工厂设计

工厂设计

食品工厂设计：将一个待建项目全部用图纸，表格，和必要的文字的说明表达出来，然后，

由施工人员建设完成。

一个优秀的工厂设计应做到：技术上先进，设计上规范，经济上合理（多选） 食品工厂设计的优点：产品种类复杂，生产季节性强，卫生要求高（小简答）

良好农业规范GAP良好生产规范GMP良好卫生规范GHP基础上，推行危害分析关键控制点HACCP（多选） 基本建设是指固定资产的：（建筑）（添置）（安装） 基本建设分类 经济目的（生产性建设）（非生产性建设） 建设的性质（新建）（改建扩建）（重建）（迁建）（更新改造）

基本建设项目必须经历的阶段p 5前期准备阶段，项目实施阶段，竣工验收阶段（选/大题） 项目建议书/规划提案：项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划、地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建设。

可行性研究依据：1、根据国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划经行可行性研究。2、根据市场供求状况及发展变化趋势3、根据国家计划部门批准的项目建议书4、根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等资料5、根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范指导等6、根据国家公布的关于项目评价的有关参数（简答）

※可行性研究报告作用：1、项目进行投资决策的依据2、向金融机构申请贷款的依据3、作为与有关部门洽谈合同，协议的依据4、项目设计，实施的依据5、制定技术方案、设备方案的基础6、安排基本建设计划，开展各项建设前期工作的参考7、环保当局审查项目对环境影响的依据

可行性研究报告的特点：先行性，不定性，科学性，法定性（多选）

项目可行性研究主要从：市场营销，技术，组织管理，社会与生态环境影响，财务，经济6个方面经行可行性研究（选择，填空）

社会可行性分析应重点考虑的问题 1、是否有利于提高农民的收入水平2、是否能有效地创造就业机会3、是否能够提高人民的生活质量4、是否能改善生态环境，促进经济可持续发展

可行性研究报告包括4部分：文字报告（封面，目录，正文）、附表、附图、附件 附表有：1、基本财务报表2、辅助财务表 附件包括：多选，项目建议书批准文件，企业营业执照，银行承贷文件，财政配套承诺文件，水及电供应文件，技术证明（无公害生产等资源条件证书、专利证书、科技成果鉴定证书）咨询机构资质证书，其他必要附件

项目可行性研究报告的正文包括：项目概述，项目的背景与依据，项目区环境资源条件，市场研究与产品销售方案，厂址选择与项目规模，项目建设方案与技术评价，招投标制，节能节水，环境保护，项目的组织管理，投资估算和资金筹措，财务评价，项目社会效益和生态效益评价，结论和建议（大题，重点）

土地资源：地质条件，地形地貌，土地利用现状，原料生产土地资源条件及农业开发潜力分析。生物资源：森林资源，野生动植物资源，饲草资源，各种物种资源

（细节，多选）

项目建设方案：1、项目的建设任务和目标2、项目的建设和布局3、生产技术方案及工艺流程4、项目建设标准与具体建设内容5、项目实施进度安排6、建设方案的技术评价

项目评估的作用：1、有利于决策的盲目性，增强决策的科学性2、项目评估是将微观经济

效益与宏观经济效益有机联系的纽带3、项目评估是金融机构发放贷款的重要依据 4、项目评估是项目实施、管理实践的重要指标书

项目评估与可行性研究的关系（大题，论述，展开内容说）：P21、22

绿色食品加工企业厂址的选择：厂区周围不得有废气，污水等水源，一般要求厂址与公路、铁路有300米以上的距离，并要远离重工业区，如果在居民区选址，25米内不得有排放烟灰和有害气体的企业。50米范围内不得有传染病院，厂址选在有污染源的上风向上，选在居民区和饮用水水源的风向上。细节题

厂址选择的原则：1、厂址的地区布局应该符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定2、厂区的自然条件，如气候、水文、地质、地形地貌、水源及能源等条件要符合建设要求3、厂址选择应该按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的相对区位来综合分析确定4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件5、厂址选择要便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施6、厂址选择要注意环境保护和生态平衡，注意保护自然风景区、名胜古迹和历史文物 填空题~：厂区标高要求与当地（历史最高洪水位），特别是（主厂房及仓库）的标高要高出当地历史最高水位，厂区自然排水坡度，0.004~0.008之间为宜，厂址应有一定的耐受力，建筑冷库的 ，地下水位不能过高。

