食物与营养
一、 食物分类：
1． 谷类及薯类：谷类包括小麦、大米、玉米、高粱等；
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
2． 动物性食品：包括畜、禽、鱼、蛋、奶等。
3． 豆类及其制品：包括大豆和其他干豆类及其制品。
4． 蔬菜水果类：蔬菜按其结构及可食部分不同，分为鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。
5． 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。
二、 不同食物的营养特点
1． 谷类及薯类：谷类和薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。在我国膳食构成比为49.7%，占重要地位，是我国膳食能量的主要来源。
2． 动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
3． 豆类及豆制品：豆类食品是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
4． 蔬菜水果：蔬菜水果在我国人民膳食结构中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食
1
的重要组成部分，主要提供维生素C、胡萝卜素、膳食纤维和矿物质。
5． 纯热能食物：纯热能食物主要提供能量。植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸。
常见的食品卫生问题
1. 来自外界的污染，如被致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染；
2. 食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当：
3. 食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；
4. 在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产声的龙葵素；
5. 使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒；
6. 加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质；
7. 感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等；
8. 掺杂、掺假和伪造，如最近市场山出现“毒大米”。
粮食的主要卫生问题
1． 霉菌和霉菌毒素的污染；
2． 农药残留；
2
3． 有害毒物的污染
4． 仓储害虫
5． 无机夹杂物和有毒种子的污染
6． 人为造假
7． 添加剂的滥用
蔬菜水果的主要卫生问题
1. 腐烂变质
2. 人畜粪施肥对蔬菜、水果的污染
3. 工业三废污染
4. 农药残留
5. 硝酸盐和亚硝酸盐
6. 某些蔬菜水果本身含有毒有害物质
肉类及肉制品的主要卫生问题
1. 人畜共患传染病和寄生虫病
3
2. 腐败变质
3. 细菌性食物中毒
4. 多环芳烃类物质污染
5. 添加剂污染
6. 兽药残留
鱼肉食物的主要卫生问题
1. 加工、贮藏、运输不当造成腐败变质；
2. 有的鱼、虾、蟹中含寄生虫，生食可使人感染寄生虫病。如中华分枝睾吸虫病、肝吸虫病、肺吸虫病等；
3. 有的水产品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素，海洋有的贝类内脏中含有石房蛤素等；
4. 受到农药、工业“三废”污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质，可导致进食者中毒。
5. 人畜粪便及生活污水的污染，使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。
蛋及蛋制品的主要问题
1． 腐败变质：鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致人的
4
食物中毒。
2． 农药和重金属污染：当家禽饲料受到农药或蓄积性重金属污染，可造成蛋中农药或有害金属的残留。
3． 添加剂：皮蛋（松花蛋）制作时，有时用氧化铅作品质改良剂，应注意铅含量是否超过限量规定（国家规定皮蛋铅含量不得大于3毫克）
4． 其它：原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。
豆类和豆制品的主要卫生问题
1． 豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题，包括霉菌及霉菌毒素污染、农药残留、有害化学物质污染、仓储害虫、无机夹杂物及有毒种子污染外，还含有细胞凝集素、胰蛋白酶抑制及等生理有害物，加工时应加热充分使其破坏。必须在煮沸后再保持5~6分钟。
2． 豆制品的卫生问题；（1）微生物污染发生变质。（2）发酵性豆制品（如豆腐乳、豆鼓等） ，应注意防止黄曲霉素的污染（3）生产豆腐的凝固剂应符合卫生要求。
食用油脂的主要卫生问题
1． 油脂酸败，也就是平常所说的“哈喇”，其产物如醛、酮等可危害人体健康；
2． 高温加热的油脂会产生有毒的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至导致肌体的肝、肺发生肿瘤；
3． 黄曲霉素污染；
5
4． 棉籽油加工不当，会导致棉酚含量过高，可引起食物中毒，并影响生育；
5． 不法分子掺假，用工业用油代替食用油。
中国居民膳食指南
1. 食物多样、谷类为主
2. 多吃蔬菜、水果和薯类
3. 每天吃奶类、豆类或其制品
4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6. 吃清淡少盐的膳食
7. 如饮酒应限量
8. 吃清洁卫生、不变质的食物
食物中毒
一、 食物中毒的概念
食物中毒实质食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有害物质的食品
6
后出现的急性、亚急性食源性疾患。
二、 食物中毒的分类
按照病原的种类，食物中毒主要分为①微生物性食物中毒；②化学性食物中毒；③有毒动植物类中毒。
三、 食物中毒的特点
（1） 中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止使用中毒食品后，发病很快停止；
（2） 潜伏期短，发病急剧，病程也比较短；
（3） 所有中毒者的临床表现基本相似；
（4） 一般没有人与人之间的直接传染。
食物中毒的处理原则
一、 对中毒者采取紧急处理
（1） 停止使用中毒食品；
（2） 采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；
（3） 对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。
7
二、 对中毒食品控制处理
（1） 保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；
（2） 为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品；
（3） 经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。
三、 对中毒场所采取相应的消毒处理
四、 食物中毒的报告和紧急报告制度
食堂从业人员卫生要求
1． 食堂从业人员、管理人员、集体餐分餐人员必须了解《食品法》的基本精神及其对食品卫生的基本要求。
2． 食堂从业人员及集体餐分餐人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康合格证方可参加工作；
3． 食堂从业人员（包括管理人员）及集体分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1) 处理原料后及便后、操作前（特别是接触直接入口食品前）必须用肥皂及流动水彻底洗手消毒；
2) 工作中应当穿戴干净整洁的工作服、帽，并把头发置于帽内；
8
3) 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4) 不得在食品加工和销售场所吸烟。
餐饮具的卫生
1． 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性的餐饮具；
2． 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；
3． 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
烹调加工的卫生要求
一、 原料要新鲜
烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。
二、 彻底加热
从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌，若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70oC以上。
9
三、 生熟分开
即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
四、 热菜贮存温度要合适
不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品温度保持在60oC以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。
五、 剩饭菜处理
热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃，要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。因剩饭菜更宜于细菌的生长的繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌可大量生长繁殖，达到中毒的数量。
六、 警惕非食品原料引起的食物中毒
一些非食品物质外观与食品相似，如桐油象食用油，亚硝酸盐象食盐，极易把它们当成食品用。
洗刷消毒的卫生要求
一、 洗刷消毒方法
为保证洗刷效果，因使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。
10
消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类。食具消毒主要是物理消毒法。
二、 各种物品洗刷消毒方法的选择
1． 容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具体积较大，不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。
2． 餐具洗刷消毒是餐饮业中的重要环节，餐具消毒的方法可采用煮沸或其他热力消毒方法。
3． 蔬菜水果只能用消毒液消毒，注意把消毒液冲净，以免产生异味。
4． 空气、台面可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯30分钟。台面还可用消毒液擦拭。
环境卫生要求
一、 保持地面、台面的清洁
每天结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。
二、 垃圾处理
厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
三、 老鼠的控制
11
控制老鼠首先要防止的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面不留缝隙。
四、 苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
控制昆虫的措施包括：
1． 消除室内外的各种滋生条件；
2． 防止昆虫进入；
3． 杀虫灭蝇。
个人卫生素质要求
一、 卫生意识
要提高对食品卫生重要性的认识。食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟长鸣。
二、 健康状况
餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。
三、
食品卫生知识
12
作为一名厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。
四、 卫生习惯
厨师应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时刻保持手的清洁卫生。在下列情况下必须洗手：（1）加工直接入口食品前；（2）处理食品原料后；（3）接触与食品加工无关的物品后；（4）上厕所后。
13
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容