这时可用专业手法拉成宽面，然后放在沸腾开水里，煮至面浮出水面10-15秒即可起锅。

2、条形：用纹路均匀的面直接拉成粗条状即可，同时放入沸腾的开水中，面浮出水面煮10-15分钟起锅。 3、毛细同上。 面汤的制作：

草果：3 香籽：0.5 砂仁：0.4 毕卜：0.4 孜拔：0.5 山奈：0.4 八角：1.5 草果：0.4 玉果：0.4 芝麻：1 桂丁：0.4 花椒：2-5 胡椒：1.6 桂皮：0.4 子兰：0.4

1.）将以上香料洗净包成香料包，用48-50cm不锈钢桶放入桶七成水，下3-4根牛骨，熬牛骨汤（时间3-4小时），这时可放入要卤制的牛肉，同时放下香料包差不多半个小时后，取出香料包（因为香料包煮制时间长会使汤的香料味太浓，）同时牛肉卤熟就可取出放凉切成片。

汤里放咖喱粉调色。

2.）牛肉的烧制：卤好的牛肉冷后切成片，用少许姜、蒜、豆瓣、面汤、花椒、味精、鸡精、飘香剂，炒至。 3.）红油的制作：

1斤冷油下锅，锅里2两辣椒下锅、小到中火炸至金黄色。关火后，冷个1分钟，在放入适量的芝麻。 拉面成型：

碗中放入面汤，放入调味料、味精、鸡精、盐、香料粉，调味。放入煮好的面条，反复需要臊子、香菜、小葱、面就成型了。