细节题~：建厂地区的最后选择~以资源为基础的食品工厂，由于运输费用较高，应选择为建设在基本原料产地附近；易变质的食品工厂应面向市场，建在主要消费中心附近； 厂址选择的基本方法：（小简答，细节题）方案比较法，评分优选法，最小运输费用法 资源：资源指项目建设所需要的自然资源，一般指土地，矿产，水资源，生物资源，海洋资源等天然存在的自然物，主要是农副产品。

原材料供应条件评价：1、分析评价原材料供应数量能否满足项目生产能力的要求2、分析评价原材料的质量是否符合项目生产工艺的要求3、分析评价原材料的价格是否合理4、分析评价原材料的运输费用是否合理5、分析评价原材料的储存是否经济合理6、分析评价原材料的来源是否合理***

项目的运输条件分为（场外运输条件）和（场内运输条件）

总平面设计的内容：1、平面布置设计2、竖向布置设计3、运输设计4、管线综合设计

5、绿化布置和环保设计

总平面设计的基本原则：1、总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划2、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求3、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求4、厂区布置要符合规划要求（建筑物间距从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风方面考虑）5、总平面设计必须符合国家有关规定和规范 食品工厂建筑的用途：选择题p51

工厂从工艺生产需要出发：由生产车间，辅助车间，仓库，动力设施，供水设施，排水系统，全厂性设施构成

建筑物和构筑物的布置：1、主生产车间建筑物的布置2、辅助车间建筑物的布置3、动力车间建筑物的布置4、行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置5、确定厂区建筑物与构筑物之间的距离

目前厂区内较为广泛采用的运输方式：铁路运输，道路运输，带式运输，管道运输，辊道运输P55

道路布置的形式（填空，选择）：环状式道路布置，尽头式道路布置，混合式道路布置 管线布置的规定：管道内的介质具有毒性，可燃，易燃，易爆性质时，严禁穿越与其无关的建筑物、构筑物、生产装置、储罐区等。

综合布置地下管线产生矛盾时，按以下原则处理：（小简答）1、压力管让自流管 2、管

径小得让管径大的 3、易弯曲的让不易弯曲的 4、临时性的让永久性的 5、工程量小的让工程量大的 6、新建的让现有的 7、检修次数少的、方便的，让检修次数多的、不方便的 绿化的功能：1、吸收和滞留有害气体，补充新鲜空气 2、吸收和滞留粉尘 3、减弱噪声4、防火防震 5、稳定土基 6、杀菌 7、调节和改善小气候 厂区的布置形式：整体式，区带式，组合式，周边式

竖向布置形式：平坡布置形式，阶梯布置形式，混合布置形式

风玫瑰图：用来确定当地主导风向，有风向（风频）玫瑰图，风速玫瑰图两种 第四章

产品方案（名词）：即生产纲领，指食品工厂全年生产的品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排

食品工厂工艺设计的主要项目：（简答）1、产品方案的确定 2、主要产品及综合利用的产品的工艺流程确定 3、物料衡算 4、生产车间设备生产能力计算和设备造型 5、生产过程中蒸汽用量及耗水量的计算 6、生产车间设备的工艺布置 7、管路设计 8、向非工艺设计提出要求和提供技术参数 产品方案的“四个满足”：1、满足主要产品产量的要求 2、满足经济效益的要求 3、满

淡旺季平衡生产的要求 4、满足原料综合利用的要求

产品方案的“四个平衡”：1、产品产量与原料供应量平衡 2、生产班次要平衡 3、产品

生产量与设备生产能力要平衡 4、水电气负荷要平衡（简答）

食品工厂工艺设计的步骤：1、根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模 2、根据当前的技术和经济水平选择生产方法 3、生产工艺流程设计 4、物料衡算

5、能量衡算 6、选择设备 7、车间工艺设计 8、管路设计 9、其他工艺设计 10、编制

工艺流程图、管道设计图及说明书

产品方案的影响因素：产品的市场销售，人们的生活习惯，地区的气候和不同季节的影响 选择工艺路线遵循的原则：（选择）1、原料匹配性 2、符合产品的质量和规格 3、技术水

