划菜岗作

为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。

2．适用范围：

本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。

3．实施原则：

3．1 厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。

3．2 划菜作业流程中的每一个环节，划菜厨师必须非常清楚、熟练。

3．3 划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致，及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。 3．4 划菜作业中的所有环节与划菜人员随时都要无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。

3．5 划菜厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格划菜程序中的卫生质量。

3．6 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对划菜的作业程序进行检查和灵活调整。 编 写 审 核 批 准 批 准 日 期 年 月 日 文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书

页码：2/8 版本：B 分发号： 状态： 4．划菜作业流程与要求

序号 1 项目 个人事 物 操 作 内 容 1．更换工作服 2．整理更衣室卫生 1． 准时在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或行政总厨仪容仪表检查。 2． 着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。 3． 点名，答到声音哄亮。 一、班前会要求 1． 所有划菜员工必须准时参加。 2． 班会时间一般为10-15分钟。 二、班前会内容 1．由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。 2．听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。 3．厨房班会结束后，由划菜台主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。 2 时 间 上午： 8：30-9：00 下午： 15：30-16：00 班 前 上午： 9：00-9：10 下午： 活 动 16：00-16：10 3 班前会 上午： 9：10 下午： 16：10

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 上午： 准备 班前会后-11：4 用 具 30 下午： 班前会后-17：30 准备上午： 5 调味 班前会后-11：汁 料 30 下午： 班前会后-17：30 卫生上午： 6 整理 本班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 了解 订餐上午： 情 况11：00前 7 传递下午： 相关 17：00前 信 息 页码：3/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．根据当日供餐的需要，将划菜时所使用的物品备齐。包括包间号夹、零点餐厅桌号夹子、配菜盘、金属器皿、保温金属盖、酒精炉等，以及计算器、笔、夹等用具。 2．各种用具要保持清洁卫生，金属器皿与金属保温盖要擦拭干净，没有污渍。 3．将各种用具分别放置规定的位置，摆放整齐。将菜夹分别放置相应的桌号、包间架里，酒精炉、金属器皿、金属保温盖等分别放于专用架子的固定位置。 1．根据当餐需要，准备白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。 2．每种佐餐调味汁小碗的数量不得少于20碗。 3．将调制装碗后的白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。摆放在有防蝇防尘设施的专用料架上，以备上菜时随时取用。 1．用具、佐料碗等准备工作结束后，将废弃物放置垃圾箱内，对划菜台的卫生进行全面整理，所有与划菜过程无关的物品均应从划菜台上清理干净。 1．准备工作期间要保持良好的卫生状况，做到每20分钟整理一次卫生。 1．使用电话或派专人到餐厅订餐台了解当餐的预订餐情况。 2．将随时了解的订餐详情及时以书面或口头形式通知砧板厨师。 3．订餐详情包括总桌数、高档宴席桌数、中档宴席桌数及普通宴席桌数，各桌开餐时间与特殊需要等内容。 4．对前一天的错菜、退菜、菜品投诉等信息进行统计，并汇总成有关表格，报行政总厨或厨房部经理。

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 开餐 8 前的 检 查 时间同上 9 10 页码：4/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．根据所需的调味料种类与数量（包括调料盒以外储备的调味料）进行检查，发现问题及时予以纠正。 2．对所用各种用具种类与数量一一进行检查核实，发现问题应立即进行纠正。 3．对所辖区域内的卫生状况进行检查，对卫生不符合要求的立即进行纠正。 1．所有的准备工作结束后，并且经检查确信没 有遗漏问题，划菜员应在划菜台前垂手自然 站立等候开餐，不得无故离开自己的岗位。 2．当自己岗位所有的准备工作就绪后，允许协 助其他岗位进行准备工作，但必须在规定的 上午： 时间内（上午：11：30；下午：17：30）回岗前11：30 到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其站 立 下午： 他岗位做准备工作为由闲聚一起聊天，或从 17：30 事与本职工作无关系的事情。 1． 供餐开始，把餐厅传来的客人点菜单，标 明桌号夹后传递给砧板主管厨师。 2． 属于零点餐厅的点菜单，标明桌号夹，迅 速传递给砧板主管，由主管分发给各大厨 上午： 组砧板厨师。 传递11：30-收工前 3． 属于宴席包间的标准套餐或宴席，按菜单点菜下午： 上注明的起菜时间传递菜单。菜单上标有单 17：30-收工前 “起”的，接到菜单后，立即传至砧板； 菜单上标有具体开餐时间的，则按预定时间将菜单传给砧板厨师；如果菜单上没有标明具体开餐时间，则应根据餐厅的通知，及时下单起菜。 4． 属于翅皇类名贵大菜应优先传递菜单夹给加工岗位，以便先上桌。 5． 套菜传单的顺序是：翅皇类、其它大件、一般行件菜。

