会所管理制度

.

会

所

制1 / 12

管 理 度

.

会所管理制度

会所管理制度

目 录

一

⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 二 会所服 管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （一） 服 人 管理及工作 律⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （二） 班人 管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （三）

制管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

三

会所厨 管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 四

会所采 管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 五 会所 管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （一） 入 管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （二） 出 管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （三）

物品管理⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

六

会所 点管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ - 2 -

2 / 12

(3)

(3) (3) (3) (4)

(4)

(5)

(6) (6) (7) (8)

(8)

会所管理制度

会所管理制度

七

会所 耗管理⋯ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

八

会所安全管理 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 九 会所 管理 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （一） 励⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ （二）

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

十

会所服 工就餐管理 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 一 总 则

加 会所管理， 范管理流程，落 位 任，提高服 品 ，依照会所有关 效考核管理 定，拟订本制度。

二 会所服务管理

（一）服务人员管理及工作纪律

服 人 ：

- 3 -

3 / 12

(9)

(9)

(10) (10) (10)

(11)

会所管理制度

会所管理制度

1、遵守会所各项规章制度，依照会所领导的工作安排，仔细达成交付的各项工作任务。

2、服务人员须明确岗位职责，拥有积极的工作态度，交流不喧华，待客要谦和，仪表

要浩大，不串岗聊天，做好本职工作。

3、掌握食品菜肴、酒类的相关品牌，卫生保健、养生等相关专业知识，具备服务的专

业技术及岗位技巧。

4、本着餐饮服务卫生第一的原则，分类冲刷餐具，分类摆放，保证餐具无污渍；当日

使用过的餐具，须当日冲刷、消毒达成。

5、班前十分钟到岗，上午十点半前做好分管地域的卫生干净及用具摆下班作。

6、晚班应做好当班记录，发现异常问题及时上报上级主管。

7、珍爱公物，不得公物私用，非工作需要不乘坐

VIP 专用电梯，不随意动用会所设施、 餐具用具及餐柜摆设物品，发现破坏物品及时上报，不虚报开支，不挪用。

8、杜绝浪费，节约水电，客人走开后及时检查有无客人扔掉物品，餐具用具可否，

关闭电源，保障安全，离岗前与值守人员做好交接工作。

9、在服务款待中见到的人听到的话不传说，严守服务纪律，不讲与服务没关的话，不

做与本职工作没关的事。

（二）值班人员管理

值班人员：

1、准时到岗，严禁空岗串岗。

2、转接电话时声调平易，通话简短简要，使用文明用语，并记录来电内容。

3、时辰保持警备性，履行来客登记制度，外来人员（非会所客人）也许维修作业人员

出入会所须经过会所领导同意，办理出下手续后，方可出入，值班人员应及时登记。

