中国猪肉质量安全标准定位探讨

２００６．１０（总３３０）　世寥裘业Ｗｏｒｌｄ　Ａｇｉｒｃｕｌｔｕｒｅ　乌拉圭回合后，特别是近１０年来，生猪口　蹄疫、二恶英以及猪链球菌等传染疾病的暴发，　引起各国政府和消费者对猪肉质量安全的高度关　注，纷纷采取新标准和新举措应对，确保民众健　康和养猪业持续、稳定、健康发展。中国是世界　猪肉生产和消费大国，猪肉产量占世界第一位，　人均猪肉消费量也超过世界平均消费水平。进人　（２）长期以来，猪肉国内消费占猪肉产量的　９８％，猪肉的国际贸易仅占２％左右。中国猪肉贸　易以国内贸易为主．这在短时期内不会有重大改　变。这是由于中国人口众多，猪肉消费需求稳定　增长，中国猪肉市场潜力大，尤其是广大农村居　民猪肉消费更是如此。从猪肉供给来看，只要做　好生猪防疫和猪肉质量安全工作，扩大中国猪肉　出口的空间仍较大。根据这一实际．中国制定猪　肉安全标准要以国内贸易为重点，但不应忽视扩　大猪肉出口贸易的安全标准问题。　（３）随着消费者收入水平的提高，对安全、　新世纪以来．中国猪肉面临着国际、国内猪肉市　场不断增长的对质量安全的需求、不断提高的标　准、法规和更为复杂的检验、检测手续以及贸易　壁垒的新形势，面对中国城乡市场对优质猪肉的　需求与承受能力的较大差异，面临着如何更有效　地走向国际市场的挑战。在这样的背景下，探讨　中国猪肉质量安全标准定位问题，回答现阶段中　优质猪肉提出了越来越高的需求，这是世界共同　的大趋势。但不同国家之间、不同城乡之间及不　同职业群体之间，对优质猪肉的需求标准与优质　国究竟应采取怎样的标准定位，这对加强中国猪　肉质量安全检测体系建设，提升中国猪肉的国际　猪肉价格承受能力之间仍存在较大的差别。例　如，发达国家对猪肉安全的需要程度与发展中国　家有所不同，二者表现为“安全标准”与“贸易　发展”的矛盾，“质优需求”与“支付价格”的矛　盾。又如在国内，大中城市居民对优质猪肉的品　质、风味、特色的需求更为迫切，价格承受能力　不断增强。市场对猪肉质量安全的监管更为严格　规范，消费者自我保护意识也在增强。但广大　县、乡、村的农村居民对优质猪肉的标准需求、　优质猪肉价格的选择意愿与承受能力则与城市居　民有较大差异，“价格便宜”仍是他们的首选。同　时，农村市场监管不严格、不到位，卫生安全设　国家留学基金项目（２０８６ｌｏ６３）、陕西省软科学基金项目　竞争力具有重要的现实意义。　猪肉质■安盒标准　定位的像蠢　（１）中国是世界第一猪肉生产大国，在肉类　生产结构中，尽管牛肉、羊肉、禽肉的份额在增　加，但以猪肉为主的格局并没有根本改变。如　１９９８年到２００２年中国猪肉生产量占肉类产量的　份额虽从６７．８％下降到６５．７％，但猪肉的主体地　位没有改变。因此，在较长时期内，首先确保猪　肉的数量安全供给，这是探讨中国猪肉质量安全　定位的前提。　—．（２００５ＫＲ６３）和西北农林科技大学人才基金项目　１４—．　维普资讯 http://www.cqvip.com

世徽业Ｗｏｒｌｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　２００６．１０（总３３０）　施条件差，质量安全标准低，农民自我保护意识　也不强。这说明制定安全标准必须考虑不同国　：，巾目狺自蜃■奠盒标准定位　根据上述定位依据分析，笔者提出现阶段中　国猪肉贸易安全标准定位的３个层次。　第一层次：在稳定猪肉产量供给的基础上，　别、不同区域市场的差异化需求及对差异化的承　受力，区别情况，分类定标。　（４）发达国家与发展中国家在猪肉安全标　准上存在着客观较大差别。近几年来，发达国　家有提升猪肉安全标准、法规的趋势，但不同　安全标准、法规所需的资源、能力不同，遵从　从传统的猪肉数量安全供给战略逐步向猪肉安　全、质量保障战略转变，向提高中国生猪产业整　体素质转变，改变单纯依靠价格竞争的局面。考　成本不同，不同国家的承受能力也各不相同。　