加工研究 保鲜与加工 无糖冰淇淋的研制 欧阳淑珍 （广东美怡乐食品有限公司，广东中山５２８４５５） 摘要：以麦芽糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖（蔗糖素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） 配以其他原料研制无糖冰淇淋。通过正交试验，确定添加上述四种甜味剂制成的无糖冰淇淋的最佳搭 配配方为：三氯蔗糖０．００３％、麦芽糖醇８％、阿斯巴甜０．０１８％、安赛蜜０．００７％。应用该甜味剂配方制作 的无糖冰淇淋组织细腻幼滑，滋味协调，甜味纯正温和。 关键词：无糖：冰淇淋：甜味剂 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｏｆ Ｓｕｇａｒ－Ｆｒｅｅ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ ＯＵ ＹＡＮＧ ｓｈｕ ｚｈｅｎ （Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｍｅｉｙｉｌｅ Ｆｏｏｄｓｔｕｆｆ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ ５２８４５５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｍａｌｔｉｔｏｌ，ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ，ｓｕｃｒａｌｏｓｅ，ａｓｐａｒｔａｍｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｉｌｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｉ，ｒｍｕｌａ ｏｆ ｓｗｅｅｌｅｎｍｇ ａｇｅｎｔｓ ｉｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ｉｓ：ｓｕｃｒａｌｏｓｅ ０．００３％，ｍａｌｔｉｔｏｌ ８％，ａｓｐａｒｔａｍｅ ０．０１８％，ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ０．００７％．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒ ｍａｄｅ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｒｅｃｉｐｅ ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｄｅｌｉｃａｔｅ，ｓｍｏｏｔｈ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ，ｓｗｅｅｔ ｐｕｒｅ ｍｉｌｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｇａｒ－ｆｒｅｅ；ｉｃｅ ｃｒｅａｍ；ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ 中图分类号：ＴＳ２７７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—６２２１（２０１１）０２—００３６—０３ 冰淇淋细腻幼滑、香甜味美、冰凉可口，深受广大 淇淋最佳甜味剂的配比。 消费者的喜爱。但随着人们生活水平的提高，糖尿病 及肥胖患者日益增多，常使人们在冰淇淋等甜品面前 ｌ材料与方法 望而却步。本试验研制的低糖或无糖冰淇淋为广大消 １．１材料与设备 费者提供了新的选择。 】．１．１材料 麦芽糖醇是一种非致龋齿性甜味料，不会引起血 脱脂奶粉、脱盐乳清粉、椰子油、麦芽糖醇、安赛 糖上升，是糖尿病人的理想甜料川；安赛蜜由于其不含 蜜、ｊ氯蔗糖、阿斯巴甜、黄奶油、明胶、瓜尔胶、单甘 热量、不参与人体代谢，特别适用于糖尿病患者和需 酯，均为市售食品级。 要低能量食品的人群；三氯蔗糖不会引起血糖波动， １．１．２设备 可供糖尿病人食用；许多糖尿病患者及减肥人士都以 凝冻机、老化缸、均质机、剪切机、消毒缸、板式热 阿斯巴甜作为糖的代用品。由于该四种甜味剂与制作 交换器、冰柜。 普通冰淇淋的蔗糖甜味相接近［２１，因此，本试验选取了 １．２ 方法 麦芽糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜四种甜味剂研 １．２．１工艺流程及操作要点 制无糖冰淇淋，采用正交试验的方法确定生产无糖冰 １．２．１．１工艺流程 作者简介：欧阳淑珍（１９７ｏ＿一）女，汉族，广东人，食品丁程师，主要从事冷冻饮品配力－ ｍ＋：研究工作 ３６ ２０１１年第２期 欧阳淑珍：无糖冰淇淋的研制 原料混合一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一 个水平（见表２），以产品感官评分为评价指标进行 硬化。 ＬＪ９（３４）正交试验，试验结果见表３。 １．２．１．２工艺操作要点 表２甜味剂配方的因素水平表 原料混合：先将明胶用２０倍水浸泡、加热溶解吲； 水平 ．一 番丽 因 素 葡 孺 瓜尔胶、单甘酯用１０倍砂糖混匀；把原料用水混合， 边搅拌边加热至７６℃，使原料溶解。 杀菌：７６℃保温３０ ｍｉｎ。 均质：将杀菌后的混合料降温至７０℃，均质压力 １７～１８ ＭＰａ。均质可以使脂肪球直径变小，同时使混 合料的黏度增加、冰淇淋的组织细腻。 试验号 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 综合得分／分 冷却：均质后，通过板式热交换器迅速冷却至老 化温度２～４ Ｃｃ。 老化：混合料在２～４ ｃ【＝的低温下静置老化６ ｈ。