机制湿面色泽保持方法的研究

２０　２００８年３月　第２９卷第３期　食品研究与开发　科学研究　机制湿面色泽保持方法的研究　周文化１．２。周其中’。郑仕宏’。张建春　。张建洪　（１．中南林业科技大学食品科学学院，湖南长沙４１０００４；２．长沙南泥湾食品厂，湖南长沙４１２００６）　摘要：由于鲜面条的水分含量高，在货架期内容易失去光泽度，变暗影响产品的品质。主要研究了面粉品质、水分含　量、加入适量变性淀粉和ＮＮＷ复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。研究表明：湿面筋含量在２６％～３Ｏ％可保持机制　湿面色泽和光泽度；水的质量分数控制在２２％～２５％之间可保持机制湿面良好的色泽，但当水分含量超过２５％（质　量分数）时色泽变暗，失去光泽度；机制湿面加入８％（质量分数）的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面　的色泽，但用量不能超过８％；机制湿面加工中加入ＮＮＷ复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗，但对保持机制湿　面的色泽作用不明显。低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持。　关键词：粮食ｎ－Ｙ－－；机制湿面；色泽　Ｓ　ｒＵＤＹ　ＯＮ　ＭＡＩＮ　１．Ａｌ　ｌＮＧ　Ｃ０Ｌ０Ｒ　ＯＦ　ＭＥＣＨＡＮＩＳＭ　ＷＥ’ｒ一　’ＲＥＳＨ　ＮＯＯＤＬＥＳ　ＺＨＯＵ　Ｗｅｎ－ｈｕａ。　ＺＨＯＵ　Ｑｉ－ｚｈｏｎｇ　，ＺＨＥＮＧ　Ｓｈｉ—ｈｏｎｇ。，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ－ｃｈｕｎ　，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ－ｈｏｎｇ２　（１，Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃｅｎｔｒａｌ　Ｓｏｕｔｈ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４１０００４，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｈａｎｇｓｈａ　Ｎａｎｎｉｗａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｆａｃｔｏｒｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ　４　１　２００６，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｅ　ｔｏ　ｈｉｇｈ　ｗａｔｅｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｗｅｔ－ｆｒｅｓｈ　ｎｏｏｄｌｅ，ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｂｒｏｗｎｅｄ　ｅａｓｉｌｙ　ｄｕｒｉｎｇ　ｉｔｓ　ｓｔｏｒａｇｅ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｗｅｔ－ｆｒｅｓｈ　ｎｏｏｄｌｅ，ｗｈｉｃｈ　ｉｔ　ｉｎｃｌｕｄｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ　ｈｕｍｉｄｉｔｙ，ａｄｄｅｄ　ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ＮＮＷ　ａｄｄｉｔｉｏｎａ１．Ｔｈｅ　ｄａｔａ　ｓｈｏｗｅｄ：Ｉｔ　ｍａｙ　ｂｅ　ｋｅｐｔ　ｗｅｔ　ｆａｃｅ　ｏｆ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｃｏｌｏｕｒ　ｗｉｔｈ　ｗｅｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　２６％－３０％：Ｔｈｅ　ｗａｔｅｒ　ｍａｓｓ　ｆｒａｃｔｉｏｎ　２２％－２５％．ｂｕｔ　ｉｔ　ｍａｙ　ｂｅ　ｌｏｓｔ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｌｕｓｔｒｅ　ｕｎｅｘｐｅｃｔｅｄ　ｔｕｒｎ　ｏｆ　ｅｖｅｎｔｓ　ｗａｓ　ｄａｒｋ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｈｕｍｉｄｉｔｙ　ｅｘｃｅｅｄｓ　２５％．