平先进合理 4、经济合理性 5、慎重对待传统生产工艺 6、结合我国国情

工艺流程设计：确定生产数目，确定生产线自动化程度，工艺流程图设计

物料衡算意义：1、确定生产设备的容量、个数、主要尺寸 2、工艺流程草图设计 3、水、

蒸气、热量、冷量等平衡计算 4、车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计**

物料衡算的基本资料是技术经济定额指标，往往因地域差别、机械化程度，原料品种，成

熟度，新鲜度，操作条件等不同，而有一定的变化

供水衡算的方法：按单位产品耗水量定额来估算和计算法

1、按单位产品耗水量定额来估算：1、按单位吨产品耗水量定额来估算 2、按主要设备的

用水量来估算 3、按食品工厂规模来拟定供水能力

食品工厂生产设备大体可分为：计量和储存设备、定型专用设备、通用机械设备、非标准

专业设备（细节）

热量恒算的方法：按单位产品耗气量定额估算 1按单位吨产品耗气量来估算 2按主要设备的用气量来估算 3按食品工厂规模来拟定给汽能力

食与食品接触的材料要抗腐蚀、无毒、无味、不吸水、不变形· 各类液体输送管道应避免死角、盲端、便于清洗、防止阻塞 罐头工厂主要设备：1运输设备（带式运输机）（斗式升送机）（螺旋输送机） 2清洗和原料预处理设备 3热处理设备（热交换器，真空浓缩设备，杀菌设备） 4 封罐设备 5成品包装机械设备 6空罐设备

生产车间工艺设计的原则：1、要有总体设计的全局观念 2、设备布置要尽量按工艺流水线

安排 3、应考虑到进行多品种生产的可能 4、生产车间与其他车间的各工序要相互配合 5、必须考虑生产卫生好劳动保护 6、应注意车间的采光 7、可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚 120 判断：

食品工厂生产车间的建筑结构大体上分：砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构、钢结构 食品工厂生产车间一般单层或多层建筑，基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑亦可选用混合结构。食品工厂生产车间一般不宜采用砖木结构和钢结构

公称直径(概念)：即管子的名义直径既不是管子内经，也不是它的外径，而是与管子的外径相近又小于外径的数值。 公称压力：即通称压力，一般应大于等于实际工作的最大压力。管内工作介质温度在0~120℃范围内的最高允许工作压力

管路设计与布置的步骤：1、选择管道材料2、选择介质的流速3、确定管径4、确定管壁厚度5、选择管道的连接方式6、选择阀门管件7、绝热形式、材料、保温材料 阻力水头损失：水沿着管子计算直径D和单位长度水头损失i不变的匀直管段全程流动时为了克服阻力而损失的水头 局部水头损失：水流经断面面积或方向发生改变从而引起速度发生突变的地方时，所损失的水头

水泵的选择：1、Q：无水箱时设计采用秒流量 2、有水箱时，采用最大小时流量计算 弯头：作用是用来改变管路走向，又称U型弯头，冷库冷排中用得较多

三通：当一条管路与另一条管路相连通时，或管路需要旁路分流时，其接头处的管件为~ 法兰连接：是一种可拆卸的连接，由法兰盘，垫片，螺栓螺母等组成。 螺纹连接：大多用于自来水管路，可拆卸但没有法兰连接方便

焊接连接：不可拆卸连接，便于安装，但清洗检修不便，用于X光拍片和试压方法检查 五/辅助设施的分类：简答多选

1、生产性辅助设施 2、动力性辅助设施 3、生活性辅助设施 中心实验室的任务：（简答判断填空）

1、 供加工用的原料品种的研究 2、制定符合本厂实际的生产工艺 3、开发新产品4、其他 化验室对土建的要求：简答判断，化验室可为单体建筑，通风采光良好，环境整洁，至于 下风向，精密仪器不宜受到阳光直射，无菌室要求比较特殊，需建立两道缓冲走道，走道 内设紫外灯消毒

食品工厂仓储的特点：简答多选判断，1、负荷的不均衡性 2、储藏条件要求高 3、决定库存期长短的因素较为复杂

公路运输视物料情况，一般采用（载重汽车），而对冷冻物品采用（保温车）（冷藏车），鲜奶原料最好使用（奶槽车）

场内运输常用电瓶叉车、电瓶平板车、内燃叉车、平板手推车、升降式手推车，不用汽车 车间运输，用斗式提升机，罐头磁性升降机，真空提升装置，物料泵 起重设备，电动葫芦。手拉葫芦，手动或电动单梁起重机

判断：机修车间的任务是制造费标准专业设备和维修保养所用的设备

公用工程：全厂各生产环节、办公管理部门、原料和成品的储运部门都需要使用的系统， 是厂区内所用部门共用共有的动力、控制和基本环境条件等辅助设施的总称 一般包括：给水、排水、供热、供电与自动控制、制冷、采暖与通风、信息管理等项工程 公用工程一般要求，简答

