陶融型高温大曲生产工艺与质量关系的探析

重点从生产工艺出发，遵循高温大曲“高温、高湿、微氧”的培养机理，采取适合自己的培养方法，为进一步提高大

曲质量而进行的研究探析。关键词:高温大W ;生产工艺；质量关系；探析中图分类号:TS262.3; F261.11; F261.4

文献标识码:B以其“九粮、四陶，多香融合”为白酒酿造生产工艺特点，以 “！,雅，融”的典型白酒风格,使陶融香型白酒成为中国白酒

中国白酒作为世界六大蒸l酒之一，其风味物质和含量 极其丰富,而大曲在白酒酿造生产中起着基础性作用,尤其

温大曲作为白酒部分风味成分的前驱物质，为优质白酒 第十三大香型 型高温大曲以其生产工艺独特，品质优 良，酱香突出，优雅细腻成为陶融型白酒的重要成因之一；曲

的生产起到关键性作用。仰韶陶融型高温大曲是以小麦为原

料而制成的块状多菌种复合酶制剂,在白酒酿造中主要起糖 化、发酵

作用。胚的制作，陶屋培养,独特的培菌方法,温湿度的合理调控始 终

温 微氧”的培养机理,这些措施的采取成为仰韶陶融型高温大曲主要用于陶融香型大曲酒的生产，陶融型大曲品质优良的关键所在。本文从高温大曲生产工艺*基金项目：陶融香型白酒融合度酿造技术研究与产业化课题组(编号：％8%%002%%400)收稿日期:20#9—07—02

作者简介:杨清'(2974-),男，高级技师，主要从事y酒方面3工作。**通信作者:张振科(1977-),男，工程师，高级酿酒师，河南省y酒评委，主要从事y酒、制曲3研究工作。3.1 发酵液起始温度及偏重亚硫酸钾和果胶酶的前期作用

时间对抗氧化能力和澄清效果有明显影响，以发酵液起始温

柔和，余味悠长。3.5在选用不同3果酒酵母进行发酵时，以上选择的合适温 度、时间可能会有不同。作为 发酵的的温度、时间选择。度为35# ,偏重亚硫酸钾和果胶酶的前期作用时间为24h 的李子品后,再加入酵母菌,对后期减少果酒的沉淀效果较好，同时兼 顾了李子果酒的抗氧化能力。[参考文献][1] 周勇，陈琼，邓皓文，等.四川乐山几个李子品种的品质特征研究[J].乐山师范学院学报,2017,32(12):17 - 213.2主发酵前期降温幅度及保持时间对发酵也有明显影响， 以每2h降2'最为有利。3.3主发酵中后53发酵温度对酒质影响较大，维持22( 的发酵温度，可使酵母增殖并保持相对稳定的强度,表现在 发酵液糖度逐步下降，降幅相对稳定。在此低温条件下,发酵

[2] 郭意如,李淑芳.发酵李子酒的工艺技术研究[J].酿酒,2004,33 (4): 100-103,[3] 林宁晓.发酵果酒工艺技术的研究进展[J].福建轻纺,2015,27(08)：32-36.液保持稳定发酵，可使最终的果酒产品有较好的品质。3.4在生产实践中，控制发酵强度可通过降低或升高发酵液 温度进行，因此对发酵液糖度变化、升温速度应进行仔细观

[4] 马雪蕾，罗春风,王舒伟，等.我国复合果酒研究现状及展望[J].粮

食与油脂,2018,31(8):33 -36.[5] 罗军杰，汪超，张卫华，等.李子果酒澄清技术研究[J].湖北农业科学,

察记录，以作为微调的依；每 前2012(21):165-168[6] 蔚慧,杨林华，赵芳，等.6种李子果实香气成分的分析研究[J].安徽

拌以使发酵液均匀；发酵过程中使用的容器、器皿、工具要确 保 发酵液 化 微生物的 对工

农业科 ,2012(27):399-402[7] 侯会绒，孙兆远.发酵型李子果酒酿造工艺研究[J].畜牧与饲料科作场地、设备、工具造成的污染要及时清洁整理。生产中按上

述条件进行相对合适的低温发酵，可使生产出的李子酒，晶 莹剔透，色泽诱人，具有李子的果香和陈酿的酒香，入口醇厚

,2009(09):53-5781第六期与质量的关系进行阐述。1生产工艺流程图2019窗！培养并房（曲胚温度为50A-55B ）3.2并房每房并8吨原料，三层堆积，下两层用低温培菌4天的

