食品科学与工程 指导教师
设计摘要：本设计方案是年产2000t凝固型酸奶生产车间生产工艺的设计。重 点设计了工艺
流程及其厂房建设这两方面。本设计采用了先进的生产工艺并结合 经济合理的设计原则，以市场需求量为产量（平均班产量约为5t/班次）依据 对凝固型酸奶的工艺流程、设备选型、车间工艺布置以及车间用水用电和管路布 置进行了设计。
设计依据：本设计方案是凝固型酸奶车间生产设计为参考依据，并结合《食品 工厂设计》、
《食品机械与设备》、《酸乳科学与技术》、《乳制品生产技术》以及查 阅其他相关资料做出的设计方案。
前言
食品工厂的建造是食品行业的基本建设，是食品生产的基本条件，是食品 卫生、安全、质量的物质保证。食品工厂建设的先进性反映着一个国家的经济和 科学技术发展的水平，也反映着人民生活水平的高低。而食品工厂工艺设计在食 品工厂设计屮占有重要的地位，它是其他非工艺设计所需资料的依据。食品工厂 工艺设计以产品的生产车间设计为主，其余车间和辅助部门等围绕生产车间进行 设计。
我国自改革开放以来经济取得的举世瞩目的成就，居民生活水平的大幅提 升，消费者营养保健意识的增强，越來越多的国人认识到，发酵乳不仅含有牛奶 的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能，吸 引了越來越多的消费者。
根据GB19302-2010《发酵乳标准》,酸乳（yoghurt）以生牛（羊）乳或乳 粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（徳氏乳杆菌保加利亚 亚种）发酵制成的产品。酸奶的营养价值包括两个方面，首先作为酸奶的原料乳 本含有大量的极好生理价值的蛋白质，并有助于人体鈣质（140~165nig/100g） 的吸收，同时富含维生素（B族和少量脂溶性维生素）；而进行发酵的奶可以减 轻“乳糖不耐受症”，调节人体肠道屮的微生物菌群平衡，降低胆固醇，抗衰老 等作用。
继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品分支，市场 发展前景广阔。目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市 场份额的15%左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5%,但是发展速度非常快。
随着屮国宏观经济的持续增长以及农村城市化，2000-2015年屮国乳品消费 总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生饮用奶计划方案下，预计2015年 乳品消费总量将为1999年的2. 7倍，达到2501. 4万吨,年均增长率为6. 83%,人 均消费量将是2000年的2. 43倍，达到17.83千克，年增长率为6. 1%,由此可以 预测今后每年至少可以增加乳品的消费需求153. 9万吨。
有关资料数据显示，在国外发酵型乳酸菌奶饮品己空前发达，日本、欧洲发 酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例均己达到80%,北美约30%,乳酸菌产业在 全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25%,专家预测，未 来3-5年将是屮国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。故而，酸奶在我国有着 巨大的发展潜力！
1 •产品方案及班产■的确定
1.1年产量按下式估算；根据配套根据设备生产能力及市场情况，设计年
产酸乳2000吨。
1.2生产班次
一般食品工厂每天生产班次1一2班。淡季一班，中季二班制，旺季三班 制。这根据食
品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。若原料供应正常，或厂有 冷库贮存及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次。这样有利于劳 动力平衡、设备充分利用、成品正常销售，便于生产管理。经济效益提高。1.3 工作日及日产量
一般酸奶的销售旺季是5-10月，尤其以7、8、9三个月为高峰。全年工作 日：t二t旺+t沪130+154二284d。每个工作日实际产量受各种因素影响不完全 相同。平均日产量量等于班产量
与生产班次及设备平均系数的乘积。即：
q = q 班X nXk
式中q—一平均日产量，t/d:
Q班 -- 班产量，t / d：
n——生产班次，旺季n=3,中季n二2,淡季n二1。 k ----- 设备不均匀系数，k=0. 7~0. 8；
1. 4班产量q班
班产量计算公式如下：
q班二Q/k（3t 旺+t 演）
年产量头2000t,
t 毗二130（1 , t 炭—154d
k——设备不均匀系数，k=0. 7〜0. &&取0. 75 q班=2000t/0. 75X （3X130+154）=4. 909t/班
相关生产计划如表1
表1-1产品品种及产量设计
名称 凝固型（全脂）酸奶
年产量（t） 班产量（t） 2000 5 2.产品生产工艺流程的确定
2.1产品生产工艺流程的确定生产工艺流程为：原料鲜乳一净化一标准化一 配料（蔗糖及其它
原料）一浓
缩〜过滤一预热、均质、杀菌、冷却一接种（发酵剂）一（空瓶）灌装一培养发酵 —冷却f后熟一•成品（图1）。 图1凝固性酸奶生产工艺流程图
原料鲜乳・ ------------ ► 净化 ―► 标准化 -------------- ► 配料（蔗糖及其它原料） 预热、均质、杀菌、冷却 浓缩 接种（发酵剂） f （空瓶）培养发酵 -> 冷却 -►后熟 一►成品
2.2凝固型酸奶工艺操作要点 2. 2. 1原料乳的要求及检验
2. 2. 1. 1原料乳理化指标检测 制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料 乳，原料乳
送到加工厂
时，必须进行逐车或逐批验收，验收时对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、 温度、酒精、酸度、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等进行严格检验， 必须符合下列要求：
(1)采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；(2)不得使用产
前15 Id内的胎乳和产后7天内的初乳；(3)不得含有肉 眼可见的机械杂质；
