茶艺师培训资料二

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二、茶叶等级与茶具质量识别

1．茶叶的细分

(1)绿茶

绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指除名优绿茶以外的炒青、烘青、晒青等普通绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同，由嫩到老，划分级别，一般设置一至六级六个级别，品质由高到低。

名优绿茶是指造型有特色，内质香味独特，品质优异的绿茶，一般以手工制造，产量相对较小。

绿茶一般经过杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成。杀青是形成该茶类品质的关键工序，根据杀青方法的不同，又分为炒热杀青茶和蒸汽杀青茶两类。炒热杀青是我国绿茶的传统杀青方法。其优点是香味浓醇鲜爽，深受消费者的欢迎。按干燥方式的不同，又可分为炒干(锅炒或滚炒)、烘干和晒干，分别称为炒青茶、烘青茶和晒青茶。

1)炒青茶 按干茶的形状区分，可分为长炒青、圆炒青和扁炒青。以长炒青的产地最广、产量最多。

长炒青的主产区是浙江、安徽和江西三省。浙江有杭炒青、遂炒青和温炒青；安徽有屯

炒青、芜炒青和舒炒青；江西有婺炒青、赣炒青和饶炒青等。

长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽绿润；香气浓高，滋味浓醇，汤色黄绿清澈，叶底黄绿明亮。长炒青经精制后称为眉茶，主要出口销售。近年来，也有部分产茶省将长炒青精制加工后作为窨制花茶的原料。

圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水镇，因而称为“平水珠茶”，毛茶又称为平炒青。外形呈颗粒状，高档茶圆紧似珠，匀齐重实，色泽墨绿油润。内质香气纯正，滋味浓醇，汤色清明，叶底黄绿明亮，芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口非洲国家。

扁炒青外形呈扁平形，有龙井茶、大方茶、旗茶等。龙井茶因产地不同，有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。

2)烘青茶 烘焙干燥的绿茶都属烘青茶。有毛烘青和特种烘青。毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要产茶省均有生产，以浙江、安徽和福建三省为最多。品名一般在“毛烘青”前加产地名，如浙毛烘青、徽毛烘青、闽毛烘青、湘毛烘青、苏毛烘青、川毛烘青和滇毛烘青等。特种烘青即烘青名优茶，主要有：黄山毛峰、太平猴魁、开化龙顶、江山绿牡丹等。

毛烘青的品质特征是：外形条索尚紧直，有锋苗，露毫，色泽深绿油润；内质香气清纯，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿明亮完整。其中徽毛烘青条索壮实，香味较浓，叶底肥厚；闽毛烘青条索细紧挺直；浙毛烘青条索稍松，嫩度较好，香味鲜和。毛烘青经精制加工后，主要作为窨制花茶的原料，称为烘青花茶级型坯。

3)晒青茶 晒青毛茶又称普通晒青。中南、西南各省区和陕西均有生产。一般以产地为名，如滇毛青、鄂毛青、川毛青、黔毛青、湘毛青、豫毛青和陕毛青等，品质以滇毛青为佳。晒青毛茶一部分精制后以散茶形式供应市场，一部分作为紧压茶原料。

品质特征是：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。品质不及烘青茶。

此外，还有蒸汽杀青绿茶。蒸汽杀青绿茶简称蒸青茶。日本的茶叶基本上以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露茶、碾茶和煎茶等，锅炒杀青茶较少。

高档煎茶条索细紧圆整，挺直呈针状，匀称有尖锋，色泽鲜绿有光泽；香气似苔菜香，味醇和，回味带甘，茶汤澄清呈淡黄绿色。中、低档茶，条索紧结略扁，挺直较长，色泽深绿，香气尚清香，滋味醇和略涩，叶底青绿色。

(2)红茶

红茶根据加工方法的不同，分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶是条形红毛茶经多道工序，精工细做而成，因颇花费工夫，故得此名。红碎茶是在揉捻过程中，边揉边切，将茶条切细成颗粒状。小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏烟工序，使其带有松烟香。

我国红碎茶根据产地及茶树品种不同，分为四套红碎茶。每套红碎茶都设有实物标准样。其中第一套红碎茶适用于云南大叶种地区，第二套红碎茶适用于广东、海南、广西等引种大叶种地区，第三套红碎茶适用于四川、贵州、湖北、湖南部分地区及福建等省的中小叶种地区，第四套红碎茶适用于浙江、湖南部分地区和江苏等省的小叶种地区。其中品

