建立中国白酒中甜味剂监管技术支撑体系的初步探讨 郑卫东 于春来 （１．四川省食品药品检验检测院，成都摘６１０００； ２．［￣Ｊｌｌ省质量技术审查评价中心，成都６１０００） 要：依据相关食品安全标准，分析白酒中可能存在的高甜度甜味剂，以及添加的形式和添加的量，建立了限量指标和 白酒中高甜度甜味剂监管技术体系，并论证了食品安全监管中需要的检验方法。 关键词：白酒；甜味剂；监管 文献标识码：Ａ ＤＯＩ：１０．１６４２８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎｌ０－１４６９／ｔｂ．２０１８．０５．０１３ ０ 引言 白酒在中国，被誉为民族精华，在全世界范围内 为一种独一无二的饮料．是我国轻工业产业中重要 的一个行业。白酒产品在我国受到广大消费者钟 爱。近十多年来，我国食品行业产生了较多的安全 问题，食品安全事故成为了广大消费者和社会关注 科学监管。对于这些问题。是我们食品安全监管走 到今天，必须认真对待，严肃回答的问题。本文是针 对白酒行业，从监管者的角度，去思考这些问题，给 出一些初步的想法，供监管部门参考。 １ 白酒中是不是应该添加甜昧剂 中国白酒中添加高甜度甜味剂的问题一直是全 社会关注的重大问题。２０１４年白酒专项监督抽检 结果显示，在全年３Ｏ个省（区、市）１１４７家生产企业 的３０００批次抽检样品中，检出违规添加甜蜜素、糖 的热点。在其中也出现了白酒的安全问题，如添加 甜蜜素、塑化剂问题等等。产生这些问题的原因很 复杂，有主观的也有客观的原因。就客观的原因来 看，可能有技术运用不到位、安全标准存在缺陷、监 管不到位等问题 从监管的角度寻找原因，本文认 为，核心问题是缺乏对白酒监管技术进行全面、深入 研究，从而引发一系列次生问题。比如针对中国白 酒，应该监管哪些内容．目前没有一个全面而科学的 答案：如果对这个问题有了一个全面而科学的答案， 那么接下来的问题就是如何监管，也就是怎样实现 表１ 精钠、安赛蜜等甜味剂样品１０８批次。占抽检样品总 数的３．６％。ＧＢ２７６０—２０１４Ⅲ】 食品安全国家标准食 品添加剂使用标准附录Ｅ给出了食品分类系统，其 中有关酒类的分类，见表１所列。按照ＧＢ２７６０— ２０１４附录Ｅ的分类，酒类分为蒸馏酒、配制酒和发 酵酒三类，而白酒属于蒸馏酒。 ＧＢ２７６０附录Ｅ酒类分类系统 食品分类号 １５．０ 食品类｝｝ｌ／名称 酒类 食品分类号 １５．Ｏ３．０１ 食品类别／名称 葡萄酒 １５．０１ １５．叭．０１ １５．０１．０２ １５．Ｏ１．Ｏ３ ｌ５．０１．０４ 蒸馏酒 白酒 调香蒸馏酒 白兰地 威士忌 １５．ｏ３．ｏ１．０１ １５．０３．０１．０２ １５．０３．０１．ｏ３ １５．０３．０１．０４ １５．０３．０２ 无气葡萄酒 气泡和半起泡葡萄酒 调香葡萄酒 特种葡萄酒 黄酒 １５．０１．０５ ｌ５．０１．Ｏ６ １５．０１．０７ １５．０２ １５．０３ 伏特加 朗姆酒 其它蒸馏酒 配制酒 发酵酒 １５．０３．０３ ｌ５．０３．０４ １５．０３．０５ １５．０３．０６ 果酒 蜂蜜酒 啤酒和麦芽饮料 其它发酵酒类（充气型） 一３６— ＧＢ２７６０～２０１４对酒类使用甜味剂的要求，如表２所列。 表２ ＧＢ２７６０对甜昧剂在酒类中的使用要求 表２表明，在我国，只有三氯蔗糖、甜蜜素、糖精 钠、纽甜和异麦芽酮糖５种甜味剂可以在配制酒、发 酵酒中使用。