(4) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外來异味，如饲料味、苦味、臭味、霉味 和涩味等； (5) 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用；(6)色泽为白色或
稍带黄色，不得有红色绿色后显著黄色：(7)酸度不超过20°T;
(8)要求乳脂肪23.1%,蛋白质＞2.95%,非脂乳固体三8. 1%；
(9)不得使用任何
化学物质和防腐剂；(10)汞和有机氯的残留量应符合以下标准：汞WO. Olmg/kg,
7 \\ /\\ /\\^0. 02mg / kg, DDT WO. 02mg/kgo
2. 2. 1. 2原料乳的抗生素检测由于乳腺炎乳中自血球含量的增加，因此对乳酸菌有 不同的噬
菌作用，尤其
是在治疗乳腺炎时使用的抗生素在乳中有一定的残留量，实验证明在乳中含有较 低浓度的抗生素时，对发酵也会有较大影响，同时，饮用含抗生素的牛乳及乳制 品对人的健康产生危害，因此建立快速安全高效抗生素检测成为必要，表2是8 种抗生素对发酵乳制品的影响。
表2-1抗菌素对乳酸发酵的抑制剂量(IU/ml)
四环素青霉素链霉素红霉素金霉素 土霉素 枯草杆菌抗菌素 1. 0 0・ 01 1. 0 0・ 1 0・ 1 0. 4 0. 04 为准确、快速检测抗菌素的含量，为酸乳生产提供合格原料，拟采用美国生 产的SNAP抗菌素检测仪，在lOmin内可以检测原料乳屮的抗菌素的含量，为生 产优质的产品打下良好的基础。
2. 2. 1. 3原料鲜乳
鲜乳人厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶 总干物质含量不得低于11・5%,非脂干物质不应低于8. 5%。原料奶的酸度应 在18o T以下。不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。严禁用患乳 腺炎的奶和注射过抗生素的奶，杂菌数每毫升不得高于500万个。另外，按照我 国酸奶国家标准（GB2746-1999）的要求。耍对原料鲜乳进行标准化处理，从而保 证各批产品质量的稳定性。国家标准GB 2746-1999,全脂酸奶的标准，脂肪A
3. 1%,蛋白质M2.9%,非脂乳固体$8.1,酸度＞70. 0 OTo
表2-2 鲜奶理化指标 项 目
密度（20°C/4°C） 脂肪（%）
酸度（以乳酸计，%） 杂质度（mg/kg） 汞含量（mg/kg） 滴滴涕（mg/kg） 抗生素（IU）
指标
$ 1.028（1.028 〜1.032） $ 3. 10（2.8〜5.0） W 0. 162 W 4 W 0.01 C0. 1 < 0. 03
2. 3. 2配料 2. 2. 1加甜味剂
使用最广泛的甜味剂是砂糖。加糖量在5. 7%〜7・4%是较适当的，尤 其是加糖量7. 4%
口感更好。近年來在运动员营养酸乳中，常常加入果糖。一 些天然甜味剂在乳制品屮的应用逐渐推广，如葡糖浆、甜味菊昔、葡萄糖和阿斯
巴甜等。白砂糖应符合国家标准GB 317-2006屮的规定，如表4。
2.2.2加脱脂乳
当不采用鲜乳作原料而釆用脱脂乳制做脱脂酸奶时，脱脂乳可直接进入标准 化乳
罐中进行加糖处理。 表2-3白砂糖国家标准
项目
指标
蔗糖分，不少于（%） 还原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（％） 水分,不多于（%） 色值，不超过（St° ）
其他不溶于水的杂质，每公斤产品不超过（mg）
99. 65 0. 15 0. 10 0. 07 2. 00 60
2.3.3预热、均质、杀菌和冷却
预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55〜65°C预热，在进入均质机。均 质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于8.0〜10.0 MPa经过屮压均质后，
可将脂肪球破碎得很细，能够阻止脂肪颗粒上浮。然后再回到杀菌器中。杀菌采用 较高温
度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90〜95°C、3〜5 min或85°C、30 min, 然后冷却。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌 的处理温度通常在100C以下，典型的巴氏杀菌条件是62. 8°C/30min,达到同样的 巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏 食品屮热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀 菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。
巴氏杀菌可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其他细菌，但并不 能达到灭菌的程度。因此，经过巴氏杀菌的酸乳都需在低温下保存，货架期一般 只有数周。
冷却杀菌后的原料基液冷却到40-43°C,最高不宜大于45°Co否则对产酸及
凝乳状态有不利影响.其至有严重的乳清析出。
2.3.4发酵剂及其鉴定
发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物，可按2%〜3 %的比例接种；如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在两个发酵剂罐屮分别培 养，可将两种菌种按1：
1的比例混合，仍按2%〜3%的比例接种。发酵菌种经 过逐级扩大培养，制成工作发酵剂后
按产品耍求的比例添加到乳罐屮，搅拌均匀 （罐内加定量的杀菌冷却乳）。
本设计采用哈尔滨美华生物技术股份有限公司生产直投式酸奶发酵剂（MH -01）,它是将酸奶专用菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行选育，采用有效 生长培养基和特殊干燥技术制成。该产品不需活化可直接使用制作酸奶，具有菌 体活力稳定、产酸产粘适宜、发酵香味浓厚、质优价廉等特点。
表2-4菌种选择 菌种 直投式混合酸乳发酵剂（MH—01）
生产单位 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 2.3.6接种
