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番茄饮料加工工艺研究

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第9期总第231期 2013年9月 农业科技与装备 Agricultural Science&Technology and Equipment No.9 TOtai NO.231 Sep.2013 番茄饮料加工工艺研究 郭玲玲 .侯瑞丽 (1.齐齐哈尔工程学院食品教研室,黑龙江齐齐哈尔161005;2.郑州电力职业技术学院郑州451450) 摘要:以番茄为原料,采用单因素和正交试验方法,研究番茄饮料的最佳加工工艺。试验结果表明:果胶酶的最佳使用量为0.08%; 最佳复合添加剂的配比为黄原胶O.o3%、琼脂0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%,总量为0.16%;最佳配方为自砂糖4.0%、柠檬酸 0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁35.0%。 关键词:番茄汁饮料;出汁率;工艺;稳定剂;配方 中图分类号:TS275.4 文献标识码:A 文章编号:1674—1161(2013)09—0059—03 番茄为茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物。又 称小金瓜、喜报三元、西红柿等。番茄原产于中美洲和 南美洲,现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。 是一种营养丰富的食品。番茄含有丰富的营养,被称 电子分析天平:上海精密科学仪器有限公司:WFT一1 手持式糖量计:无锡建议器材有限公司:AEL一200精 密电子天平:四川城邦测控技术有限公司:PHS一10B 型酸度计:上海华研仪器设备有限公司。 1.3工艺流程 为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原,在人体 内转化为维生素A,能促进骨骼生长,防治佝偻病、眼 干燥症、夜盲症及某些皮肤病。番茄含有丰富的维生 素C和维生素B,尤其是维生素C含量为蔬菜之冠。 现代医学研究表明,人体获得维生素C的量,是控制 新鲜番茄一挑选一去蒂、清洗 热烫、去皮一破 碎一过滤一榨汁一调配一均质 杀菌 热灌装一冷 却一成品。 1.4试验方法 和提高肌体抗癌能力的决定因素。 番茄含水量高,果实皮薄汁多,容易腐烂变质,不 易贮藏和长途运输。据统计,我国的番茄腐烂率高达 50%,整体增值不明显,不能满足周年均衡供给,且加 工期比较集中(仅1.5—3.O个月)。为此,以番茄为原 料进行果蔬汁饮料加工。研究提高番茄出汁率、稳定 性及风味保持的工艺,并通过正交试验优化得番茄汁 1-4_1澄清试验将番茄破碎后,加热到50℃。分别添 加0.00%,0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%,0.12% 的果胶酶.测定番茄的出汁率,以确定最佳果胶酶添 加量。 1.4.2稳定性试验在烧杯中准确加入250 mL番茄汁 饮料。在室温下放置8 d,用格尺准确测量上清液和 液面总高度,评价番茄汁饮料稳定性。稳定性计算公 式为: 稳定程度(%)=(1一 )×100% (1) 最佳配方.以期得到出汁率高、均匀稳定、El感自然的 保健饮料,为番茄饮料的工业化生产提供依据。 1材料与方法 1.1 试验材料 1.4.3原料配比试验 以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜为因素, 进行L9(3 )正交试验。对番茄汁饮料的色泽、香气、口 选择9成熟、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶 性固性物4%以上的新鲜番茄为原料。 白砂糖、蜂蜜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、柠 檬酸均为食品级。果胶酶的活力为6 000 IU。 1.2仪器与设备 感和组织状态进行感官质量评定.确定原料最佳配 比,评分标准见表1。 2结果与分析 2.1 果胶酶对出汁率的影响 JM—L系列胶体磨:温州市鹿城乳化机械公司; GYB60—6S型高压均质机:上海东华高压均质机厂; 破碎后,将番茄汁加热到50℃,添加适量果胶 酶,测定番茄的出汁率,结果见表2。 从表2中可以看出:番茄破碎后直接榨汁.出汁 收稿日期:2013—07—05 率低,而且汁液浑浊;添加果胶酶后,出汁率明显提 高,且果汁澄清、无粘稠感;果胶酶使用量为0.08% 作者简介:侯瑞丽(1980一),女,硕士,讲师,从事食品科学方 面的教学与研究工作。 时,出汁率最高。 60 农业科技与装备 2013年9月 表2果胶酶的量与出汁率的关系 Table 2 Relationship between the amount of pectinase and 茄汁饮料稳定性的影响见表3。 