而中国白酒属于蒸馏酒。国家食品安 全标准不允许在白酒中添加任何甜昧剂。而且，在 白酒中添加甜味剂还违反了《中华人民共和国食品 安全法》（２０１５年１０月１ １３起施行）第三十四条规 定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相 关产品：超范围、超限量使用食品添加剂的食品”。 然而。从白酒的生产工艺和消费者对产品的口 感要求来看，在白酒中添加一定量的甜味剂是必须 的。在之前，白酒生产者是往酒里面添加蜂蜜来改 善口感。但由于白酒标准中对固形物的要求， 了添加蜂蜜的量．所以不得不寻求甜度更高的甜味 剂来代替。我国以前的白酒标准中曾有规定，不能 在白酒中添加任何非自身发酵的物质，但现行有效 的标准已经取消了这条要求。这也间接的说明，不 在白酒中添加必要的添加物是不可能的。 上述情况说明．在中国白酒中添加还是不添加 甜味剂，是一对矛盾。一方面，相关法律法规规定不 允许添加．另一方面白酒的勾调工艺又要求必须添 加甜味剂。那么，ＧＢ２７６０—２０１４中规定了大量的甜 味剂可以用在食品中，但是为何就不能用在白酒中 呢．用在白酒中会不会产生食品安全问题呢？现有 研究表明糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠Ｓａｃｃｈａｒｉｎ Ｓｏｄｉｕｍ，ＳＡＣ）和安赛蜜（Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ乙酰 磺胺酸钾，ＡＣＳ—Ｋ）食用过多会导致食欲下降，还会 影响神经系统及肝脏＿２］。动物实验表明甜蜜素（ｓｏ— ｄｉｕｍ Ｎ—ｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌｓｕｌｆａｍａｔｅ环己基氨基磺酸钠． ＣＹＣ）可能会增加人类患膀胱癌的几率。欧盟食品 （ＥＦＳＡ）建议患有苯丙酮尿症患者应避免摄 人含阿斯巴甜的食物，因为过多摄人苯丙氨酸（ＡＳＰ 代谢物）会导致脑损伤。各种资料和信息表明，过 多摄人人工合成甜味剂会对身体健康带来危害，因 此，控制食品中人工合成甜昧剂的含量对保障产品 质量和保护消费者健康是非常必要的。 由于上述问题的存在．导致白酒安全监管处于一 种尴尬的局面，也就是说是要全面禁止甜味剂的使 用，还是允许甜味剂在安全范围内使用？这个问题没 有定论。其原因有两个：一是此前的产品标准和现行 有效的添加剂标准都不允许使用，这种规定显得武 断．没有直面为了改善白酒口感而不得不添加甜味剂 的现实：二是监管技术支撑做得不够，也就是没能正 确回答在白酒中能不能添加甜味剂，如果能添加，那 应该添加哪些甜味剂、添加多少是安全的？ 本文不能回答为了监管而提出来的这些问题。 只是回答基于在白酒中不允许添加甜味剂的规定 下．如何实施甜味剂监管的问题。 ２可能会添加到白酒中的甜昧剂分析 在白酒中必须添加功能性高倍甜味剂，才能起 到代替传统的普通甜味剂、改善口感的作用。查阅 ＧＢ２７６０—２０１４得知，在食品中可以使用的功能性高 倍甜味剂一共有１１种，分别是安赛蜜、糖精钠、甜蜜 素、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、阿力甜、甘草酸铵、索 马甜、甜菊糖甙和罗汉果甜苷，这些甜味剂的甜度分 别是蔗糖的３０～１３００倍．