(09172)酒类风味化学及感官品评

《酒类风味化学及感官品评》课程（09172）教学大纲

一、课程基本信息

课程中文名称: 酒类风味化学及感官品评 课程代码：09172

学分与学时：2学分，36学时 课程性质：专业选修 授课对象：生物工程专业 二、课程教学目标与任务

使学生掌握品评的基本知识和常用的品评方法,掌握描述分析方法.通过实验培训,使学生具备一定的感觉记忆能力,感觉描述能力,样品区别能力,综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在酒类发酵生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题,解决问题,从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。

三、学时安排

课程内容与学时分配表 章节 一 二 三 四 合计 内容 感官品评概述 人的嗅觉器官和气味科学 人类的味觉器官及口味科学 感官品评的方法 学时 4 8 8 16 36 四、课程教学内容与基本要求

第一章 感官品评概述

教学目的：掌握感觉的定义及分类，了解感官品评历史与发展。 基本要求：掌握感官品评的原理及应用。 重点：感官品评的特征。

难点：高品评结果准确性的方法。 教学方法：讲授法。 主要内容：

第一节 感官品评概述

一、感觉的定义及分类 二、感官品评的定义

三、啤酒企业开展感官品评的意义 四、感官品评的特征

第二节 感官品评的发展历史

一、世界发展历史 二、中国感官品评历史

第三节 现代感官品评的原理及应用

一、生理学因素 二、心理学因素

三、感官品评的应用及分类

第四节 感官品评的可靠性

一、感官品评的缺点

二、提高品评结果准确性的方法 三、感官品评在啤酒厂的工作量分布

第二章 人的嗅觉器官和气味科学

教学目的：掌握嗅觉和口味的关系、香味形成机制的类型。

基本要求：了解啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味，人类嗅觉器官的构造。 重点：香味形成机制。 难点：气味阈值和识别试验。 教学方法：讲授法。 主要内容：

第一节 人的嗅觉

一、生活常见气味 二、人类嗅觉器官的构造 三、嗅觉的特征 四、气味的影响

五、气味的强度和稳定性 六、气味的各种现象 七、嗅觉的感度

第二节 嗅觉的识别

一、气味的定义及分类 二、气味的产生

三、气味与分子官能团的关系 四、不同气味的形成 五、嗅觉和口味的关系 六、香味形成机制的类型

七、气味和嗅觉的其他特征

第三节 气味阈值和识别试验

一、气味阈值的概念和相对气味强度 二、啤酒中的主要香气成分及辨别阈值 三、香气识别

四、啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味 五、香气识别训练

第三章 人类的味觉器官及口味科学

教学目的：掌握味觉特征、味觉器官的构造。

基本要求：掌握影响味觉的因素、味觉之间的相互关系、味蕾与味觉的关系。 重点：味觉阈值的定义。 难点：四种基本味的训练。 教学方法：讲授法。 主要内容：

第一节 人类的味觉器官及生理学

一、味觉器官的构造 二、味蕾与味觉

第二节 味觉和味觉识别

一、味觉定义 二、味觉特征 三、味觉的分类 四、四种基本味 五、味觉理论

六、影响味觉的因素 七、味觉之间的相互关系 八、四种基本味之外的口味 九、味觉的异常现象

第三节 阈值

一、味觉阈值的定义 二、阈值的适用原则 三、阈值测定的应用

第四节 四种基本味阈值测试

一、四种基本味的配制

二、四种基本味的训练

第五节 其他感觉

一、视觉 二、听觉 三、触觉

四、三叉神经感觉

第四章 感官品评的方法

教学目的:学习感官品评的方法。

基本要求：掌握感官品评的方法、品评结果数据的处理。 重点：品评结果数据的处理。 难点：品评结果数据的处理。 教学方法：讲授法。 主要内容：

第一节 数理统计的应用及品评方法的分类

一、感官品评中涉及的统计学概念 二、品评方法的分类

三、不同品评方法的实用性和所需最低品评员数

第二节 差别检验法

一、二点检验法（二杯法） 二、二三点检验法

三、三点检验法（三角法或三杯法） 四、五中取二检验法（五杯法） 五、“A”“非A”检验法

第三节 顺序排列法

一、顺序排列法 二、X2分布法

三、相关系数法和t分布法

第四节 评分法

一、国内外评分法

二、评分法品评结果或数据的处理

第五节 可接受性检验 第六节 质量描述

一、简单描述法

二、定量描述法

五、课程教学方式与考核方式 1.教学方式：以课堂讲授为主。 2.考核方式：开卷考试。 六、参考教材及教学参考资料 参考教材：

董小雷.《啤酒感官品评》（第一版）.北京：化学工业出版社，2007. 参考资料：

[1] 张安宁.《饮料酒的勾兑与品评》（第一版）.北京：科学出版社，2006. [2] 丁耐克.《食品风味化学》（第一版）.北京：中国轻工业出版社，2006.