提升米香型原酒总酯的功能菌研究

DOI：10.13746/j.njkj.2017198

提升米香型原酒总酯的功能菌研究

吴金燕，梁振荣，韦文宁，罗胜凤

（广西天龙泉酒业有限公司，广西罗城00）

摘

要：在标样酒曲中加入一种功能菌，研究其对米香型白酒感官品质及总酯等理化指标方面的影

响。其结果显示，功能菌对总酸及甲醇均无明显提升，总酯提升较为明显，其含量远高于国家一级标准值（0.65g/L）。在感官方面，添加有功能菌的原酒中有淡淡蜜香味，酒体较为醇和、干净。此外，本次试验使用自主分离、筛选的多菌种复合功能菌，功能菌为灰色多菌种粉状物，曲香呈浓郁偏酸果香味；在糖化过程中，添加有功能菌的酒曲出醪液慢、温度高、酯香明显，糖度、酸度相对较低；在发酵过程中，标样酒曲主要在主发酵期72h内进行糖转化为乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在发酵72h后到第9天进行发酵产生其他物质，且功能菌对酒精度、酸度影响不大。该试验为添加功能菌的生产工艺和原白酒品质提升提供依据。

关键词：总酯；米香型；酒曲；功能菌；理化指标中图分类号：TS262.3；TS261.1；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2017）11-0061-04

StudyofaFunctionalBacteriumforEnhancing

TotalEstersinMixiangBaseLiquor

WUJinyan,LIANGZhenrong,WEIWenningandLUOShengfeng

(GuangxiTianlongquanDistilleryCo.Ltd.,Luocheng,Guangxi00,China)

Abstract:Inthisexperiment,afunctionalbacterium,anautonomousseparatedmulti-straincompositefunctionalbacterium(greypow-derinappearancewithcranberryflavor),wasaddedinstandardstartersampletoinvestigateitseffectsonsensoryqualityandphysio-chemicalindexesofMixiangBaijiu.Theresultsrevealedthat,therewasnosignificantenhancementintotalacidsandmethanolcon-tent,andtheenhancementintotalesterswassignificantanditscontentwasfarabovenationalGradeAstandard(0.65g/L);theaddi-tionofthefunctionalbacteriuminbaseliquorendowedtheliquorwithslightsweettasteandliquorbodywasmellowandclean.Insaccharificationprocess,addingthefunctionalbacteriumwouldresultinslowmashyield,highsaccharifyingtemperature,stronges-teraroma,andlowsugarandacidscontent.Infermentationprocess,sugarwasconvertedintoethanolwithin72hinchieffermentingperiodwithstandardstartersamples,however,othersubstanceswereproduced72hafterthefermentationtothe9thdayofthefer-mentationwiththeadditionofthefunctionalbacterium(nosignificanteffectsonalcoholcontentandacidity).Theexperimentprovid-edstrongevidenceforaddingthefunctionalbacteriumtoimprovethequalityofbaseliquor.Keywords:totalesters;MixiangBaijiu;starter;functionalbacterium;physiochemicalindicators

我国的白酒有5000多年发展历史，文化内涵深厚，品种繁多，是我国传统的民族工业[1]。白酒多以酒曲作为糖化发酵剂进行固态发酵，再利用独特的生产工艺形成特有的风味，在世界六大蒸馏酒中

收稿日期：2017-07-17

占有一席之地[2]。目前，我国的白酒按香型可分为四大类，即浓香型、清香型、酱香型和米香型。随着市场的需求，复合香型的白酒应运而生，“复合”香型指具有两种或两种以上香型，即复合后的白酒既

优先数字出版时间：2017-10-13；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171013.0922.002.html。

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具有原香型的特征,又具备复合成型后的特有风味，其生产工艺各不相同，独具特色[3]。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对酒的要求不再仅限于风味，而是逐渐倾向于酒的功能和口感。如今高品质、风味独特、保健的白酒已成为消费者追求的目标，即对于白酒除了要工艺精湛、文化内涵丰厚、文化理念富有创造性及包装设计具有时尚性外，还要具有风味独特化，香味复合化，酒精度系列化，价格层次化，绿色健康化，不断地满足市场的需求[2]。

