ＬＩＶＥＳＴＯＣＫＡＮＤ ＰＯＵＬＴＲＹ｜ＮＤＵｓＴＲＹ Ｎｏ ２８９ 黄脂肉和黄疸肉的产生原因及 鉴别处理 赵秀敏 张书汁 （河南农业职业学院，河南 郑州４５１４５０） 中图分类号：￥８５８．２８ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００８—０４１４（２０１３）０５—００７０—０２ 摘 要 猪胴体黄染有两种情况，一是黄脂，二是黄疸，两者在产生原因、食用 价值和处理方法上截然不同。笔者就黄脂肉和黄疸肉的产生原因、鉴别方法和卫生处 理进行了总结，为本行业相关人员提供借鉴和参考。 关键词 黄疸肉 黄脂肉 鉴别 处理 在生猪的屠宰检疫工作中，经常 米、豆饼、菜籽饼、亚麻饼、蝇饲料等高 会遇到胴体黄染现象。对胴体黄染的 脂肪、易酸败饲料比例过高，易导致不 正确处理，不仅关系到猪肉质量和安 饱和脂肪酸发生氧化，形成棕色或棕 全问题，也关系到消费者的身体健康 黄色无定形的非饱和脂肪酸的叠合小 和合法权益的维护。因此动物卫生检 体（蜡黄质），沉积于动物脂肪细胞问 疫、检验人员，在生猪屠宰加工的宰后 导致黄脂肉的产生。Ｍａｗ（２００３）等在研 检验中，必须具备准确、迅速地判断黄 究猪胴体脂肪酸组成与脂肪颜色之间 脂肉与黄疸肉的技能．市场执法人员 关系时发现，猪胴体中不饱和脂肪酸 应掌握如何鉴别和科学合理地处置黄 （亚麻酸和 一亚麻酸）含量越高，脂肪 染猪肉的能力。 黄色越深、软化度越高。 １ 产生原因 １．１．３ ＶＥ和硒的缺乏：ＶＥ和硒是机 体内天然的抗氧化剂，ＶＥ主要抑制多 正常猪肉的脂肪颜色为白色。黄 价不饱和脂肪酸产生的游离根氧化细 脂肉和黄疸肉在外观的色泽方面发生 胞膜的脂质，硒主要是通过谷胱甘肽 了异常，出现黄染现象。 过氧化酶清除体内产生的过氧化物和 １．１ 黄脂肉产生的原因 自由基，保护细胞膜免受损害。不饱和 黄脂肉是生猪屠宰后．以猪体脂 脂肪酸含量过高的饲料．会消耗ＶＥ和 肪组织呈现黄色为特征的一种色素沉 硒，导致机体ＶＥ和硒缺乏，从而使抗 积性疾病，俗称“黄膘”，也叫做黄脂肪 酸色素在脂肪组织内沉积．促使黄脂 病或营养性脂膜炎。黄脂肉产生的原 肉的产生 因一般与饲料有关．也与猪的品种有 １．１．４预防性药物的添加：饲料中添 一定的关系 加磺胺类或某些有色中草药，长期饲 １．１．１ 饲料中黄色素含量高或饲喂 喂或未经休药期便屠宰，会造成猪胴 过量：黄玉米、胡萝 、南瓜、紫云英 体局部或全身脂肪发黄。 ｆ草籽１、芜青等饲料中含有大量天然黄 １．１．５饲料霉变：饲喂霉变的玉米、 色素，如胡萝卜素、叶红素等．长期大 花生、豆类、棉籽、酒糟、油糟、酱油渣 量饲喂会导致饲料中黄色素逐渐沉积 等，会导致胴体脂肪呈淡黄色。黄曲霉 在脂肪中．形成脂溶性黄色素群导致 毒素影响脂肪的合成和代谢，饲料霉 黄脂病的发生。染色搀假棉粕、柠檬酸 变导致油脂氧化，产生黄脂病。 渣、假玉米干酒糟（ＤＤＧＳ）等劣质饲料 １．１．６高铜饲料：铜一般作为抗菌剂 中的黄色染料会沉积到脂肪上．产生 和生长促进剂添加在饲料中使用．高 黄脂肉。 铜具有催化氧化不饱和脂肪酸的作 １．１－２不饱和脂肪酸含量过高：饲料 用。饲料中含铜添加剂通常多为硫酸 配方中如鱼肝油下脚料、鱼粉、蚕蛹粕 铜，硫酸铜会抑制饱和脂肪酸，因此高 和油渣、油糟类、米糠、小麦麸皮、玉 硫酸铜饲料可导致猪体不饱和脂肪酸 含量增加。 收稿日期：２０１３—０７—０６ １．１＿７生产ｌＴ艺不合理：玉米粉碎时 生产线通风不良，大量热量和水蒸气． 凝结在粉碎玉米表面，导致不饱和脂 肪酸过氧化；配合料从生产到使用时 间间隔长，全价料在高温、高湿季节， 在高铜的参与下．会迅速发生氧化导 致黄脂病。 １．１．８猪品种原因：据报道。肉脂兼 用型猪较瘦肉型猪易发生黄脂。