冷却后的原料基液通过转换阀送入乳罐。通过计量泵将工作发酵剂连续地添 加到原料基液屮。接种过程中，乳罐内始终保持搅拌状态。倘若制做风味型凝固 酸奶，在原料基液进入乳罐的过程中，通过计量泵将果汁等风味物质连续地添加 到乳罐屮去。接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间 和温度以及产品的冷却速度等工艺來确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%〜 4%的范围内。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散 出来；同时釆用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min,使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。 2.3.7灌装
接种后的牛乳要立即连续地灌装。这道工艺也称作充填。酸奶容器大体有瓷 罐、玻璃瓶、塑料杯、纸制盒4类。灌装和加盖可采用全自动无菌灌装机來操作。 必须对灌装设备、灌装容器和充填室进行无菌控制。当采用塑料瓶作为销售用小 容器时要进行容器盖的破漏情况。小容器离开灌装机Z后必须立即进入培养室进 行培养。
2.3.9发酵
发酵是在特制的发酵室内进行的，是影响产品质量的重要工序。
2. 3. 9. 1培养温度 嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长 温度，发
酵的
培养温度一般采用41〜42°C,有的采用40—43°C,这是两种菌最适生长温度的 折衷值。在某种特殊情况下，需要在低于41°C或低于38%的温度下降低温度培 养。其目的是防止酸奶产酸过度；降低乳酸发酵速度；在培养后期可促进风味物 质的形成。培养温度与设备性能、冷却速度、酸奶菌的产酸能力、产香能力、增 殖速度、酸奶种类度等因素有关。
2.9.2培养时间
制作酸奶一般的培养时间是41〜42°C,
3 h（短时间培养）。在特殊情况下，
30〜37°C, 8〜12 h（长时间培养），目的是为了防止酸奶产酸过度，可是这种培养 法常使
酸奶风味失常。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、 冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不 能把培养时间定为机械不变的东西。
2.9.3球菌和杆菌的比例 乳酸发酵过程中必须对球菌和杆菌的比例加以充分注 意。在酸奶发
酵过程
屮，两种菌的起始比例为1： 1或1. 2： 1为好。影响球菌和杆菌比例的因素包 括两种菌的生长速度、杆菌的产酸能力、培养温度、培养时间、接种量、冷却速 度、残留抗生素等。在终止培养的酸奶培养物中，球菌与杆菌的比例应是1:2〜 2:lo 一般是l:lo可是在水果酸奶屮，对风味要求不像天然酸奶那样重视，对 球菌与杆菌的比例也不讲究。
2. 9. 4判定发酵终点
全部发酵时间一般是3 h左右，长者是5〜6 h.而发酵终点的时间范围比 较小。如果发酵终点确定的过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳 清析出过多，风味也差。因此。发酵终点的判定是制做凝固型酸奶的关键性技术 Z-O在生产过程中除由经验丰富的专人把关外.还可采用以下方法判定发酵终 点：①抽样测定酸奶的酸度，一般酸度达到65〜70。T即可终止培养：②控制 好酸奶进人发酵室的时间，在同等的生产条件下，以上几班发酵时间为准；③抽 样及时观察。打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸奶的流动性和组织状态，如流动 性变差，且有微小颗粒出现，可终止发酵，如尚不够可延长培养时间；④详细记 录每批的发酵时间、发酵温度，便于下批发酵判定终点时作为参考；⑤在生产过 程中可每隔半小时抽查1次pH值、滴定酸度，并进行肌酸试验和乙醛试验。
2. 3. 10冷却
冷却的目的是迅速而有效地抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；使酸奶逐渐 凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸 奶的保存期限。冷却的方法大体分为直接冷却法和预冷冷却法两类。冷却工序的 重点是轻拿轻放，防止震动。即使完全成熟的凝固型酸奶在运输与销售过程中也 要注意这一点。
2.3.11冷藏和后熟 冷藏的作用还有促进香味物质产生、改善酸奶硬度的作用。
香味物质的高峰
期一般是在制作完成之后的12~24 h,它是多种风味物质相互平衡的结果，这段 时间称作后熟期。天然酸奶的冰点是一 0. 1°C,风味酸奶的冰点更低一些。因 此，长时间贮藏可控制在
-0.8- 1.2°CO凝固型酸奶成品的质量要从色、香、味、 形四个方面进行质量评定。
3. 物料计算
3. 1原料的计算
表3-1每100kg酸奶中所需的原料
原料
含量
鲜奶 发酵剂 白糖
80kg 2. 4kg 4kg 600g 100kg
HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂
补水至
3.2辅料的计算
以班产4. 909t为计算单位：
设定灌装过程的工艺损失为1.5%。，则灌装损失前的物料量应该为
4. 909/0. 9985二4.916 (t)；
设定均质过程的工艺损失为0. 3 %。，则均质损失前的物料量为
4. 916/0. 9997二4.918 (t)；
其中,白砂糖占4%,即4.909X0. 04二0. 196 (t)；发酵剂占2.4%,即4. 909
X0. 024=0. 118(t)；稳定剂占 0.6%,即 4. 909X0. 6% = 0.030；水占 13%,即 4. 909 X0.13=0. 640(t)o设定白砂糖、稳定剂和水在冷却、杀菌过程的工艺损失为0. 2 %。，则冷却、
杀菌损失前的各物料量分别为3.92X10%、0.02X10%和1.28X 10_5to
则混合配料前的物料量为：
4. 909-3. 92X10_5-0. 02X10_5-l. 28X10_5=4. 906t
(1)
设定接种、发酵、破乳、冷却过程的工艺损失为1.0%。，则接种、发
酵、破乳、冷却损失前的物料量为4. 906t/0. 999=4. 912 (t)；
(2) 设定冷却(42°C 土1)过程的工艺损失为0.2%。，则冷却损失前的物 料量为 4.
