第３８卷第１期 ２ ０ １ １年Ｏ１月 酿 酒 Ｖ０ｌ３８．№．１ ＮＧ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＪａｎ．。２０１１ 文章编号：１００２—８１１０（２０１１）Ｏｌ一００７７—０２ 紫薯发酵酒的生产工艺 杨大毅 （黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨 １５００１０） 摘要：介绍了紫薯发酵酒的加工工艺、质量标准及营养价值。 关键词：紫薯；发酵酒；工艺 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｐｕｒｐｌｅ Ｓｗｅｅｔ Ｐｏｔａｔｏ Ｂａｓｅｄ Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ ＹＡＮＧ Ｄａ－ｙｉ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｑｕａｌｉｔｙ ｓｔａｎｄａｒｄｓ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｂａｓｅｄ ｌｉｑｕｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｉｎｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 紫薯（学名：Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｄｓｍ）３／．Ｏｑ黑薯，薯肉呈紫色至 深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和 花青素。花青素对１００多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大 收稿日期：２０１０－１１－２４ 必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类 健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基 的能力是维生素ｃ的２０倍、维生素Ｅ的５Ｏ倍。紫红薯将成 为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走 俏，发展前景非常广阔。 以紫薯为原料，用安琪葡萄酒活性干酵母发酵，生产紫薯 发酵酒，产品呈紫红色、口感良好、澄清透明、性质稳定，具有 明胶的最是添加量为Ｏ．５ｇ／Ｌ＋０．０５ｇ／Ｌ，透光率为９７％。 ３．２壳聚糖可使苹果酒达到很好的澄清效果且酒体风味无 明显变化，但壳聚糖使用量大且成本太高，不利于工业化生 产；使用蛋清液操作简单，但澄清效果稍差；明胶一单宁结合 作者简介：杨大毅（１９８０一），男，黑龙江人，本科，主要从事发酵工程方 面的研究。 膨澜土一明胶添加量『ｍＬ 使用澄清效果很好，但其用量难以掌握，容易出现下胶过量， 图４膨润土一明胶加入量对透光率的影响 且酒体有失光现象；膨润土一明胶澄清效果最好，操作简单， 澄清时间短，适合工业化大规模应用。 ［参考文献１ 【１１３：娟，徐桂花．苹果酒的营养价值分析及发展现状［Ｊ１．中国食物与营 养，２００６，（８）：６２—６４． 由图４可知，膨润土一明胶加入量为ｌＯ＋ｌｍＬ时酒液透 光率迅速提高到９７％，随着加入量的增加，透光率也有小幅 上升，但不明显，澄清后的酒液清澈透明，色泽金黄，口感无明 显变化，其各项指标如表４所示。 表４膨润土一明胶处理后苹果酒的各项指标 膨润土一０＋０ ５＋０．２５ ５＋０．５ ５＋１ １０＋０．５ １０＋１ １０＋２ １５＋０．７５ １５＋１．５ １５＋３ 明胶量／ｍＬ 【２】王雪涛，不溶性壳聚糖的制备及其在苹果汁脱色和澄清中的应用 ［Ｄ］．中国农业大学．２００１（６）：ｌ５ ６． ［３】李艳敏，赵树欣．不同酒类澄清剂的澄清机理与应用【Ｊ】．中国酿造， ２００８（１）：１－５． 『４Ｊ李维新，林晓姿，何志刚，等．果酒澄清与稳定性研究［Ｊ】．酿酒科技， ２００５（７１：６２—６４． ［５】杨立英，李超，史红梅，等．果酒浑浊产生原因及澄清方法［Ｊ】．酿造加 ３ 讨论 工．２００９（７）：５１—５３． ３．１ 由实验结果得壳聚糖的最适添加量为ｏ ３５ｇ／Ｌ，透光率 为９６％；蛋清的最适添加量为１５ｍｌ／Ｌ，透光率为９４％；明胶一 单宁的最适添加量为０．