当前白酒业的竞争十分激烈，已上升为实力、机制、品牌等各方位的比拼，要想在这激烈的市场竞争中占有一席之地，只有对现有的白酒产品及工艺不断地创新，且技术创新既要保持和发扬传统工艺，又要结合应用现代科学技术[2]。本试验是在现有酒曲中加入功能菌，研究功能菌对原酒感官品质及理化指标的影响，其目的是为了改善原酒香味，使香气突出，提高原酒的理化指标，同时也为添加功能菌的生产工艺提供依据。1材料与方法1.1

材料和仪器设备

实验所用原料及仪器设备见表1、表2。

表1

试验材料

名称来源地

大米

广西天龙泉酒业有限公司酒曲广西天龙泉酒业有限公司功能菌

天龙泉酒业制曲车间实验室表2

试验仪器与设备名称型号生产厂家

整套米香型白酒中试设备

-佛山潜达有限公司

高效液相色谱仪-美捷伦科技公司

pH计雷磁PHS-3E

上海仪电科学仪器

股份有限公司

恒温水浴锅HH-4

常州普天仪器制造

有限公司

电子分析天平ME204E/02

梅特勒托利多仪器

(上海)有限公司蒸饭机

-广西天龙泉酒业有

限公司

1.2试验方法

（1）制备样品

A：标样酒曲1000g，其糖化力34g/100g，发酵力37%vol。

B：标样酒曲1000g＋功能菌1000g，其糖化力34g/100g，发酵力37%vol。

（2）煮饭

分别称取两组100kg大米置于不锈钢桶中浸泡2h，倒入蒸饭机中预煮40～50min，后开盖边搅拌边加入适量的水，进行第2次蒸煮30～35min，再次开盖搅拌加水（米饭水分控制在%～66%），进行第3次蒸煮20～25min，出锅摊晾，降温至30～36℃，下曲，入糖化槽。

（3）糖化

记录糖化19h后酒曲上、中、下层的温度变化，取其平均温度，记录感官变化，糖化24h后取醪液检测其糖度和酸度，再加入120%的水混匀，依次抽入发酵罐中进行发酵。

（4）发酵

发酵15d，发酵温度控制在21～29℃，分别测定发酵第5天、第8天、第13天醪液的酸度和酒精度；本试验主要记录9d的发酵温度变化情况，均取每天早上8点的温度值作为参考值。

（5）蒸馏

将3个样品依次抽入蒸馏设备中进行蒸馏，并测量其酒精度和计算出酒率。

（6）检测1.3高度酒的感官及理化标准1.3.1

高度酒感官指标（表3）

表3

高度酒感官指标

项目

感官

色泽和外观无色,清亮透明,无悬浮物、沉淀物香味米香纯正,清雅口感酒体醇和,绵甜,爽洌,回味怡畅特点具有本品典型的风味注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上时逐渐恢复正常。

1.3.2高度酒理化指标（表4）1.4

基本理化指标的测定

参照《GB/T10345—2007白酒分析方法》检测

酒精度、总酸；参照《GB/T27588—2011露酒》检测

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表4高度酒理化指标

项目

优级

一级

酒精度(%vol)41～68

总酸(以乙酸计，g/L)总酯(g/L)≥乳酸乙酯(g/L)≥0.300.80≥≥0.250.65β固形物(g/L)-苯乙醇(g/L)≥≥0.5030.00≥≥0.4020.00注：酒精度41%vol～49%vol的酒，≤0.40固形物可小于或等于0.50g/L。

总酯；使用气相色谱法检测乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛、60%杂醇油、100%折甲醇、甲醇。2结果与分析

2.1糖化情况与结果分析2.1.1

糖化温度变化情况

糖化19h后的温度变化，且该温度值为上、中、下层的平均温度，见表5。

表5

糖化温度变化情况(℃)

糖化时间(h)