种不同的红碎茶品质有较大差异；花色规格不同，其外形形状、颗粒重实度及内质香味都有差别。

红碎茶根据其颗粒形状、规格不同，又可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶等花色。

(3)黄茶

黄茶按鲜叶老嫩不同，有芽茶、叶茶之分，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。

1)黄芽茶 可分为银针和黄芽两种，前者如君山银针，后者如蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

2)黄小茶 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶。有湖南的北港毛尖和沩山毛尖、浙江的平阳毛尖、皖西的黄小茶等。

3)黄大茶 黄大茶的鲜叶采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。

①霍山黄大茶 鲜叶采摘标准为一芽四五叶。品质特征为外形叶大梗长，梗叶相连，形似钓鱼钩，色泽油润，有自然的金黄色；内质汤色深黄明亮，有突出的高爽焦香，似锅巴香，滋味浓厚，叶底色黄，耐冲泡。

②广东大叶青 以大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准为一芽三四叶。品质特征为外形条索肥壮卷曲，身骨重实，显毫，色泽青润带黄(或青褐色)；内质香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色深黄明亮(或橙黄色)，叶底浅黄色，芽叶完整。

(4)乌龙茶

乌龙茶按产地不同，分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和乌龙茶。

1)福建乌龙茶 福建乌龙茶按做青(发酵)程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结挺直，叶端呈扭曲形，干茶色泽较乌润，香气为熟香型，汤色橙黄明亮，叶底三红七绿，红镶边明显。闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程配有包揉工序，形成外形卷曲呈圆结颗粒形，于茶色泽较为绿润，为清香细长型，叶底绿叶红点或红镶边。闽北乌龙茶根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种、品种(乌龙、梅占、观音、雪梨、奇兰、佛手等)、普通名枞(金柳条、金锁匙、千里香、铁罗汉、不知春等)、名岩名枞(大红袍、白鸡冠、水金龟、半天天等)。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、韶安八仙茶、福建单枞等。除安溪铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、黄金桂、奇兰等品种统称为安溪色种。

2）广东乌龙茶 广东乌龙茶的主要品种有岭头单枞、凤凰单枞无性系——黄枝香单枞、芝兰香单枞、玉兰香单枞、蜜兰单枞等以及少量凤凰水仙。

3)乌龙茶 乌龙茶的主要品种有青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度轻重主要有包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙。

(5)白茶

白茶是我国特种茶类之一，它是不经炒、揉，直接萎凋(或干燥)而成的片叶茶，属微 (轻度)发酵茶。白茶按其鲜叶原料的茶树品种来分，有“大白”(或水仙白)和“小白”。经精制后，花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。无性系品种大白茶，芽心月巴壮，茸毛洁白，所采的嫩芽、叶可制珍品，一是白毫银针——以大白茶肥壮单芽采制而成；二是

白牡丹—芽二叶，芽叶连枝，白毫显露，形态自然，形似花朵。有性系菜茶品种芽叶制成的称“小白”，其条索细嫩，色泽灰绿，叶缘垂卷，微曲如眉，成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。

(6)黑茶

黑茶按加工方法及形状不同，分为散装黑茶和压制黑茶两类。

1)散装黑茶 也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川做庄茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等。湖南黑毛茶的鲜叶原料较粗老，一般由一芽四五叶组成。湖北老青茶的原料也较粗老，鲜叶采割标准一般按茎梗皮色划分，一级茶以青梗为主，基部稍带红梗；二级茶以红梗为主，顶部稍带青梗；三级茶为当年生红梗，不带麻梗。四川做庄茶一般以采割当季或当年成熟新梢枝叶为原料。广西六堡茶的原料稍高于以上几类黑毛茶，一般采摘一芽二三叶或一芽三四叶的新梢。云南普洱茶的原料嫩度一般较好，高档普洱茶以一芽二叶为主，中、低档茶则以一芽二三叶及一芽三四叶为主。

2)压制黑茶 它是指以湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的毛庄茶和做庄茶、红茶的片末等副产品、六堡散茶、云南晒青毛茶、普洱茶等为原料，经整理加工后，汽蒸压制成形。根据压制的形状不同，分为砖形茶，如茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、米砖茶、云南砖茶(紧压茶)等；枕形茶，如康砖茶和金尖茶；碗臼形茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶、方包茶等；圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。压制黑茶总的品质要求是外形形状规格符合该茶类应有的规格要求，如成块或成个的茶，外形平整，个体压制紧实或紧结，不起层脱面，压制的花纹清晰，茯砖茶还要求发花茂盛，各压制茶的色泽具有该茶类应有的色泽特征；内质要求香味纯正，没有酸、馊、霉、异等不正常气味，也无粗、涩等气味。