它们不参与身体的新陈代 谢，不提供或只提供很少的卡路里，也被称为是非营 养甜味剂。非营养甜味剂固有热量低，因此，对防止 肥胖、高血压、糖尿病和龋齿非常有利，再加上还有 甜度高、成本低、用量少等优势，使得这些功能性高 倍甜味剂在食品中的应用越来越广泛。１１种功能 性高倍甜昧剂的学名及其他基本情况如下： １）甜蜜素（Ｓｏｄｉｕｍ Ｎ—ｃｙｃｌｏｈｅｘｙｌｓｕｌｆａｍａｔｅ环己 基氨基磺酸钠，ＣＹＣ）； ２）糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠Ｓａｃｃｈａｒｉｎ Ｓｏ— ｄｉｕｍ，ＳＡＣ）； ３）安赛蜜（Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ乙酰磺胺酸 钾，ＡＣＳ—Ｋ）； 一３７— ４）三氯蔗糖（Ｓｕｃｒａｌｏｓｅ，ＳＣＬ）； ５）阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲脂， Ａｓｐａｒｔａｍｅ，ＡＳＰ）； １０）甜菊糖甙（Ｓｔｅｖｉａ Ｓｕｇａｒ Ｃ３８Ｈ６００ｌ８）； １１）罗汉果甜苷（Ｍｏｇｒｏｓｉｄｅｓ，Ｍｏｇ） ６）纽甜（Ｎ一［Ｎ一（３，３一二甲基丁基）一Ｌ一仅一天 ３ 白酒中添加甜昧剂的量 ３．１各种甜味剂的甜度 冬氨酰卜Ｌ一苯丙氨酸一ｌ＿甲酯，ＮＥＯ）； ７）阿力甜（Ｌ一天门冬酰－Ｎ－（２，２，４，４一四甲基一 本部分内容只以常见的、有关文献已建立检测 方法的７种功能性高倍甜味剂为研究对象。统计蔗 糖和７种功能性高倍甜昧剂的甜度，假定一般饮料 要达到人能感觉到的甜度时，蔗糖的使用量为 ６％［３－４１，３一硫杂环丁基）一Ｄ一丙氨酰胺Ａｃｌａｍｅ Ａｎｈｙｄｒｏｕｓ． ＡＣＩ）； ８）甘草酸铵（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚｉｃ Ａｃｉｄ Ａｍｍｏｎｉｕｎｌ Ｓａｌｔ Ｃ４２Ｈ６ｌ ０１６ＮＨ４）； 结合功能性高倍甜味剂各自的甜度，预测 ９）索马甜（由索马甜Ｉ和索马甜Ⅱ两种蛋白组 成）： 表３ 甜味剂 甜度 用量（％） 在单独使用的情况下，白酒中这些甜味剂要达到加 工效果的使用量，如表３所列。 蔗糖和７种甜味剂的甜度及在白酒中的用量 蔗糖 １ ６ 甜蜜素 ４０ ０．１５ 糖精钠 ３５０ ０．０１７ 安赛蜜 １８Ｏ ０．０３３ 三氯蔗糖 ４００ ０．０１５ 阿斯巴甜 ｌ８０ ０．０３３ 纽甜 ６０００ ０．００ｌ 阿力甜 ２０００ ０．００３ 用量（ｍｇ／ｋｇ） １５００ ｌ７０ ３３０ １５０ ３３０ １０ ３０ 文献 给出白酒中蛋白糖（ＡＰＭ）的用量为 甜度为１，结果见表４所列。 ０．０３％，以此来推算其他甜味剂的用量，以蛋白糖的 表４ 甜味剂 相对甜度 用量（％） 蔗糖和７种甜昧剂的甜度及在白酒中的用量 蛋白糖 １ ０．０３ 蔗糖 ０．００６７ ４．５ 甜蜜素 糖精钠 安赛蜜 三氯蔗糖 阿斯巴甜 ０．２７ ０．１１ 纽甜 ４０ ０．Ｏ００７５ 阿力甜 １３．３３ ０．００２３ ２．３３ ０．０ｌ３ １．２ ０．０２５ ２．６７ ０．０１１ １．２ ０．０２５ 用量（ｍｇ／ｋｇ） ３００ ｌ１０ＨＤ １３０ ２５０ １１０ ２５０ ７．５ ２３ 表３和表４的数据说明，当白酒中单个甜昧剂 含量达到表中的水平，则能起到改善口感的作用。 反之．