4、每日上岗、离岗前巡视检查会所摆设物品的存放情况，发现扔掉或破坏要及时上报

并做好记录。

5、自觉遵守会所其他管理制度，仔细达成会所领导安排的各项工作。

（三）错时制管理

岗位

工作时间

人数 2 人

早班： 9：30 至 16：00 晚班： 16： 30 至 22：30

工作人员 5 人

3 人 - 4 -

4 / 12

会所管理制度

会所管理制度

餐厅班次以周轮

换。周六、周日依照工

作需要随时调整。

1、工作时间：早班职工每日早 9：20 到岗，晚班职工下午 16：20 到岗，夜晚到工作结

束离岗；管理人员的作息时间履行会所公司的规定。

2、库管员负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以宣告，并由职工确认后，送交会所

行政部。

3、其他考勤及请假详细条款参照会所职工手册相关规定履行

三 会所厨师管理

厨房人员：

1、依照会所领导的款待安排，达成交付的工作任务。

2、待制作的食品冲刷干净，不留有残留的农药泥土；防范皮肤直接接触或沾染成品食

物与盛器。

3、保持厨房卫生，厨房用具、餐具用过马上冲刷，并进行消毒办理。

4、存放或使用食品及调味品应防范生、熟食品串味；厨具应分生、熟食品专用，所有

器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；严禁使用过期食品及调味品。

5、厨房所实用具、餐具（包括零部件）严禁擅自带出，应由专人一致保留，使用及归

还做好记录。

6、厨房设施、设施应依照使用说明正确使用，如有破坏，及时上报并维修。

7、总厨依照会所领导安排的款待标准设置各种菜单，并依照季节、天气变化，结合养

生科学每周更换菜单。

8、总厨依照会所领导安排的款待任务判断及查收所需原资料、物品的领用，在保持菜

质量量的前提下，节约厨房成本，杜绝浪费。

9、履行岗位责任，总厨须协调厨房各岗位工作和人员的分派，检核查查厨房各岗位考

勤情况及工作达成情况， 对不依照料理造成会所损失的厨师上报会所领导， 并有权申请辞退。

四 会所采买管理

采买人员：

- 5 -

5 / 12

会所管理制度

会所管理制度

1、熟悉所采买食品与原料的品种及相关的卫生标准；正确掌握不同样样食材真假、新鲜程

度的鉴识方法。

2、严格依照当日采买单所列的品名、规格、质量、数量采买，达到各种食品、物品卫

生标准。所采买食品、物品如有生产日期的，应认清生产日期；如有查验合格证的，应向供

应商议取本批次的查验合格证。

3、在能满足质量水平要求的前提下，控制采买开支。

4、若因超计划采买而产生的开支，由采买人员肩负。

4、采买员进行采买时须在同意的正规市场也许大型商场等渠道进货，订点采买，

并向供应商议取等购物凭据，并做好采买记录。

8、采买人员不得营私舞弊，不得吃拿卡要，不虚报账目，不以次充好，如发现有上述

行为，将由会所领导依照会所有关管理规定进行惩治。

9、采买人员所购食品及调味品等物品，须严格履行入库手续，并如期与财务人员、保

管人员进行账目核对办理。

10、采买流程

高价值菜 品：价值 在 10 元 / 斤 / 瓶 / 件以 上的物品

客服主管 拟订周计 划和周备 料采买明 细单

库管员开 列采买项 目传票

财务审察

分管总经 理签批

总厨、保健 师供应所需 菜品的质量 、规格、数 量要求

采买员询价

采买

库管员入库

采 购

低价值菜 品：价值 在 10 元 / 斤 / 瓶 / 件以 内的物品

部门经理 审察

财务审察

注：

（ 1）会所推行三方看守的管理流程。即：主管拟订采买计划、财务审察计划的合理性、编外人员

推行看守。

（ 2）价值较高物品的采买，推行定点、定价。对所送的采买物品的质量和价格进行公开征询后上报会所领导确定。

五 会所库房管理

（一）入库管理

- 6 -

6 / 12

会所管理制度

会所管理制度

库管人员：

1、物品入库时，库管人员应仔细核对采买明细单，检查与实物的名称、规格、型号、

数量可否一致，可否切合质量要求，手续可否齐全，有无超计划采买，如出现以上情况，不

予入库。

2、依照查收物品品种和本质数量开据入库单，一式三联，依照入库单及时登记保留账，

编制采买日报表。

3、保证常用物品库存量充足，每日向会所领导上报库存清单，协助会所领导拟订下一

天的采买计划。

4、物品入库流程：

库管员核实数量

采买员将采 购的物品、 采买计划单 、采买明细 单交库管员

总厨查验质量

库管员开据 入库单、登 记帐簿，物 品归类 每日 库管员将验 收入库单内 网上传行政 采买部

每周行 政采买部内 网上传财务 记账