Ｉｔ　ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　８％ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ　ｓｔａｒｃｈ，ｗｈｉｃｈ　ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｋｅｅｐ　ｗｅｔ　ｂｒｉｇｈｔ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｌｕｓｔｒｅ，ｂｕｔ　ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｎｏｔ　ｅｘｃｅｅｄ　８％，Ｔｈｅ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｌｕｓｔｒｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ａｄｄｅｄ　ＮＮＷ　ｉｎ　ｗｅｔ　ｆａｃｅ　ｏｆ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｔｒｅａｔｉｎｇ　ｍａｔｃｈ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ａｇａｉｎ　ｂｅｉｎｇ　ａｂｌｅ　ｔｏ　ｎｏｔ．ｂｕｔ　ｉｔ　ｗａｓ　ｎｏｔ　ｏｂｖｉｏｕｓ　ｔｈａｔ　ｗｅｔ　ｆａｃｅ　ｏｆ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｌｕｓｔｒｅ　ｕｎｅｘｐｅｃｔｅｄ　ｔｕｒｎ　ｏｆ　ｅｖｅｎｔｓ　ｋｅｅｐｉｎｇ　ｗｅｔ　ｆａｃｅ　ｏｆ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｓｅｃｒｅｔｌｙ　Ｉｔ　ｃｏｕｌｄ　ｋｅｅｐ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｗｅｔ——ｆｌｅｓｈ　ｎｏｏｄｌｅ　ｕｎｄｅｒ　ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｇｒａｉｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｆｒｅｓｈ－ｗｅｔｔｅｄ　ｎｏｏｄｌｅ；ｃｏｌｏｒ　面条的品质评价主要包括感官特性、营养特性和　卫生特性等方面的综合评判。感官特性是决定食品品　质和消费者对食品接受程度的主要因素，面条的感官　特性主要包括色泽（ｃｏｌｏｒ）、表面状况（ａｐ—ｐｅａｒａｎｃｅ）和煮　基金项目：长沙市科技基金重点项目（Ｋ０５　１０５９—２２）　制品质（ｃｏｏｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ）；色泽是产品吸引消费者的一个　重要方面　。机制生鲜湿面在常温贮藏期间容易出现　变色，发暗回生的现象，使得机制湿面的感官品质下　降，影响产品的商业价值。由于我国民众大多比较注重　面条的适口性与韧性，因此对面条品质的研究侧重改　作者简介：周文化（１９６９一），男（汉），硕士，副教授，研究方向：粮食食　品加工与发酵微生物学的研究。　◆◆Ｊ●●ｒ●｜ｌ◆　●｛●ｆＩ●●◆●ｉ◆　●◆●●ＩｌＩ◆◆ｒ◆ｌ　ｉｐ◆ｉ◆ｌ●◆善适口性和降低面条断条率等方面　，相比较而言，日　本人对面条的颜色和表面状况比较注重，国内未见对　◆　●●●◆　●◆　◆Ⅲ●ｌ◆Ⅲ◆｛◆¨●　◆　◆　◆Ｉｌ●◆　Ｉｐ●◆　●●　［２】黄欣，邓放明．豆豉的研究进展【ＪＪ．中国食品与营养，２００６（１１）．＇２０－２２　［３】Ａｓｔｒｕｐ　Ｔ，Ｍｕｌｌｅｒｔｚ　Ｓ．Ｔｈｅ　ｆｉｂｒｉｎ　ｐｌａｔｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｅｓｔｉｍａｔｉｎｇ　ｆｉｂｒｉ—　ｎｏｌｙｔｉｃ　ａｃｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］．Ａｒｃｈ　Ｂｉｏｃｈｅｍ，Ｂｉｏｐｈｙｓ，１９５２，４０（２）：３４６—３５１　［５】朱健辉，杜连祥，路福平，等．高效溶栓酶——纳豆激酶的纯化及　酶学性质研究［Ｊ］．微生物学通报，２００６，３３（１）：６８—４５　［６］高大海，梅乐和，盛清，等．硫酸铵沉淀和层析法分离纯化纳豆激　酶的研究［Ｊ］．高校化学工程学报，２００６，２０（１）：６３－６７　收稿日期：２００７—０７—１６　［４］东秀珠，蔡妙英．常见细菌系统鉴定手册［Ｍ］．