第９期总第２３１期 ２０１３年９月 农业科技与装备 Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ Ｎｏ．９ ＴＯｔａｉ ＮＯ．２３１ Ｓｅｐ．２０１３ 番茄饮料加工工艺研究 郭玲玲 ．侯瑞丽 （１．齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔１６１００５；２．郑州电力职业技术学院郑州４５１４５０） 摘要：以番茄为原料，采用单因素和正交试验方法，研究番茄饮料的最佳加工工艺。试验结果表明：果胶酶的最佳使用量为０．０８％； 最佳复合添加剂的配比为黄原胶Ｏ．ｏ３％、琼脂０．０５％、羧甲基纤维素钠０．０８％，总量为０．１６％；最佳配方为自砂糖４．０％、柠檬酸 ０．５％、蜂蜜２．０％、番茄汁３５．０％。 关键词：番茄汁饮料；出汁率；工艺；稳定剂；配方 中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１１６１（２０１３）０９—００５９—０３ 番茄为茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物。又 称小金瓜、喜报三元、西红柿等。番茄原产于中美洲和 南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。 是一种营养丰富的食品。番茄含有丰富的营养，被称 电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司：ＷＦＴ一１ 手持式糖量计：无锡建议器材有限公司：ＡＥＬ一２００精 密电子天平：四川城邦测控技术有限公司：ＰＨＳ一１０Ｂ 型酸度计：上海华研仪器设备有限公司。 １．３工艺流程 为神奇的菜中之果。它所富含的维生素Ａ原，在人体 内转化为维生素Ａ，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼 干燥症、夜盲症及某些皮肤病。番茄含有丰富的维生 素Ｃ和维生素Ｂ，尤其是维生素Ｃ含量为蔬菜之冠。 现代医学研究表明，人体获得维生素Ｃ的量，是控制 新鲜番茄一挑选一去蒂、清洗 热烫、去皮一破 碎一过滤一榨汁一调配一均质 杀菌 热灌装一冷 却一成品。 １．４试验方法 和提高肌体抗癌能力的决定因素。 番茄含水量高，果实皮薄汁多，容易腐烂变质，不 易贮藏和长途运输。据统计，我国的番茄腐烂率高达 ５０％，整体增值不明显，不能满足周年均衡供给，且加 工期比较集中（仅１．５—３．Ｏ个月）。为此，以番茄为原 料进行果蔬汁饮料加工。研究提高番茄出汁率、稳定 性及风味保持的工艺，并通过正交试验优化得番茄汁 １－４＿１澄清试验将番茄破碎后，加热到５０℃。分别添 加０．００％，０．０２％，０．０４％，０．０６％，０．０８％，０．１０％，０．１２％ 的果胶酶．测定番茄的出汁率，以确定最佳果胶酶添 加量。 １．４．２稳定性试验在烧杯中准确加入２５０ ｍＬ番茄汁 饮料。在室温下放置８ ｄ，用格尺准确测量上清液和 液面总高度，评价番茄汁饮料稳定性。稳定性计算公 式为： 稳定程度（％）＝（１一 ）×１００％ （１） 最佳配方．以期得到出汁率高、均匀稳定、Ｅｌ感自然的 保健饮料，为番茄饮料的工业化生产提供依据。 １材料与方法 １．１ 试验材料 １．４．３原料配比试验 以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜为因素， 进行Ｌ９（３ ）正交试验。对番茄汁饮料的色泽、香气、口 选择９成熟、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶 性固性物４％以上的新鲜番茄为原料。 白砂糖、蜂蜜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、柠 檬酸均为食品级。果胶酶的活力为６ ０００ ＩＵ。 １．２仪器与设备 感和组织状态进行感官质量评定．确定原料最佳配 比，评分标准见表１。 ２结果与分析 ２．１ 果胶酶对出汁率的影响 ＪＭ—Ｌ系列胶体磨：温州市鹿城乳化机械公司； ＧＹＢ６０—６Ｓ型高压均质机：上海东华高压均质机厂； 破碎后，将番茄汁加热到５０℃，添加适量果胶 酶，测定番茄的出汁率，结果见表２。 从表２中可以看出：番茄破碎后直接榨汁．出汁 收稿日期：２０１３—０７—０５ 率低，而且汁液浑浊；添加果胶酶后，出汁率明显提 高，且果汁澄清、无粘稠感；果胶酶使用量为０．０８％ 作者简介：侯瑞丽（１９８０一），女，硕士，讲师，从事食品科学方 面的教学与研究工作。 时，出汁率最高。 ６０ 农业科技与装备 ２０１３年９月 表２果胶酶的量与出汁率的关系 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ａｎｄ 茄汁饮料稳定性的影响见表３。 由表３可见：黄原胶的浓度为０．１０％时，饮料的 稳定程度达１００．Ｏ０％，稳定性最好：琼脂的浓度为 ０．１０％时，稳定程度达９６．１０％，稳定性中等；羧甲基纤 ｈｅｊｕｉｔｃｅ ｒａｔｅ 酶量，％ ０．０ｏ ０．０２ ０．０４ ０．０６ ０．０８ ０．１０ 出汁／率％ ５ 卯∞ 维素钠的浓度为０．１２％时。稳定性为５０．ＯＯ％．稳定性 考虑添加复合稳定剂。应用正交试验进一步研究３种 稳定剂对番茄汁饮料稳定性的影响，进行优化选择， 结果见表４ 由表４中的Ｒ值可以看出，影响稳定程度的排 ｍ ｍ ｍ啪ｍ ｍ 最差。但黄原胶用量较大时，番茄汁风味较差。因此， ０．１２ ２．２稳定剂对稳定性的影响 序为Ｃ＞Ｂ＞Ａ，即Ｃ的影响最大，Ａ最小。