在高度优质浓香型白酒中,乳酸乙酯微量成份的含量范围对感官质量影响的探讨

Ｓｌｃｈｕａｎ　Ｆｏｏｄ　ｍｉｄ　Ｆ∞四，．）食品与１１ｅｌ】“１ｔｉｏｎ　笈磅　在　高度　优质浓香型白酒中，乳酸乙酯微量成份的含量范围　对感官质量影响的探讨　周成俊　（四ＪＩｌ￣，角楼酒业有限责任公司，四川省食品发酵工业研究设计院小角楼酒类研究中心）　摘要：在高度浓香型白酒中乳酸乙酯含量与己酸乙酯含量接近，使酒体放香压抑，味醇厚绵长和闷甜、带有涩味，饮　后醉酒时间长、醒酒慢、偶尔还伴有失重的感觉，乳酸乙酯含量和己酯乙酯含量的量比关系适当并对总酯、总酸、高　级醇、总醛量比关系的调整，使酒体醇和回甜、不辣口、下喉舒适自然、不上头、醉后醒酒快，可以解决“放香浓、香　暴、醉酒时间长、醒酒慢、醒酒后偶尔还伴有失重感觉”等问题。　关键词：高度浓香型白酒；乳酸乙酯；已酸乙酯；色谱分析；总酯；总酸；高级醇；总醛　中图分类号：￥８１６．７９　文献标识码：Ａ　文章编号：ｌ６７１—６８９２（２００５）０３一ｏ０３４—０３　Ｄｉｓｃｕｓｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｌｉｔｔｌｅ　Ｅｔｈｙｌ　Ｌａｃｉｔｅ　Ａｆｆｅｃｔｓ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　Ａｐｐｒａｉｓａｌ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ　Ｌｉｑｕｏｒｓ　ｏｆ　Ｈｉｇｈ－ａｌｃｏｈｏｌ　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　Ｈｉｇｈ　ｑｕａｌｉｔｙ　ＺＨＯＵ　Ｃｈｅｎｇ－ｊｕｎ　（Ｓ￣ｈｕａｎ　Ａｃａｄｅｍ）ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｓ￣ｈｕａｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＸｉａｏｊｉａｏｌｏｕ　Ｗｉｎｅ—ｂｒｅｗｉｎｇ，Ｃｈｅｎｇｄｕ，６１　１　１３０）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｅ【ｈｙ１　ｌａｃｉｔｅ　ａｎｄ　ｅｔｈｙｌ　ｈｅｘｙｌｉｔｅ　ａｒｅ　ａｌｍｏｓｔ　ｅｑｕａｌ　ｉｎ　ｌｕｚｈｏｕ—ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｕｓ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｏｒｓ’ｆｌａｖｏｒ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄ　ｍａｄｅ　ｄｒｉｎｋｅｒｓ　ｋｅｅｐ　ｌｏｎｇ　ｔｉｍｅ　ｅｖｅｎ　ｌｏｓｅ　ｂｏｄｙ　ｗｅｉｇｈｔ，ＳＯ　ｔｈｅ　ｔｗｏ　ｅｓｔｅｒｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ａｄｊｕｓｔｅｄ　ｐｒｏｐｅｒｌｙ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｌｉｑｕｏｒｓ’ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ｏｖｅｒｃｏｍｅ　ｓｏｍｅ　ｆａｕｌｔｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ—ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ａｌｃｏｈｏｌ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ；ｅｔｈｙｌ　ｌａｃｉｔｅ；ｅｔｈｙｌ　ｈｅｘｙｌｉｔｅ；　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　ｔｅｓｔ；ｔｏｔａｌ　ｅｓｔｅｒｓ；ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｓ；ｌｏｎｇ　ｃｈａｉｎ　ａｌｃｏｈｏｌ；ｔｏｔａｌ　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ　为适应市场发展需要，根据市场的调研和信息　乙酯的含量范围呢？