北京：科学出版社，　２００１：４４　维普资讯 http://www.cqvip.com 科学研究　食品研究与开发　第２２００９卷第３８年３月期　　２１　机制生鲜湿面色泽变化的专门报道。刚生产出来的生　鲜湿面外观光亮、呈乳白色。本研究主要是在产品货架　胀袋、霉变等品质变坏的现象。导致生鲜湿面条变质的　微生物主要是细菌和霉菌［６１，依据文献【２】，生鲜湿面在　贮藏保鲜中须防止大肠菌群和金黄色葡萄球菌等污　期内保持机制生鲜湿面的乳白色进行了系统研究，并　在长沙市南泥湾食品厂进行中试。　１材料和方法　１．１材料　面粉：面条专用粉，优质市售。　变性淀粉：优质市售。　保鲜剂：ＮＮＷ保鲜剂（复配型），南泥湾食品厂自　己研制产品。　包装材料：食品级聚乙烯薄膜。　１．２主要仪器　２２００型面筋值测定仪（瑞典）；和面机、恒温恒湿箱　均为国产产品；小型组合熟化轧皮切条微风干燥生产　线：工厂自制。　１．３方法　１．３．１生产工艺流程　面粉和变性淀粉＋保鲜剂＋水一和面一熟化一轧　皮一切条一风干一紫外线杀菌—包装　１．３．２机制生鲜湿面颜色变化的测定　将经无菌包装的生鲜湿面存放在常温下（平均温　度为２５。Ｃ左右）和３。Ｃ￣４。Ｃ冷库进行贮藏，每隔１５　ｄ进　行感官评分。从面条样品中任取３Ｏ根面条放置在白纸　上，之后由指定的１Ｏ人评价小组分别对面条颜色进行打　分评价，并取平均值。评价分为５个等级，分别为：差为１　分；稍差为２分；中等为３分；好为４分；很好为５分。　１．３．３面条产品品质检测与烹煮损失测定　１．３．３．１面条制作及评分　参照ＳＢ／Ｔ１０１３７—１９９３方法圈。　１．３．３．２面条烹煮损失测定　称取１０　ｇ面条（含水量为Ｍ％），在５００　ｍＬ沸水中　煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即捞出面条，将煮　面液定容至５００　ｍＬ，取２００　ｍＬ置于１０５℃烘箱中烘至　恒重，测得固形物含量　，则面汤中固形物总量与面　条干基的比值即为烹煮损失（ｓ％）。计算公式：　ｓ％＝　Ｗｐ＜５００１Ｏ×（１二　丽　式中：Ⅵ　固形物含量；ｓ％一烹煮损失；Ｍ％一含　水量　２结果与分析　２．１复配保鲜剂对机制生鲜湿面色泽变化影响的研究　生鲜湿面含水量高，在常温条件下保存，极易出现　染。在机制生鲜湿面加入ＮＮＷ复配保鲜剂是必需的，　加入ＮＮＷ复配保鲜剂后对面条色泽的影响见表Ｉ。　表Ｉ加入Ｎ　ｎｖ保鲜剂后机制生鲜湿面色泽变化　Ｔａｂｌｅ　１　Ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈ－ｗｅｔ　ｎｏｏｄｌｅ　ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ　ｂｙ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｐｕｔｔｉｎｇ　ｉｎ　ＮＮＷ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　分　注：贮藏温度为２５℃。　从表１可以看出加入复配保鲜剂处理的机制生鲜　湿面在常温条件下贮藏，其颜色变化并不十分显著，在　前１５　ｄ对照组和加入保鲜处理的面条颜色基本一致，　表明加入复配保鲜剂并不会影响机制湿面变色，在第　３Ｏ天时ＣＫ组由于面条表面开始有霉菌斑产生的灰暗　色等影响面条的颜色。第４５天以后加入ＮＮＷ复配保　鲜剂处理组亦出现色泽变暗现象，表明该复配保鲜剂　对机制湿面颜色保持是有限的。　２．２面粉品质对机制生鲜湿面色泽保持的研究　Ｈａｃｔｅｒｄａｈ．Ｄ等　为面条色泽随着小麦籽粒蛋白　质含量增加有变暗的趋势，这与蛋白质含量高时参与黑　色素生成反应的含氧化合物有关，李硕碧等孵认为优质　鲜湿面条专用小麦的推荐品质指标为：蛋白质含量ｆ干　基）１２．０％～１４．０％，湿面筋含量２６．０％～３２．０％。研究不　同湿面筋含量的面粉对机制湿面色泽影响，结果见图１。　●常温贮藏２个月面条的色泽　口低温贮藏５个月面条的色泽　４　。ｌ　Ｏ　成品含水率顷量分数）　Ｗａｔｅｒ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ／％　图１不同湿面筋含量对生鲜湿面色泽保持的试验结果　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ－ｗｅｔ　ｎｏｏｄｌｅ　ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ　ｂｙ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｗｅｔ　ｇｌｕ１　ｎ　从图１可知，湿面筋含量高的面粉制出的湿面色　泽越好，并在货架期能很好保持湿面的色泽，具有一　定的光泽度。