从综合各因 素 值得出理论上的最佳条件为Ａ。Ｂ：Ｃ：。 黄原胶、琼脂及羧甲基纤维素钠单一稳定剂对番 表３不同浓度稳定剂对番茄汁饮料稳定性的影响 Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ｏｎ ｈｅ ｔｓａｂｉｔｌｉｔｙ ｆ ｏｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ 试验号 Ａ羧甲基纤维素钠／％ Ｂ琼脂／％ Ｃ黄原胶，％ 稳定程度／％ 注：室温放置１５ ｄ。 稳定剂优化正交试验方差分析结果见表５。 由表５可以看出：Ｂ，Ｃ的影响显著，Ａ不显著。因此，确定复合稳定剂最佳配方为：黄原胶０．０３％。琼脂 ０．０５％，羧甲基纤维素钠０．０８％，总添加量为Ｏ．１６％。 ２０１３年第９期 郭玲玲等：番茄饮料加工工艺研究 ６１ 注：ＦＱ∞（２，２）＝１９．００；＆ｏｔ（２，２）＝９９．００。 重复试验表明．番茄汁的稳定程度为９８．００％。 ２．３原料配比确定 糖、柠檬酸、蜂蜜添加量对产品风味的影响。正交试验 因素水平及结果见表６。 在固定稳定剂的条件下．应用正交试验研究白砂 由表６可以看出，影响风味的因素为Ｃ＞Ａ＞Ｂ。根 表６风味调配正交试验结果 Ｔａｂｌｅ ６ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｏｆ ｌｆａｖｏｕｒｉｎｇ 据综合各因素Ｋ值和直观比较，得出理论上最佳的 配方为Ａ Ｂ２Ｃ ，即最佳配比为白砂糖４．０％、柠檬酸 ０．５％、蜂蜜２．Ｏ％。用此配方生产的番茄饮料营养丰 富、色泽鲜艳自然，风味好。 料产品的各种因素。并确定了果胶酶的最佳使用量和 最佳配方。试验结果表明．果胶酶的最佳使用量为 ０．Ｏ８％；最佳复合添加剂的配比为黄原胶０．０３％、琼脂 ０．０５％、羧甲基纤维素钠０．０８％，总量Ｏ．１６％；最佳配 方为白砂糖４．０％、柠檬酸０．５％、蜂蜜２．０％、番茄汁 ３５．０％ ３结论 通过单因素和正交试验方法考察影响番茄汁饮 参考文献 【１】陈合，许牡丹．新型食品原料制备技术［Ｍ］．北京：化学工艺出版社，２００３． ［２】郝利平，聂乾忠，陈永泉，等．食品添加剂［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，２００９． 【３】于基成，姜艾玲．风味番茄饮料加工工艺的研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００７，８（１０）：１０８－１１０ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｔｏｍａｔｏ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ＧＵＯ Ｌｉｎｇｌｉｎｇ ．Ｈｏｕ Ｒｕｉｌｉ （１．Ｆｏｏｄ Ｓｔａｆｆ Ｒｏｏｍ，Ｑｉｑｉｈａｅｒ Ｉｎｓｉｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｑｉｑｉｈａｒ Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００５ Ｃｈｉｎａ；２．Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｅｌｅｃｔｉｒｃ Ｐｏｗｅｒ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５１４５０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｔｏｍａｔｏ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｍｅｔｈｏｄ ｗｅｒｅ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈ— ｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｏｍａｔｏ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｕｓｅ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｗａｓ ０．０８％：ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ ０．０３％，ａｇａｒ ０．０５％，ｓｏｄｉｕｍ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｏ．０８％，ａｍｏｕｎｔｉｎｇ ｔｏ ０．１６％；ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｗｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ ｉｓ ４．Ｏ％，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．５％，ｈｏｎｅｙ ２．０％，ｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ３５％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｏｍａｔｏ ｊｕｉｃｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ；ｆｏｒｍｕｌａ ．