在需要与可能之间，在遵从收益与遵从资源、　遵从成本之间进行理性选择，在扩大优质猪肉　出口的同时．减少遵从标准代价，降低遵从成　本．这也是制定猪肉外贸安全标准的重要依据　之一。　（５）时至今日，中国生猪防疫和猪肉安全形　势仍然不容乐观，尤其是生猪的饲料、兽药、猪　场防疫、产地环境、屠宰加工的卫生安全问题仍　然较多。大量分散的小规模的农户散养形式、大　量的个体生猪屠宰户、县乡村农贸市场的个体猪　肉商贩的存在，加之众多效率不高的监管部门，　使得猪肉生产源头的质量安全监控更加困难、更　加艰巨，从而增加了猪肉安全保障的潜在风险。　而改变传统的饲养方式，需要条件、时间和决　心，目前标准的修订仍然不能脱离这种现实状　况。　（６）据有关专家研究，在中国国家标准中，　只有４０％左右等同采用或等效采用了国际标准，　但覆盖面极其有限。在较早采纳ＨＡＣＣＰ（危害性　分析与关键控制点）认证的企业中，多集中于供　给国外市场的大型养猪企业、肉类联合企业以及　出口导向型企业，即出口额占企业总销售额较大　的企业。与其他企业相比，这类出口企业虽然遵　从标准高、遵从成本高，但只要达标出口仍是有　利可图的。因此，他们具有倾向更早采纳ＨＡＣＣＰ　的内在动力。笔者认为，这与出口企业动物防疫　与食品安全科技开发实力比较雄厚有关，与这类　企业遵从ＨＡＣＣＰ的资源和能力较强有关，也与　这类出口企业遵从ＨＡＣＣＰ的收益大于遵从成本　有关。而这是中国占大多数的小规模猪场、小型　猪肉加工厂、家庭式猪肉加工作坊短时期难以做　到的。因此，制定猪肉质量安全标准，区分出口　企业与非出口企业、大型企业与小型企业的不同　情况仍是要考虑的因素之一。　虑中国人口众多、猪肉需求仍在稳定增长，猪肉　供应牵涉城乡市场供应大局，从战略大局上考　虑，稳定猪肉产量安全供给战略不能动摇。在这　个前提下。考虑城乡居民对自身健康与猪肉质量　安全的需求越来越迫切，加之，中国猪肉的安全　控制标准必须逐步适应国际标准的要求，为此，　中国生猪产业发展战略，有必要从传统的确保猪　肉产量安全供给战略，逐步向猪肉安全、质量保　障战略转变，向提高中国生猪产业整体素质和提　升中国猪肉安全保障水平转变。在当前及今后一　段时间内，应着力提高中国生猪安全采标率、出　栏率（发达国家１６０％～１８０％，中国１２０％～１５０％）、　瘦肉率（国际４０％～６０％，中国３０％）、饲料报酬　率、ＨＡＣＣＰ应用率以及国际市场竞争力，改变当　前单纯依靠价格竞争的局面。　第二层次：正确区分和把握国内市场与国际　市场标准定位。考虑中外在猪肉消费习惯、猪肉　消费需求标准、猪肉消费文化特点以及消费支付　能力上实际存在的差异，现阶段宜采纳有区别的　猪肉质量安全控制标准，一套用于国内猪肉市　场，一套用于国际猪肉市场，待条件成熟时，使　国内猪肉大部分质量安全控制标准逐步国际化。　笔者认为，试图在现阶段用一套猪肉质量安全标　准来统领国内国际猪肉市场，或笼统地提出尽快　与国际标准接轨，都是不切合中国实际情况的。　考虑现时中国猪肉国内消费占猪肉总产量的　９８％，故制定的猪肉质量安全标准应以国内为主．　以国家标准为主，以生猪疫病预防和猪肉卫生安　全为主，在国家猪肉质量安全标准下，对猪肉全　程（饲料、饲养、屠宰、加工、销售）各环节的　质量安全标准的具体内容，优质猪肉标准化要　求，以及国家标准的实施时间和条件上允许城市　和农村有所区别，在标准化上不搞一刀切。　同时，在中国有条件的省区（如猪肉出口具　有区位、交通和资源优势的省区。生猪无病区试　一ｌ５一　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００６．１０（总３３０）　世专噱业Ｗｏｒｉｄ　Ａｇｎｃｕｌｔｕｒｅ　点推广地区等）和部分大型养猪场、大型肉类联　合企业以及猪肉出口加工企业，应强制实行ＳＰＳ　（实施动植物卫生检疫措施）协议所规定的国际　质量安全标准或进口国规定的质量安全标准，强　制应用ＨＡＣＣＰ猪肉安全控制体系，加大操作人　员质量安全技术培训教育，引进先进的高精检测　仪器设备。