906t/0. 9998=4. 907 (t)；
(3)
设定杀菌过程的工艺损失为0.2%。，则冷却损失前的物料量为
4. 906t/0. 9998=4. 907 (t)；
(4)
设定均质过程的工艺损失为0.2%。，则冷却损失前的物料量为
4. 906t/0. 9998=4. 907 (t)；
(5)
设定预热过程的工艺损失为0.2%。，则冷却损失前的物料量为
4. 906t/0. 9998=4. 907 (t)；
其中，白砂糖占3% ,即4.907 X 0. 03=0. 147(1),则牛乳为
4. 907-0. 147=4. 76 (t)。
则生产一班成品需总料量为：
牛乳3. 9381,白砂糖0. 1961,发酵剂0. 1181,水0. 64t,稳定剂0. 03t
3.3包装材料的计算
包装是酸奶加工的一个重耍的过程，食品包装的主要目的是保证产品安全运 输和销售到消费者手中，并尽可能地减少期间可能的受损。一般来说，食品的包 装材料必
须考虑以下几个方面的要素：①材料的毒性，
②污染程度；③抗湿性或对水蒸气的渗透性；④对N, CO：：和0,的渗透性；⑤ 对环境屮存在的挥发性风味物质或其他化学成分的渗透性；⑥对光线或者紫外线 的透过性；⑦对污垢或微生物的渗透件；⑧包装材料中的成分分子转移到产品中 的可能性。
目前市场上酸奶的常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑料材料包装、 爱克林包装、复合材料包装和金屈包装。
本设计采用市场上较受欢迎的包装形式塑料杯，用于酸奶的塑料杯有单个塑 料杯或多
个塑料杯联体包装等形式。联杯形式主要有4、6、8联杯包装形式。 本设计采用四连杯包装设备。
Q 班=4. 909t, 1 杯二200ml,
包装材料(杯)=4. 909X 103kg/(l. 32kg/LX200ml) =18594 杯/班
185944-8h=2324 杯/h
4生产能力的计算及设备选型
4.1生产能力的计算
表4-1生产计划 名称 凝固型酸奶 规格 年产量 包装方式 塑料瓶包装 2001111 / 瓶 2000t 4. 2设备选型 4.2. 1奶泵
发酵前选用BAW250型离心泵，每天的鲜奶收购量约为10吨左右，流量5t/
h,在整个生产流程屮，有下列几处需用奶泵：
a. 每天的鲜奶收购量约为10吨左右，设计约2小时收完，泵入奶槽的离心泵，
流量5t / h；
b. 冷却后泵入贮奶罐屮，流量5t/h； c.标准化乳泵入板式换热器，流
量 5t/h；
d.将接种好的半成品打入塑瓶灌装机，产量为2t/h,选用BAW100型离心泵，流 量2t/ho所以，
共需4台。
表4-2奶泵选择 型号 流量 （吨/小时） BAW-3-15 BAW-5-24 3 5 扬程 （米） 15 24 生产公司：浙江省凯美泵业有限公司 电机功率 进出丨1径 外形尺寸 （长X中心咼度 宽X咼） kw 0. 75 1.5 38/32 51/38 480X200X345 496X250X370 200 215 4.2.1贮存罐的选择 原料鲜奶在加工前，一般要放置几小时，使牛奶能够自然脱气。 收购的原
料
鲜奶耍进行低温保存（4°C）。收购原料牛奶以每天一次计算：
2000X1000/284=7042. 3L/d
即贮藏罐的容积相当于一天的处理量。关于贮存罐的个数，我们决定用两个，比 较方便检修，又不至于太贵，操作也不麻烦。经过比较，我们决定选用9GL-3型直 冷式分体奶罐。其主要技术指标为：
表4-3储存罐
容积 制冷量 制冷介质 保温性能 配用功率 电源 生产厂家 3800L 11000W R22 4HWl・0°C 8. 5KW 380V/50HZ 上海饮技机械有限公司 4.2.2均质机 根据均质的要求，原料鲜奶要从入口处的300kPa升高到10〜25MPa,合适 的 是额定压力为28〜35 MPa,最高压力为35〜40 MPa.的均质机。
本厂设计为年产2000t酸奶产品，按照每年生产284天计算，则生产所需的规 模为：4.
909tF8h二613. 62L/h
表4—4均质机
型号 流量 最大压力额定压力电机功率 外形尺寸（mm） 生产厂家
L/h Mpa Mpa KW （长*宽*
高）
JJ-1/30 1000
40 40
25 35
15
GJJ-0.8/40 800
11
1100*770*1100
1315*1100*1290
廊坊通用机械制造有限公司 上海诺尼轻工机械有限公司
4.2.3板式热交换器 根据流量Q二613.62L/h,换热器作为传热设备随处可见，在工业屮应用非
常 普遍，特别是耗能用量
十分大的领域，随着节能技术的飞速发展，换热器的种类开发越来越多。按传热 原理可分为直接接触式换热器，蓄能式换热器，板、管式换热器。其中板、管式 换热器用量非常大，占总量的99%以上，原理是热介质通过金属或非金屈将热量 传递给冷介质的传热设备。
相对管式换热器来说，板式换热器具有传热效率高、结构紧凑、重量轻等 优点，又由于流体在换热器中无论进行并流、逆流、错流都可以，板片还可以根据 传热面积的大小而增减，因此适应性较强，但它们在结构与制造上尚存在问题。板 式换热器的主要缺点是：密闭周边长，目前大型板式换热器垫圈总长超过 2800m,使用中常常需要拆卸和清洗，故漏泄的可能性很大，不易处理悬浮状的物料, 对有垫圈的板式换热器使用温度受到垫圈材料的限制，温度不能很高，它的处理量 也相对较小。
随着科学技术的飞速发展，板片式换热器正不断完善，应用也日趋广泛。 板式换热器用于处理从水到高黏度的液体，用于加热、冷却、冷凝、蒸发等过程。 它在食品工业中应用得最早、最广泛，如牛奶、果汁、葡萄糖、啤酒、植物油、 动物油等的加热杀菌和冷却。
板式换热器今后的发展趋势是：提高操作温度和操作压力，加大处理量，扩 大使用范围，研制釆用新的结构材料和新的制造工艺，而研制新的垫片材料以提 高其使用温度和使用压力，将是其中的重点。
表4 — 5板式热交换器
型号 接口口径 最大组装面积 最大处理量 生产单位 BR07
DN3 2niin 7nr 15m3/li 江苏双烽板式换热器有限公司 4. 2. 4包装机
根据凝固型酸奶生产计划（表4-1）,采用200ml的塑料瓶包装，可以计算 出酸奶的的
产量为3068瓶/h°塑瓶灌装机选用杭州屮亚机械有限公司，生产能 力4000瓶/h,数量1台 表4—6包装机
型 产 容 灌装头
号 量 量
GFX 24/16/10 4000b/h(200ml) lOOml-lL 24
总功率 运转功率 工作气压 耗气量
16kW 14.5kW 0.7Mpa 0.6m3/nini
热封头 拧盖头
16
外型尺寸） 重量（约）
6300x2040x3300(nmi)
6.5t
10
4.2.5菌种缸
由表3-1可知每班酸乳需要菌种缸的容积：
V=4. 909 X 10s kg XI. 023 kg/1 X 2. 4%=120. 5L
表4 — 5菌种缸
型号公称容积外径 N-200 mm 200L 800 上海饮技机械有限公司
总高 1600 mm 出料口径 C51 清洗口径 搅拌功率 搅拌转速 038 0.75kw 88转/设备重量 290kg