影响面条色泽因素主要是面粉蛋白质含　量和灰分含量，面粉蛋白质含量过高，其灰分含量也　维普资讯 http://www.cqvip.com －＝＝２２　第卷第期　辫３　２９。。食品研究与开发　瓦叩岍　司丌　科学研究　相对较高，麸胚和麸星也较多，白度降低，灰分含量是　面粉粗度的指标，出粉率低，灰分含量就少。同一种小　麦出粉率高的面粉，其灰分含量也高，麸胚和麸星也　较多，另外灰分高的面粉各种氧化酶活性高，同时由　于机制湿面水分含量高，在面条贮藏期间，由于氧化　粉的亲水性增大，易吸水膨润，能与面筋蛋白相互作用　形成均匀致密的网络结构，获得高质量的面团，这就为　制作品质较好的面条提供了前提。当面条受热时，面筋　蛋白热变形凝固，而淀粉糊化后与面筋一起形成较结　实的表面与骨架及细密的网络，从而阻止面条中的淀　酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素，使面条变暗、　变褐。由于面粉精度越高，其营养成分损失越多，因此　在保持机制湿面色泽的同时，又能保持营养成分尚须　进一步探讨。　粉颗粒落入水中，溶出率降低，不易混汤。但当变性淀　粉超过８％（质量分数）时，机制湿面加工适应性不好，　可能是由于过量淀粉会稀释面筋的作用。　２．４含机制生鲜湿面水量对色泽保持的研究（见图３）　■常温贮藏２个月面条的色泽　口低温贮藏５个月面条的色泽　２．３不同变性淀粉加入量对对生鲜湿面色泽保持的　研究　本研究采用不同含量变性淀粉加入机制湿面中对　机制湿面色泽变化的影响见图２。　■常温贮藏２个月面条的色泽　口低温贮藏５个月面条的色泽　５　４　。－蚕ｓ　瘙　２　０１　Ｏ　∞　ＩＢ　ｇ＿【０ｕ　５　４　３　２　１　捉粉用量质量分数，％　Ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｓｔａｒｃｈ／％　与干挂面比较，机制生鲜湿面含水量高，理想状态　．　图２不同变性淀粉加入量对生鲜湿面色泽影响　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｏｆｆｒｅｓｈ－ｗｅｔ　ｎｏｏｄｌｅ　ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ　ｂｙ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ　ｓｔａｒｃｈ　是最好能把水分子束缚在蛋白质或淀粉分子周围，减　少其流动性，防止面粉内多酚类物质的氧化作用翻。从　由图２可知：适量加入变性淀粉可增加生鲜湿面　的白度，因此，在机制湿面加工中加入适量的变性淀　图３可知生鲜湿面成品含水量在２２％　３Ｏ％之间，随　含水量的增加，经常温贮藏２个月和低温贮藏５个月　后，色泽呈下降趋势，在相同含水量的条件下，低温贮　藏可保持产品的颜色。　２．５贮藏时间与贮藏方式对生鲜湿面产品品质和色　泽变化的影响（见表２）　粉，可增加机制湿面透明感，增加光泽度。但当变性淀　粉加入量超过８％时，颜色变化不明显。面粉中淀粉含　量高可使机制湿面的煮熟时间短，色泽、口感、柔软性　均较好，溶出物少。这主要是由于适量的淀粉可使小麦　表２不同面条品质的比较　Ｔａｂｌｅ　２　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｖａｒｉｏｕｓ　ｎｏｏｄｌｅ　（质量分数）％　注：生鲜湿面Ｉ为刚生产出来的面条；生鲜湿面Ⅱ为常温贮藏２个月测定的面条；生鲜湿面Ⅲ为低温贮藏５个月的面条。　从表２可知，生鲜湿面品质和感官品质较市售干　经过常温贮藏２个月和低温贮藏５个月后，产品的自　挂面品质要好。生鲜湿面经过常温和低温贮藏一段时　间后，基本能保持刚生产加工出来的面条的品质，加入　适量的ＮＮＷ保鲜剂后比未加入保鲜剂的产品自然断　条率、烹煮损失、熟断条率均低，色泽品评评分也略高。　然断条率、烹煮损失、熟断条率均有不同程度的上升。　刚生产出来的机制生鲜湿面色泽评分最高达到４．８（平　均分），经过常温贮藏２个月时间贮藏后降低到４．３；而　采用低温贮藏５个月时机制生鲜湿面色泽评分达４．５，　维普资讯 http://www.cqvip.com 科学研究　食品研究与开发　第２２００９卷第３期　８年３月　２３　应用甲醇一步提取法制备环带斑　褶菇菌丝体粗多糖　何培新。王小朋　（郑州轻工业学院食品与生物工程系，河南郑州４５０００２）　摘要：建立了环带斑褶菇茵丝体粗多糖的甲醇一步提取法。采用正交设计，优化了提取工艺，并采用传统的水提醇　沉法验证了新工艺的应用效果。结果表明，甲醇一步提取法可以有效地应用于环带斑褶菇菌丝体粗多糖的制备。