财务审察物品计 量、单价

注：

询价员随时抽查采买明细情况，并结合市价进行价格剖析，每周宣告一次合理的市场价格。

（二）出库管理

库管人员：

1、库管员应依照厨师的备料明细单备料，检查出库物品的品名、数量、规格可否与备

料单一致，开具一式三联领料单，及时登记保留账，编制日报表。

。

2、出货时坚持先进先出的原则，对易烂易损的物品提早出库，对于酒水、罐优等有保 质期的食品也许调味品，应坚持按生产日期先后序次出库。

3、严禁先出货后补手续的做法。

4、对于出库后没有使用也许还没合用完的物品，应由领用人归还库管人员，并做好退货

入库手续，防范物品在外放置碰到污染，如因出库未使用而又未稳固保留造成的损失，由该

物品领用人负责赔偿。

- 7 -

7 / 12

会所管理制度

会所管理制度

5、出库流程：

财务人员 编写汇总 报表每周 上报行政

客服主管 填写款待 费审批单

总厨列出 备料明细

单

库管员及 时备料开 出领料单 及时登帐

总厨负责 拟订当日 原资料的 耗资定额 及主菜副 菜成本

库管员每 天盘点对 未用或剩 余的原料 办理退库 手续。

库管员将 当日物品 领用明细 单及当日 成本、营 业、库存 情况于次 日上报财

务

经理

财务人员 编制成本 剖析报告 上报分管 总经理， 每周召开 成本剖析 会 注：财务人员依照总厨上报的菜品原料的耗资定额标准成本，进行不如期的核查，检查各菜品成本 与本质操作有无差异，有无因保留员保留不善而发生原资料变质，物品、用品残损、扔掉现象，并结合

当月经营收入情况和成本支出情况与先期进行比较剖析，对未达到或明显超出毛利率的情况，查找剖析

原因。

（三）物品管理

库管人员：

1、库管员须熟悉会所物品的名称、规格、性能、用途和存放库及货位。

2、合理使用库存空间，按物品的性能分类存放，易挥发的物品不得与易吸潮、吸附物

品混放，海鲜、肉、禽类物品不得与水果、蔬菜类物品混放，做到“一物一卡、种类分明”

。 3、严格履行安全检查制度，每日检查库存物品，做好库存物品的保护工作，保证无霉

烂、变质、破坏、生锈等异常情况出现，对异常情况及时上报会所领导。

4、保持库房的卫生齐整，每日清理库房卫生。

5、上下班前，对库房门窗、电源、消防器材进行安全检查，库内严禁吸烟，严禁存放

个人物品。

- 8 -

8 / 12

会所管理制度

会所管理制度

六 会所仓储盘点管理

1、库管员共同厨师每日做好厨房物品盘点工作，对当日未用或节余的大宗高值物品及

时办理退货入库手续。

2、每日上午 11 点向会所领导上报前一天的采买、营业、成本、库存日报表，做到数字

真实、手续齐全。

3、每个月最后两天库管员与会所领导及财务人员进行厨房、客房、库房的物品盘点工作。

4、每季度末月 25 号至 30 号，库管员与会所领导及财务人员对会所所有物品进行盘点。

5、每年 11 月 15 号至 25 号，库管员与会所领导及财务人员对会所、金鸡岭、塔窝所有

物品进行盘点。

6、每次盘点前库管人员及财务人员依照保留账按类分项地编制盘点表，

注明盘点时间、

盘点项目、账面数量、实盘数量、盈亏数量及说明，一式三份。

7、盘点时要逐一盘点，不得漏盘。

8、盘点前必定所有的出入库单据所有上账，保证账面数量正确有效。

9、盘点中发现破坏、霉烂、变质、扔掉的物品，应及时做好记录，由会所领导查明原

因，依照会所规定办理。

10、每盘点达成后， 财务人员依照盘点表进行汇总， 准时登记保留明细账， 编制月、季、

年度盘点表，进行报亏报耗登记上报工作，写出盘点报告并要求参加人员签字确认后，上报分管总经理。

七 会所报损报耗管理

全体人员：

1、凡因客人因素造成的破坏由当班服务员填写物品报损单，写明原因，由会所经理确

认，并在当日的营业单上注明，上报分管总经理签批，财务进行账目办理。

2、凡因使用不当、个人粗心等原因造成破坏、扔掉的，由当事人和当班负责人各按物

品价值的 50%的赔偿。

3、凡因库管员出入库管理不善造成资料的霉烂、

变质、破坏，按价格的 50%由仓管员承

担，扔掉的物品按原价赔偿；

4、凡采买到库的物品因素来未能用，发生霉烂、变质的，由会所经理按

50%赔偿。

5、会所所有摆设物品发生扔掉，由会所经理和值班员共同赔偿责任，赔偿方法由会所 领导抉择。

6、厨房、餐具用品因管理不善或使用不当造成的损失由厨师负责，办理方法由会所领

- 9 -

9 / 12

会所管理制度

会所管理制度

导抉择。

7、金鸡岭、塔窝的物品，凡因自然原因发生耗资，发现后要及时上报会所领导，会所领导派人到现场核实后，办理报耗资办理；凡因管理不善造成的损失，由主要负责人、保安人员和值班人员共同肩负。