分 4. 2. 6真空脱气机
牛乳刚刚被挤出后含5. 5%〜7%的气体：经过贮存、运输和收购后，一般其 气体含量在
10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对牛乳加工 有破坏作用，所以，在
牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必耍的。
分散气体对牛乳加工的破坏作用主要有：影响牛乳计量的准确度；使巴氏杀 菌机屮结垢增加；影响分离和分离效率；影响牛乳标准化的准确度；影响奶油的 产量；促使脂肪球聚合；促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；促使发酵乳中的 乳清析出。
首先，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。 其次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但上述两种方法对牛乳屮细小 的分散气泡是不起作用的。因此，在进一步处理牛乳的过程中，还用使用真气脫气 罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。
选用RZT. 30型，生产能力4t/h,数量1台，北京瑞世乐科技发展有限公 司。 表4—7 名称 真空脱气机
型号 RZT. 30 生产能力 4t / h 生产单位 北京瑞世乐科技发展有限公司 4. 2. 7发酵罐
当前，我国发酵占统治地位的发酵罐仍然是机械涡轮搅拌通风发酵罐，即 大家常说的通
用罐。选用这种发酵罐的原因主要是：历史悠久，资料齐全，在比 拟放大面积积累了较丰富的成功经验，成功率较高。
表4 — 8 名称 通用式发酵罐 型号 RZG203-500 容积 电动机功率（kw） 生产厂家 100m3 55 上海瑞派机械有限公司
4.2.8 CIP清洗系统
CIP清洗（Cleaning In Place）设备（罐体.管道.泵等）及整个生产线在 无须人工拆开或
打开的前提下，在闭合的回路屮进行循环清洗.消毒。原位清洗 简称CIP,又称在位清洗或自动清洗。原位清洗是指不用拆开或移动装置，即采 用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净的 方法。
CIP能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效 率；节约劳动
力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产 设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。
该设计可采用油杭州惠合机械设备有限公司生产的SKL-203o
4. 2. 9其他设备 4. 2. 9. 1 管道
管道系统是在各生产设备Z间输送产他的通道。除了产品管道外，乳品厂必 须具有用于其他介质的管道系统，例如水、蒸汽、清洗液、冷却剂和压缩空气及 用于排放废水的管道等，所合这些系统实质上是用同样的方式组装起来的。它们 的区别仅在于所用的材料、部件 的设计和管道系统尺寸的差异。
所有与产品接触的部件应是耐酸不锈钢材料（无论是否经过杀菌），以便于进 行CIP清洗。对于其他系统，则使用各种不同的材料.例如铸铁、钢和铝，塑料 用于水和空气管道，而陶瓷、不锈钢用于排水和废水管道。
在酸奶生产中由于发酵后的酸奶成品及半成品状态受管道输送的剪切力影响 很大，一般从酸奶发酵开始就采用直径63mm的流速.保持产品状态。而顶处理 工序一般采用Slmmu径的管道。管道通过焊接、标跟活接头等方式连接，使液体、 气体能在其屮连续地流动， 这些物料的流向控制靠阀门的调节。
4. 2. 9. 2 闯
⑴截流阀和转向阀在管道系统市朽许多地方必须使液体停顿或者转向另一管线，
这些功能都是
靠阀门來实现。手动或液压控制座阀或蝶阅都用于这种目的。 ⑵应阀
座阀的阀体在阀杆的尾部有一个关闭塞的座，阀塞靠阀杆抬起和落下，阀杆 靠气动缸控制，当这种阀有多个通道，座阀也被用作转向功能。 ⑶蝶阎
蝶阀是截止阀。为获得转向功能必须使用两个阀。蝶阀经常用在敏感产品上， 如酸乳和
4. 3设备选型
表4一9设备一览表（见下表）
设备名称型号 离心奶泵BAW250 离心奶泵 BAW100 真空脱气机SP2 储奶罐 R22 均质机 GJJ-O. 8/40 板式热交换器 BR07 发酵罐 RZG203-500
设备能力
5/t 3t/h 6t/h 3800L 800D11 15m5/li 3t,li
功率
1. 5 0. 75 0.65 8. 5KW 11 KW 20.5kw 55kw 0.75 16kW 35kw
数量
4 1 1 2 1 4 2 1 1 1
生产厂家
浙江省凯美泵业有限公司 浙江省凯美泵业有限公司 北京凯通世纪科技有限公司 上海饮技机械有限公司 上海诺尼轻工机械有限公司 江苏双烽有限公司 上海瑞派机械有限公司 上海饮技机械有限公司 杭州中亚机械有限公司 杭州惠合机械设备有限公司
菌种缸N—200 200L 塑瓶包装机 GFX 24/16/10 4000b/h
CIP清洗系统SKL-203
5t/h
5.劳动力的计算或确定配置依
据：1.国家有关法律、法规及规
章；
2.工厂建设规模以及生产线上自动化水平;
3 •人员素质与劳动生产率要求；
4. 组织机构设置和生产管理制度;
5. 国内外同类工厂的情况。
表5-1全长人员编制
类别
酸奶
车间
基本 生产
工人
包装
车间
基本
生产 工人
6.1
工种 班制 女 合计
收验奶 预处理间 发酵间 灌装间 包装间 辅料间
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2
1
3 10
10 12 2 20 4
6 24 54 2
18 26 74 6 8 8 1
4 10 18 8
CIP清洗
预处理间 发酵间 灌装间 包装间
8 8 10 2 6
4 8 12
CIP清洗
8
6生产车间的工艺布置
工艺布置的特点或说明
(1)由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时,
充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设 备。
（2） 设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个 排污
口要安装防鼠网。
（3） 设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便, 而
且便于维修和清洗。
（4） 由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后 的后发
酵车间温度控制在2〜6°C,以4°C为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热 保温层，减少能耗。