曲胚 天新制曲胚一干一 间 。曲胚不留曲间距，行间距为2cm〜3cm,层与层之间铺一 层新、干净，异味草

隔。围盖方式：曲堆上部和四周围盖二层麻袋后再围盖三层

干 草 温、 。并房工艺与质量的关系:低温培菌4天的曲胚主要起到 并房曲 支撑作用，防止曲 塌跺，曲胚严重菌。因此要求曲胚表皮软硬适中，即起到支撑作用,又不至 于表皮过于干燥难以褐变+2曲胚的制作2.1配料:小麦、水、老高温曲粉、Y2-枯草芽抱杆菌一株2.2 入房方式3.3 翻曲3.3.1第一次翻曲翻曲时机:入房第11@〜13@（即新制曲坯入房第7@〜9@）,

每房入$吨原料，低温培菌4天的曲胚（占30%）,加2（ 优质老高温曲粉接种。温度升至62E〜65F,新制曲胚表皮变成黑褐色，断面黄色 时，进行第一次翻曲。新制曲胚（占70%）,加8%优质老高温曲粉接种，并加

Y2-枯草芽抱杆菌一株。2.3润料、粉碎翻曲方法：三层翻四层,上层翻下层，下层翻上层,四周 翻中间，中间翻四周，曲胚颠倒。下二层曲胚仍不留曲间距, 层与 间一草，上 架竹杆字型，曲间

1.0cm〜1.5cm。行间距 2cm~3cmo润料:原料在粉碎前用常温水,加水量为小麦重量的5%

〜8%,润料时间为8h-12h,润后感官标准：“表皮软,内心带 围盖方式：曲堆上部和四周围盖二层麻袋后再围盖三层

硬，口咬不粘牙，尚有干脆声”。干 草 温、 。第一次翻曲与质量的关系:①第一次翻曲时机的把握对

粉碎:要求粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状,手感不粗

糙为宜，粉碎度标准:未通过20目筛的占60%〜68%。于高温大曲的制作 关重要，翻曲早了，曲胚白色曲多;②翻

润料、粉碎与质量的关系:①润料、粉碎是大曲制胚成型 的关 ，润料不

，直接影响粉碎 不达标，进而影曲 迟,对于底 曲胚因前 失水过多， 低温 多，翻 曲后难以升至高温褐变。—般宜早不宜迟。3.3.2C 第 次翻曲响制胚成。②润料水分大小应视小麦身含水、小麦 品种（软硬度）以及对粉碎度的要求而定,不能千篇一律+2.4 大曲制胚成型翻曲时机:入房第21@〜23@（即第一次翻曲10d左右）,曲 堆温度经过高温阶段65N以上7@〜10@,温度下降至59O

〜大曲成型呈平板曲,要求“表面光滑，压平压紧,不掉角 63P时，上二层曲胚表皮经过高温褐变达2cm〜3cm厚,曲

缺边”,水分在38.5%〜40%,厚度在8.0-8.5cm,培菌4天的曲 心尚有鸡蛋大小面积呈现黄色时,进行第二次翻曲。翻曲方法:四层翻六层,上层翻下层，下层翻上层,四周

胚加2%优质老高温曲粉接种，当天新制曲胚加8%优质老高 温曲粉进行接种。 时加Y2-枯草芽抱杆菌一株。制胚成型与质量的关系:①曲制胚成型对后期培养管

翻中间，中间翻四周，曲胚颠倒。下三层井字型，上三层架竹

杆品字型。曲间距0.5cm~1.0cm,行间距1.0cm〜1.5cm。围盖方式：曲堆上部和四周围盖二层麻袋后再围盖三层

理至关重要，润料、粉碎度、拌料水分、制胚成型均是重要把 控点， 前

。水分高温曲培 菌,培

高温、高湿的不 , 成干 草 温、 。第二次翻曲与质量的关系:①第二次翻曲过早上层曲顶

，务必重视+②水分过大，培养过程中易造成变形、火时间短，曲胚褐变程度轻,酱味不足；②翻曲过迟,底层曲 水分散失多,曲胚温度下降快,翻至高，很难再次升温,保

臭曲。③水分过小，易造成高温时间不足，美拉德反应不充

分，造成高温曲香味欠佳。④制胚时加优质老高温曲粉和

Y2-枯草芽抱杆菌一株

曲。因此，把握好第二次翻曲时机 升整房曲质量的制优质高温曲的关 +关 措施。③此次翻曲应严格执行翻曲操作方法:上翻下、下

3陶融型高温曲的培养管理3.1低温培菌曲胚：培养流程图翻上、四周翻中间、中间翻四周的原则。若下部曲不能翻至高

层,仍在下层,会造成曲胚长期低温,低温微生物大量繁殖, 形成酸臭曲。卧曲一层—挂衣—晾霉2〜3h—盖二层草帘!关闭门<82第六期3.4排潮方式杨清波，等：陶融型高温大曲生产工艺与质量关系的探析*，期间 期 曲质