确保出口活猪和猪肉产品的安全质量　达到国际标准或进口国标准，以较高的遵从成本　换取更高的遵从效益，使出口企业有遵从高标准　的动力。　在ＳＰＳ协议中，国际标准名义上是推荐的、　非强制的、自愿采纳的标准，但在ＳＰＳ执行的实　际应用中。国际标准的性质发生了实质变化，国　际标准已成为实际的“强制标准”，深深影响着　各国的食品、农产品产业、检验检疫和进出口贸　易。目前ＣＡＣ（国际食品法典委员会）共制定了　８　０００个左右的国际标准。从全球看，发达国家　采用国际标准的比例在９０％以上，有些国家实施　的标准甚至超过ＣＡＣ标准。相对而言。在中国国　家标准中，只有４０％左右等同采用或等效采用了　国际标准。因此，对于大型养猪场、肉类联合企　业、出口企业和供应大城市的猪肉生产加工企　业，应按照国际标准进行生产，一方面可以进入　国外市场，另一方面可以提升本企业在国内高档　猪肉市场中的竞争力。同时，发挥这类大型猪肉　加工企业的安全控制辐射带动作用，带动中小企　业、广大养猪农户按照国际安全标准组织生产，　为提高国内生猪防疫和猪肉安全控制水平，提高　国内生猪产业整体素质，提供有益经验，也有利　于国内猪肉安全控制标准逐步国际化。　第三层次：正确区分和把握城市市场与农村　市场的标准定位。鉴于城乡猪肉消费偏好、质量　需求标准、价格承受能力以及卫生、质量安全监　管现状存在较大差异，在制定国家猪肉质量安全　罐藿噩嚣雾　爹　攀　标准中，对城市与农村市场的侧重点应有所区　分。　为适应城市居民对营养健康以及提高生活质　量越来越迫切的需求，作为城市市场应将优质猪　肉的品质、风味标准和名、新、稀、特猪肉标准　作为重点，达标的优质猪肉要力争做到投其所　好，供其所需，激其所欲，企其所向，补其所　缺。与此同时，在城乡结合带应将猪肉的质量、　卫生、安全标准和市场准入标准作为重点，防止　一１６一　不符合卫生质量安全的猪肉和猪肉制品流入城市　市场销售。　作为农村市场，应将生猪饲养、手工屠宰、　个体家庭猪肉加工以及屠户经销猪肉的卫生、安　全标准作为重中之重，同时，将农村生猪屠宰、　猪肉加工、猪肉销售的卫生安全基本设施建设标　准纳入猪肉标准体系建设中。对私自贩运、屠　宰、加工、经销病死猪肉、注水猪肉、污染变质　猪肉以及饲喂“瘦肉精”生产出的猪肉，要制定　出更为严格的检测标准和处罚标准．严禁此类猪　肉上市危害消费者的健康和安全。同时，根据农　村居民消费偏好和价格承受能力，制定适合农村　市场需要的优质猪肉标准。根据农村居民收入和　购买力增长的实际，制定分阶段、分等级稳定提　升农村优质猪肉品质、风味标准。总之，对优质　猪肉标准应承认城乡差别．不宜强求城乡统一．　用一个优质猪肉标准来统领城乡市场，也是很难　实施的。　量、．ＩＩ目措肉晨■囊盒碌准　定位ＩＩ－的关蠢同曩　在中国猪肉质量安全定位中，还必须正确处　理以下关键问题：　１．正确认识标准定位与措施到位关系　之所　以要重视二者关系是因为，标准制定者与标准采　用者对待标准的认识和态度是不同的。标准制定　者较多考虑标准的技术性、科学性和系统性。而　标准采用者更多考虑标准的实用性、可操作性和　经济性，更多考虑采用标准的成本能否得到回　报，消费者和政府如何“买单”。在这种关系下，　假若标准制定者能多次、广泛听取不同采用者的　意见和建议，其标准的修订将会更全面、更科　学、更加符合实际，也便于标准的贯彻和落实。　可见，采用“标准公示制”和“标准听证会”新　措施，有利于提升标准的质量水平和采用水平。　同时，研究猪肉标准定位问题，必须同时重视研　究落实标准的关键措施问题。解决目前普遍存在　的对技术经济管理不重视、不配套、不落实、不　到位问题，关键在于提升标准措施到位的思想认　识，建立措施到位的保障机制，并把措施到位的　投入保障机制作为重点。　２．扎实稳步推进生猪无病区认可建设　生猪　重大传染疫病是影响猪肉质量安全的首要因素。　墨程蘩　维普资讯 http://www.cqvip.com