（5） 为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经 过包
装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。
（6） 更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保 证产
品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶 鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
6. 2车间建筑结构形式和长、宽、高的确定
6.3对地坪、门、窗、墙面等非工艺设计提出技术要求 门：车间采用双扇折叠门, 各个门
尺寸根据需要而定。窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm,窗 户尺寸
3000mmX2000mmo地坪：采用水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm,地面为圆弧，便于 清洗。
每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。
墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。通风：排气 扇通风，增加通风量。采光：I、窗户采光；II、屋面采光板。照明： 满足车间照明，单位容量一般为6-8W/m2o
根据以上原则绘出车间平面设计图（见附图）。
7生产车间水、电、汽用■的估算
7.1耗水量的估算
7.1.1生产用水 在整个发酵过程中，不用水作为原料，水用来进行设备的清洗和 作为热量
的
传递介质。
洗涤水：洗涤水以原料体积的15%计算，年产量为2000t为衡算标准，则
0. 15m3 X 2000=300 m3
7. 1.2循环水
以处理1000 kg原料鲜奶为衡算标准，设入口、出口的温度分别为95°C和
50°C,则需要的热水量为：
424041FCp 汁（95-50） =2254. 3 kg=2. 25 m5
以年产量为2000t为衡算标准，则
2254.3X1387=3126.8 m3
7.1.3其他生产用水（清洗厂房，其他设备等）
按照每日2m‘计算：
2msX284=568m3
生活用水,按照每Id 5 计算：
5m3 X 284=1420 m3
7. 1.4总用水量
年产2000吨产品（284天）的总用水量为：300 + 3126.8 + 568 +
1420=5414. 8 m3
7. 2耗电量的计算主要设备的耗
电量为：
储奶罐:8. 5kwX2台二17騙 真空脱气
机:0. 65kwX 1 台二0. 65kw 高压均质机：UKWX1 台二11KW； 发酵罐电机功率：55KWX2台=U0KW； 菌种缸：0. 75KWX 1 台二0. 75KW； 包装机：16KWX 1台=16KW：离心奶泵：
1. 5KWX4 台+0. 75kwX 1 台二6. 75kw CIP 清洗系
统:35kwXl 台二35kw
总计 187. lbKWo
另加其他设备耗电量，估算设备的耗电量约为300KWo
7. 3耗汽量的估算
以1000 kg原料鲜奶为衡算标准，进行热量、冷量消耗的衡算。
7. 3. 1料鲜奶的储藏阶段
从产地运来的牛奶为室温(以20°C计算),进厂后要冷却到5°C左右，目 的是暂时
防止微生物的生长。这一阶段需要加入的冷量为：
1000kg XCpX (20-5) °C =100kgX 2500J/(kg*D X15°C =37500kJ
7.3.2均质前的预热阶段
低温保存的原料鲜奶在均质操作前，要先预热至60°C,则这一阶段需要 加入的热量
为：
1000XCpX (60-5) =137500kJ
7.3.3巴氏灭菌阶段
原料鲜奶经过均质以后，要加热至90°C进行高温巴氏灭菌，这一阶段要 加入的热
量为：
1000XCpX (90-60) =75000 kJ
7. 3. 4产品冷却阶段
发酵后的产品耍迅速冷却至10°C,防止产品过分发酵而影响口感。需加 入的冷量为：
lOOOXCpX (42-10)二80000 kJ
7.3.5产品冷藏保存阶段
冷却后的产品耍继续冷却至0°C低温保存。加入的冷量为：
lOOOXCpX (10-0) =2500000 kJ
7. 3. 6总热量衡算
(1)以1000kg鲜奶原料为衡算对象，在整个发酵过程中，加入的总热量为:
239456+129276二368732kJ
在过程屮，根据经验，热量损失以15%计算，则总热量为:
368732 X15%=424041kJ
（2）以年产量为1500t为衡算对象的总热量
424041 X1387二588145977kJ二5. 88X10skJ
7. 3. 7总冷量衡算
（1） 以1000kg鲜奶原料为衡算对象
60750 +136443 + 42638二239831kJ
热量损失以15%计算：
239831XI 15%=282469kJ
（2） 以年产量为2000t为衡算对象的总热量
282469X1387二391784503kJ二3. 92X10skJ
8管路的计算与选择
管路系统是食品工厂生产过程屮必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气 体都要用管路來输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工 厂，正如血管对于人体生命一样重要。可见，管路设计是食品工厂设计中的一个 组成部分和一项重要内存。管路设计是否合理，不仅立接关系到建设指标是否先 进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房车间布置的整齐美观和通 风采光良好等问题。而对于乳品厂，在进行食风工厂的工艺设计时，特别是施工 图设计阶段，工作员最大、花时间最多的是管路的布置设计。所以，搞好管路计 算和管道安装具有十分重要的意义。
8. 1物料管的计算与选择由物料衡算和热量衡算，可得知工艺过程所需的各类流 体介质的
流量，根据
流体在管内的流量、流速与管径Z间的关系即可计算出管道的内径：
d= 18.8$
式中d ------- 管道内径，mm；
Qv -- 流体流量，m2 / h； v ----- 流体的流速，m / So
原料乳进料管的管径计算与选择：根据工艺，由物料衡算和热量衡算可得, 原料乳的流量为20719. 55kg/h,乳密度为1030kg/m3o 体积流量为：
c 15521.52 ■…，…、
Q 二 ------ =1>1 (m7h)； 1030
取管内流速为1. Om/s,由d=18. 8,得：d二73. 1mm,
选用①108X4mm, DglOO,材料为YB231-70的无缝钢管；管内实际流速为：
w=
20.1 lni/s,符合要求
8. 2 冷却原料乳的水管的管径计算与选择
据工艺，由物料衡算和热量衡算可得，冷却原料乳的水流量为
根
1.81xl04kg/h,水溶液密度为1000kg/m3o体积流
量：
L81xl4