A：标样酒曲

B：标样酒曲＋功能菌

19

40.042.62039.043.32139.4.62241.045.023

41.6

44.6

由表5可看出，糖化19h后标样酒曲的最高温度为41.6℃、标样酒曲＋功能菌的为45℃，同一时间，添加有功能菌酒曲的糖化温度明显高于标样酒曲的温度，且在糖化22h后添加有功能菌酒曲的糖化温度呈下降趋势，而标样酒曲的糖化温度虽有波动但渐趋于稳定。2.1.2

糖化后的理化指标

糖化24h后的基本理化指标见表6。

表6

糖化后的理化指标

项目指标

A：标样酒曲B：标样酒曲＋功能菌

总糖(g/L)

181.7595.25

酸度(g/L)

5.22

4.47

由表6可知，不添加功能菌的酒曲糖化能力最强，酸度最大，添加功能菌的酒曲糖化能力明显减弱，酸度降低。2.1.3

糖化过程中的感官情况（表7）

表7

糖化感官情况

项目

感官

A：标样酒曲糖化15h后出现醪液，冒透明泡；醪液多且澄清；酒味浓郁糖化19h后出现醪液，冒白泡；B：标样酒曲＋功能

醪液较多、浑浊，呈灰白色；果香味浓郁，酒味偏淡

2.2发酵情况与结果分析2.2.1

发酵温度变化情况

本次发酵时间总共为15d，但本试验只记录了

9d的发酵温度变化情况，且均取每天早上8:00的温度值，见表8。

表8

发酵温度变化情况(℃)发酵时间(d)

A：标样酒曲B：标样酒曲＋功能菌

124.024.0229.029.0326.028.0424.025.0523.025.0622.524.0722.023.0821.822.

21.022.5

由表8可看出，发酵第2天时两个样品的温度均达到最高值，样品A与样品B均为29℃，且第3天后均呈下降趋势，但样品A的降温明显较快。2.2.2

发酵过程中的理化指标

本次研究根据试验情况，检测发酵过程中3个阶段醪液的酸度、酒精度，见表9、表10。

表9

酸度变化情况

(g/L)

发酵时间(d)

A：标样酒曲

B：标样酒曲＋功能菌

5

3.83

3.3483.993.3713

4.08

5.52

表10

酒精度变化情况

(%vol)发酵时间(d)

A：标样酒曲B：标样酒曲＋功能菌

513.7012.40813.9013.0013

14.20

13.20

由表9、表10可看出，在发酵过程中，随着发酵时间的延长，3个样品的酸度、酒精度均增大，其中添加有功能菌的标样酒曲，酸度增长较大，但酒精

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度增长相对较小。2.2.3

发酵过程中的感官（表11、图1、图2）通过表11对比说明，标样酒曲主要在主发酵期（72h）内进行糖转化为乙醇，而添加功能菌的酒

表11

项目

A：标样酒曲B：标样酒曲＋功能菌

曲，主要在发酵72h后到第9天进行发酵产生其他物质。2.3

基本理化指标结果与分析蒸馏后原酒的理化指标见表12。

发酵感官情况

感官

发酵前2天温度上升且快，冒白细泡多，气味浓且呛鼻，样品呈乳白色；第3天温度下降，细泡减少，酒味浓；第5天无气泡，液面静止，渐呈小凹坑状；第9天表层中部塌陷，出现澄清醪液，酒味浓，酸味淡发酵前2天温度上升且快，冒白泡,大且多，果香味浓；第3天温度下降，白泡减少，至第7天便无气泡，液面静止，醋酸味渐浓；第9天表层中部塌陷，出现大量澄清醪液，酸味极浓

图1样品A的感官变化

图2样品B的感官变化理化指标结果

指标

B：标样酒曲+功能菌

55.49

50.210.181.801.840.320.376.950.050.03

无色，清亮透明，无悬浮物、沉淀物；酒味中伴有淡淡蜜香味；酒体较为醇和，有微苦味，回味怡畅

(下转第67页)

表12

项目

酒精度(%vol)