笔者通过实践总结，采用与名　反馈，解决以往的高度浓香型白酒“放香浓、香暴、　优酒做对比的方法，就此做出如下试验和分析，与广　醉酒时间长、醒酒慢、醒酒后偶尔还伴有失重感觉”　大专业爱好者共同探讨：　等问题，为满足消费者对高度浓香型白酒口感“醇　和回甜、不辣口、下喉舒适自然、不上头、不口干，醉　１　国家名酒微量成份含量分析（见表１）　岳醒酒快”的要求，笔者经过多年实践研究验证：在　高度浓香型白酒中，乳酸乙酯微量成份含篷范围对　２试验要求　感官质量起着重要的作用。那么应当如何控制乳酸　２．Ｉ　酒体设计　收稿日期：２００５—０８—１　Ｉ　作者简介：　成俊（１９６３一），　，叫Ｊ１Ｉ平ｆｊ人，　ｆｔ文化，ｆ　家‘＿　＿级　兑技帅，现ｆｆ：ｐｑ川１小角楼泅业有限责任公，ｄ？ｔ５７　技术部　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４ｌ卷（总第１２６期）　周成俊：在高度优质浓香型白酒中，乳酸乙酯微量成份的……　３５　确定酒度，产品等级，产品的特色和典型特征，　制定工艺技术文件，包括产品感官质量、色谱分析，　理化、卫生标准，同时符合国家的相关法律法规，并　进行成本核算①。　表１　名酒微量成分及含量　（单位：Ｉｌｌ　ｌＯＯｍＬ）　２．２基酒工艺要求，见表２　２．２．１制曲原料要求：　小麦：水份检测符合标准、颗粒饱满、无杂质、无　虫蛀、无霉烂、无异味。　采用生料制曲，人室置曲，严格培菌管理②，成　品曲入库感观要求：浓香扑鼻、无异味、灰白一片无　异色、穿衣均匀、无裂口、光滑，并按级贮存。　高梁：水份、淀粉检测符合标准、颗粒饱满、无虫　乙　甲　醛　醇　３５．５　９．６　１２６．４　１７．１　２７．６５　１１．８７　３１．６　１３．７　２４．５５　１６４．４３　８９．４９　１６．７６　５．８２　２３．６７　１０．２８　１２．６３　蛀、无霉烂、无杂质。　２．２．２工艺要求　采用单粮（高梁）为原料，黄泥窑池作发酵设　备，使用低中温大曲作糖化发酵剂，经固态发酵，量　乙酸乙酯　正丙醇　１０１．３　２０．３３　４．７１　１２１．６５　１７．５　质摘酒，分级组合储存③④。　仲丁醇　乙缩醛　异丁醇　正丁醇　５．５　５．９　３０．５　１１．３０　２．２．３特殊工艺发酵酒的制作⑤：　（Ｉ）双轮底调味酒　（２）陈香调味酒　（３）浓香调味酒　（４）陈味调味酒　４６．８　１０．５　７　２０．５　３４．１　５．７　２６．８５　２６．２４　５．０８　７．９　２８．９２　３１．６　７．３　丁酸乙酯　异成醇　１５．８４　３２．８２　４．８４　１８．０６　２７．１０　４．１０　３试验　戊酸乙酯　乳酸乙酯　己酸乙酯　总酸（ｇ／Ｌ）　３．１　试验准备　１３５．４　１９８．４　１．４１　１３５．９８　２２８．４８　１．３４　１４９．４　２１９．０８　１．２９　１２４．０７　２４１．３１　１．３６　ｌ、组合基础酒：储存期半年以上，本厂生产２、３　级酒（包括不同季节），２级酒控制醛类和乙酸乙脂　含量范围，３级酒控制乳酸乙酯和醇类的含量范围。　表２基酒色谱分析报告　（单位：ｍｇ／ｌＯＯｍＬ）　乙　醛　３５．０５　３１．７７　１４．５３　１１５．０５　２７．６２　２２．６２　１３．４９　８７．０２　２４．５３　３７．３１　２６．５９　１９．８３　６２．２８　２５．９０　７．３１　２４．８４　１７．０２　１９．７２　１４．０２　甲　醇　１４．７６　１２５．５６　１４．３９　７．２７　１２．９２　９４．０３　２３．０９　７．１０　２７．２５　１５．７２　１９．２２　１１８．５７　１３．２７　乙酸乙酯　正丙醇　６０．３２　２０．４９　５．３２　３２．７３　７８．６６　２１．０３　５．４５　２７．５４　１７．６４　６．９５　３０．０７　１４．６９　７．２１　２４．５４　３７．１０　仲丁醇　乙缩醛　６．７４　２４．３６　７．３６　４７．８６　６．１６　８．６９　４０．３６　３７．４３　１２．１４　４６　１１．Ｏ２　４１．６９　１７．１５　异丁醇　正丁醇　１４．４２　１２．３５　１１．６３　１７．１６　２８．５６　３５．９３　８．９１　２１９．２５　２６５．１４　１．４９　１４．０４　２０．１０　１７．５４　３０．１４　６．６２　２８．７１　８．６８　２０．１９　４３．１８　８．６７　１６５．９３　３６．４５　３９．２４　４３．２０　丁酸乙酯　异戊醇　２６．５７　２９．５９　８．４６　１４８．４８　１８９．６３　】．４５　３１．９５　７．０７　１０１．０３　２７２．０７　戊酸乙酯　乳酸乙酯　己酸乙酯　６．８９　１４３．０３　２３１．１　１　０．８２　５．６６　１８０．４８　２４１．３２　５．７８　２２１．１２　１８４．６６　３４３．４７　１．５４　１７９．０５　０．７９　２１０．０９　２．１　总酸（ｇ／Ｌ）　０．８９　１．３６　维普资讯 http://www.cqvip.com

