小麦和小麦粉—面筋含量测定 第一部分(编制说明)

《小麦和小麦粉—面筋含量测定—第一部分》

编制说明

1．前言

面筋含量是评价小麦粉品质的重要指标，是我国《小麦》和《小麦粉》等重要国家标准中的主要的质量指标之一。我国小麦粉面筋含量测定的国家标准有三个：

GB/T 5506-85 粮食、油料检验 面筋测定法 GB/T 14607-93小麦粉干面筋测定法 GB/T 14608-93 小麦粉湿面筋测定法

这三个标准的部分内容相互交叉。因此需要对其进行修订。

另外，相应的国际标准中，ISO 2006年前的版本也有三个标准，分别为：

ISO 5531:1978 Wheat flour– Determination of wet gluten （小麦粉- 湿面筋测定法）

ISO 65:1981 wheat flour – Determination of dry gluten （小麦粉-干面筋测定法）

ISO 7495:1990 Wheat flour—Determination of wet gluten content by mechanical means（小麦粉-仪器法测定湿面筋）

在2006年的发布的标准中，根据对新技术的，将原有标准进行整合，成为一个标准的四个部分，分别为：

ISO 21415-1: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 1: Determination of wet gluten by manual method（小麦和小麦粉－面筋含量－手洗法测定湿面筋含量）

ISO 21415-2: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 2: Determination of wet gluten by mechanical means（小麦和小麦粉－面筋含量－机洗法测定湿面筋含量）

ISO 21415-3: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 3: Determination of dry gluten from wet gluten by an oven drying method（小麦和小麦粉－面筋含量－烘箱干燥湿面筋法测定干面筋含量）

ISO 21415-4: 2006 Wheat and wheat flour — Gluten content－Part 4: Determination of dry gluten from wet gluten by a rapid drying method (小麦和小

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麦粉－面筋含量－快速干燥湿面筋法测定干面筋含量)

根据我国标准化工作中对采用国际标准的要求以及我国相关工作的实际情况，对小麦粉面筋含量的测定方法进行采标。

2．工作简况

本标准的具体修订工作过程为： 1．查阅国内外有关文献资料。 2．翻译ISO 标准的4个部分的文本。

为便于使用和更加规范，对ISO 21415：2006作了以下编辑性修改： a） 用“本标准”代替“本国际标准”一词。

b） 用小数点“.”代替国际标准中作为小数点的逗号“，”。 c） 删除国际标准前言部分。

d） 根据GB/T1.1-2000中第6.5.1《条文的注和示例》的规定，对各章、条中原有各

注的序号作了删除或重排序号。

此外，对ISO 标准中的第三和第四部分的错误进行了修改，形成了标准文本。

3．对本试验方法进行了验证实验，选取几个有代表性的小麦样品，国际标准的可行性验证试验，试验结果表明本方法除了第一部分以外基本可行。

4．根据验证试验和专家意见，结合现行国标和ISO 标准的第一部分，制定了本标准的第一部分。

5．本方法标准送审稿报送国家粮食局标准质量中心，由国家粮食局标准质量中心、国家技术监督局标准审查部组织全国范围内有关专家对本标准送审稿进行审查工作。

6．根据专家审查意见，将对标准送审稿进行了补充和完善，形成标准报批稿，上报国家标准技术审查机构等相关部门申请批准为国家标准。

3．国家标准编制原则和确定国家标准主要内容，修订国家标准时，应增列新旧国家标准水平的对比 3.1 准编制原则

本标准的修订要适应我国市场经济和粮食流通改革的要求，满足我国加入世界贸易组织的需要。要积极采用国际标准，逐步完成与国际接轨。要有利于提高粮食产品质量，促进粮食产业的升级和产品结构的调整，为粮食行业科技进步服务。 3.2 确定国家标准主要内容的论据 3.2.1 采标的三个部分的主要内容

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本标准主要技术内容的依据是ISO 21415: 2006的三个部分的内容。

本标准的结构、技术要素及表述方法是按照GB/T 1.1-2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》规定的要求进行编写。

