中高温大曲制曲工艺控制探析

摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。

关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析 引言

大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。

1概述

大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重，导致了质量不稳定的不利因素。

2关于白酒大曲存在的问题

①制曲机械化程度低。制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与

制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。

3中高温大曲制曲工艺分析 3.1原料的选择与处理

中高温大曲的主要夯实原料是麦芽，全麦粒。麦芽是经过发芽、除皮、烘干等工艺处理后的麦子，一般为大麦或小麦。在麦粒大小均匀，整齐、坚硬、无虫、无真菌，横截面呈玻璃状，符合GB2715卫生指标小麦淀粉含量高，富含谷蛋白、蛋白质等营养成分，附着力强，含20多种氨基酸，维生素含量高，含有少量微量矿物质，制作谷蛋白可以提供有利于微生物生长繁殖的营养物质。小麦粉碎程度与大曲质量密切相关， 坯体中空隙少，透气性差，水分和热量不易流失，微生物生长缓慢，容易产生窝、火针、圈等现象。粉碎后，坯体粘稠，间隙大，容易失去水分和热量，因为坯体过早干燥，会导致开裂，表面无法粘附麸皮，影响病菌的生长和谷朊粉的形成。因此，必须严格控制谷壳原料的粉碎程度。小麦的碾磨水平应随着季节的变化而确定，在炎热季节，碾磨应稍薄一些，并有助于保持水分。冬季磨碎有点厚，有利于排水。

3.2润料、粉碎

材料:原料粉碎前，使用室温水，水添加量为小麦重量的5% ~ 8%，保湿时间为8h ~ 12h，保湿后感官标准为:“表皮软，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆声”。粉碎：要求粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，手感不粗糙为宜。粉碎度标准:未通过20目筛的体重的60% ~ 68%。轮重、粉碎、质量的关系是：1. 轮重和粉碎是影响谷物品质的重要因素，轮重不足或者研磨不充分都会对谷物的品质产生不良影响，影响谷维素胚胎的成型。2. 小麦的含水量、品种和粉碎程度都

会影响轮内水分的大小，而轮内水分的大小不能超过千分之一，否则会影响小麦的品质。

3.3拌料踩曲、晾曲

添加母曲:拌料前通过系统设置自动均匀混合机构，定量添加5% ~ 6%的母曲。大曲的要求越细，越好，灰尘越多。添加水:粉碎后原料的水分约为14%，不符合毛坯成型和细菌培养的需要，因此需要添加适量的水分。添加的水量和混合均匀性与大曲质量密切相关。水分太大，曲坯不容易形成，不利于微生物繁殖，在真菌培养过程中生长过快，导致酸败，积累时容易崩溃，影响大曲的质量。湿度太低，曲坯温度慢，妨碍微生物繁殖，影响大曲质量。混合料应均匀细腻，无粉末，无灰色，无颗粒，延迟输送机，采用自动压力机，工件要求，角度整齐，精密，中间疏松，包装好，踩上30厘米长的曲线型砌块干燥。晾曲：曲坯制作好后，需要在周转车上进行晾曲，但不宜时间过长，一般控制在10~25min。

3.4机械压曲

中高温大曲的制曲过程中，需要进行机械压曲。具体步骤如下：1.将糟渣放入布袋中，将布袋扎紧，然后放入机械压曲机中。2.启动机械压曲机，使其施加一定的压力，压实糟渣。3.压实后的糟渣取出，放入窖池中进行发酵。机械压曲可以提高糟渣的密度和均匀度，使得发酵更加均匀，产生的大曲品质更佳。同时，机械压曲还可以减少糟渣在窖池中的体积，节省窖池空间，提高生产效率。

3.5曲坯培养

高温谷物发酵过程中，需要通过通风进行氧气的供应和二氧化碳的排出，以维持适宜的湿度和温度。因此，在高温谷物的窖池中，需要设置合适的通风口，通过控制通风量和频率来调节谷中的湿度和温度。通风口通常位于窖池的顶部或侧面，并且需要根据不同的谷物品种和生产工艺进行调整。在通风的同时，还需要注意防止降雨、积水等外界因素对谷物的影响。调节成品部件的加热和发酵,并允许水蒸发,最终使有益微生物获得良好的生长和富集。其质量主要取决于发酵过程中产物温度的变化。第一次转变:在室内积累谷物后,堆积温度逐渐升高,夏季通常在4-5天内达到62°C以上,此时堆积开始明显升温。第一次变形通常

持续约10天,如果太早,下谷会闻到小麦的味道,如果太晚,集群会过度发酵。第一回转,由5层变为7层,而液压机还比较大、软、漏斗已经太软,需要用干燥的稻草来隔离液压机组,液压机组的上下两层需要换位,在移动过程中会散发出大量的水和热,液压机组的温度会下降到40°C,但4～5°C后,温度会逐渐升高到50°C。从培养的第2天开始,室内空气湿度相对较高,早晚每天排水2次,每次20-30分钟。二次旋转:一般在室内20d左右,它由7层9层组成,这是因为第一次旋转后消耗了大量的能量,如果不增加层数,培养温度不容易达到第一次旋转后的高温(50°C以上),还能更好地促进微生物生长。

结束语

中高温大曲的培养过程关键在于为各种有益微生物提供最适宜的生长繁殖和代谢的温湿度环境。在中温曲培养操作的基础上，通过调整原料粉碎度、曲坯水分、安曲方式、翻曲次数、排潮时长等条件，提高大曲顶火温度及延长中挺时间，由原来的中温曲顶火温度50℃~55℃，中挺时间7~9d，提高到顶火温度55℃~60℃，中挺时间12~14d，成品曲感官质量好，曲香浓郁，各项理化指标符合中高温曲的要求。

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