３６　四，Ｉ）食品与笈磅　２００５年第３期　３．１．２陈酒：己酸乙酯含量＞乳酸乙酯含量，并检　测总酸含量。　３．１．３分层蒸馏酒：储存期１年半以上，选用适量　的１级酒，且控制乙酸乙酯含量范围，并检测总酸含　量。　３．１．４调味酒：双轮发酵酒、陈香味调味酒、老酒调　味酒。　３．２小样组合试验：　将选定的组合基酒进行原酒小样组合，每个小　样按５００ｍＬ计，共１５个样酒，按３轮次进行，在每　轮次中挑选出香味纯正较协调的样酒（存样待复　查）。将所选出的样酒再次进行择优，选出最佳口　感，存放３天后降至所需酒度，再存放１０天后过滤　并送样检测和尝评鉴定，若达到酒体设计的要求，按　勾兑操作程序进行中样组合试验，见表３。　表３　中样色谱分析报告　（酒度：５２。单位ｍｇ／ｍＬ）　乙　醛　２７．２９　２１．６４　２４．８５　２Ｏ．９４　２１．３１　２６．９１　甲　醇　１３．５６　１２．３２　１２．９９　１２．０６　１２．７２　１３．Ｏ１　乙酸乙酯　１１４．２０　８５．４０　１０４．９４　９４．５２　１０６．２９　９７．２８　正丙醇　１９．０３　１７．９２　１８．７５　１９．７９　１５．９９　１６．３４　仲丁醇　６．３９　４．９１　５．５８　５．２９　６．０５　５．７１　乙缩醛　２４．８８　２５．２７　２７．８Ｏ　２３．９４　２９．４８　２７．２３　异丁醇　１２．７１　１１．９８　１２．２７　１０．９８　１１．７２　９．７２　正丁醇　７．８９　７．８Ｏ　１７．４７　６．３９　７．０２　８．２３　丁酸乙酯　２４．６７　２１．４７　２４．８１　２Ｏ．７１　２３．１２　２２．８７　异戊醇　２８．６７　３Ｏ．７４　２７．７９　２６．１４　２７．３９　２６．１Ｏ　戈酸乙酯　５．４７　６．０３　６．２５　６．４５　６．０５　６．２１　乳酸乙酯　１４１．５０　１５１．１０　１４３．１　３　１３７．８０　１４５．７７　１３６．６６　己酸乙酯　２４３．４９　２３０．０６　２３８．４５　２３５．４３　２３９．８６　２３１．５１　总酸（吕／Ｉ　）　１．２２　１．１２　１．１８　１．２０　１．１７　１　２１　在小样组合过程中，对质量好的和质量差，　找出质量差距，并进行原因分析，并通过组合基础酒　色谱理化数据和标准设计的色谱理化数据，用酸、　酯、醛、醇等物质来调整微量成分的量比关系⑥，以　此丰富勾兑技术人员的实践经验的知识。　小样组合待１０天之后，根据尝评、色谱、理化、　卫生分析结果判为达到酒体设计要求的，进行中样　组合（约１０公斤）待７天之后进行第一次调味试　验，选出最佳口感，调味后存放１０天过滤并送样检　测和尝评鉴定，若有唑味、降香现象，需进行第二次　补充调味试验，待补充调味满１０天后进行过滤，并　送样检测和召集尝评鉴定，意见一致后（合格中样　作为标样存放，后附中样色谱分析报告），勾兑人员　开始大样组合（试制样品２００ｋｇ按勾兑程序进行操　作），储存期在３个月时间以上，但每月必须复查尝　评样品，检查是否有唑味和降香等现象。将合格样　品酒投放市场，收集市场相关质量信息，并对相关质　量信息分析，加以确认和解决。　从实验中得知：在高度浓香型白酒中与低度酒　浓香型白酒中，乳酸乙酸含量与己酸乙酯含量的量　比关系，直接影响感官质量，合理控制好酒中乳酸乙　酯与己酸乙酯含量范围，将解决消费者所提出的问　题，从而达到消费者所需酒体，满足消费者要求。　４讨论　产品为了适应市场，满足消费者的要求，笔者组　织技术人员在研究的过程中，对４８。以上的高度浓　香型白酒，四大酯中特别对乳酸乙酯含量与己酸乙　酯含量的量比关系的上百次试验，比例相差大约在　８０ｍｇ／１ＯＯｍＬ左右，在高度浓香型白酒中乳酸乙酯　含量与己酸乙酯含量接近，使酒体放香压抑，味醇厚　绵长和闷甜、带有涩味，饮后醉酒时间长、醒酒慢、偶　尔还伴有失重的感觉，乳酸乙酯含量和己酯乙酯含　量的量比关系适当并对总酯、总酸、高级醇、总醛量　比关系的调整，使酒体醇和回甜、不辣口、下喉舒适　自然、不上头、醉后醒酒快、产品既适应了市场，也满　足了消费者要求。　参考文献：　［１］２ｌ世纪中国白酒勾调技术与生产工艺．（赖高淮，Ｐ１２９）　［２］白酒工人培训教程．（李大和，轻工　Ｈ版社Ｐ５３）　［３］酒体风味设｛ｔ‘学．（徐Ｉ与成，新华出版社Ｐ３９７）　［４］酒体风味设ｉｔ‘学．（徐占成，新华ｌｉＪ版社ｐ４４９）　［５］ｉＧ洒Ｊ：人培训教程．（夸大和，轻］７．：ｌｋｌＪｌ版社Ｐ５８６）　【＿６］２１世鱼　ｔｌ闭门酒勾调技术　生产工艺．（赖高淮，Ｐｌ３０）