为便于使用和更加规范，对ISO标准做了下列编辑性的修改：

1） 用“本标准”代替“本国际标准”一词。

2） 用小数点“.”代替国际标准中作为小数点的逗号“，”。 3） 删除国际标准前言部分。

4） 根据GB/T1.1-2000中第6.5.1《条文的注和示例》的规定，对各章、条中原有各

注的序号作了删除或重排序号。

此外，根据标准具体内容，对ISO 标准的第三和第四部分的错误进行修改。包括：ISO 21415-3: 2006中

1) 修改国际标准中7.1 “m为测试湿面筋含量的原始面团样品的质量”为“m为测试湿面筋含量的原始小麦粉样品的质量”。

2) 删除7.1“提取湿面筋的小麦粉的原始质量记录为m。”，与6.1相应部分重复。 3）根据我国使用需要，增加关于面筋吸水率的计算公式。

ISO 21415-4: 2006中

1) 将7.1 公式中的“m为测试湿面筋含量的原始面团样品的质量”修改为“m为测试湿面筋含量的原始小麦粉样品的质量。”

2) 根据我国使用需要，增加关于面筋吸水率的计算公式。

3.2.2 第一部分的主要内容

由于验证试验中发现，ISO 21415-1 操作起来步骤繁琐，称样量过大，且结果与仪器法之间有较大的误差（为1.4%- 4.5%，见表1），尤其是高筋粉。同时，征求意见过程中也有专家反应该方法本身存在一些容易造成误差的因素。如有专家指出：面筋挤压器是自制还是使用规范产品对结果可能会有较大影响；未规定是否可以采用机器甩干或手挤排水法；称样和洗涤所用样品量均大于原来的10克，结果可能会与现行标准有较大差异（可能会偏高）；称样24克，加水12ML，可能会造成面团偏硬或偏软，影响试验结果等。因此，我们以原国家标准中的一个方法为依据（GB/T 14608-93），借鉴了ISO 标准中对仪器和试剂以及操作过程中的比较严谨的描述和要求，制定了第一部分：手洗法测定湿面筋含量。

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表一 ISO手洗法与其仪器法的测试数据之间的差异

品种 低筋粉1 低筋粉2 低筋粉3 中筋粉1 中筋粉2 高筋粉1 高筋粉2 高筋粉3 高筋粉4

手洗法（ISO） 仪器法（波通） 手洗法与仪器法之差

24.1 22.7 1.4 24.9 23.5 1.4 21.0 17.7 3.3 30.3 28.6 1.7 29.1 27.35 1.75 37.4 34.3 3.1 36.5 33.2 3.3 39.0 34.5 4.5 38.2 35.2 3.0

3.3 新旧国家标准水平对比

新的国家标准除了第一部分以外都是等同采用最新发布的国际标准-- ISO 2006年版，对小麦粉面筋的测试方法进行了比较全面系统的规定，以主要测试手段为基础，将其分为四个部分，较好的解决了原标准内容重复等问题，具有更好的可操作性和可比性。 4. 主要试验（或验证）的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果

对本试验方法进行了在我国的适用性验证实验， 主要是用我国试剂、试验用水以及其他设备等对标准是否可行进行验证。结果见下表。

表2 适用性验证试验结果

编号 湿面筋含量（%） 干面筋含量（%） 湿面筋水分含量(%) 面筋吸水率（%） 1 2 30.09 30.15 30.00 30.86 30.79 30.81 第三部分：烘箱干燥法 10.44 10.65 10.56 11.30 11.31 11.36 第四部分：快速干燥法 65.30 .68 .80 63.38 63.27 63.13 188 183 184 173 172 171 193 193 1 180 183 173 1 2 29.56 30.05 29.82 30.67 30.80 30.81 10.08 10.27 10.33 10.95 10.87 11.19 65.90 65.82 65.36 .30 .71 63.43 4

5．采用国际标准和国外先进标准的程度，以及与国际、国外同类标准水平的对比情况

本标准是对最新发布的ISO 标准进行采标，主要技术内容与国际标准一致。同事，针对原标准中存在的计算公式错误进行修改，并根据我国使用需要补充了相关计算公式和内容。所修改的错误的部分将建议相关的ISO 标准秘书处出版ISO 21415勘误。

6．贯彻国家标准的要求和措施建议

为了更好地实施本国家标准，建议开展本国家标准技术的培训工作。 7．废止现行有关标准的建议

本标准发布实施后，建议同时废止现行的三个关于小麦粉面筋测定的标准：GB/T 5506-85 粮食、油料检验 面筋测定法，GB/T 14607-93小麦粉干面筋测定法，GB/T 14608-93 小麦粉湿面筋测定法。

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