20198入房30天后，每天开单面窗2次~3次，每次0.5h~1h, 5.2粉碎使用：贮存6~9个月后的大曲酱香、曲香味更突出，

窗户大小视房间湿度大小全开或半开。排潮方式与质量的关系：后期排潮的同时注意曲堆的保

更纯净、细腻8粉碎后应用于生产8粉碎筛孔04mm以下°

6结论高温大曲质量除与酿酒需求有关外，还受地理环境、气

温,此阶段应以保温为主，排潮为辅。决不能本末倒置，大开

门窗排潮房间干燥了，但会使曲心温度下降过快，造成窝水 曲出现83.5验收:待曲堆温度下将至室温时，揭取覆盖物验曲°3.6 高温大曲微生物变化候、天气、设施料、操作 等诸 素有关8万变不离其宗，无论条件如何变化，影响因素如何复杂都离不开“高温、 高湿、微氧”的培养机理8操作 是在环境、气候、设施、原

料等条件相对稳的情况下,某一时期生产温曲所采取的

在发酵初期，高温大曲中细菌、霉菌的种类、数量会增 加，此时，微生物数量和种类最多，但中后期其中细菌群落组

合理的操作方法8任何一个操作环节都要考虑如何达到“高

温、高湿、微氧”的培养环境，更应该考虑高温、高湿与微氧的 矛盾关系，高温、高湿易造成缺氧发生，好氧环境(曲堆空隙

成较为简单，主要以芽抱杆菌、高温放线菌为主，原因为高温

制曲的流程中温度较高(最高达到70-)，随着制曲工艺中温 度 ，大曲中 物 降，在此过中大

大)不易形成高温、高湿环境8在高温曲生产中还诸多细节 没研究透，要在以后的工作中继续挖掘8望各位同仁给 予指正8微生物被筛选出来，形成了以耐热和嗜热微生物为主要得特

殊细菌群8［参考文献］［1］张振科，樊建辉,杨方玉，等.陶融型大曲生产过程中几个质量问题

4陶融型高温大曲的验收4.1感官标准的研究概述［J］酿酒，\"'缎⑴血昶彳.526李大和.白酒酿造工教程(下)，适用于技师，高级技师［M］.中国轻

表皮深褐色或褐黄色一致，允许有少量黄白色；无明显

裂缝8断面呈褐黄至褐白色，曲心灰白色或深褐色;无发霉现 象8曲香纯净，幽雅细腻，酱香突出达60%以上;无酸臭味8

4.2 理化标准工业出版社,2006.［3］ 沈怡方.白酒生产技术全书［M］.北京：中国轻工业出版社,2007.［4］ 侯建光，郭富祥,樊建辉，等.寒暑季节仰韶陶香型大曲指标差异性

表1理化标准的研究［J］.酿酒,2016(1):23-25.验验水!14@度糖化力［5］ 李学思，侯小歌,李绍亮，等.中高温大曲中高产蛋白酶菌株的选育

2.0~3.00~150u/g［J］.酿酒,2016(6) ： 45-49.［6］ 樊建辉，侯建光,郭富祥，等.仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多

5陶融型高温大曲的贮存、粉碎5.1贮存：验收好的高温大曲贮存在通风干燥的曲库内，个样性研究［J］.中国酿造,2017,36(1) ： 71-75水 大的曲 单 ， 大 排 度，Analysis on the Relationship Between Production Technology and Quality

of Taorong High Temperature Daqu*YANG Qingbo, FAN Jianhui,ZHANG Zhenke**,CHEN Weiping,WU Weiguang,LI Hao,XING Xingyue

(Henan Yangshao Liquor Co.,Ltd. Mianchi, 472400, henan ,China)Abstract: Taorong high-temperature daqu plays a key role in the production of taorong liquor as a prerequisite for the source of flavor and

aroma substances. This paper focuses on the production process, follows the high temperature daqu \"high temperature, high humidity, micro oxygen\" cultivation mechanism, adopts its own cultivation method, in order to further improve the quality of daqu research and analysis.Key words：High temperature daqu;The production process;The quality of relationships;The article83