2．评定晶级的方法和主要术语

(1)茶叶品质和等级的判定方法

茶叶等级的评定，一般应对照实物标准样或成交样，对茶叶的外形、内质等各因子分别评定，按一定的判定原则决定其等级或品质高、相当或低于标准样或成交样。

1)毛茶等级的判定 一般红绿毛茶等级的判定是通过对照毛茶实物标准样，对外形、内质分别确定等级。各级的实物标准样是该级的最低水平，低于它则应归人下一级别。例如对照实物标准样评比，如果低于一级二等标准样而高于二级四等标准样，则将外形定在三等；再经开汤审评，在香气滋味正常情况下，对照二等和四等的实物标准样的叶底进行内质的定等，若品质介于两个标准样之间，则定为三等，若相当于二等标准样，则定为二等。

如果来样品质为次品茶，评定时先对照实物标准样对外形进行定等，再根据品质缺陷的程度进行降级处理，一般降1～3个级不等。隔年陈茶，品质稍有陈气味，尚未霉变的，按外形等次降低l～2个等级处理。如有霉味则应归人劣变茶，不得收购或销售。对于绿茶中的红梗红叶茶，红茶中的花青茶，以及其他烟、焦、酸、馊、异等次品茶，根据其程度的轻重，也可对其等价进行65％、75％或85％的打折处理。

2)精制茶品质的判定 精制茶品质的判定一般按照加工标准样、贸易标准样或双方合同成交样，采用七档制方法，对茶叶外形内质各因子逐项评比，同时结合各因子在总体品质中所占的比重大小，做出是否符合对照样的结论。所谓七档制方法是指用高(+3分)、较高(+2分)、稍高(+1分)、相当(0分)、稍低(一1分)、较低(一2分)、低(一3分)七个档次来评定与标准差距大小的判定方法。当累积分为一3分时，即一项因子低(一3分)，或一项因子较低、一项因子稍低(总分也为一3分)，或三项因子稍低(一3分)时，判定品质低于标

准。当累积分为一2分时，品质为较低于标准；累积分为一1分时，品质为稍低于标准。反之，当累积分为+3分时，品质为高于标准；累积分为+2分时，品质为较高于标准，累积分为+1分时，品质为稍高于标准；当累积分为0分时，品质相当于标准。

(2)评茶术语的应用

评茶术语简称评语，是指通过言简意赅的确切词汇，表达茶叶品质特点和优缺点的专业性用语。如大宗绿茶中的长炒青茶，如果其外形细长紧卷有尖锋，则用“条细紧有锋苗”来概括它的特点。又如红茶初制中由于发酵不足，叶底产生“青斑”或“青块”，通常用“花青”的评语来指出品质缺点。作为评茶人员或茶艺服务人员应能使用评茶术语记录茶叶的品质特点，同时经过不断地学习及训练，根据评语即能知道茶叶的品质情况。评语的使用也是茶叶感官审评的一项重要内容。

评语就其内容来说，只有两类，一类是表示品质优点的褒义词：如外形的细紧、细嫩、圆结、重实、匀齐，香气的鲜嫩、清香、清高、嫩甜，滋味的鲜爽、醇厚、鲜浓，汤色的嫩绿、红艳、清澈明亮，叶底的嫩匀明亮、红匀明亮等。另一类是表示品质缺点的贬义词：如外形的粗松、短碎、身骨轻飘、花杂、露黄、多茎梗，香气的低闷、粗气、陈气、异气，滋味的淡薄、苦涩、粗钝、陈味、异味，汤色的深暗、混浊，叶底的粗老、瘦薄、暗褐等。下面分别按外形与内质评比的各因子，列出大宗红茶、绿茶常用的品质评语，并对其含义进行注释。