达不到上述添加水平，则起不到改善白酒口感 的作用。而表４的数据是根据白酒中蛋白糖的实际 业有非法添加的行为。然而，导致白酒中存在甜味 剂原因很多，很多时候并不是企业有意添加．而仅凭 在样品中检出甜味剂就判定成人为添加，可能会冤 枉企业、是不公平的。为了避免出现误判，本文建 添加量推算得到的结果，可以认为表４的数据更加 可靠。原因显然是白酒并不需要让人感觉到明显的 甜味，甜味剂也不需要达到蛋白饮料的添加水平。 ３．２甜味剂指标的确定方法 表３和表４显示，白酒企业使用不同的甜味剂， 就会有不同的添加量。为了实现有效的监管，应该规 定合理的指标要求。对于企业来说，甜味剂添加达 不到使用需要量，就没意义。所以，对于单项甜味剂 来说，可以按照表４中的添加量规定要求。也就是 说．检测表明达到了表４所规定的含量。就视为在白 议：当使用液相色谱或者是液相色谱质谱法检测这 些甜味剂时，糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜和三 氯蔗糖单项含量达到１０ｍｇ／ｋｇ．可视为是违法添加． 而纽甜达到２ｍｇ／ｋｇ、阿力甜单项达到５ｍｇ／ｋｇ可视 为是违法添加。 还有一种情况不得不考虑，那就是生产者在实 际生产中，往往是两种以上的甜味剂复合使用。如 果在监管活动中，只规定单项指标值，可能会让不法 分子有空子可钻。因此，可以检测所有的甜味剂，利 用表４中蛋白糖的添加量。将检测到的甜味剂含量 酒中有添加。从检测方法看。表４的数据也说明，使 用普通的液相色谱法最适合检验这些甜味剂．普通 乘以对应的相对甜度。甜度乘以用量的总和达到蛋 白糖的用量０．０３％．就视为在白酒中添加了多种甜 的液相色谱法检出限一般在０．０ｎｍｇ／ｋｇ（ 为正整 数），如果使用质谱法检验，检出限会更低。目前， 监管机构往往凭借在样品中检出甜昧剂．就判定企 味剂，计算公式如下： 甜度与用量总和 ＝ ｂ ＋０２ｂ ＋……＋ｒ上 ｂ ３８一 式中，ｚ为甜度与用量总和；０ 为相对甜度，ｎ＝ １，２…；６ 为检测到的甜味剂含量，％。 ４ 白酒中甜昧剂检验方法概述 ４．１现行标准体系中规定的方法 我国国家标准和行业标准中没有白酒中甜味剂 检测方法标准。在地方标准中，有两个是检测白酒中 甜味剂的，一个是安徽省质量技术监督局发布的ＤＢ ３４／Ｔ ２４９８—２０１５白酒中四种甜味剂的测定一超高效 液相色谱串联质谱法。另一个是贵州省卫生和计划 生育委员会发布的ＤＢＳ ５２／００７—２０１４食品安全地方 标准白酒中甜蜜素、糖精钠、安赛蜜和三氯蔗糖四种 甜味剂的测定方法液相色谱一串联质谱法。两个标准 都是同时检测白酒中４种甜味剂的方法，不同的是 ＤＢ ３４／Ｔ ２４９８为检测安赛蜜、糖精钠、甜蜜素和阿斯 巴甜四种甜味剂．而ＤＢＳ ５２／００７检测白酒中甜蜜素、 糖精钠、安赛蜜和三氯蔗糖，这两个方法都可用于食 品安全监管中。然而，这两个方法都不能检测所有的 高甜度甜味剂，不能满足监管的要求。 ４．２科技文献公布的方法 武金忠ｌ８ 等发布了ＵＰＬＣ—ＥＬＳＤ（超高效液相 色谱一蒸发光散射检测器）同时测定白酒中６种甜 味剂方法．６种甜味剂分别是：甜蜜素、糖精、安赛 蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷和纽甜。也有人用ＵＰＬＣ— ＭＳ—Ｍｓ＿９ 同时检测白酒中甜蜜素、糖精钠、安赛蜜 和阿斯巴甜４种甜味剂。