由表3可见:黄原胶的浓度为0.10%时,饮料的 稳定程度达100.O0%,稳定性最好:琼脂的浓度为 0.10%时,稳定程度达96.10%,稳定性中等;羧甲基纤 hejuitce rate 酶量,% 0.0o 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 出汁/率% 5 卯∞ 维素钠的浓度为0.12%时。稳定性为50.OO%.稳定性 考虑添加复合稳定剂。应用正交试验进一步研究3种 稳定剂对番茄汁饮料稳定性的影响,进行优化选择, 结果见表4 由表4中的R值可以看出,影响稳定程度的排 m m m啪m m 最差。但黄原胶用量较大时,番茄汁风味较差。因此, 0.12 2.2稳定剂对稳定性的影响 序为C>B>A,即C的影响最大,A最小。从综合各因 素 值得出理论上的最佳条件为A。B:C:。 黄原胶、琼脂及羧甲基纤维素钠单一稳定剂对番 表3不同浓度稳定剂对番茄汁饮料稳定性的影响 Table 3 Effect of diferent concentration stabilizers on he tsabitlity f otomato juice beverage 试验号 A羧甲基纤维素钠/% B琼脂/% C黄原胶,% 稳定程度/% 注:室温放置15 d。 稳定剂优化正交试验方差分析结果见表5。 由表5可以看出:B,C的影响显著,A不显著。因此,确定复合稳定剂最佳配方为:黄原胶0.03%。琼脂 0.05%,羧甲基纤维素钠0.08%,总添加量为O.16%。 2013年第9期 郭玲玲等:番茄饮料加工工艺研究 61 注:FQ∞(2,2)=19.00;&ot(2,2)=99.00。 重复试验表明.番茄汁的稳定程度为98.00%。 2.3原料配比确定 糖、柠檬酸、蜂蜜添加量对产品风味的影响。正交试验 因素水平及结果见表6。 在固定稳定剂的条件下.应用正交试验研究白砂 由表6可以看出,影响风味的因素为C>A>B。根 表6风味调配正交试验结果 Table 6 Results of orthogonal test of lfavouring 据综合各因素K值和直观比较,得出理论上最佳的 配方为A B2C ,即最佳配比为白砂糖4.0%、柠檬酸 0.5%、蜂蜜2.O%。用此配方生产的番茄饮料营养丰 富、色泽鲜艳自然,风味好。 料产品的各种因素。并确定了果胶酶的最佳使用量和 最佳配方。试验结果表明.果胶酶的最佳使用量为 0.O8%;最佳复合添加剂的配比为黄原胶0.03%、琼脂 0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%,总量O.16%;最佳配 方为白砂糖4.0%、柠檬酸0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁 35.0% 3结论 通过单因素和正交试验方法考察影响番茄汁饮 参考文献 【1】陈合,许牡丹.新型食品原料制备技术[M].北京:化学工艺出版社,2003. [2】郝利平,聂乾忠,陈永泉,等.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社,2009. 【3】于基成,姜艾玲.风味番茄饮料加工工艺的研究[J].食品研究与开发,2007,8(10):108-110 Study on the Processing Technology of Tomato Beverage GUO Lingling .Hou Ruili (1.Food Staff Room,Qiqihaer Insititute of Engineering,Qiqihar Heilongjiang 161005 China;2.Zhengzhou Electirc Power Technical College,Zhengzhou 451450,China) Abstract:Using tomato as the raw material,single factor and o ̄hogonal test method were adopted to study the optimal processing tech— nology of tomato beverage.Experimental results show that the best use of pectinase was 0.08%:the optimum additive ratio of xanthan gum 0.03%,agar 0.05%,sodium carboxymethyl cellulose O.08%,amounting to 0.16%;the best formula of white sugar is 4.O%,citric acid 0.5%,honey 2.0%,tomato juice 35%. Key words:tomato juice beverage;juice yield;techniques;stabilizer;formula . 

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