黄酒的质量检测方法

我国黄酒品质分析的研究主要集中在感官指标、理化 指标和酒龄等方面。感官评定主要通过口、鼻等感觉器官 对酒样的外观、香气、口味和风格特征等感官指标进行分 析评价，其具有快速、简便的特点，但易受地区、个人爱 好和心理等因素的影响，存在一定的模糊性和不确定性。理化指标检测主要包含总糖、酒精度、非糖固形物 、氨基酸态氮、灸苯乙醇和氧化钙等项目，黄酒国标中采用 的常规分析化学方法虽较简便、快速，但精密度和准确度 较差。目前更为高效、稳定、精准的改良国标法和电子鼻、 电子舌及近红外等技术的研究已取得一系列成果。 1.1电子舌

电子舌又称嗅辨仪，是一种模拟人类味觉感受机制， 以传感器阵列检测样品信息，结合模式识别对被测样品整 体品质进行分析检测的现代化仪器。研 究表明，电子舌对甜度、酸度和醇度的品评结果与人类似。

电子舌PCA和LDA 可以分辨不同区域和同一区域不同品种的黄酒，电子舌在 黄酒检测与辨识方面有很大的应用潜力。与传统检测技术

相比，电子舌技术性能稳定、重现性好，无需进行样品前 处理，大大提高了检测效率。 1.2电子鼻

电子鼻也称人工嗅觉或仿生嗅觉系统，主要根据气 味来识别物质的类别和成分，具有检测速度快、范围广、 检测数据客观和重复性好等特点。开展电子鼻技术替代人类嗅觉系统评价黄酒中香气的研究。结果表明， 利用电子鼻建立的醇香、陈香、焦香3个因素的定量模型 预测可替代品酒员，有效减少人为误差。结果表明采用电子鼻建 立的定量模型预测的结果重复性好、准确度高，可替代人 工品酒员，为黄酒鉴别进一步研究打下基础。

电子舌和电子鼻技术使气味的客观化表达得以实现, 使气味成为可量化的指标，更适用于实际生产中大批量 生产的需要。但电子舌和电子鼻技术无法完全替代人体 感官，对一些特殊化合物的敏感性、选择性不强。此外与 其相关的技术方法标准还未出台，且存在仪器多停留在 实验室研究阶段和不便于携带等问题，对其研究还需进 一步的深人。 2理化指标 2.1总糖

黄酒酿造过程中糖分大都发酵成为酒精，酒中总糖 含量较低，口味更为醇厚与鲜爽。新版黄酒国标中总糖的 测定方法主要为廉爱农法和亚铁滴定法。这2种方 法的测定结果易受样品处理、实验温度和滴定速度的影响。改进国标中用于检测黄酒总糖的廉爱农法。

结果 表明，样品经处理后可改善国标方法滴定终点浑浊、易形 成沉淀及终点难判断等问题。 2.2酒精度

酒精度是20 °C时100 mL酒中所含乙醇的毫升数，是 黄酒质量控制的关键指标之一,O2018新版国标新增的用 于测定黄酒酒精度的仪器法，虽精度与效率高，结果准确， 但所需设备昂贵，其使用范围受限，难以在大批量分析中 采用。采用原理与国标方法相一致的快速蒸馏 仪和快速测定仪分析黄酒和葡萄酒的酒精度。结果表明， 该方法检测效率高，准确性、时效性强。近红外酒精分析仪法较国标法操作更为简单、 快速，并且重复性和准确性更高。 2.3 非糖固形物

非糖固形物是指蒸去酒精、挥发酯后剩余溶液中除糖 分以外的可溶性成分，它决定了黄酒的色泽、滋味、营养 和功效。黄酒中非糖固形物含量越高，其品质越好，口味 越佳。新版黄酒国标中用于检测非糖固形物的方法为重 量法及仪器法。基于黄酒酒样的质量、酒精度、 固形物和固形物引起乙醇水体系的体积变化这四者之间的 关系，建立了快速测定黄酒中非糖固形物的方法。研究表明，以其中3个量通过计算可得出第4个量，该方法可在 无特殊设备、低成本的条件下，简便快速地测得酒中的非 糖固形物含量。 2.4氨基酸态氮

黄酒中的氨基酸态氮是用来反映氨基酸及小肽总体 水平的重要指标，国标中增加氨基酸态氮的指标主要是为 从理化分析中反映酒质，提

高黄酒产品质量。但常规分 析方法存在步骤繁琐，时效性差等不足。 近红外方法较常 规方法具有分析更高效，无需消耗化学试剂等特点，是黄 酒质量控制和检测中一项值得推广的方法。