吴世嘉ｌｌ。。建立了白酒中 安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜和纽甜 ６种甜味剂超高压液相色谱质谱联用的方法。这些 资料显示，使用液相色谱或者是液相色谱一质谱法 检测白酒中多种甜味剂是可行的。 ‘ ５讨论 目前．我国还没有能够检测全部甜味剂的国家标 准方法。而食品安全监管工作要求开发、建立白酒中 １１种功能性高倍甜味剂的检测方法，以服务于安全 监管。宜选用液相色谱一质谱联用仪作为检测仪器， 因为质谱仪是一种广谱检测器，适合于样品中多种组 （上接第１１页） 及准确的优点，是一种可行的分析方法．同时试验也 发现，该方法对于其它种类的塑化剂检测也具有良 好的效果，可为其它种类的塑化剂方法进一步研究 提供参考。 参考文献 ［１］ 黄伟．食用油中邻苯二甲酸酯类增塑剂污染的途径和风 分的检测，但是没必要使用串联质谱仪。还应对开发 的方法进行性能指标研究，确保能正确检测白酒中的 甜味剂。并将开发的方法转化为标准，以作为监 管白酒质量的可依据的标准。除此之外，为科学监管 白酒中甜味剂，还需做好以下三件事： １）对市场白酒甜味剂添加情况进行充分调研， 摸清行业现状，便于有的放矢监管。 ２）随时掌握甜味剂新产品投放市场的情况，研 究被用到白酒中的可能性。 ３）研究白酒中使用甜味剂的可能性，添加甜味 剂是为了改善口感，生产消费者更加喜爱的产品。 只要甜味剂是安全的、添加的量也在安全的范围内， 可以供企业选择使用。 参考文献 『１］ ＧＢ２７６０—２０１４食品安全国家标准食品添加剂使用标 准，国家卫生和计划生育委员会，２０１４ 『２］ 王景．白酒中违禁添加剂及特征成分的多种质谱检测 技术研究．北京化工大学硕士研究生学位论文，２０１５ 『３］徐燕，陈涛．高效液相色谱法在白酒甜味剂检测中的 应用［Ｊ］．中国科技信息，２０１４（４） ［４］ 沈金荣，等．大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理 化性质．食品工业科技，２０１８，３９（２） 『５］ 李军强．高倍型甜味剂在饮料中的应用研究，饮料工 业，２０１６，１９（４） ［６］ 朱诗靓，等．白酒勾兑过程中适当选择甜味剂的探讨． 酿酒科技．１９９７（１） ［７］刘兴照，等．白酒勾兑过程中甜味剂的选择．酿酒， １９９４（２） 『８］余磊，等．液相色谱串联质谱法同时检测酱香型白酒 中６种人工合成甜味剂．酿酒科技，２０１４（９） ［９］ 武金忠，等．ＵＰＬＣ—ＥＬＳＤ同时测定白酒中六种甜味剂 方法初探．酿酒，２００８，３５（１） 『１０］ 郭莹莹．白酒和调香剂中４种人Ｔ合成甜味剂的 ＵＰＬＣ—ＭＳ—ＭＳ测定．食品科学２０１０，３１（１４） ［１１］ 吴世嘉，等．超高压液相色谱一质谱同时测定白酒中６ 种微量甜味剂的方法研究．食品与生物技术学报， ２０１０，２９（５） 险控制研究［Ｊ］．食品安全质量检测学报，２０１６，７（８） ［２］ 藏茜茜．沙棘油功效成分及药理功能研究进展［Ｊ］．中 国油脂．２０１５，４０（５） 『３］ 张明明．固相萃取一气相色谱一质谱法测定食用油中７ 种邻苯二甲酸酯类塑化剂［Ｊ］．中国油脂，２０１５，４０（２） 『４］ 历闫．气相色谱质谱法测定食用油中１６种邻苯二甲 酸酯类增塑剂［Ｊ］．食品工业科技，２０１６，３７（８） ３９—