1、 满足生产需求 2、符合卫生要求 3、运行可靠费用经济

食品酿造、饮料工业的原料用水，水质要求应高于生活饮用水的要求

锅炉补给水水质要求，锅炉压力和构造不同，水质要求不同；压力越高，水质要求越高 全厂用水量包括？1、生产用水量 2、生活用水量 3、消防用水量 4、其他用水量 地表水取水构筑物：岸边式、河床式、移动式 排水系统选择应遵循的原则：简答

1、 分流、合流排水系统的选择，根据污水性质，污染程度，结合室外排水制度和有利于

综合利用与处理要求确定

2、 当建筑物采用排水系统时，生产废水与生活污水宜分流排出 3、 含有害物质的废水与生活污水分流排除

4、 工业废水，应经机械处理后方可排入室内非密闭系统雨水管道 5、 建筑物雨水管道应单独设置排出口

水处理的基本方法：沉淀、过滤、臭氧处理、消毒 水处理用的离子交换剂（离子交换树脂）、（磺化煤） 阳离子交换树脂或磺化煤可用于（水的软化或脱碱软化），阴阳离子交换树脂配合可用于（水的除盐） 纯水的种类，填空 淡化水，脱盐水，纯水，高纯水 纯水制备系统本身的要求 简答

1、 纯水制备系统必须密切结合用水工艺系统来设计，两者构成有机整体

2、 纯水极容易污染，对构成纯水处理系统的一切设备都要在材质、构造上做设计和制造

方面的考虑

3、 用水点要处于不断流动的循环过程中的处理流程终点处 4、 水质分析要适时的反应用水点的水质 工业冷却水的供水系统分为（交流式）（循环式）（混合式） 冷却构筑物分为：水面冷却池，喷水冷却池，冷却塔 锅炉房的位置选择***

1、 锅炉房的位置应力求靠近热负荷比较集中的地区 2、 锅炉房的位置应便于燃料的储运和灰渣的排除 3、 锅炉房标高应合理

4、 锅炉房的位置应符合国家卫生标准、建筑设计防火规范及安全规程中的有关规定 5、 锅炉房的位置应有利于发展

6、 如工厂有煤气站，则锅炉和煤气站应尽可能靠近并在设计时要考虑互相协作的问题 7、 锅炉房的位置选择应注意山区与平原的区别

判断：凡是平均温度<=5℃的天数历年平均为90d以上的地区应该集中采暖 食品冷藏库的分类：生产性冷藏库，分配性冷藏库，零售性冷藏库

冷库组成（多选）主库，冷却间，冻结间，再冻间，冷却物冷藏间，冻结物冷藏间，间，冰库，穿堂，电梯间

判断：常温穿堂，其宽度不应小于4~4.5m 铁路月台，其长度不应小于100m 隔热防潮措施：

1、 合理布置维护结构的各层结构 2、合理布置隔汽层 3、要保持隔汽层的完整性、处理

好接头 4、做好相应的防水处理

单层厂房特点（设备体积大、重量重，厂房内以水平运输为主） 工业建筑的分类 （多选）

用途：主要生产厂房，辅助生产厂房，动力厂房，储存用房屋，运输用房屋，其他 内部生产状况：冷加工车间，热加工车间，恒温恒湿车间，净洁车间 工业建筑的基本组成：（多选）基础，墙，楼板层和地坪，楼梯，屋顶，门与窗，其他

生产车间的组成（填空）：生产工段，辅助工段，库房部分，行政办公生活用房 单层厂房房屋面的特点（简答） 1、 厂房屋面积较大，构造复杂

2、 有吊车的厂房，屋面必须有一定的强度和足够的刚度 3、 厂房屋面的保温、隔热要满足不同生产条件的要求

4、 热车间只要求防雨，有爆炸危险的厂房要求屋面防爆、泄压，有腐蚀介质的车间应防

腐蚀

5、 减少厂房屋面面积和减轻屋面自重对厂房造价有较大的影响

良好操作规范（概念）我国把对产品的上产经营条件，包括选址，设计，厂房建筑，设备，工艺流程等一些列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为~GMP 判断：防鼠墙，墙身光滑，墙角有一定的弧度，可以防止老鼠上屋顶活动 干货库应照明充足，通风良好，注意防潮 物理消毒法（简答）

煮沸法，蒸汽法，流通蒸汽法，干烤消毒法，辐射法，紫外线法，臭氧法

化学消毒法（填空） 漂白粉，烧碱溶液，臭药水，石灰乳，消石灰粉，高锰酸钾溶液，酒精溶液，过氧乙酸，洗消剂 食品工业废水的特点（填空）：有机物质和悬浮物含量高，易腐蚀，一般无毒