° = 18.1m7h； 1000
取管内流速为1.0m/s,由d=18.8 p-,得:
d二80mm 选用 O114X4mm, Dc100,材料 管
为YB234-63的钢管； 内实际流速为：
w=18.1/(^-)2^lm/s,符合要求。 8. 3热水进料管的管径计算与选择 18.8
(1)标准化乳预热时的热水进料管的管径计算与选择：根据工艺，由物料衡
算和热量衡算可得，标准化乳预热时的热水流量为2.29xl04kg/h,水溶液密度为
1000kg/m3o
体积流量：
Q二22. 9m7h；
取管内流速为1.0m/s,由d=18・8匕,得:
d二90mm 选用 ① 114X4mm, Dc100,材料
为YB234-63的钢管；管内实际流速为：
w=22.9/(—)2^lm/s,符合要求。
18.8
(2)巴氏杀菌时热水进料管的管径计算与选择：根据工艺，由物料衡算和热 量衡算可
得，巴氏杀菌时热水流量为39895. 7kg/h,水溶液密度为943. lkg/m3o 体积流量：
Q二42. 3m7h；
取管内流速为1 .Om/s,由d=18.8 得： Vw
d二 122. 2mm 选用 ① 140X4. 5mm, DJ25,
(S'
w=— lni/s符合耍求。
材料为YB234-63的钢管；管内实际流速为：
8. 4管路安装
布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集屮布 置，并
沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公 用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm,纯水、清洗管路设计高度为3800mm, 各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。
(1) 沿墙壁的公用管道釆用三角槽钢支撑架支撑，并固定。
(2) 物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架
与附近设备、设施固定，管道依托固定。
9酸奶生产的HACCP管理
9.1酸奶生产HACCP的管理意义
HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必 须严格
控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减 少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食 品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上己经将HACCP应用于酸奶的加工， 形成了一定的公认的管理方法。为了保证酸奶的质量，满足酸奶生产的品质耍求， 提高企业管理水平的目的，HACCP的
实施是十分必要的。
9.2 HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用从原辅料、加工过程、环境设备
方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在的危
害因素，并应用HACCP体系提出了关键控制点及控制措施，以提高酸奶的生产 管理水平和质量水平。
凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、罐 装、冷却、成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。因其味道鲜美、营养丰富、易于 消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人体健康卫士”的美誉，深受妇女、儿 童及老年人的喜爱。近年來，随着人们健康意识的提高，酸奶的消费量不断攀升， 酸奶在全国的产量也日益增加。目前，我国生产酸奶的企业众多，酸奶的生产管理 水平和产品的质量水平也是好坏参半、参差不齐。为了提高乳品企业的市场竞争 能力，在乳品企业中建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，这不但 可为消费者提供优质安全的酸奶产品，而且可以减少乳品企业可能因产品的安全 风险而导致的经济损失和信誉损失。
建立HACCP管理体系需要做好前期工作，包括推行基础管理体系成立工作 组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制定乳品厂的管理目标和管理承 诺、对员工进行教育和培训、制定HACCP计划、对乳品厂加工流程进行现场作 业评审來验证该流程的准确性和完整性，在此基础上应用HACCP的7项管理原 则。
9.3酸奶生产过程中的危害因素分析
9.3.1原辅料因素 酸奶生产屮原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中
主要含有的微
生物类型是微球菌、链球菌、不形成芽也的革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌（包 括大肠菌类）、芽泡杆菌及少量的酵母与霉菌、病原菌等。应注意加强对乳中能 引至人畜共患病的致病菌的控制。鲜乳中菌数高低由挤乳卫生条件决定，用平板 菌落计数法测定鲜乳中的菌数在10〜10mL范围内，如果卫生条件好，菌数应低 于lOmLo生乳在贮运过程中的温度应低于4°C,贮运时间不能超过2小时，以 确保原料乳的卫生质量要求。风味凝固型酸奶所用辅料可以是果酱或果汁等，经 检验其含有一定数量的酵母，如果未经杀菌而加入到发酵乳屮，酵母菌即成为污 染该种酸奶的主要來源。
9.3.2加工过程屮的危害因素分析
参考前人研究和HACCP小组分析，凝固型发酵酸奶生产过程屮多数工序在 正常情况下，不会对酸奶质量产生较大危害，或者可以通过后继工序加以克服。 但除原辅料外，在酸奶生产屮仍存在有可能发生危害的工序，主要有：
① 巴氏灭菌：若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生 物，尤其是乳屮耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程 的温度与时间控制非常重要。
② 发酵剂：发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力， 鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多， 并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。③保温发 酵：原料乳和果汁经
90〜95°C、20min加热，可杀死其屮大部分微生物，特别是 大罐混合后的原料乳应尽可能