1)形状评语

①条形

细紧：条索细长紧卷而完整，锋苗好。一般多为高档红、绿茶所具有的形状。

紧结：卷紧而结实，有锋苗。多为高档大叶种红、绿茶或中档中小叶种红、绿茶所具有的形状。

紧实：嫩度比紧结稍差，但松紧适中，身骨较重实，少锋苗。

粗实：原料较老，尚能卷紧，但身骨稍感轻飘。

粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，身骨轻飘。多为下档茶的形状。

挺直：光滑匀齐，不曲不弯。

弯曲：不直，呈钩状或弓状，与钩曲同义。

显毫：茸毛含量特别多，与茸毛显露同义。

锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。

身骨：茶身轻重。

②圆形

细圆：颗粒细小而紧圆，嫩度好，身骨重实，为高档珠茶的形状。

圆结：颗粒圆而紧结，身骨较重实。

圆实：颗粒稍大，身骨尚重实。

粗圆：颗粒稍粗大，尚成圆。

粗扁：颗粒粗松带扁。

团块：圆茶在初制中，叶子缠在一起，颗粒大如蚕豆或荔枝核，是圆茶的缺点。

③碎形茶

叶状 是红碎茶中四种花色之一。叶茶的形状，是较细紧短直的细条形茶，含毫尖或少量嫩茎。

颗粒状 是红碎茶中四种花色之一。碎茶的形状，是经揉切后形成的细碎颗粒形茶。

片状 是红碎茶中四种花色之一。片茶的形状，呈木耳片或皱褶片形，身骨比碎茶

末状 是红碎茶中四种花色之一。末茶的形状，呈砂粒形，体形比碎茶小。

2)整碎

匀整 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。与匀齐、匀称同义。

脱档 上中下三段茶比例不当。

短碎 面张条短，下段茶多，欠匀整。

下脚重 下段中最小的筛号茶过多。

3)色泽

①绿茶

深绿：绿得较深，有光泽。

墨绿：深绿泛乌，有光泽，与乌绿同义

绿润：色绿而鲜活，富有光泽。

起霜：表面带银白色，有光泽。

灰绿：绿中带灰。

青绿：绿中带青。

黄绿：以绿为主，绿中带黄。

绿黄：以黄为主，黄中泛绿。

露黄：面张含有少量黄朴、片及黄条。

枯黄：色黄而枯燥。

②红茶

乌润：色乌黑而光润，有活力，为红茶中最好的色泽

乌黑：色黑而润，稍有活力。

黑褐：色黑而褐，有光泽。

栗褐：色似熟栗壳色，褐中带深棕色。

枯红：色红而枯燥。

4)净度

匀净：老嫩整齐，不含梗朴及其他夹杂物。

露黄头：指圆形茶中嫩度较差、色泽露黄的圆头。

花杂：以不同嫩度的老嫩茶和片、末、梗等混杂在一起。

含梗：茶叶中含有一定数量的粗老茶梗一

筋皮：嫩茎和梗揉碎的皮。

毛衣：茶叶中的细筋毛，红碎茶中含量较多。

5)香气

①大宗绿茶

清高：清香高而持久。

清香：清鲜爽快。

板栗香：似熟栗子香。

纯正：茶香不高不低，纯净正常。也适用于红茶香气。

平正：茶香较低，但无异杂气。也适用于红茶香气。

粗气：粗老叶的气息。也适用于红茶香气。

青臭气：带有青草或青叶气息。

②大宗红茶

鲜甜：鲜爽带甜感。也适用于滋味。

焦糖香：烘干充足或火功高，使之带有饴糖甜香。

甜和：香气虽不高，但有甜感。

果香：类似某种寸：鲜果香。

6)汤色

①大宗绿茶

黄绿：以绿为主．绿中稍带黄的汤色。

绿黄：以黄为主，黄中稍带绿的汤色。

明亮：茶汤清净透明。

浅黄：物质欠丰富，汤色黄而浅、

深黄：黄色较深。

黄暗：色黄而暗．无光泽，

②大宗红茶

红艳：鲜艳明亮。金圈厚而艳。是茶汤中物质丰富、红茶品质好的表现

红亮：红而透明光亮。

红明：红而透明，亮度次于红亮。

深红：红较深

浅红：泛红色．深度不足。

7)滋昧

回甘：回味较佳，略有甜感。

浓厚：茶汤味厚。刺激性强。

醇厚：茶昧纯正浓厚，有刺激性。

浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强

醇正：清爽正常。略带甜。

醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇，正弱而比平和强。

平和：茶味正常，刺激性弱。