老 化过程是通过蛋白质和增稠剂的水合作用，使料液黏 度增加、脂肪结晶，增加冰淇淋的膨胀率。 凝冻：老化后的混合料经凝冻机处理后得到一定 膨胀率的软质冰淇淋 。 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 硬化：将软质冰淇淋注入容器中，放人一３０℃冰 柜中进行速冻硬化１０ ｈ。 。 ２ ２ ２ １．２．２感官评价标准 邮¨ 感官评价标准参见表１。 ２ ２ ２ 表１ 无糖冰淇淋感官评分标准（总分：１００分） 粼 ¨ ２。２， 。２ 由表３正交试验结果可以看出，瑚 瞄 影响无糖冰淇淋 ２ ２ 甜味及其他感官指标的因素顺序为：Ｂ＞Ｄ＞Ｃ＞Ａ，即麦 ２ 芽糖醇＞安赛蜜＞阿斯巴甜＞三氯蔗糖；最佳配方为：瑚娜 踟 ｍ Ａ ，Ｃ２Ｄ ，即三氯蔗糖０．００３％、麦芽糖醇８％、阿斯巴 踟 甜０．０１８％、安赛蜜０．００７％。该四种甜味剂的使用范 围（在冰淇淋中）和使用量均符合ＧＢ２７６０—２００７￣食 品添加剂使用卫生标准》。 ２．２产品质量指标 ２．２．１感官指标 以最佳配方制得的冰淇淋色泽均匀，呈浅乳黄 色；不软塌，不收缩；组织细腻滑润，无明显粗糙的冰 晶，无气孔；滋味协调，具有纯正的乳脂香味，甜味纯 ２结果与分析 正温和。 ２．２．２理化指标 ２．１ 四种甜昧剂添加量的确定 无糖冰淇淋的理化指标见表４，符合ＳＢ／Ｔ１００１３ 根据ＳＢ／Ｔ１００１３清型植脂型冰淇淋的理化指标 清型植脂型冰淇淋标准。 要求，设计除甜味剂以外的原料配方为：脱脂奶粉 表４无糖冰淇淋的理化指标 １０％，椰子油６％，麦芽糊精５％，乳清粉２．５％，黄奶油 ２％，明胶０．３％，瓜尔胶０．２５％，单甘酯０．１５％。 把选取的四种甜味剂作为因素，每个因素取３ ３７ 专题论述 保鲜与加工 影响玉露香梨贮藏的因素及保鲜技术 梁志宏，吕英忠，张拥兵 （山西省农业科学院果树研究所，山西太谷０３０８１５） 摘要：分析了影响玉露香梨贮藏保鲜品质的主要因素，概述了土窑洞贮藏、冷库贮藏、气调库贮藏和 自发气调贮藏玉露香梨的技术要点．展望了今后玉露香梨贮藏技术的主要研究方向。 关键词：玉露香梨；贮藏；保鲜技术；影响因素 Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆａｃｔｏｒｓ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｙｕｌｕｘｉａｎｇ Ｐｅａｒ ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ ＬＩＡＮＧ Ｚｈｉ—ｈｏｎｇ，ＬＶ Ｙｉｎｇ－ｚｈｏｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｂｉｎｇ （Ｐｏｍｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｇｕ ０３０８ １ ５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｙｕｌｕｘｌａｎｇ ｐｅａｒ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎａｔｉｖｅ ｓｔｏｒｅ—ｃａｖｅｓ，ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒ，ＣＡ ａｎｄ ＭＡ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ Ｙｕｌｕｘｉａｎｇ ｐｅａｒ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ ａｓ ｗｅｌ１． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｙｕｌｕｘｉａｎｇ ｐｅａｒ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ 中图分类号：￥６６１．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—６２２１（２０１ １）０２—００３８—０４ 玉露香梨是山西省农业科学院果树研究所以库 下旬初熟，９月上旬完熟。其果皮黄绿，阳面有红晕或 尔勒香梨为母本、雪花梨为父本杂交选育而成的新品 暗红色条纹，果面光洁细腻，贮后果面底色呈黄色，皮 种，于２００３年通过品种审定。该品种在晋中地区８月 薄核小，肉质细嫩酥脆，石细胞少，汁多味甜，清香可 项目来源：山西省科技产业化环境建设项目（２０１００５１００５） 作者简介：梁志宏（１９６９一），女，汉族，山西人，硕士，助理研究员，主要从事果品贮藏保鲜研究工作。 驴 ２．２－３微生物指标 提供了一种低热量的新型冷冻饮品。 大肠菌群数＜３０ ＭＰＮ／１００ ｇ；细菌总数＜２５０ ｃｆｕ／ｇ； 致病菌未检出。 参考文献： 【１】薛效贤，薛芹．巧克力糖果加工技术及工艺配方【Ｍ】．北京： ３结论 科学技术文献出版社，２００５：５ ｌ一５２． 本试验以麦芽糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖和阿斯巴 【２］刘程．食品添加剂实用大全【Ｍ】．北京：北京工业大学出版 甜四种甜味剂替代蔗糖进行了无糖冰淇淋的研制。 社，２００４：４７９，４９０． 【３］黄来发．食品增稠剂【Ｍ１．北京：中国轻工业出版社，２００９： 通过正交试验，得出制作无糖冰淇淋的最佳甜味剂 １９８． 搭配配方为：三氯蔗糖０．００３％、麦芽糖醇８％、阿斯 ［４］蔡云升，蔡有林，王进华．冷冻饮品生产技术【Ｍ】．北京：中国 巴甜０．０１８％、安赛蜜０．００７％。应用该甜味剂配方制 轻工业出版社，２００８：９６～１０２． 作的冰淇淋组织细腻幼滑、滋味协调，为广大消费者 收稿日期：２０１０—１２—２４ ３８