出酒率(以65%vol计,%)总酸(以乙酸计，g/L)总酯(g/L)乙酸乙酯(g/L)乙醛(g/L)乙缩醛(g/L)60%杂醇油(g/L)100%折甲醇(g/L)甲醇(g/L)感官评价

A：标样酒曲

55.7056.780.190.690.710.110.114.050.050.03

无色，清亮透明，无悬浮物、沉淀物；酒味浓郁；酒体刺辣，爽洌，回味怡畅

酿酒科技2017年第11期（总第281期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2017No.11(Tol.281)65

DOI：10.13746/j.njkj.2017211

桑葚、红花米酒的香气物质分析

周

摘

2

行1，，石

桐2，李关平2，刘凤珠2

(1.中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

要：用液液萃取法分别提取桑葚米酒、红花米酒风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，

探讨其风味物质的组成。结果表明，在桑葚米酒检出11种芳香化合物，其中醇类化合物有3种，含量最高，占总成分的46.811%，其中异戊醇为33.676%，构成了该酒的主要呈香成分；红花米酒检出10种芳香化合物，其中醇类化合物有4种，含量占总成分的51.1%，其中3-甲基-1-丁醇含量为21.72%。两种米酒的香气物质差异较大。

关键词：桑葚；红花；米酒；香气物质；气相色谱-质谱法（GC-MS）中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS261.7

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2017）11-0065-03

FlavoringCompoundsinMulberryRiceWine&inSafflowerRiceWine

ZHOUHang1,2,SHITong2,LIGuanping2andLIUFengzhu2

(1.RealEstateDevelopmentCo.Ltd.ofChinaRailwayNo.10EngineeringGroup,Jinan,Shandong250001;2.SchoolofFood

andBioengineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou,Henan450001,China)

Abstract:Theflavoringcompoundsextractedbyliquid-liquidextractionfrommulberryricewineandsafflowerricewinewereana-lyzedbyGC-MS.Theresultsshowedthat,11kindsofaromaticcompoundsweredetectedinmulberryricewine,amongwhichtherewere3kindsofalcoholcompoundsandtheircontentwasthehighest,46.811%(thecontentofisoamylalcoholwas33.676%anditwasthemainaroma-producingcompound);10kindsofaromaticcompoundsweredetectedinsafflowerricewine,amongwhichtherewere4kindsofalcoholcompoundsandtheircontentwas51.1%ofthetotalaromaticcompounds(thecontentof3-methyl-1-buta-nolwas21.72%).Therewasgreatdifferenceinflavoringcompoundsbetweenmulberryricewineandsafflowerricewine.Keywords:mulberry;safflower;ricewine;flavoringcompounds;GC-MS

桑葚营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，我国中医公认桑葚有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛斑延年的功效[1]。桑葚含有丰富的色素，是天然红色素的来源之一。红花为菊科植物，具有活血化瘀、祛瘀止痛的医疗保健功效[2]，红花蕴含红花红与红花黄两种天然色素[3]，红花黄色素是含有多种有效成分的水溶性色素，被认为是红花的主要效应物质[4]。随着人们对天然食物的推崇，天然色素会有广阔的市场开发前景。

基金项目：郑州轻工业学院大学生创新项目。收稿日期：2017-08-08

作者简介：周行(1985-)，男，在读研究生，助理工程师，研究方向为经济学。

糯米富含维生素、淀粉、纤维素等，是酿酒的优质原料。糯米发酵酒是我国传统的特色饮品，其营养丰富，具有清凉去火、美容驻颜等功效[5]。在糯米发酵过程中加入桑葚、红花，发酵酿制成米酒，增加了糯米酒的感官品质和营养物质，同时还提高了其保健功效。

目前对复合米酒香气物质的研究鲜有报道。本研究利用液液萃取法对酒样进行处理，经过气相色谱-质谱法分析米酒的香气物质。

通讯作者：刘凤珠(1963-)，女，河南郑州人，教授，E-mail：844174260@qq.com。

优先数字出版时间：2017-09-20；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170920.1500.006.html。