淡薄： 入口稍有茶味。以后就淡而无味。

涩：茶汤入口后，麻嘴厚舌的感觉。

苦：人口即有苦味，后味更苦。

8)叶底

①嫩匀度

细嫩：芽和细嫩叶含量多，叶质嫩软，用于高档绿茶。

柔软：芽叶嫩度好，手按如绵，按后伏贴盘底，无弹性，不易松起。

嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。

肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露。

摊张：叶张摊开，叶质较硬。

粗老：叶质粗大，口十质硬，叶脉隆起，手指按之，有弹性。

匀：老嫩、大小、厚薄、整碎等均匀一致。

②色泽

嫩绿：绿色带淡奶油色且鲜艳，即浅绿嫩黄。用于高档绿茶。

黄绿：色绿中带黄，亮度尚好。用于中档绿茶。

绿黄：色黄中带绿，以黄为主，品质低于黄绿。

暗绿：色绿而暗，无光泽，多为绿茶陈茶的叶·底色泽。

红匀：红色深浅比较一致，是加工较好的红茶叶色。

红亮：红匀而明亮，亮度好于红匀。

深红：色深幻：略带暗。

红暗：红上显黑．无光泽，是红茶品质差的表现。

花青：青绿色叶张或青绿色斑块，红里夹青，是红茶品质有弊病的表苦：人口即有苦味，后味更苦。

8)叶底

①嫩匀度

细嫩：芽和细嫩叶含量多，叶质嫩软，用于高档绿茶。

柔软：芽叶嫩度好，手按如绵，按后伏贴盘底，无弹性，不易松起。

嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。

肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露。

摊张：叶张摊开，叶质较硬。

粗老：叶质粗大，口十质硬，叶脉隆起，手指按之，有弹性。

匀：老嫩、大小、厚薄、整碎等均匀一致。

②色泽

嫩绿：绿色带淡奶油色且鲜艳，即浅绿嫩黄。用于高档绿茶。

黄绿：色绿中带黄，亮度尚好。用于中档绿茶。

绿黄：色黄中带绿，以黄为主，品质低于黄绿。

暗绿：色绿而暗，无光泽，多为绿茶陈茶的叶·底色泽。

红匀：红色深浅比较一致，是加工较好的红茶叶色。

红亮：红匀而明亮，亮度好于红匀。

深红：色深幻：略带暗。

红暗：红上显黑．无光泽，是红茶品质差的表现。

花青：青绿色叶张或青绿色斑块，红里夹青，是红茶品质有弊病的表现

3．常川茶具质量的识别与选择

常用茶具多为陶瓷制品。陶瓷是陶器与瓷器的总称。瓷器源于陶器，

(1)陶与瓷的主要区别

茶具多用陶或瓷制作而成，了解陶与瓷的不同性状有助于在选择茶具时，根据不同冲泡方法、不同茶叶，不同饮用方法等有针对性地选用。陶与瓷的主要区别在于：

1)作胎原料不同 陶器—般用黏土．少数也用瓷土。瓷器是用瓷石或瓷土作胎，因原料不同，其成分有所差异。以宜兴紫砂陶为例，其矿物组成属含铁的黏上 石英 云母系，铁质以赤铁矿形式存在，主要物质是石英、莫来石和云母残骸，结晶细小均匀。烧制白陶的高岭土是一种以高岭石为主要成分的黏土， 呈白色或灰白色，光泽黯淡11，纯粹的高岭土含氧化硅46.51％、氧化铝39.%，水13.95%，熔化度为1780度，因其可塑性差，熔点高，要掺入其他材料才能制作。瓷石是由石英、长石、绢云母、高岭石等组成，完个风化后就是通常所见的瓷土。制作瓷器的瓷石属半风化，经扬碎、淘洗成为制胎原料。主要成分是氧化硅、氧化铝，并含有少量的氧化钙、氧化镁、氧化钾、氧化钠、氧化铁、氧化钛、氧化锰、五氧化二磷等。熔化度一般为1 100一1 350℃，具高低与所含助熔物质的多少成反比

2）胎色不同 陶器制胎原料中含铁量较高，—般呈红色、：褐色或灰色，且不透明，瓷器胎色为白色，具透明或半透明性。

3）釉的种类不同 釉系陶瓷表面具有玻璃质感的光亮层。由瓷土（或陶土）和助熔剂组成 陶器一般表面不施或施以低温釉，其助熔剂为氧化铅，秦汉时就大量烧制这类铅釉陶。

唐代的三彩、宋代的低温颜色釉、明代的五彩和清代的粉彩均属此类。瓷器表面施以高温釉，主要有石灰釉和石灰一碱釉两种。石灰釉以氧化钙等为助熔剂，含量多在10％以上；石灰一碱釉中氧化物的总和常达4％以上。