４ｇ／Ｌ＋Ｏ．２ｇ／Ｌ，透光率为９６％；膨润土一 【６Ｊ马兆瑞．发酵型苹果酒工艺流程中试及其ＨＡＣＣＰ质量控制【Ｄ】．西 北农林科技大学．２００２（８）．４０—４６． 第一期 紫薯的清香和酒的醇香。 １ 紫薯发酵酒加工工艺流程 酿 酒 ２．６澄清 ２０１ｌ 原酒发酵结束后基本澄清，但酒中仍有稳定的胶体、蛋白 质等成分，易形成浑浊和沉淀，为提高酒的稳定性，需加澄清 剂处理。采用壳聚糖，在５０＂Ｃ下，紫薯酒自然ｐＨ，处理４— １２ｈ。 紫薯一清洗一破碎一蒸煮一打浆一酶解一过滤 调整糖分一接种酵母一前发酵一后发酵一分离除糙澄 清一过滤一调配一杀菌一灌装一成品紫薯酒。 ２紫薯发酵酒）ＪＵ Ｔ技术要点 ２．１紫薯预处理 ２．７杀菌与陈酿 澄清过滤得到的酒，７５％下，保持２５ｍｉｎ杀菌，装瓶贮存。 ３南瓜酒的质量标准 ３．１感官指标 选择无病虫害的色紫、成熟的紫薯，清洗，再破碎成３～ ５ｅｒａ左右的薯丁，漂烫２ｍｉｎ进行软化，立即冷却，沥干，置于 打浆机中打浆，打浆同时进行护色处理，护色采用０．２％柠檬 酸水溶液，加入比例为柠檬酸水溶液：紫薯＝１：１。 ２．２酶处理 色泽：紫红色或蓝紫色，有光泽； 外观：清澈透明，无沉淀及悬浮物； 香气：有紫薯香及纯正酒香； 滋味：协调，清新爽口，醇厚柔和，余味悠长； 典型性：有紫薯酒的典型风味。 ３．２理化指标 紫薯中含有果胶物质和大量淀粉，它们的存在使南瓜浆 液稠厚，不利于除糙和澄清。应分别加入仅一淀粉酶、糖化酶 和果胶酶。 ２．２．１ ０ｔ一淀粉酶的添加 液化选用高温型 一淀粉酶，使用条件，调节ｐＨ至６．０， 添加温度９５℃，添加量０．１％，液化时间４０ｒａｉｎ。 ２．２．２糖化酶的添加 酒度（２ｏｏｃ，％ｖｏ１）， １０％； 总糖（以葡萄糖计） 总酸（以柠檬酸计） 干浸出物白ｒＬ） ３．３微生物指标 ＜６０ｇ／Ｌ； ２．０～３．Ｏｇ门Ｌ； ＞１２ｇ／Ｌ。 液化后的紫薯浆降温后，再添加糖化酶，使用的最适条 件。调节ｐＨ至４．５，温度６５￣（２，添加量０．１％，糖化时间６０ｍｉｎ。 ２．２．３果胶酶的添加 应符合ＧＢ２７５８—２００５（（发酵酒卫生标准》的要求 ４ 结论 添加果胶酶前先加适量偏重亚硫酸钾，使ＳＯ：量约 ６０ｍｇ／Ｌ，果胶酶作用的最适条件，ｐＨ４．５、温度４０％、添加量 ０．１％、酶解３０ｍｉｎ，过滤。 ２．３干酵母的活化 由于紫薯发酵酒是过滤酒，所以紫薯的营养成分基本都 保留在紫薯酒中了，紫薯酒含有１８种氨基酸、维生素ｃ、Ｂ、Ａ 等８种维生素和磷、铁等１０多种矿物元素，内含有大量药用 价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天 然强效自由基清除剂，其对１００多种疾病有预防和治疗作用， 被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后 的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、 维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清 除自由基的能力是维生素Ｃ的２０倍、维生素Ｅ的５０倍。花 青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保 护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害，因 此紫薯酒具特殊保健作用 【参考文献】 【１】李大和，等．营养型低度发酵酒生产技术【Ｍ】．北京：中国轻工业出版 社，２００５，Ｐ２４９—２５０． 称取葡萄酒活性干酵母，加入ｌ０倍的水，８％的白砂糖， 搅拌溶解，在４０％下，活化６０ｒｎｉｎ，再加入少量紫薯浆中活化 １５ｍｉｎ。 ２．４糖分调整 根据发酵时生成酒度要求调整糖度。根据１．７ｇ／１００ｍＬ糖 生成１．０％ｖｏｌ酒精来补加糖量，将白砂糖溶化成的糖浆，煮沸 杀菌，加人紫薯浆中，使糖度达到１８—２２Ｂｘ，再用柠檬酸调 ｐＨ至４．０—４．５。 ２．５接种发酵 将已处理好的紫薯浆转入发酵罐，接种活化后的酵母，适 当搅拌。在２０—２５。Ｃ发酵７ｄ，糖度降至６．５％左右且发酵液表 面有清液析出时，主发酵结束，倒罐，进人后发酵，补加约 ６０ｍｇ，／Ｌ的ｓ０：，温度控制在１５￣Ｃ，后发酵半个月左右，当糖度 降至１．０％左右时，后发酵结束。 ［２】楚文靖，滕建文．紫甘薯酒发酵工艺条件研究 ．实验与技术，２０１０，２６ （８）６８６—６８８．