某些 品种的猪可能存在遗传缺陷．动物体 内色素代谢机能失调发生黄脂病。 １．２黄疸肉产生的原因 黄疸肉是因某些传染病ｆ如钩端 螺旋体病等）、寄生虫病、中毒性疾病、 溶血性疾病或胆汁排泄障碍时．大量 的胆红素进入血液、组织液．并在皮 肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织 沉着，使之黄染的一种病理变化。一种 是病理性的，分为溶血性、实质性和阻 塞性黄疸三种。另外一种属于中毒性 黄疸。 １－２．１ 溶血性黄疸：感染因素包括产 气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所 致的败血症；肺炎双球菌、金黄色葡萄 球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等直接 作用于红细胞导致溶血；疟原虫感染． 锥虫病、梨形虫、弓形体病和附红细胞 体等入侵、破坏红细胞．释放胆红素导 致黄疸肉的产生。 １．２．２实质性黄疽：主要有甲状腺功 能亢进，并发脂肪肝与肝细胞坏死，心 脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧： 病毒性肝炎、坏死性肝硬变、沙门氏菌 病、败血症（合并细菌性肝脓肿）以及 钩端螺旋体病、肝结核及大叶性肺炎 等引起的肝实质损害：磺胺类、金霉 素、新生霉素及苯巴比妥等药物、铜等 重金属可引起肝中毒性损伤：黄曲霉 中毒、棉子饼中毒引起的肝胆病变；长 途运输等应激发生免疫失调．引起肝 细胞损害等。 １．２．３阻塞性黄疸：常见的有氯丙嗪 及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化； 胆结石、蛔虫病、华支睾吸虫病、肝片 吸虫病、血凝块的堵塞；胆管狭窄；胆 管炎：输胆管通路受到外物压迫（如肿 瘤、囊尾蚴等）。 １．２．４中毒性黄疽：美兰、铜和铅中 毒、黄曲霉毒素中毒后可通过氧化或 非氧化作用破坏红细胞导致黄疸。猪 屠宰检疫 ・７／ 表１ 黄脂肉和黄疸肉的鉴别 程》规定作工业用或销毁处理。 ３．３－２黄疸肉：一旦确定黄疸肉．一 律不准上市销售，禁止食用。如由传染 病引起．则按原发病进行处理。黄疸色 较重，放置一昼夜黄色加深，并伴有肌 肉变性和异常臭味者，肉尸作工业用 油或销毁；若胴体消瘦，放置２４ ｈ黄色 消退不明显，胴体及内脏一律销毁：患 传染病黄疸肉畜的皮毛．经消毒处理 后出场。不可销毁及并发传染病的黄 疸肉可参照ＧＢ ｌ６５４８－－２００６《病害动 物和病害动物产品生物安全处理规 的卟啉代谢病可引起血管外溶血，发 继续加入硫酸经适当加热．滤液变为 程》规定作工业用或销毁处理。 生中毒和全身感染导致黄疸。 淡蓝色．判定为黄疸肉。若溶液无上述 ３．３．３黄疸与黄脂并存：不能作为食 ２鉴另Ⅱ：８－法 颜色变化，判为黄脂肉。 用，要按照ＧＢ １６５４８—２００８《病害动物 和病害动物产品生物安全处理规程》 ３处理方法 ２．１感官鉴别法 的规定进行销毁或化制，并对病肉污 遇到黄染肉．首先要看皮肤是否 ３．１ 宰前检疫 染的场地和Ｔ具及时进行消毒处理。 发黄．其次是查看关节滑液囊液和筋 主要检疫可视黏膜、口腔黏膜和 腱，如果二者均为黄色基本判定为黄 舌苔．如有黄染现象．则要确定为宰后 ４结束语 疸肉。如经几小时后，黄色减轻或消失 黄脂肉和黄疸肉的重点检疫对象。 通常黄脂肉可视情况食用，而黄 则为黄脂肉。反之，黄色不减反增，必 ３．２宰后检疫 疸肉为不合格肉品，坚决不能食用。随 是黄疸肉。然后观察肝脏和胆管的病 黄脂肉的特点是在皮下脂肪、胃 着国家及人民对食品安全问题的高度 理变化，如有肝囊肿、硬化、变性、胆管 网膜、肠系膜、腹部脂肪等呈现不同程 重视，对肉品质量也提出了严格的要 阻塞等现象，可确定为黄疸肉。