世尝嚷业Ｗｏｒｌｄ　Ａ　ｃｕｌｔｕｒｅ　扎实推进生猪无病区建设，要贯彻预防为主科学　防控的方针，加大资金、人才、物资的储备；加　大生猪Ａ类和Ｂ类疾病的防疫力度；加大生猪口　２００６．１ｏ（总３３０）　求中国必须走节粮型养猪业的路子。逐步降低养　猪对粮食的依赖程度，这方面的潜力是很大的。　４．积极探索并应用ＨＡＣＣＰ安全控制体系建　设ＨＡＣＣＰ体系在美、欧发达国家得到了普遍认　蹄疫、猪瘟、猪链球菌等重大疫情监测和风险评　估；加强生猪免疫隔离带建设，构筑有效的生猪　可和应用，安全控制效果显著。以生猪为例，其　最大优点是将资源、技术和监控能力的重点。集　中于那些影响猪肉质量安全的关键危害因素和步　骤中，并设计出一系列关键控制点、控制方法和　防疫屏障。要采取联防联控、预防预控的办法，　切实加强猪群健康管理，不断提高无病区内猪群　的健康水平和免疫功能；确保猪群生产效率提　高，死亡率大幅下降：要严格生猪无病区认证、　控制程序。从而提供较传统最终产品安全检测方　认可标准，凡检查验收不完全符合无病区认可标　准的试验区。不能勉强通过。凡通过验收的试验　区要经得起实践的检验，要力争生猪无病区建设　获得国际兽医局（ＯＩＥ）的认证和有关国家的认　可．为扩大中国生猪和猪肉制品出口贸易创造条　件。同时，要进一步完善无病区内外突发生猪重　大疫情应急处理预案和制度。对生猪突发重大疫　情要及时公开、透明，依法给舆论和公众“交　底”，提供疫情可靠信息，发布权威公告，让舆　论和公众正确对待突发事件，消除公众不必要的　心理恐惧。稳定社会，稳定人心。　３．高度重视饲料安全建设　猪肉产品其实就　是饲料的转化物，饲料的安全性很大程度上决定　着生猪和猪肉产品的安全性。自从英国疯牛病、　比利时二恶英暴发后．饲料安全建设引起政府和　业界的高度重视。生猪饲料安全建设内容包括２　个方面：一是严格生猪饲料原料关、加工关、质　检关．加强肉骨粉和各种饲料添加剂使用的安全　检测和监管，扎实推进安全、优质、高效饲料生　产体系建设，确保用户使用饲料安全。二是随着　中国养猪业从家庭副业走向专业化、规模化、工　厂化生产，生猪生产对饲料粮的依赖性越来越　大．加之中国养猪总体规模持续扩大（已超过　４．６亿头）。对中国粮食安全的压力也相应增大。　笔者认为，以遵循生猪物质转化自然规律和建设　资源节约性社会为指导，通过发展节粮型养猪　业．大力研制生猪低精料配合饲料，不断提高生　猪饲料转化效率，实现用有限的饲料粮资源生产　出尽可能多和尽可能好的猪肉产品。这是中国养　猪业实现科学发展观的必然选择。重要的是在全　行业中提高对发展节粮型养猪业的认识，正确处　理资源与效率的关系．努力转变生猪生产增长方　式。从中国国情、农情和粮情来看，大量发展耗　粮型养猪业将会越来越被动。粮食安全的压力要　法更为有效的安全控制方法，因而得到国际食品　法典委员会和发达国家的一致提倡。但ＨＡＣＣＰ　怎样在中国养猪业中应用？是否适应中国大量、　分散、小规模农户散养模式？是否适合中国劳动　密集型为主的中小型肉类加工企业模式？遵从　ＨＡＣＣＰ的效益能否大于遵从成本？目前仍在选点　试验和研究中。考虑遵从资源、遵从能力、遵从　成本和遵从风险等因素．应首先选择大型现代化　养猪企业、瘦肉型商品猪出口企业以及大型猪肉　联合加工企业。作为应用ＨＡＣＣＰ体系进行猪肉　安全控制体系建设的重点单位，总结应用ＨＡＣＣＰ　的经验和做法．探索现代养猪企业或猪肉加工企　业吸纳带动一般养猪农户、养猪专业户或中小型　饲料加工企业等联合应用ＨＡＣＣＰ的做法和经验，　以增强ＨＡＣＣＰ在中国养猪业中的可操作性和适　用性，形成中国应用ＨＡＣＣＰ的特色和经验，提　升中国猪肉出口质量安全保障的公信力。　作者单位：西北农林科技大学经济管理学院　一ｌ７一