高档面包、高档饼干配方及制作工艺

高档面包配方工艺：

配料：(1)面包粉2kg，大师傅三百10g，奶粉400g，燕子酵母30g，入和面机。(2)白糖200g，食盐20g，碱面3g，蛋白糖3g，温水500mL化开。(3)鸡蛋200g打散。(4)人造奶油150g，单甘酯3g，加热至软化，搅拌成膏状即可。不能加热过度。(5)备温水400mL。

和面：(1)直接进和面机的料拌匀，边搅拌边加入糖、盐、碱液。用温水冲洗容器，并入面团中。(2)慢速搅拌2min，快速搅拌10min，加入奶油乳化液，容器用面团擦干净，再快速搅拌3min，慢速搅拌3min。(3)将面团放入带盖的锅内。

分块、成型：将面团分成10块（每块约390g）入锅内盖好。面块分别揉轧10遍，轧后放锅内盖好，再按顺序轧10遍，然后还按顺序分别轧5遍左右，搓成条状，入刷过油的烤模。放面块后较大的白烤模可以盖上盖子，黑盒需要放二块面不盖。

醒发、烤制：入38~42℃，湿度80%~90%的醒发箱内，醒发70~100min左右。入烤箱烤制：盖盖的上火220℃，下火200℃，烤制25~30min；不盖盖的上火160~180℃，下火170~190℃上色后关火停留5min左右，以便熟透。

出炉后，冷却20min左右，包装。

高档饼干工艺配方

配料：（1）入和面斗主料：饼干粉1000g入立式和面机，加奶粉400g，人造奶油150g，碳酸氢氨15g，小苏打10g，鲜奶精12g，拌匀。（2）溶解辅料：将糖200g，食盐5g，

蜂蜜100g，加水150mL，待主料准备好后加热至沸腾溶解成辅料溶液，注意加热过程加强搅拌，沸腾后立即直接加入和面机的面内。

调制面团：在搅拌条件下倒沸腾的辅料溶液入和面斗，慢速用拍状搅拌浆搅拌至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可（约4~6min）。

辊轧：将和好的面团放入辊轧机，5~10次折叠反复辊轧，至面带表面光泽形态完整。面片厚度在2~3mm。

成型：将面带放于案板上，用饼干印模将面带成型，将饼干坯放于烤盘中。

烘烤：入烤箱烘烤，上火230℃，下火200℃。大约烘烤3～6min。

冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却10～20min后铲下包装。

面片头子处理：头子可以重新压片，再制成饼干。