八 会所安全管理

全体人员：

1、食品卫生安全 ：从原料采买到食品加工的每个环节都要由相关人员形成文字记录，

做到责任到人；严格遵守原料采买制度；加强食品原料的查收和库房管理，严禁不合格产品

出入库；严格履行食品卫生安全操作规程，防范投毒、中毒事件的发生；工作人员必定如期

进行体检，持健康证上岗，如身体不适应及时上报会所领导。

2、防火：加强消防安全意识，掌握必要的消防知识，如期检查和保护消防器材；在各

自负责地域内做好安检工作，提早除掉安全隐患；非吸烟区严禁吸烟。

3、防盗 ：加强内部管理与防范， 每日下班后值班人员负责检查门窗关闭情况，

成立 24

小市价班和巡视检查制度，做好值班记录；不在上班时间款待亲友；发现外来人员及时上前 咨询或报告保安部门。

4、生产和设施安全：厨房炊具、机器设施、线路、油箱、液化气瓶等进行重点监测和

保护，并由相关部门进行检测记录，推行岗位安全责任制，责任到人；严格依照工作岗位的

操作规程，不得违章作业。

5、离岗或换岗前牢记“五关一锁” 、“二防一电”要求，即：关门、关窗、关机、关空

调、关灯、锁门，防火、防盗、断电。

九 奖惩管理规定

（一）奖

励

对以下表现之一者予以奖赏：

1、模范遵守会所各项规章制度，爱岗敬业，不计个人得失，及时达成各项工作并无差

错者。

2、为客人服务时，积极热情，成立会所优异形象，碰到客人夸耀者。

3、业务勇于创新（菜品、服务项目等创新改良） ，提出合理化建议并被采用者。

4、坚持原则，不徇私交，廉洁奉公，拾金不昧，保护会所声誉，为会所挽回损失者。

5、为保护公司财产及贵宾生命财产安全做出积极贡献者。

6、及时发现会所安全隐患，采用措施，防范重要事故发生者。

- 10 -

10 / 12

会所管理制度

会所管理制度

7、控制开支，节约开支（节约用水、电和易耗品）有明显成绩者。

（二）处

罚

1、凡有以下行为之一者按情节轻重予以警告或上报行政部依照相关规定予以处罚：

（1）上班时间吃零食、饮酒、吸烟、打牌、睡觉、大声喧华、擅自离岗、串岗聊天、公物私用者。

（2）破坏会所环境者。

（3）不按规定着装，对客人不使用礼貌用语者。

（4）制造谣言，挑唆是非，影响会所内部团结者。

（5）对违反纪律的现象，包庇隐瞒，不加以制止者。

2、凡有以下行为之一者按轻重程度恩赐警告或上报行政部依照相关规定予以辞退并罚

款：

（1）不依照领导的分派与调动，严禁时按量达成本职工作，经教育不改者。

（2）未经会所领导同意擅自离岗造成严重结果者。

（3）擅自使用会所设施设施用品者。

（4）严重渎职，违反会所设施操作规程，造成设施破坏也许报废者。

3、凡有以下行为之一者一律予以开除，情节严重者依法惩治：

（1）盗窃公物、私物或客人财物者。

（2）与客人私做交易，牟取私利，贿赂贿赂者。

（3）、服用毒品及欢喜剂者。

（4）玩忽职责，违反会所设施操作规程，造成他人伤亡事故者。

（5）违反国家法律法规，给公司和国家造成严重损失者。

（6）其他违反法律法规者。

十 会所职工就餐规定

1、职工就餐推行一日一餐制餐厅服务员如有餐的情况下，为一日两餐：用餐时间为每

日 12:00 。依照定岗人数计算，每人每餐

元标准。

2、餐厅主管负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以宣告，并由职工确认后，送交财 务。

- 11 -

11 / 12

会所管理制度

会所管理制度

3、每日上班后，考勤员将到岗人数上报厨师，厨师据以进行备餐。

4、厨师负责拟订日餐计划，荤素搭配，做到既科学合理，又降低耗资。并负责职工餐

日成本明细的上报工作。

6、会所体统餐具，依照规定的时间、地点就餐。

7、职工应依照自己的食量用餐，不得浪费。

8、就餐达成，职工做好卫生清理工作，并稳固保留个人餐具，不得与会所餐具混放。

- 12 -

12 / 12