4)烧制温度不同 因制胎材料的关系，陶器的烧制温度一般在700～l 000~C，瓷器烧制温度一般在l 200~C以上。

5)总气孔率不同 总气孔率是陶瓷致密度和烧结度的标志，包括显气孔率和闭口气孔率。普通陶器；总气孔率为12．5％～38％，精陶为12％～30％，细炻器(原始瓷)为4％一8％，硬质瓷为2％～6％。

6)吸水率不同 这是陶瓷结度和瓷化程度的重要标志，指器体浸入水中充分吸水后，所吸收的水分重量与器体本身重量的比例。普通陶器吸水率都在8％以上，细炻器为0．5％～12％，瓷器为0—0．5％。

以上所述，均须综合考虑，才能正确区分陶器与瓷器，仅比较其中一两点，容易产生误解。例如浙江上虞黑瓷，因作胎材料中含铁量为2％～3％，所以胎亦呈红、灰等色；南宋官窑所产瓷器显露胎色，并以“紫口铁足”为贵。北方瓷器因其胎中含氧化铝较高，大部分瓷器不能达到致密烧结，吸水率较高，有的可达5％以上，这些瓷器如仅仅对照上述的一两条来衡量，就不能称之为瓷器了。因此在实际鉴别时，必须同时兼顾原料、釉、高温三方面综合考虑。

(2)不同花色品种的瓷器

陶瓷器的色泽与胎或釉中所含矿物质成分密切有关，相同矿物质成分因其含量的高低，

也可变化出不同的色泽。陶器通常用含氧化铁的黏土烧制，只因烧成温度和氧化程度不同，色有黄、红棕、棕、灰色等。在黏土中添加其他矿物质成分，也可以烧制成其他色泽，但较少见。而瓷器历来花色品种丰富，变化多端，现简介如下：

1)青瓷 施青色高温釉的瓷器。青瓷釉中主要的呈色物质是氧化铁，含量为2％左右。釉由于氧化铁含量的多少、釉层的厚薄和氧化铁还原程度的高低不同，会呈现出深浅不一、色调不同的颜色。若釉中的氧化铁较多地还原成氧化亚铁，那么釉色就偏青，反之则偏黄，这与烧成气氛有关。烧成气氛指焙烧陶瓷器时的火焰性质，分氧化焰、还原焰和中性焰三种。氧化焰指燃料充分燃烧生成二氧化碳的火焰；还原焰是指燃料在缺氧过程中燃烧，产生大量一氧化碳、二氧化碳及碳化氢等的火焰；中性焰则介于两者之间。用氧化焰烧成，釉色发黄；用还原焰烧成则偏青。青瓷中常以“开片”来装饰器物，所谓开片就是瓷的釉层因胎、釉膨胀系数不同而出现的裂纹。官窑传世之作表面为大小开片相结合，小片纹呈黄色，大片纹呈黑色，故有“金丝铁线”之称。南宋官窑最善于应用开片，且具有胎薄(呈灰、黑色)、釉层丰厚(呈粉青、火黄、青灰等色)的特点，器物口沿因釉下垂而微露胎色，器物底足由于垫饼垫烧而露胎，称为“紫口铁足”，以此为贵，越窑以产青瓷而驰名世界，其作品呈现一种特别的“雨过天晴”色，质地如冰似玉，后流传至国外，成为中国瓷器的代表作。

2)黑瓷 施黑色高温釉的瓷器。釉料中氧化铁的含量在5％以上。商周时出现原始黑瓷，东汉时上虞窑烧制的黑瓷施釉厚薄均匀，釉色有黑、黑褐等数种，至宋代黑釉品种大量出现。其中建窑烧制的兔毫纹、油滴纹、曜变等茶碗，就是因釉中含铁量较高，烧窑保温时间较长，又在还原焰中烧成，釉中析出大量氧化铁结晶，成品显示出流光溢彩的特殊花纹，每一件细细看去皆自成一派，是不可多得的珍贵茶器。

3)白瓷 施透明或乳浊高温釉的白色瓷器。在长期的实践当中，窑匠们进一步掌握了瓷

器变色的规律，于是在烧制青瓷的基础上，降低釉中氧化铁的含量，用氧化焰烧成，釉色一般白中泛黄或泛绿色，还原焰烧成釉色泛青，有“青白瓷”“影青”之称。唐代白瓷生产已十分发达。技艺卓越首推北方的邢窑，所烧制的白瓷如银似雪，一时间与南方生产青瓷的越窑齐名，世称“南青北白”。

