2008咸蛋新法加工试验方案2011-8-27

一、 试验计划

试验名称：新法咸蛋黄加工

试验时间：8月30日—10月30日 试验地点：英东A座2楼实验室

二、 实验方案设计 1.材料与方法

1.1目的：以鲜鸡蛋为原料, 采用盐水腌制法, 研究热处理温度、热处理时间和腌制时间对

咸蛋成熟度的影响。

1.2试验材料、试剂

鲜鸡蛋、食盐、山梨酸钾、海藻酸钠、磷酸氢二钠、山梨酸钾、蒸馏水

1.3试验仪器

电子天平

1.4实验步骤

鲜蛋—>蛋黄的分离—>蛋黄干燥至适宜状况—>盐水腌制—>烤制—>包装—>成品

1.4.1蛋黄的处理 先将蛋白、 蛋黄分离。分离后的蛋黄置于器皿内。称重，记录数据。将烘干后的蛋黄称重，计算失水率。 1.4.2蛋黄的腌制

咸蛋黄腌制剂，其特征是该腌制剂的组分与重量百分比含量为： 食盐95.0~98.0 海藻酸钠0.5~2.5 磷酸氢二钠0.5~2.5 山梨酸钾0.2~0.5

(1) 不同热处理时间对腌制品质的影响

分离后的蛋黄以50℃热空气分别处理蛋黄10min、20min、30min、40 min、50 min、60 min，计算失水率。把咸蛋黄腌制剂和水与鲜蛋黄，按重量份20:100:80备料；先将咸蛋黄腌制剂和水倒入容器中，经搅拌，溶解成腌制咸蛋黄料液，再把鲜蛋黄放入该料液仲，在25℃条件下(可由控温干燥箱调节温度)腌制72h，测定各分析指标 （2）不同热处理温度对腌制品质的影响

分离后的蛋黄以35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃热空气处理35 min后，计算失水率。把咸蛋黄腌制剂和水与鲜蛋黄，按重量份15~30:100:60~120备料；先将咸蛋黄腌制剂和水倒入容器中，经搅拌，溶解成腌制咸蛋黄料液，再把鲜蛋黄放入该料液仲，在5~35℃条件下腌制24~72h，测定各分析指标 (3)腌制时长对腌制品质的影响

分离后的蛋黄以50℃热空气分别处理40min后，把咸蛋黄腌制剂和水与鲜蛋黄，按重量份15~30:100:60~120备料；先将咸蛋黄腌制剂和水倒入容器中，经搅拌，溶解成腌制咸蛋黄料液，再把鲜蛋黄放入该料液中腌制不同时间24小时、48小时、72小时、96小时、120小时后，测定各分析指标

1.4.3咸蛋黄加工包装 把腌制成熟的咸蛋黄从料液中取出，在40~50摄氏度下烘焙3~4小

时，每小时将咸蛋黄翻转一次，取出冷却后在咸蛋黄表面喷上一层保鲜剂，真空包装后即成咸蛋黄干制品

保鲜剂由以下组分按重量百分比配制，混合而成： 食用油99.0~99.5

叔丁基对苯二酚0.1~0.5 山梨酸钾0.1~0.5

1.6分析指标及其测定方法

咸蛋黄感官评价标准 分数 1分 颜色 色浅白 指标 形态 气味与滋味 出油量 未出油 蛋黄坚实有弹 没有咸蛋黄应有性，内外不均匀 的 气味，有异味 蛋黄较硬,内外 不均匀 蛋黄较结实， 含油 有淡淡的咸蛋气味。滋味欠佳 2分 3分 4分 5分 色泽淡黄， 无 油色 黄色，有油色 橙黄但油色 不足 蛋黄呈橙红色 或淡红色 有一些游离的油 出现 能挤出油滴 软硬适中，均匀 有鲜或香味 有较浓鲜、香味 油滴自然流出， 但在两滴以内 蛋黄油自然流 出，量在5滴以上很多 松软，沙性足， 咸鸭蛋固有的香均匀，蛋黄松沙 味和滋味，咸淡适中 注：上述四项指标中，每项指标最高5 分最低1 分；在进行感官评价时，分别评分后汇总，最高分 20 分，最低分 4 分。

失水率测定 失水率%=

蛋黄干燥后重量

未干燥前重量蛋黄指数测定

蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44。蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋。蛋黄指数愈低, 蛋黄愈扁平, 表明蛋黄硬度较小, 成熟度低; 指数越高, 蛋黄越接近球形,蛋黄硬度就愈大, 成熟度越高, 当蛋黄指数接近1 时表明咸蛋已经成熟。

测定时将蛋黄打在水平的玻璃板上，静置5 m in 后,用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。 蛋黄指数=

蛋黄高度

蛋黄直径

含盐量的测定

用银滴定法测定含盐量。称样 5 . 0 g 于 100mL 小烧杯中, 加 100 mL 蒸馏水, 用玻璃棒搅拌静置 5m in, 再搅拌, 再静置, 反复 3～ 4 次, 静置 15 m in, 吸取上清液 10 mL 于小三角瓶中, 加蒸馏水 20 mL , 加 5% K2CrO 47～ 8 滴, 用0 . 2N 银滴定, 出现砖红色为终点

其计算公式为: N aCl% =

N×V×0 . 05845100%

wN 为A gNO 3 的浓度。V 为消耗A gNO 3 的体积,W为样品重量, 0 . 05845 为N aCl的当量。

含油量的测定

出油率的测定 采用索氏提取法测定蛋黄中出油率( 粗脂肪) 。溶剂为乙醚， 水浴锅温度控制在30～40℃， 使乙醚约每 10min 循环一次， 每次蛋黄中含油量浸提时间为6h 左右 粗脂肪(g)(风干基础)% =

瓶及脂肪重—空瓶重100%

样品重