采　用甲醇一步提取法提取环带斑褶菇茵丝体粗多糖的最佳工艺为：料液比１＂４０，提取温度５５℃，提取时间６　ｈ。甲醇一　步提取法提取的粗多糖为白色半透明结晶，蛋白含量Ｏ、ｏ２％，得率２３．４６％；而水提醇沉法提取的粗多糖为浅褐色粉　末，蛋白含量Ｏ．３６％，得率２２．０４％。甲醇一步提取法有待于在其他生物粗多糖提取中得到更大范围的应用。　关键词：环带斑褶菇；茵丝体；粗多糖；甲醇一步提取法；水提醇沉法　ＴＨＥ　ＰＲＥＰＡＲＡ　兀ＯＮ　ＯＦ　ＣＲＵＤＥ　ＰＯＬＹＳＡＣＣＨＡＲＩＤＥ　ＦＲＯＭ　ＭＹＣＥＬＩＡ　ＯＦ　ⅣＡＥ０￡￡　Ｃ　７ⅥＣ　咒ＵＳ　ＢＹ　Ａ　ＮＥＷ　ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　ＯＦ　ＤＩＲＥＣＴ　ＥＸＴＲ　ＡＣ　兀ＯＮ　ＵＳＩＮＧ　ＭＥＴＨＡＮＯＬ　ＨＥ　Ｐｅｉ－ｘｉｎ，ＷＡＮＧ　Ｘｉａｏ—ｐｅｎｇ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏ—ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｎｅｗ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｄｉｒｅｃｔ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｂｙ　ｍｅｔｈａｎｏｌ　ｗａｓ　ｓｅｔ　ｕｐ　ｔｏ　ｐｒｅｐａｒｅ　ｔｈｅ　ｃｒｕｄｅ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　基金项目：郑州轻工业学院博士科研基金（０００３９４）　作者简介：何培新（１９７０－），男（汉），副教授，博士，主要从事应用真菌研究。　机制湿面生产后在低温条件下贮藏有利于颜色保持和　产品品质的保持。　产品品质的保持。　参考文献：　３结论　【１】周文化，郑仕宏，张建春，等、鲜湿面工业化技术研究［Ｊ】．粮油食　１）面粉蛋白质含量对机制湿面色泽影响主要体现　品科技，２００６，３：５—７　在湿面筋含量高的面粉制出的湿面色泽越好，并能在货　【２】叶银枝，林金莺，王德生．湿面条的保鲜研究叨＇中国食品添加剂，　２００２（５）：３２—３５　架期内保持很好的湿面色泽，具有一定的光泽度。湿面　【３】李必运，李硕碧，张蜀光．天然复合面条添加剂的研究［Ｊ】．中国粮油　筋含量在２６％　３０％可保持机制湿面色泽和光泽度。　学报．２０００，１５（３）：１８－２１　２）机制湿面保持一定的水分含量，水的质量分数　［４］师俊玲，胡新中，欧阳韶晖．面条品质评价方法研究进展【．『】．西北　控制在２２％　２５％之间可保持机制湿面良好的色泽，　农林科技大学学报：自然科学版，２００２，（３０）：８６－９４　但当水分含量超过２５％（质量分数）时色泽变暗，失去　【５】商业部谷物油脂化学研究所．ＳＢ／Ｔ１０１　３７－－－－－９３面条用小麦粉：制　光泽度。　品（面条）评分【ｓ】．北京：商业部标准编辑出版委员会，１９９３：附录Ａ　３）机制湿面加人８％（质量分数）的变性淀粉可增　【６】李里特．面条加工中添加剂【．『】．农产品加工，２００３（６）：３１—３４　加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽，但用量不　【７】ＫＨＡＲＩＤＡＨ　Ｍ，ＦＥＲＩ　Ｍ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎａｔｉｖｅ　ａｎｄ　ｐｈｏｓｐｈｏｒｙｌａｔｅｄ　ｔａｐｉｏｃａ　ｓｔａｒｃｈ￣ｉｎ　ｐｏｔａｔｏ　ｓｔａｒｃｈ　ｎｏｏｄｌｅ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　能超过８％。　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｎｏ．３，１９９９，３４（３）：２７５－２８０　４）机制湿面加工中加人ＮＮＷ复配保鲜剂因其保　【８】李硕碧，单明珠，王怡，等．鲜湿面条专用小麦品种品质的评价叨．　鲜作用抑制微生物生长和繁殖而保持色泽，加入该复　作物学报，２００１，２７（３）３３４－３３８　配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗，但对保持机制　【９】钟丽玉．面条添加剂的机理研究叨．中国粮油学报，１９９４，９（３）：２２—　湿面的色泽作用不明显。　２６　５）机制湿面在低温条件下贮藏有利于颜色保持和　收稿日期：２００７—０４—１５