4)颜色釉瓷 各种施单一颜色高温釉瓷器的统称。主要着色剂有氧化铁、氧化铜、氧化钴等。以氧化铁为着色剂的有青釉、黑釉、酱色釉、黄釉等。以氧化铜为着色剂的有海棠红釉、玫瑰紫釉、鲜红釉、石红釉、红釉、豇豆红釉等，均以还原焰烧成，若以氧化焰烧成，釉呈绿色。以氧化钴为着色剂的瓷器，烧制后为深浅不一的蓝色。此外，黄绿色含铁结晶釉色也属颜色釉瓷，俗称“茶叶末”。

5)彩瓷 釉下彩和釉上彩瓷器的总称。釉下彩瓷器是先在坯上用色料进行装饰，再施青色、黄色或五色透明釉，人高温烧制而成。釉上彩瓷器是在烧成的瓷器上用各种色料绘制图案，再经低温烘烤而成。

6)青花 釉下彩品种之一，又称“白釉青花”。在白色的生坯上用含氧化钴的色料绘成图案花纹，外施透明釉，经高温烧成。在烧制时，用氧化焰则青花色泽灰暗，用还原焰则青花色泽鲜艳。

7)釉里红 釉下彩品种之一。在瓷器生坯上用含氧化铜的色料绘成图案花纹，然后施透明釉，用还原焰高温烧制而成。

8)斗彩 釉下青花与釉上彩结合的品种，又称“逗彩”。先在瓷器生坯上用青花色料勾绘出花纹的轮廓，施透明釉，用高温烧成，再在轮廓内用红、黄、绿、紫等多种色彩填绘，经低温烘烤而成。除填彩外，还有点彩、加彩、染彩等数种。

9)五彩 釉上彩品种之一，又称“硬彩”。是在已烧成的白瓷上用红、绿、黄、紫等各种彩色颜料绘成图案花纹，经低温烘烤而成。 ，

10)粉彩 釉上彩品种之一，又称“软彩”。是在烧成的素瓷上用含氧化砷的“玻璃白”打底，再用各种彩色颜料渲染绘画，经低温烘烤而成。

11)珐琅彩 釉上彩品种之一，又名“瓷胎画珐琅”，即在烧成的白瓷上用珐琅料做画。珐琅料中的主要成分为硼酸盐和硅酸盐，配人不同的金属氧化物，经低温烘烤后即呈各种颜色，多以黄、绿、红、蓝、紫等色彩做底，再彩绘各种花卉、鸟类、山水和竹石等图案，纹饰有凸起之感。

(3)茶具的选择

根据不同茶叶的特点，选择不同质地的茶具，才能相得益彰。茶具质地主要指茶具密度。密度高的茶具，因气孔率低、吸水率小，可用于冲清淡风格的茶。如冲泡各种名绿茶、绿茶、花茶、红茶及白毫乌龙等，可用高密度瓷器或银器，泡茶时茶香不易被吸收，显得特别清洌，透明玻璃杯亦用于冲泡名绿茶，便于观形、色。而那些香气低沉的茶叶如铁观音、水仙、普洱茶等，则常用低密度的陶器冲泡，主要是瓷砂壶，因其气孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壶盖即可闻其香气，尤显醇厚。在冲泡乌龙茶时，同时使用闻香杯和啜茗杯，闻香杯质地要求致密，当茶汤由闻香杯倒人啜茗杯后，闻香杯中残余茶香不易被吸收，可以用手捂之，其杯底香味在手温作用下很快发散出来，达到闻香目的。

茶具质地还与施釉与否有关。原本质地较为疏松的陶器，若在内壁施以白釉，就等于穿了一件保护衣，使气孔封闭，成为类似密度高的瓷器茶具，同样可用于冲泡清淡的茶类。这种陶器的吸水率也变小了，气孔内不会残留茶汤和香气，清洗后可施釉的陶器，气孔内