由钩端 度的黄染，皮下脂肪、肾脏周围脂肪组 求，因此正确认识色泽异常肉产生的 螺旋体病引起的黄疸尤其在皮肤、关 织呈深黄色，肌间脂肪着色程度较浅， 原因，有助于人们正确处理黄脂肉和 节滑液囊液、血管内膜和肌腱的黄染 脂肪稍混浊，变硬，内脏正常无变化、 黄疸肉。 比较明显。 略带鱼腥味．其他组织均没有黄染现 参考文献 ２．２实验室鉴别法 象。多数情况下放置时间愈长黄色愈 ２＿２＿１ 氢氧化钠一乙醚法：称取２ ｇ黄 浅，一般可认定为黄脂肉，可鲜销。若 【１】王新华，李敬玺．动物性食品卫生检验学． 染的脂肪于平皿中剪碎．置于试管中， 黄染肉除了脂肪组织染黄外，皮肤、可 成都：四川科学技术出版社．１９９８． 加入５ ｍＬ ５％ＮａＯＨ溶液．在火焰上煮 视黏膜、结膜、巩膜、关节滑液、组织 【２】曲祖乙．兽医卫生检验．北京：中国农业出 液、血管壁、肌腱、实质器官等都有不 版社．２００６． 沸约１ ｍｉｎ，使脂肪全部融化，不时振 荡试管防止液体溅出，在流水下冷却 同程度的黄染现象，同时脂肪松软不 ｆ３１李辉．猪黄脂、黄疸肉的鉴别和形成原 因．畜牧兽医科技，２０１２（３）：２１， 至４０～５０ｏＣ。然后／ｂ，Ｏ向试管中加入２～ 坚实、伴有异常腥味、外观差，且放置 ｆ４１徐洪林．由饲料因素引发猪黄脂痛及其 ３ ｍＬ乙醚，摇匀，加塞静止，待溶液分 时间愈长黄色愈深，则可认定为黄疸 预防措施．养殖技术顾问．２０１０（９）：２５． 层后观察。若上层乙醚呈黄色，下层液 肉。 ［５］Ｍａｗ Ｓ Ｊ，Ｆｏｗｌｅｒ Ｖ Ｒ，Ｐｅｔｃｈｅｙ Ａ Ｍ． 体无色．表明检样中含有天然色素而 ３．３处理 Ｐｈｙｓｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｓ ｏｆ ｐｉｇ ｆａｔ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ 非胆红素。即检样为黄脂肉；若上层乙 ３．３．１ 黄脂肉：饲料源性黄脂肉，如 ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ．Ｍｅａｔ 醚呈无色，下层液体呈黄绿色，表明检 饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜等，皮下脂 Ｓｃｉｅｎｃｅ．２００３．６３：１８５－１９０． 样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉； 肪和机体其他脂肪呈现淡黄色．其 若试管上下层均为黄色．则表明检样 他黏膜组织不发黄，且不具备其他 圜圈 中两种色素均存在．说明既有黄脂又 疫病特征，肉质良好，无异味，一般 河南将补贴禽类养殖及 有黄胆。 观察２４ ｈ，黄色变淡或消失的，加盖 屠宰加工企业 ２．２．２硫酸法：称取黄染脂肪１０ ｇ．剪 印章准予出场鲜销，可食用。２４ ｈ后色 ５月６日．河南省下发通 知，为稳定家禽业发展，河南省将对禽类养 碎，置于有塞的锥形瓶中．加入５Ｏ％酒 素消退不快或有异味不允许上市。其 殖及屠宰加工企业进行补贴 禽类屠宰加 精４０ ｍＬ，振摇浸提１０—１５ ｍｉｎ后过滤， 胴体、内脏可经高温处理或腌制，脂肪 工企业在今年４月２５日至５月２５日收储 量取８ ｍＬ滤液置于试管中．加人ｌ０～２０ 炼制工业油或销毁。药源性黄脂肉禁 河南省禽类产品。按每收储１ ｃ每月给予 １００元损耗性补贴．连续补贴３个月 补贴 滴浓硫酸，振摇均匀，观察溶液颜色变 止食用，可参照ＧＢ １６５４８－－２００６（（病害 资金以产地栓疫票证和收购结算手续为依 化。当存在胆红素时，滤液呈现绿色． 动物和病害动物产品生物安全处理规 据核定
