河南饮食文化和豫菜历史地位

河南饮⾷⽂化和豫菜历史地位

河南古称豫州，⼜称“中州”、“中原”，其地理位置正在，中华民族的祖先就⽣息繁衍在这块⼟地上。著名的“裴李岗⽂化”、“仰韶⽂化”和“龙⼭⽂化”显⽰了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄⾓逐的战场。从夏、商⾄北宋，许多朝代均建都河南，殷朝建都于安阳⼩屯，三国曹魏建都于许昌；西有\"九朝古都“洛阳”，东有七朝古都“开封“。周朝建都洛阳之后，饮⾷制度已初步形成。到了北宋时期，河南菜已发展成为⾊、⾹、味、形、⽫五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。元明以来，北⽅民族不断迁居中原，促进了民族⽂化的相互融合。但在饮⾷习俗⽅⾯，仍保留着因农耕经济⽽形成的特征。河南菜，历史悠久，源远流长，在我国烹饪史上具有举⾜轻重的地位。在近代烹饪艺术流派中，豫菜以⾃⼰的⾊⾹味形，影响及于华北、西北、和江南地区。

河南省位于黄河中下游，地处中原，东北有太⾏⼭，西部有伏⽜⼭，南部有桐柏⼭，东南有⼤别⼭。中北部为黄河流域，中东部属淮河流域。全省平原与⼭区各半，淮南地区⾬量充沛，⽓温较⾼，物候与南⽅类似，黄河以北则全属北⽅景况。河南⼤部分地区在黄河以南，这⾥⼟壤肥沃，农业发达，农作物以⼩麦、⾕⼦、稻⼦、⽟⽶及薯类、⾖类为主。

⼩麦主要产⾃淮河以北和南阳盆地；⽔稻主要产于淮南、信阳⼀带；⼭区盛产⽊⽿、银⽿、猴头、⽺素肚、拳菜等；青菜品种有封丘贡芹、焦作⾹椿、怀庆⼭药、汴梁⾲黄、滑县茼蒿等；还有闻名全国的宽背淇鲫、卫源⽩鳝、淮阳元鱼、罗⼭黄鳝、黄河鲤鱼、固始三黄鸡；调味品有南阳⽼姜、密县⼤蒜、辉县⼤葱、永城辣椒、林县花椒、驻马店⿇油、彭德陈醋。丰富的物产构成了⼀套完整的主料、配料和调料，为豫菜提供了雄厚的物质条件。

河南菜简称豫菜，它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是鲜⾹清淡、四季分明、形⾊典雅、质味适中，注重实⽤，可以说与中国菜的南味、北味有所区别，⽽⼜兼其所长。河南菜的烹调⽅法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特⾊。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁⾃来黏”的美称。另外，河南爆菜时多⽤武⽕，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁⾊乳⽩。⼀般认为河南菜以开封菜和⿅⾢菜为代表，前者以鱼肴、鸡肴为佳品，后者则以烹制的各种⼭珍著称。

在长期的烹饪实践中，河南的厨师们在选料上有许多宝贵经验，如：“鲤吃⼀尺，鲫吃⼋

⼨”，“鸡吃⾕熟，鱼吃⼗”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四⽉”。在⼑⼯上，有“切必整齐，⽚必均匀，解必过半，斩⽽不乱”的传统技艺。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有⼤配头与⼩配头，素有看配头下菜的传统习惯。

河南菜对于制汤⾮常讲究，分头汤、⽩汤、⽑汤、清汤。制汤的原料，必须“两洗、两下锅、两次撇沫”。使其达到清则见底，浓则乳⽩，味道清醇，浓厚挂唇。制作清汤时，是将头汤⽤鸡帚（鸡脯⾁剁成泥）精制⽽成。先将鸡帚⽤⽔澥开，倒⼊头汤内，⼩⽕将汤烧开，待汤沸时把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

河南菜中包括⼀部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的⽣活。河南农村普遍流⾏⼤锅熬菜，⼝味以咸、辣为主。因属农耕地区，⽇常主⾷⾃然以⾯⾷为主，辅以⽶饭。全省各地汉族的饮⾷习俗差异不⼤，少数民族中的蒙古、满等民族的饮⾷习俗已基本汉化。河南回族的⼈⼝较多，居住也相对集中，饮⾷风俗仍保留本民族独特习俗。

近年来，经过“豫菜”⼤师和专家从近百种“豫菜”传统菜品中挖掘，推选出豫菜⼗⼤名菜、⼗⼤⾯点、⼗⼤风味名吃、五⼤名羹、五⼤卤味，为河南省⾸批“品牌菜肴”。⼗⼤名菜为：软熘鱼焙⾯、煎扒青鱼头尾、炸紫酥⾁、扒⼴肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、⼤葱烧海参、葱扒⽺⾁、汴京烤鸭、炸⼋块。⼗⼤风味名吃为：郑州烩⾯、⾼炉烧饼、⽺⾁壮馍、胡辣汤、⽺⾁汤、⽜⾁汤、博望锅盔、⽺双肠、炒凉粉、油旋。⼗⼤⾯点为：双⿇⽕烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、⾲头菜盒、烫⾯⾓、酸浆⾯条、开花馍、⽔煎包、萝⼘丝饼。五⼤名羹为：酸辣烩鱼羹、酸辣肚丝汤、三狠汤、酸辣乌鱼蛋汤、酸辣⽊樨汤。五⼤卤味为：桶⼦鸡、道⼝烧鸡、五⾹⽜⾁、五⾹⽺蹄、熏肚。