食品工业废水的特性（5个即可）生物需氧量，化学需氧量，总需氧量，酸碱度，温度 现代食品工业废水处理技术 按其作用原理分为（物理法）（化学法）（物理化学法）（生物处理法）

处理程度分为（一级处理）（二级处理）（三级处理）

大气污染物分类（填空） 来源：自然、人为污染物 形成过程：一次、二次污染物 食品加工厂废气特点：种类繁多，组成复杂，污染物浓度高，污染面大

主要废气：SO2，氮氧化物，氟化物，氯化物，碳化物，各种有机气体；SO2，氮氧化物

的污染最严重

气体污染物的处理技术：简答

吸收法，吸附法，催化法，燃烧法，冷凝法，生物法，膜分离法 废弃物的处理（物理处理）（化学处理）（物理化学处理）（生物处理） 食品企业常见的噪声来源（风机噪声）（空压机噪声）（电机噪声）（泵噪声）（其他噪声） 噪声控制的一般原理（简答）

1、 噪声源的控制 2、传播途径的控制 3、接受者的防护 企业组织结构（名词）：企业内部各要素互相作用的方式与形式，是实施企业战略的组织保障，也是决定组织效率的首要因素

企业组织结构的形式 简答 直线制 职能制 直线职能制 矩阵制 事业部制 直线参谋制 直线职能参谋制 分权组织结构 P358论述

劳动合同制（名词）企业和劳动者依据国家有关和法令，在双方平等自愿、协商一致的基础上，通过制定劳动合同，明确双方权利和义务的一种劳动制度 项目投资概算：一般是指在项目决策或立项前的规划和研究阶段，对项目建设所需要的总投资的（预计）（估算） 项目概算的意义：（简答）

1、 初步的项目投资概算是进行项目经济分析及评价的前提条件 2、 项目投资概算是分析和评价项目建设多种设计方案的依据 3、 项目投资概算是项目工程筹款和结算的重要依据

4、 项目投资概算是国家经济建设宏观的依据 项目特点：临时性，目标性，单一性，程序性 一般流动资金额占总投资额的50%左右 判断：按固定资产再产生的形式不同，可分为新项目建设投资和对原有项目的更新改造投资 固定资产投资分类

按费用：建筑工程费用，设备购置费用，安装工程费用，其他费用 按概算质变估算法：建筑工程费用，设备投资，其他基本建设费用 *** 直接费 间接费 直接工程费 措施费 规费 企业管理费 人工费，材料费，施工机械使用费 工程排污费，工程定额测定费，社会保障费，（养老保险费，失业保险费，医疗保险，住房公积金，危险作业意外伤害保险） 管理人员工资，办公费，差旅交通费，固定资产使用费，劳动保护费，工会经费，职工教育经费，财产保险费，财务费，税金，其他 ？ ？ 利润 税金 土建工程 安装工程 ？ 填空：

维持企业正常生产及营销全过程的费用成为流动资金，他以（货币形态或实物形态）在企业运营过程中出现

定额流动资金包括储备资金，生产资金，成品资金 非定额流动资金包括结算资金，货币资金

流动资金按其来源不同分为贷款流动资金，自有流动资金，前者来自银行借贷，后者来自企业自筹，企业流动资金中自有流动资金必须占总流动资金的（3 0%以上）银行才能给予流动资金贷款

工程项目的层次划分：建设项目，单项工程，单位工程 工程项目的性质划分（简答）

一般土建工程，特殊构筑物工程，工业管道工程，卫生工程，电气照明工程，设备及其安装工程

技术经济分析的作用：（简答） 1、 衡量项目的财务赢利能力 2、 作为项目筹措资金的重要依据 3、 作为国家控制投资规模的重要依据

技术经济分析指标：n 在评价不同方案的技术经济效果时，所确定的评价依据和标准，如产值，净产值，纯收入，劳动生产率，投资利润率，资金利润率，投资回收期等 技术方案经济分析的基本方法（方案比较法）（成本效益分析法）(系统分析法)（综合分析法）

填空，判断：

产品成本是以货币的形式表现在生产过程中，为生产一定的产品所支付的全部费用，包括料、工、费三部分。料：以货币的形式表现为生产一定产品而消耗的生产资料所转移的价值 工：生产产品劳动者付出的必要劳动所创造的价值 费：维持正常生产的其他费用 技术经济分析中常用的成本费用概念（简答）

1、 总成本费用（生产成本）（管理费用）（财务费用）（销售费用） 2、 可变成本与固定资本 3、 经营成本 4、 机会成本 5、 沉没成本 6、 资金成本