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 控制同上 11 上菜节 奏 11 控制 上菜节 奏 确认菜 品 同上 12 时间同上 页码：5/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．热菜厨房出品的热菜（大菜、行件）接到起菜通知后，应在5—8分钟内出品第一道菜，其后，原则上应平均每隔5分钟出品一道菜肴，但每两款菜肴的间隔时间可灵活掌握。 2．如果客人对上菜速度有特别要求，则应以客人所要求的掌握上菜节奏。 3．凉菜、面食的点菜单，餐厅直接把菜单传递到相应的冷菜、面点加工间，但必须给划菜台一联存根。便于划菜台控制上菜顺序与节奏。 4．冷菜从接到菜单或接到起菜通知后5分钟内必须上菜到桌，并将上菜信息传至划菜台。 5． 台接到蒸制、白灼、刺身类菜肴的起菜通知后应在2—4分钟内初加工完毕，并传递到蒸锅台。 6．面点接到起菜通知后，应在5—10分钟内把面食上齐，并把上面点的信息传至划菜台。 7．划菜台应将每一包间上菜的起止时间进行记录（只记录第一个菜的上菜时间与最后一菜的上菜时间）。 1．接到打荷厨师传来的成品菜肴，划菜员应首先根据夹号与点菜单上的菜肴核实，确认菜品名称、传递地点及菜夹。 2．检查菜品的质量是否符合标准，包括菜品内是否有异物、份量、色泽、装饰及器皿的卫生等。一旦发现与菜品质量不符的问题，即退回打荷主管，进行处理，并做好记录。 3．应该配带佐料的菜肴，一并在托盘内备齐，并向传菜员交代明白。 4．所有售价在100元以上的菜肴必须加盖保温防护盖。

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 12 出菜 时间同上 13 撤单 时间同上 14 退菜处 理 时间同上 页码：6/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．菜品确认无误后，对菜品的去向做好记录，交给传菜员及时上菜。 2．划菜员应合理掌握各宴席、餐桌的上菜顺序与节奏，或根据餐厅的要求掌握上菜的节奏。 3．凡是交给传菜员传出的菜肴，要在菜单底联上做明确的标记，销售价格在100元以上的菜肴应标明出菜时间。 1．当某餐桌或包间的菜肴、面点等全部上完，则及时将作过记录的点菜单撤出，并集中存放在专门的案夹中。 2．对包间的撤单时间应有明确记录，以便事后查对。 1．接到餐厅传递过来的《退菜通知单》，经核实为有效签单后，在1分钟内传至砧板厨师，在得到已烹制或正在烹制的信息后，应将信息及时转告餐厅。如未烹制则立即从原单上作撤菜记录。 2．如果是因明显的口味失当或不熟等原因退回厨房处理的菜肴，应核实《退菜通知单》确已签字有效后，在1分钟内交给砧板厨师作处理。 1．对退菜的事后处理： 根据退菜的原因进行分类统计，并将统计结果分送各部门或班组。 A：属于菜点出品质量问题的交给行政总厨或厨房部经理； B：属于点菜或传菜差错的交给餐厅部经理； C：属于划菜差错的由划菜主管追纠责任人的责任，并按厨房的处罚条理进行相应的处理。 D：属于客人方的责任，则交厨房部经理，再由厨房部经理交财务处。

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 换菜时间同上 15 处 理 16 17 18 页码：7/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．接到餐厅传来的《换菜通知单》，经核实有效后，迅速夹好夹号，传至砧板厨师。 2．对换菜的处理应根据具体情况区别对待 A：如果是因为口味失当或烹调不熟等质量原因以及点菜差错、划菜差错退回厨房的菜品，应告诉砧板优先进行配份，并通知站灶厨师优先安排烹调； B：如果是因为客人自己的原因提出的更换菜品的要求，则应按正常的上菜顺序配份、烹制，如果客人提出催菜要求，则应按催菜方式优先安排烹制。 1． 对餐厅传来的客人催菜信息，要在1分钟 内准确传递给打荷厨师。 2． 一般性菜肴采用电话方式通知厨房即可。催菜时间同上 价格在100元以上的名贵菜肴与特殊菜肴，处 理 则要派专人亲自到加工厨师处催菜。 3． 划菜要坚持催菜优先的原则。 1．出菜完毕后，将剩余的红醋、辣根、白灼汁 倒入干净的料盒内存放，姜汁则丢弃不用。 供餐时间内出完最2．将尚未使用的酒精炉、菜肴防护盖等加以整收台 后一款菜肴后 理，放置专用柜内存放，并确保清洁卫生。 1．将所有撤入案夹内的菜单进行汇总或分类 统计汇总，汇总包括宴席总数、零点总数、统计时间同上 销售菜肴总数、销售额等。 菜 单 2．分类统计是按各大厨组进行统计，统计内容包括各组的菜肴加工总数、因质量原因的退换菜总数及各组的销售额总数。 3．将统计汇总的情况作成汇总表，报财物部。 4．统计汇总结果每天下班前报送财务部。

文件编号：X/CF 文件名称：划菜作业指导书 序号 项目 时 间 卫生收台结束后进行 19 清理 20 班后 检查 时间同上 班后 总结 页码：8/8 版本：B 分发号： 状态： 操 作 内 容 1．将各种用具清洗干净，消毒后放回规定位置。划菜台先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。 2．用笤帚扫除地面垃圾，用热碱水或洗涤液拖一遍，用清水冲洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。 1．检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。 2．检查所辖的各种电器、通讯设备是否有问题，若有问题立即自修或报修。 主管对当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。 21