不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在40〜45°C 条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如 果污染了能在40〜45°C条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。 9.3.3环境、设备因素 从酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均检出酵母菌与
霉菌，这是由于环
境温度高，换气不良，卫生条件差，致使酵母菌与霉菌大量繁殖，使其葩子飘于 空气之屮，造成对空气的污染。如果加工设备包括搅拌机、发酵罐（桶）、罐装 机等清洗杀菌不彻底，会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污 染源。此外，塑杯材料由厂家购进，如未经严格消毒，其表面可检出一定数量的 微生物。酸奶在发酵凝固、冷藏至零售过程中，污染酸奶的某种酵母可能繁殖（特 别贮温高时），并占据优势，致使杯装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：①酵 母在酸奶温度贮存小于10°C环境下可以繁殖；②酵母能向细胞外分泌脂酶和蛋 白酶，可水解乳屮的脂肪和乳蛋白；③酵母能发酵牛乳屮的乳糖或蔗糖而产生 C02及乙醇；④酵母可消化利用酸奶屮乳酸、柠檬酸等。
9.4关键控制点及控制措施 9. 4. 1 确定 CCP
根据上述对危害因素的分析，可以确定污染酸奶的微生物主要來源是原辅 料、发酵剂、设备、塑杯、环境、空气等。因此，只有对这些污染源进行严格控 制，使其污染程度降低到最低限度，才能保证产品质量。酸奶生产过程关键控制 点应设以下几个方面，并要进行严格检测和控制：
① 严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其防上嗜热耐酸的酵母菌与霉菌数目超 标； ② 严格实施巴氏灭菌的操作规程，保证对原料乳及果汁等辅料杀菌达标； ③ 严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染；
④ 严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌 与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发酵时间；
⑤ 加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。
9. 4. 2控制措施 9. 4.2. 1原辅料质量标准
①原材料：制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料，乳中菌数不能太高，一般 低于每毫升1X10个，不含抗生素和消毒药，贮藏时间长的牛乳杂菌数会增高， 不宜选用。如缺少鲜乳可考虑选用奶粉为原料。
②白糖应符合国家绵白
糖卫生标准(GB1445. 1-91 ),感官上结块、酸败、变黄的白糖禁止使 用。 ③辅料应符合国家食品卫生标准，为了减少染菌几率，使用辅 料前应进行加热杀菌。
9. 4.2.2工艺操作要求
原料奶杀菌应保证确实有效，一般采用90〜95°C> 30min处理，以杀死乳 中病原菌和其他全部繁殖体。
制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进行，注意防止污染。最好在无菌室 内制作发酵剂，以减少空气中杂菌污染，保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。对于菌 种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌，一般采用68. 6KPa 高压蒸汽灭菌20〜30mino 一旦发现发酵剂污染了杂菌，应立即停止使用，采用 乳酸菌培养基(如乳清培养基、番茄培养基等)重新分离培养。纯粹培养、显微 镜检查无杂菌后，菌种方可使用。
添加发酵剂总量为3%,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的添加量分别为 1.5%,并于
43°C保温发酵，以保证两种菌在数量上的平衡趋势，从而可借两种 菌良好的共生关系，
缩短发酵时间，提高生产效率。为了防止酸奶PH值过低， 风味发生改变，以及杂菌繁殖，发酵成熟后的酸奶应立即冷藏于4°C条件下，直 至饮用。反之，如果成品酸奶在温度高的地方贮藏，会使其继续发酵，造成PH 过低与芳香味物质含量减少。
9. 4.2.3消毒处理 卫生管理对酸奶车间的空气要定期消毒，可采用紫外线或
化学喷雾剂等方
式。此外，条件允许的情况下也可采用空气过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除 菌。每周用100〜200mg/kg氯水对车间地面喷洒消毒1次，每次4小时以上。 利用一种高效制霉剂掺入涂料中粉刷墙壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒 生产加工设备，可先用1%〜4%烧碱清洗，而后用蒸汽或化学杀菌剂消毒。实现 自动化无菌包装系统，分装后应立即封口，以防杂菌污染。此外，对包装材料同 样要进行紫外线照射杀菌。
参考文献⑴王如福.食品工
厂设计.北京：中国轻工业出版社.2001.6 ［2］王颉.食品工厂设计 与环境保护•北京：化学工业出版社.2006 ［3］曾庆孝.GMP与现代 食品工厂设计.北京:化学工业出版社.2006
［4］刘玉徳.食品加工 设备选用手册.北京：化学工业出版社.2006 ［5］陈霖，甘露萍.
机 械设计基础.北京：人民邮电出版社.2008.11
［6］ ［7］ ［8］
社.2006
李书国，张谦.食品加工机械与设备手册.北京：科学技术文献出版社.2006 刘宝家.食品加工技术、工艺和配方大全（屮）.北京：科学技术文献出版 社.1995 ［美iRonnaldh. Schmidt, Garye. Rodrick.食品安全手册.北京:中国农业大学 出版
［9］ 江建军.食品工艺学.北京：高等教育出版社.2002年12月第1版［10］张惟 广.
发酵食品工艺学.北京：中国轻工业出版社.2004年01月第1版［11］郭本 恒.酸奶.北京：化学工业出版社.2003
[12] 薛效贤，薛芹编•乳品加工以及工艺配方•北京：科学技术文献出版社.2004 [13] 武建新.乳制品生产技术.北京：中国轻工业出版社.2004. 1第1版 E14]Tamine A. Y, Robinson R・ K・ Yoghurt Science and Technology ・ Washing to nDC CRC Press, 2003 [15] 张利庠.孔祥智.中国奶业发展报告2008.北京：屮国经济出版社.2009. 1
[16] [美]Dennis R. Heldman, Richard W. Hart el.食品加工原理.夏文水等译.北 京：屮国
轻工业出版社，2001
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容