吸附了茶汤与香气，日久冲泡同一种茶还会形成茶垢，不能用于冲泡其他茶类，以免串味，而应专用，这样才会使香气越来越浓郁。

三、器物配放与表演台布置

茶艺表演时在器物配放与表演台布置上要注意茶具与茶叶的配合、茶具的摆放和茶艺表演台的布置等问题。对于茶具与茶叶的配合，主要指茶具与茶汤色泽的搭配以及风格是否谐调。

1．茶具与茶叶的配合

茶具的色泽是指制作材料的颜色和装饰图案花纹的颜色，通常可分为冷色调与暖色调两类。冷色调包括蓝、绿、青、白、灰、黑等色，暖色调包括黄、橙、红、棕等色。凡用数色装饰的茶具，可以主色划分归类。茶器色泽的选择是指外观颜色的选择搭配，其原则是要与茶叶相配，饮具内壁以白色为好，能真实反映茶汤色泽与明亮度，并应注意主茶具中壶、盅、杯的色彩搭配，再辅以船、托、盖，使其浑然一体，天衣无缝。最后以主茶具的色泽为基准，配以辅助用品。各种茶类适宜选配的茶具色泽一般如下所述：

(1)绿茶类茶具

1)名优茶茶具 透明无花纹、五色彩、无盖玻璃杯或白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。

2)大宗茶茶具 单人用具，夏秋季可用无盖、有花纹或冷色调的玻璃杯；春冬季可用青瓷、青花瓷等各种冷色调的瓷盖杯。多人用具，宜用青瓷、青花瓷、白瓷等各种冷色调的壶杯具。

3)花茶茶具 青瓷、青花瓷、斗彩、五彩等品种的盖碗、盖杯、壶杯具

4)普洱茶茶具 紫砂壶杯具。

(2)黄茶类茶具

奶白茶、黄釉颜色瓷和以黄、橙为主色的五彩壶杯具、盖碗和盖杯。

(3)红茶类茶具 ．

1)条红茶茶具 紫砂(杯内壁上白釉)、白瓷、白底红花瓷、各种红釉瓷的壶杯具、盖杯和盖碗。

2)红碎茶茶具 紫砂(杯内壁上白釉)以及白、黄底色描橙、红和各种暖色瓷的咖啡壶具。

(4)白茶类茶具

白瓷或黄泥炻器壶杯，或用反差极大且内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫

(5)乌龙茶类茶具

轻发酵及重发酵类：白瓷及白底花瓷壶杯具或盖碗、盖杯。

半发酵及轻、重焙火类：朱泥或灰褐系列炻器壶杯具。

半发酵及重焙火类：紫砂壶杯具。

2．茶具的摆放原则

茶具配置的原则是：实用、简单、洁净、优美。

强调茶具的实用性，是由其内在的科学性决定的。例如紫砂茶壶，壶口与壶嘴齐平、出水流畅自如、壶与盖接缝紧密等细节，是决定这把茶壶使用时是否得心应手的关键，至于造型沉稳典雅则在其次。

简单，代表一种从容的心态。即使是一只普通玻璃杯，也是好的。

洁净，茶具要勤加擦拭。不论使用与否，也要经常保持茶具的洁净。

优美，茶具的造型要给人以美感。

茶具的定位放置：

茶桌可左右、前后归纳为三等份计九格。从左到右，从后到前，依序是第一格、第二格、第三格，第二排第四格、第五格、第六格，最前面是第三排第七格、第八格、第九格。

第一格置煮水器。第二、五格置主泡器。第三格置辅器。煮水器：有电壶、瓦斯炉、风炉等不同种类，若是过高置桌上颇不方便，应置于主泡者的左方略靠茶桌后边。主泡器：茶壶、壶承、盖置、茶海、水盂。辅器：茶仓、茶则、茶匙、茶巾、茶杯等。

3．茶艺表演台的布置

(1)茶桌的要求

1)立礼式和坐礼式茶艺的茶桌高度是68～70cm，长度是88cm，宽度是60cm。

2)席地式茶艺的茶桌高度是48cm，长度是88cm，宽度是60cm。

(2)茶椅的要求

1)有靠背与无靠背视情况决定，但不需要有扶手

2)茶椅的高度是40～42cm。

(3)茶垫巾的大小

长度是60cm，宽度是48 cm。铺放在茶桌中间。

(4)合乎人体工程学、美学及传统鲁班尺的要求

茶桌、茶椅的高低、大小，茶具的摆放定位，都需要有根据，并且要符合科学，具有哲学的美学条件。

(5)非促膝而饮的分坐式茶会

一般品茗以5人以内为佳。如果是人数较多的茶会品茗，采用分坐式，此时，要准备茶几供茶侣置放茶杯，茶几分置放茶侣左边或右边两种形式。

(6)器具的色彩、样式要与品茗环境搭配

品茗环境是整体的营造，随着季节、时序、场所、茶叶的不同，以及茶侣的区别，各有不同的设计和营造，互相要协调，搭配要合理。